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从尔惟盐梅谈起|细说咕噜肉
吃吃君
食物 ·China 中国 Guangdong 广东

说起海外中餐,左宗棠鸡等酸甜口的菜是绕不开的,糖醋味菜式泛滥是唐人街中餐的刻板印象之一。其实糖醋味型在传统中餐里不可谓不常见,也并非晚近的产物。北方的溜肉段锅包肉,苏浙的糖醋排骨,广东的咕噜肉,乃至吸收各家之长的川菜中的糖醋味型,都说明糖醋味是中餐固有且广泛运用的。至于为何唐人街中餐总给人一种酸酸甜甜、黏黏糊糊的感觉,或许是为了迎合当地食客的味觉偏好,导致此类菜式比重过高。


糖醋既常见,以醋调味更属传统。《尚书》卷十《商书·说命下》“若作和羹,尔惟盐梅”,盐咸梅酸,说的便是要以咸酸调和羹的味道。自然界中酸味的来源有很多,除了青梅以外,还有诸如山楂柑橘以及罗望子等等。但糖醋味究竟起源于何地已不可考。从古代糖的稀缺性考虑,富裕地区使用糖来调味的可能性更高,历史也更为悠久,因此常认为糖醋起源于苏浙一带。而后广为传播,并在各地产生了不同的菜式,比如今日要谈的咕噜肉,便是粤菜中糖醋味的代表菜式。

大班楼制作的咕噜肉



电影海报,来自豆瓣网

想必大部分八零后小时候都看过徐克导演的《满汉全席》(香港原名《金玉满堂》。由罗家英饰演的欧老板制作了一款水晶咕噜肉,让我印象深刻。虽知电影情节有违科学,但依然想一尝这晶莹剔透的咕噜肉。许多年后来港工作生活,各式各样的咕噜肉吃了不少,水晶版本的自然是不存在的。有餐厅将炒好的咕噜肉放在冰块上,企图令糖醋汁外壳变脆,实际上糖醋汁不足以凝固成脆壳,这样的做法作秀成分更高。

《金玉满堂》中的水晶咕噜肉,电影截图

咕噜肉这个菜说起来在岭南地区实属家常,但一问为何叫咕噜肉、起源何在,则诸多名厨都难有确证的答复。唯一可以肯定的是,这个菜的源头与糖醋排骨等糖醋菜式有关;日本甚而直接将其翻译为“酢豚”。


乾隆下令闭关锁国后,中国仅保留广州珠江粤海关作为对外通商口岸,从而使得广东成为与洋人接触的唯一前哨,诸多菜式的演变与此段历史不可说无关。从有骨的糖醋排骨到无骨的咕噜肉,或许是因为洋人不习惯吐骨。而在传统糖醋汁基础上加入番茄汁乃至番茄酱的做法更可能是西风东渐之果。


那么为何咕噜肉不直接叫糖醋肉块呢?“咕噜”二字皆从口,乃拟声词,如饮水声、肚子饿时肠子发出的声音等,如何成了菜名呢?这也是咕噜肉留给世人的一个谜点。《中国名菜集锦》中采用的说法是,“咕噜”乃“古老”二字的粤语变音,意思是糖醋调味是古已有之的。置地广场唐人馆主厨张嘉裕师傅说除了这个说法外,还有两个流行的说法,一是烹制糖醋汁时在锅中发出咕噜咕噜的声音;二是酸甜口味令人食欲大振,不禁咕噜咽起口水。无论哪一种说法,似乎都难以成为定论。



咕噜肉的有趣之处远不止于此。多数菜式经过一段时间的发展,便会逐渐形成一套相对固定的制作方法,从原料到烹饪手法都有一定范式。但咕噜肉似乎依旧处于变化之中。无论是用何部位的猪肉,亦或配菜,还是糖醋汁,都有许多不同的变版,而且似乎皆可并存,并无定于一尊之说。


