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陈村粉往事|饮馔短歌25
吃吃君
食物 ·China 中国 Guangdong 广东

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不知诸君听到“陈村粉”最先想到什么?我脑海里第一个蹦出来的画面是吃了不止百次的大班楼名菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉


花雕蒸蟹古已有之,大闸蟹对半切开以花雕及葱姜末同蒸是小时候常吃的菜。至于鸡油花雕蒸花蟹的搭配,据说是湾仔海都酒家(已结业)首创的。大班楼在此基础上做了根本性的改良,除了加入蛤蜊和昆布提取的汁水外,还在出锅后加入打散的蛋液增加汁水的厚度。最后配上可吸收鲜美汤汁的陈村粉——这是大班楼的创意。

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一道菜品的完成度涉及到方方面面,大班楼经过两年的调试才形成目前的版本。其中搭配陈村粉是经过深思熟虑和充分实验后的结果。陈村粉薄且多褶,可将蟹汁吸裹进去,入口后随着咀嚼逐步释出汁水,令鲜味均匀扩散。



陈村粉并非香港原产,而是起源于顺德陈村镇。2019年第一次去佛山吃102小馆,顺便在周围吃了一圈,也拜访了陈村镇的黄均记老店。黄均记是传承陈村粉正宗的两家店之一,另一家是原本的老店黄但记;八十年代第三代接手后已改名为陈村粉食府


黄但是顺德陈村镇人,早年在南海西樵官山一家粥粉店负责蒸河粉。河粉者,南中国地区广泛食用,南番顺更是河粉制作的重镇。1927年他对河粉进行改良,创设出了陈村粉。黄但精细化了传统河粉的加工工艺,令其变得极薄且顺滑,软而不坨。制作手法上有许多独门秘诀,以陈制半年的米制作,洗米时反复揉搓。浸泡充分后以每分钟六十转的速度用青石磨手工细磨。当时并无“陈村粉”这个名字,坊间多以“黄但粉”指代。

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虽然黄但长子黄铨辉继承的黄但记为老店,但已改为规模化机器生产;次子黄志均于1979年创办的黄均记却坚持手工细作,因此反而口碑日隆。黄均记在大良和乐从都有分店,我们拜访的是陈村镇总店。


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似乎蔡澜先生很喜欢这里


店面陈旧狭小毫不起眼,柜台前却挂满荣誉书及老板与各路食家的照片。桌椅十分简陋,完全是街坊小店的样子。坐下后我们只点了两种最能吃出陈村粉本身滋味的搭配,一是经典的清拌陈村粉,一是捞斋陈村粉。至于排骨、牛腩一类的搭配无甚特别,且易盖住粉的原味。


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清拌的陈村粉切得较窄,配以酸姜丝、白芝麻及豉油同食。捞斋陈村粉更为简单,仅以豉油调味搭配少许豆芽。捞斋版的粉切得很阔,食客可以清晰地看到陈村粉之薄,几可透光。

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朋友说你尝尝,品它的米香和爽滑口感。我夹了些粉到店家准备的空碗里。一尝,口感确实爽滑,但却有股臭抹布味道。对此我提出疑问。朋友说,不是吧,应该是米香。于是我再细尝了几口,依旧有抹布的味道。我拿起桌上没用过的空碗一闻,恍然大悟,原来是碗上有异味,赶紧让店家换了。这之后才吃到陈村粉真正的米香味。

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此事后来成为笑谈。品尝美食时,若以预设立场判断,极易陷入自我麻痹的境地,而将意外因素视为特别的安排。比如很多年前去元朗的鮨文,厨师全程没给我寿司姜,吃到最后我问他为何无姜,他道歉说忘了。换做别人,也许会以为这是餐厅的特殊安排呢!


以此陈村粉往事博君一笑,兼以共勉。


2022年3月30-31日 于成都

本篇最初发表于2022年4月1日《大公报》副刊


图片《大公报》原文书影


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

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