登录Login
账号
密码
没有账号,去注册
注册Register
账号
密码
验证码
已有账号?去登录
开单排菜|饮馔短歌7
吃吃君
食物 ·China 中国 Sichuan 四川

图片

蓝光鉴一改前清宴席的繁文缛节,将其大副简化,形成了冷盘、水果、八大行菜(即用料广泛、烹饪手法多样的饭庄大菜,包括头菜、荤菜、素菜、汤菜和甜菜)以及点心组成的现代川菜宴席套路。


时至今日,传统川菜宴席的规则依旧维持当年荣乐园的框架,邓师傅每次给我写的菜单亦按照这个逻辑安排。


凉菜数量根据宴席规格有变,简单的可以四冷盘六小碟,复杂的可八围碟配中盘。

图片

东京赵杨师傅制作的中盘“松鹤延年”


要论美观则以九色攒盒为上。成都漆器自古出名,九色攒盒用的是传统漆器。从摆盘上看,丰泽园当年的一品攒盘也有异曲同工之妙。宴席凉菜要求味型不同、食材不重,令宾客充分感受川菜味型之复杂,并调动食客胃口。凉菜之后可安排头汤暖胃,但略去亦可。

图片

图片

前段时间为食友安排了一次南兴园,这是邓师傅当晚准备的九色攒盒,图片来自Dior

图片

《中国名菜集锦》中的九色攒盒


川菜宴席的点心不会集中在饭后上桌,而是穿插其间。例如第一个点心常在凉菜后上,让客人在喝酒前有少许碳水垫胃。



头菜是给宴席定调的大菜,即主菜。与西餐主菜常在菜单后半部分出现不同,传统川菜宴席前菜后便上主菜。而宴席的名称也由主菜来决定,比如鲍鱼席、鱼肚席、燕窝席等等。

图片

邓师傅收藏的当年荣乐园的手写菜单,可以看到中盘后第一个菜菠饺鱼肚即为主菜


随后上的一般是过油菜,即煎炸一类的菜品,比如各色锅贴菜软炸扳指香酥牛肉等,这些菜上桌时一般有相应的配菜或味碟。


第三道上桌的称为二汤菜,二汤菜的味道比较清淡,常是半汤菜,例如肝膏汤鸡蒙葵菜等。这道菜的目的是在油炸菜之后起到解腻之效果。传统上,二汤菜会搭配一款咸味点心。


后面第四第五两道菜多选取鸡鸭鱼肉海味食材,主材不能重复,烹饪手法要多变;味型除了咸鲜外,不可重复,这两道菜是充分展示厨师烹饪理念和技巧的机会。厨师会根据整体的排菜情况,充分考虑烹饪手法和味型,通过巧妙更换主材来达到食材不重复的效果。例如宴席菜单中若出现过芙蓉鸡片鸡淖宫保鸡丁便不能有了,可换为虾淖扇贝淖宫保虾球等。


传统上第六道菜为甜菜,并搭配相应的甜点心,是宴席中稍事休憩和调整的阶段。但现代宴席甜菜一般放在结尾,符合大众甜品结尾的习惯。


第七道菜是素菜,素菜选时令菜蔬烹制,口味清淡,例如金钩冬瓜瑶柱萝卜丝油菜心等。


随之而来的座汤菜随饭菜是供客人下饭的菜色,一般座汤汤量较二汤为多;随饭菜的味型则以家常、麻辣为主,荤素需要合理搭配,常见的有麻婆豆腐青椒肉丝回锅肉等。


结尾还会有些点心,咸甜搭配,传统上一场宴席点心总数在四种以上,现代宴席则会减少些,以适应现在的饮食风尚。



至于田席则要随意许多,由于扣蒸菜较多,因此田席又称三蒸九扣宴。根据不同的场合及规格田席菜品亦有变化,最常见的九大碗田席一般有八围碟、清蒸杂烩、扣鸭、扣鸡、粉蒸肉、咸烧白(扣肉)、肘子、鱼、甜烧、酥肉汤等。都市餐厅里不太吃得到田席,因此不再赘述。

图片

赵杨师傅制作的田席中的扣肉,白芦笋是创新搭配


2021年10月31日 -11月1日 于香港

本篇最初发表于2021年11月12日《大公报》副刊

图片

《大公报》原文书影


餐厅信息

名称:邓记(湾仔)/邓记川菜(尖沙咀)

地址:湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼/尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 4楼

电话:2609 2328/2545 3288

类别:四川菜

人均:日常400HKD+/邓师傅在港时的包席菜单800HKD+


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

图片

日常更新: IG mrchichi1988微博 吃吃君哟

读者群:加服务号 woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。


如果您觉得此文章对你有帮助,记得打赏哟
推荐
包席设宴|饮馔短歌6
  • 食物 ·
  • Nov 17,2021
  • 甜甜蜜蜜|饮馔短歌5
  • 食物 ·
  • Nov 17,2021
  • 调味驭火|饮馔短歌4
  • 食物 ·
  • Nov 17,2021
  • 海味入川|饮馔短歌3
  • 食物 ·
  • Nov 17,2021
  • 汤色虽浅|饮馔短歌1
  • 食物 ·
  • Oct 24,2021
  • 更多推荐》
    文章订阅Subscribe