我手头有多个咕噜肉的菜谱,时间跨度从战前到晚近,其中第一大问题便是它们所选的猪肉部位多有不同。陈梦因《食经》中说要用猪鬃肉,即为颈背部;《中国名菜集锦》及《中国名菜谱》中则选用花肉,前者出自北园酒家,后者来源广州利口福,都属于羊城名店;陈荣《入厨三十年》则明言要用枚肉(或称梅肉,猪肩胛骨中心两枚,与猪鬃肉近),选其没有肥肉且松软。另外一些菜谱还有用猪上脑肉(亦近枚肉)的,但总体的选肉逻辑皆是追求松软

《中国名菜集锦》中北园酒家制作的咕噜肉,请注意配菜及芡汁

不过也有另辟蹊径的做法,例如佛山102小馆徐师傅便选用五花肉和里脊肉之间的一小块肥肉入馔,制作出外酥里润,肥香突出的独特口感。

102小馆与大班楼合作晚宴中的一口咕噜肉

在佛山102吃到的咕噜肉

如今世人总是把咕噜肉和菠萝联系在一起,可以说90%以上市面上吃到的咕噜肉都是和菠萝同炒,剩下的10%可能包括与草莓同炒以及不配水果的做法。但鲜为人知的是,早期的咕噜肉是与冬笋合炒的。冬笋口感爽脆嫩滑且擅于吸味,与炸得外酥里嫩的肉块以及糖醋汁相得益彰。至少到上世纪八十年代为止,咕噜肉的标准配菜仍是冬笋,而非菠萝


关于菠萝是何时挤走冬笋的,我问了一些主厨和餐厅主理人,都未有确切的答案。澳门胜哥说他入行的时候已经是菠萝为主了,而永利皇宫谭国锋师傅则认为八十年代生活水平提高,罐装菠萝等食材涌入寻常百姓餐桌,厨师为了吸引眼球和创新将菠萝引入了咕噜肉之中。当然这个变化最早可能发生在开风气之先的香港,然后回传内地。这个说法是有一定的时代背景依据的,彼时新事物不断涌入,能守住传统并合理创新是件难事。例如传统川菜的逐渐失传和江湖菜的兴起亦开始于八十年代。


当然优质的新鲜冬笋具有季节性,不易获得及保存。而罐头菠萝四季皆有,入菜亦增添酸甜风味,不算突兀,这也是菠萝版本成为目前主导的客观原因。


另外配菜中的青红椒原本用的是辣椒,而非甜椒。因此咕噜肉应是酸甜中带少许辣味的。无论是《食经》,还是《入厨三十年》、《名菜集锦》及《中国名菜谱》都明确提到是辣椒,而不是甜椒。至于为何现在配的多是甜椒,一个想当然的原因是粤人不嗜辣。


以上种种似乎说明,咕噜肉是个仍在变化发展中的菜式,虽则名声远扬,但其依旧年轻,仍存在许多合理科学的创新可能。



烹饪上来看,咕噜肉并不是复杂的菜式,只要按部就班就不会出错,但要出彩则非常难。一是如何将肉块腌制入味;二是如何将其炸得外酥里嫩;三是糖醋汁如何调配才最平衡;四是收汁程度如何把握都是制作当中非常容易出问题的步骤。以上都是需要反复练习才能掌握的要点。此处以150克左右的猪肉为例,综合各家菜谱,稍事探讨咕噜肉的烹饪步骤和方法。


居家烹饪可选择自己喜欢的部位进行,五花肉较易取得,且肥瘦相间口感较好。除此之外配菜有:冬笋、青红椒(辣椒或甜椒皆可,视个人口味)小葱以及蒜茸。配料有:鸡蛋黄玫瑰露干生粉鲜番茄汁白醋(jiē)湿马蹄粉植物油等。



让猪肉松软是传统菜谱中反复强调的要点,比如陈荣的版本要求用刀背略微捶打整块肉;北园酒家的版本则要求给肉先切十字花刀再改刀。但利口福的菜谱则是直接改小方块,没有预处理。改刀的大小一般在2.5厘米见方,可以是橄榄状也可是方块。锤松肉块和切十字花刀不仅可以让肉更为松软,而且有利于腌制入味。


