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汤色虽浅|饮馔短歌1
吃吃君
食物 ·China 中国 Sichuan 四川

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《饮馔短歌》是我在《大公报》副刊上的专栏,这些文章每篇不过千余字,每次只谈一点饮食上的小话题,但合起来亦可探讨大主题。每次发表后,稍事修改我便发于公众号上,使读不到《大公报》的诸君亦可同阅。囿于版面限制,《大公报》上发表的版本配图较少,公众号版将酌情增加配图。


 

说起川菜,想必多数人只会联想到“麻辣”二字。殊不知传统川菜是典型的融合菜系,吸收南北东西各家之长,融于四川地方特色,形成了“百菜百味、一菜一格”的川菜体系。在香港,要吃传统川菜殊无可能,唯有邓记的邓华东师傅来港,才能一窥奥妙。


邓师傅的大本营在上海的南兴园,往年他每月都来香港的邓记餐厅露几手。可惜疫情阻隔,距离上次品尝邓师傅的手艺已一年半有余。幸得邓师傅近几日来港(他已于9月29日返沪),终于可以打点传统川菜的牙祭了。


机会难得,我一口气预约了三天的位置,两天吃传统宴席,一天吃些家常味道。除了热爱美食的朋友,亦邀请了本港一些名厨和食评人一探川菜奥妙,大家都吃得非常开心,亦获益良多。

川菜常见味型达二十四个,放眼中餐体系,没有一个主流菜系可以有传统川菜那么丰富的味型,因此一张宴席菜单的味觉体验可以跌宕起伏、多姿多彩。



所谓“唱戏的腔,厨师的汤”,川菜以汤定格。千万不要以为川菜都是辣的,高妙清鲜的菜品比比皆是。比如我三日点了三个不同的清汤菜,一曰竹笙肝膏汤、一曰仔鸡豆花汤、一曰开水白菜。三个菜味道各有不同,但底子都是清澈见底的高级清汤。高级清汤需要鸭子、老母鸡、火腿、排骨等原料,经过焯水、吊汤和扫汤三大步骤方成。扫汤是指用鸡肉茸、瘦肉茸,微火将汤中的油分和杂质慢慢吸走,只留下浅茶色清汤。


开水白菜绝不是用开水去煮白菜,而是将蒸好的白菜心放入如开水般清澈的汤里来成菜。当然论难度开水白菜只能算清汤菜中的入门级。

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肝膏汤更是坊间难得一见的传统川菜了。所谓肝膏由猪肝经过去筋、去腥及打茸过滤后与鸡蛋清及水豆粉混合制成肝浆,上锅蒸制而成;随后与竹笙一起入清汤成菜。做得好的肝膏不能有明显的气泡,不能破裂,入口要松软滑嫩。邓师傅的肝膏随汤在口中化开,肝香浓郁,十分美味。

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竹笙肝膏汤已制作复杂,不过若要讲究起来,还可以用竹笙垫底配合各类蒸制成蝴蝶形状,与肝膏相配组成蝴蝶竹笙肝膏汤,即为高级宴席里著名的二汤菜。二汤菜是川菜传统宴席中在第一道热菜后上桌的汤品。


打糁是传统川菜的重要技巧,鸡糕鸡蒙葵菜等名菜中都要用到,我们后面再讨论。


第三个要讲的是鸡豆花汤,用鸡肉模拟豆花口感,是典型的“吃鸡不见鸡”菜式。鸡脯肉经过去筋、刀背捶打成茸后,用冷清汤解散,加入蛋清、水豆粉、清汤以及盐等同向搅拌成糊;再烧开清汤将鸡糊倒入,微火煮至凝固如豆花状即可出锅,注入清汤,撒上火腿末即是一碗可以假乱真的鸡豆花汤了。

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传统川菜中的清汤菜十分丰富,这里只介绍了几款较为著名的菜式,以后有机会再作细谈。


2021年9月28-29日

于香港

本篇最初发表于2021年10月1日《大公报》副刊


餐厅信息

名称:邓记(湾仔)/邓记川菜(尖沙咀)

地址:湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼/尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 4楼

电话:2609 2328/2545 3288

类别:四川菜

人均:日常400HKD+/邓师傅在港时的包席菜单800HKD+


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

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日常更新: IG mrchichi1988微博 吃吃君哟

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