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浅解江户前|饮馔短歌11
吃吃君
食物 · Japan 日本

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寿司杂谈之二


吃寿司,常听到“江户前”三字,人云亦云却不知其真意者一大把。江户是东京旧称,此地原本河道密布,是个名副其实的水乡。明治天皇迁都后,城市发展及河道治理逐渐令东京水乡韵味尽丧。

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江户旧地图


江户前原指江户城(目前皇居位置)前的河道海湾——即以江户城为中点,西至羽田、东到旧江户川河口(现东京迪士尼景区东侧)的内侧海湾。相较于狭义的东京湾(由三浦半岛观音崎及房总半岛富津岬所连成的直线以北的范围),江户前的范围更小。


随着市民社会的发展,江户前三字逐渐有了其他含义。旧时江户盛产鳗鱼,江户子(江戸っ子)认为本地鳗鱼品质最佳,非他乡的“旅鳗”可比。文化2年(1805年)出版的《职人尽绘词》(職人尽絵詞)中绘有《江户前大蒲烧》,画中店前女子招揽客人道:“本店皆为江户前,并无外地鳗鱼。”可见在当时,江户前三字特指本地鳗鱼。

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日本国立国会图书馆馆藏


江户湾有众多河流注入,为海洋生物提供了养分,因此鱼获丰富。逐渐地,江户前三字不再局限于鳗鱼,而成为此处所产海鲜的统称。虽然当时江户前三字尚未与寿司挂钩,但这种联系逐渐变得紧密起来。



19世纪中叶喜田川守贞(1810-?)《守贞谩稿》(守貞謾稿)中记载了当时寿司店常见的题材(ネタ)日本对虾(車海老)、小肌、虾松(海老そぼろ)、银鱼(白魚)、玉子卷、海苔卷、星鳗等已广泛使用。

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《守貞謾稿》书影,图片来自于nippon.com


在江户时代,金枪鱼被视为下等鱼,当时名店皆不屑使用。但随着金枪鱼鱼获的增加,一些大众寿司店开始用其做握寿司。一家名为恵比寿鮨的寿司店发明了金枪鱼酱油渍(漬け),他们将金枪鱼过热水后用酱油微渍再捏制寿司。这一做法逐渐流行,如今金枪鱼酱油渍是江户前寿司的典型题材之一。



早期的握寿司以酒粕醋(即赤醋)和盐来调和米饭,并不添加砂糖。虽也有用米醋(白醋)的店铺,但酒粕醋占据压倒性优势。江户时代缺乏冷藏设备,故多数食材都需用盐、醋或酱油腌渍;一部分食材则是烹煮后再用来制作握寿司。这样既可保存更久,亦可增加风味。


即便在冷藏技术发到的当下,部分食材依旧需经过盐、醋或酱油的腌渍,才能更好地发挥出风味,例如小肌为代表的光物(光り物)。当然20世纪初以来,由于保鲜条件的改善,直接生食的寿司题材大量增加。


至上世纪90年代,“江户前”开始用来指代主流的东京风格握寿司,成为一整套题材选择、处理和捏制手法的代称。以此手法制作的寿司都可称为江户前寿司,而不再受食材出产地局限。与之相对的,还有些地方风格的握寿司,最著名的非九州前莫属,但代表性店铺有限。


江户前的内涵是处于不停发展中的。比如,江户时期认为油脂多的鱼低档,如今却十分受欢迎;金枪鱼油脂丰富的部位更收获了大量拥趸。食客口味三十年河东三十年河西,一切都有可能改变。


2021年11月27日 于深圳

本篇最初发表于2021年12月10日《大公报》副刊

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《大公报》原文书影


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