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甜甜蜜蜜|饮馔短歌5
吃吃君
食物 ·China 中国 Sichuan 四川

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相信多数人想到川菜不会将其联系到甜品二字上。其实传统川菜的甜菜品类十分丰富。



例如甜烧白,是普通四川人家都会制作的,更是传统田席中不可或缺的九大碗之一。田席顾名思义是乡间进行的宴席,乃四川农村婚丧嫁娶时的宴席仪制。这里不说田席,只说甜烧白一道。


川菜有咸烧白,做法似梅菜扣肉(之前写过嵊州的笋干菜扣肉,可以查看),不过用的是宜宾芽菜。甜烧白则是它的甜品版,由于白肉夹着豆沙(或芝麻花生等炒制的糖沙,因此又叫夹沙肉。猪肉要选五花,煮熟抹上红糖晾凉,切成二薄片一组的夹沙片;糯米蒸熟后拌入红糖;豆沙用熟猪油炒香。之后将豆沙夹入两片白肉之间,在蒸碗底部将肉片铺好,再放入糯米同蒸。出锅后用盘子扣在蒸碗上,翻转取出,再撒上白糖即成。

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邓师傅在港制作的甜烧白


以猪肉入甜菜古已有之,且中西皆有,但用如此多分量的白肉来做甜菜却是川菜独有。肥肉经过蒸制已化开,滋润了豆沙和糯米,令每一口都鲜香甜糯。邓师傅制作的甜烧白家常却不简单,令第一次吃到的朋友大为惊叹。若是高级宴席,还可将猪肉卷住豆沙,做成形态更复杂的龙眼甜烧白

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少城小餐制作的龙眼素甜烧白,以萝卜代替猪肉,图片来自《中国名菜集锦》



再说道名为八宝锅蒸的川菜甜品,其仅以面粉(亦可添加糯米粉)为主料,制作完成后却香柔甜滑。锅烧热放足猪油,油热下面粉炒制;至金黄,适量添水,炒至水油混匀,再加白糖调味。最后加上百合、核桃仁、莲子及蜜樱桃之类的辅料炒匀即成。

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邓师傅制作的八宝锅蒸


这道甜品或起源于北京鲁菜名店同和居的看家甜品三不沾。然三不沾用的是鸡蛋太白粉混成的面糊,炒制时加油不加水,也无八宝料。

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同和居的三不沾,图片来自《中国名菜集锦》


此菜早年由成都一家清真菜馆做出名,可能是随北方商旅传入四川的。原始做法亦是调面糊再炒制,之后放碗中蒸制,客人点了再拿出扣在盘中,故名锅蒸。后来制作手法改良,即炒即吃,不再经过蒸制,却沿用了旧名。

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成都少城旧影



八宝锅蒸体现川菜海纳百川的特点,玫瑰锅炸亦是。锅炸起源于北方小吃炸饹馇,用的是豆面。后经鲁菜厨师改良为锅炸,成为甜品;北京萃华楼香蕉锅炸当年便十分出名。


此菜进入川菜后,制作方法大体相同。鸡蛋面粉及水豆粉调匀,将面糊炒熟;然后静置在抹过油的盘中,冷却凝固后切长条,裹干豆粉炸至金黄;再在锅中化开白糖至鼓大泡时倒入锅炸条及糖玫瑰炒至反沙即可。

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邓师傅制作的玫瑰锅炸外酥里嫩


当年江孔殷(1864-1952,之前文章多次介绍过江孔殷,可查看)在京城受此炸饹馇启发,改良成了将高汤裹炸在内的版本,成为了经典粤菜太史戈渣



邓师傅是次来港,还制作了雪花桃泥。这也是用猪油炒制的甜品,不过用的是玉米面(偷懒版本用吐司片)、蛋黄和水混成的面糊。桃指的是核桃,此外还要放些糖樱桃、荸荠之类的辅料。雪花则是打发的鸡蛋清,即北方所说的“高丽糊”。高级宴席上,厨师还会在雪花上拼些吉庆图案和文字。

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本次邓师傅在港制作的雪花桃泥


传统川菜的甜品还有很多,如波丝油糕网油枣泥卷龙眼枇杷冻等,囿于篇幅不再赘述。总之川菜味型多变,除了咸酸苦辣,还有甜甜蜜蜜。

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荣乐园制作的枇杷冻,图片来自《中国名菜集锦》


2021年10月24日 于香港

本篇最初发表于2021年10月29日《大公报》副刊

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《大公报》原文书影


餐厅信息

名称:邓记(湾仔)/邓记川菜(尖沙咀)

地址:湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼/尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 4楼

电话:2609 2328/2545 3288

类别:四川菜

人均:日常400HKD+/邓师傅在港时的包席菜单800HKD+


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

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