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鮨鮓寿司|饮馔短歌10
吃吃君
食物 ·Japan 日本 Otsu 大津

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寿司杂谈之一


香港日餐林立,尤以寿司店为盛,既有日本名店分号,亦有不少本地品牌。虽则琳琅满目,却是良莠不齐。寿司是极简的食物,第一口不对,整餐都难下咽。因此我甚少冒险,只去相熟店铺,以解疫情期间对寿司的渴求。


狭义“日本料理”仅指怀石、会席和割烹等和食;寿司、天妇罗等庶民出身的美食属于独立门类。但在中文世界里,日本料理可泛指一切来自日本的料理门类,甚至本属中华料理的拉面也被认为是日料的一种。此乃题外话,今日只谈寿司。



すし(su-shi)得名于其酸味(酸し),常对应汉字“鮨”或“鮓”;汉语中,鮨原指鱼酱;鲊则为一种盐和红麴腌渍的鱼。两者与寿司相去甚远,但不能说毫无关联。寿司的历史可追溯到先民通过发酵保存鱼肉的做法。


《诗经·尔雅·释器》中有“肉,谓之羹。鱼,谓之鮨”。《史记·货殖列传》中说“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”。这些文本让我们了解到先民的饮食习惯。随着物质的丰富,食物保存成为亟需解决的问题,部分地区逐渐形成了以盐令鱼脱水,再用米饭发酵保存鱼肉的做法。


此习俗如今仅在少数地区得到保留,如贵州的侗族腌鱼,用的是秋收后的稻花鱼(泛指水田里的各种淡水鱼,如鲫鱼、草鱼等),先用盐腌渍,后用煮熟的糯米覆盖和填塞鱼肚,同时加入白酒、酒糟和辣椒等一起发酵。腌制完成后,以油煎鱼肉食用,糯米弃之。

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侗族腌鱼,图片来自百度百科


在日本类似做法的食物叫熟寿司驯寿司(熟/馴れ鮨),主要流行于和歌山和滋贺一带。发酵后的米饭弃之,鱼肉则直接食用,不做二次烹饪。滋贺名店比良山庄提供的前菜中,一般都会有这道。

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左上即是比良山庄的香鱼熟寿司



与现代握寿司较为接近的是押寿司(押し寿司),早期寿司摊(屋台)卖的多是这种寿司以及后来出现的豆皮寿司(稲荷寿司)。与摊位不同,有固定店址的称为“内店”,如著名的江户三鮨——毛抜鮓、与兵卫寿司(与兵衛寿司)松寿司(松ヶ鮨)

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一个稻荷寿司摊模型,图片来自江户东京博物馆


毛抜鮓早在元禄15年(1702年,现已第十二代)便创业,但此店做的是竹叶卷押寿司(笹巻押し鮓),与现代握寿司不同。真正开启握寿司历史的是与兵卫寿司及松寿司。与兵卫寿司由华屋与兵卫(華屋与兵衛,1799-1858)创办于1824年,是第一家使用山葵的寿司店。据说与兵卫用手捏寿司是为了加快速度来应对客流。

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华屋与兵卫,图片来自维基百科


此店的寿司已非常接近现在的握寿司,食材种类亦较多。但日本学者喜多村信节(喜多村信節,1783-1856)《嬉游笑览》(嬉遊笑覧)中认为松寿司创始人堺屋松五郎(?-?)才是握寿司的发明者。

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明治20年(1887)版《嬉游笑览》,图片来自日本的古本屋网站


提倡古朴民风的天保改革(1841-1843)期间,与兵卫和松五郎等寿司职人还因违反俭约令锒铛入狱。据说前者的罪状是提供星鳗(穴子)寿司。可见在特殊时期,享受美食也有风险。

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香港寿し雲隠的穴子寿司可谓本港最佳之一



在此基础上,握寿司经过了百年发展逐渐形成了一套完整的制作手法。在这个过程中亦演变出不同风格和制作流派。其中最重要的,无疑就是江户前了。

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歌川广重绘制的寿司(江户后期)

2021年11月27-28日 于深圳

本篇最初发表于2021年12月3日《大公报》副刊

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《大公报》原文书影


餐厅信息1

名称:比良山荘(Hirasansou)

地址:日本滋賀県大津市葛川坊村町94 比良山荘

电话:81-77-599-2058

类别:日本料理/乡土料理/京料理

人均:松茸菜单40,000 JPY+/冬季月锅菜单25,000JPY+/一般菜单20,000JPY+

餐厅信息2

名称:寿し雲隠(Sushi Kumogaku)

地址:香港中环砵典乍街45号TheSteps‧H Code8楼

网站:www.sushikumogaku.com

类别:寿司/日本料理

人均:午餐880HKD+/晚餐2500HKD+


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