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淖和糁|饮馔短歌2
吃吃君
食物 ·China 中国 Sichuan 四川

标题中二字,诸君或都不熟,第一个乃“泥淖”的淖字,第二个则更少见,是川菜中的烹饪技巧,乃用各类肉混合猪肥膘、鸡蛋清和水豆粉打至上劲。


先说淖,前几日邓师傅在港,为我们制作了雪花虾淖。这道菜脱胎于雪花鸡淖(更文雅的称呼是雪花凤淖,因形如泥淖、色白如雪,故称雪花鸡淖。为何用虾而不用鸡?因为当晚菜谱中已有宫保鸡丁,川菜宴席的规矩热菜主材不能重复,于是邓师傅以虾代鸡,来了一个吃虾不见虾。

雪花虾淖


传统上鸡淖由鸡浆软炒而成,准备步骤与鸡豆花类似,不再赘述。鸡淖、鸡豆花和芙蓉鸡片三个菜可说是同一技法的三种妙用。虾淖亦取法类似,炒制要用化猪油方够香滑。炒完装盘后可在上面点缀金华火腿末,四川话称之为火腿蒙子

邓师傅做的芙蓉鸡片


淖类菜中可加入不同食材共同炒制,比如四季时令菜蔬改刀成细粒一同炒制,或加入鱼翅,则成为雪里藏针(鸡淖鱼翅)等。

雪里藏针



再来说川菜中的打糁,这是项十分重要又费工夫的传统烹饪技巧,在川菜中用处很多。除了常见的鸡糁外,还有虾糁扇贝糁鱼糁猪肉糁兔糁,还有豆腐糁(需加入肉类一起打制)等等。邓师傅为我们制作的腰果鸭方里便用到了鸡糁,而另一道经典菜鸡蒙葵菜亦以鸡糁为主料。


以鸡糁为例,制作时选脂肪较少的鸡柳或鸡脯肉,除去白膜,用刀背反复捶打,边捶边挑去血管。后改用刀口继续剁,至十分细滑。另备猪肥膘肉以同样方法以刀背捶成细茸,偷懒的做法则是直接用化猪油。之后用冷汤解散,加入猪肥膘茸或化猪油搅拌,再加入鸡蛋清及盐、胡椒面和水豆粉等顺着一个方向不停搅拌至发白发亮。


在这个过程中肉茸吸入大量水分,空气也混入其中,形成了蓬松有粘力的半固体。确定糁是否制作成功,只需取少许放入清水中,若漂浮不沉即成。不同菜品的鸡糁稀稠度要求不同,例如做鸡蒙的要稀一点,制糕饼的则不能太稀,因此在搅拌过程中可根据情况分次添加冷汤。


邓师傅做的腰果鸭方第一层用鸡糁蒸制定型,之后经过油煎成菜。鸡糕入口细腻蓬松,口感轻柔,鲜味突出,食客一吃只品出鲜味却难以捉摸制法,是非常有意思的体验。

腰果鸭方


鸡蒙葵菜则是用冬苋菜菜心(其他蔬菜或竹笙亦可)裹上鸡糁,通过沸水令其成型,此菜制作难度不小,打糁稀稠度不对便容易失败。

东京赵杨师傅做的鸡蒙鸳鸯



淖和糁是传统川菜制法复杂、菜品体系庞大的体现。邓师傅常打趣说,这就是中餐的分子料理。诚然如是,传统中餐烹饪里这类打破食材原有结构再重组成菜的技法不少,只可惜濒临失传者众矣。

我自己做的鸡蒙菜心,显然鸡糁打得不够上劲


2021年10月1-2日

于香港

本篇最初发表于2021年10月6日《大公报》副刊


餐厅信息

名称:邓记(湾仔)/邓记川菜(尖沙咀)

地址:湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼/尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 4楼

电话:2609 2328/2545 3288

类别:四川菜

人均:日常400HKD+/邓师傅在港时的包席菜单800HKD+


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

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