陈梦因的《食经》还提到用热水拖拽猪肉去油腻,这个步骤视乎猪肉本身的肥瘦程度而定,若选用枚肉则完全不需要。之后便是腌制,若直接裹以生粉油炸则肉内里不易入味。先用适量精盐以及高酒精度的蒸馏酒拌匀切好的肉块。利口福用的是露酒。露酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料、食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成。我选用的是玫瑰露酒,一种在粤菜烹饪中较为常见的露酒,其原料为玫瑰花、冰糖以及白酒。我们熟知的金钱鸡当中的冰肉处理也需要用到玫瑰露酒。北园酒家的版本则直接使用了汾酒

超市里随处可见的玫瑰露酒

用盐和露酒稍事腌制



随后放入鸡蛋黄1个搅拌均匀,肉块裹上鸡蛋黄后,生粉才能吸附得住。最后加入生粉拌匀,肉块逐个用手稍微捏压,即可放置备用。


在腌制肉块的时间里,可以准备配菜和糖醋汁。我认为冬笋是更为美味和具有高级感的配菜,因此此处以冬笋为例。将冬笋用盐水煮熟,待凉后切成橄榄块备用;青红椒去籽切成与肉块大小相等的块,可用甜椒代替。另需要葱白少许,切3厘米左右的段即可;蒜切成茸备用。

居家退而求其次或无鲜笋可用时,也可用罐头笋;味道自然要差很多



糖醋汁的比例是需要多次摸索与把握的,是整个制作过程中最为关键也是最难的部分。以利口福的菜谱为例,需注意,这个菜谱初版时间是1959年8月,中国是在1959年6月宣布执行国际公制的,因此有充足的理由怀疑厨师在撰写这个菜谱时使用的还是传统计量单位。不过这不影响各配料之间的相对关系,此处以公制单位表述。

喼汁俗称辣酱油

150克猪肉对应的糖醋汁配料如下,白醋100克、深色酱油2.5克、喼汁5克、红糖50克、鲜番茄汁10克、精盐3克。第一次制作的时候我严格按照这一比例,所有配料皆用电子秤确定用量,结果发现酸味过重、色泽过深

不要用这种红糖,用冰片糖或浅色红糖

第一次制作时,红糖选择不对,导致糖醋汁颜色极深

这么黑显然是不对的,而且糖醋汁也未收好


向102小馆的徐师傅请教后,意识到如今的白醋酿造工艺和配料与五十年代早已不同,因此醋的比例要降低;而糖不可用传统深棕色的红糖,应该用颜色较浅的冰片糖;目前咕噜肉追求色泽红亮,因此可以不用深色酱油,而增加番茄汁的比例,但番茄酱会令糖醋汁口味过厚、不自然。亦有餐厅用白砂糖代替红糖,似乎问题也不大。


调整比例后,将原料放入锅中用慢火煮化红糖,待其完全溶解、混合均匀后即可熄火待用。

在煮糖醋汁的时候,可以开始进行肉块的炸制。油温一般在7成热约120摄氏度便可开始炸制,炸制八成熟时,放入笋块同炸30秒左右,捞出控油。

笋片可以再小一些,呈榄状



最后一步是一气呵成的炒制,现在的版本多追求裹汁恰到好处、空盘不留汁。但传统上咕噜肉是可以有芡汁的,这从《名菜集锦》的附图中便可看出,且老菜谱亦无不可留汁的要求。


锅内留少许底油,油热后入蒜蓉、葱白及青红椒块,快速翻炒出香。随后倒入糖醋汁炒匀,入湿马蹄粉勾芡,待芡汁稍厚,倒入肉块及笋翻炒收汁。淋入少许明油或芝麻油即可熄火装盘。

留少许芡汁的版本

收汁较干的版本



1959年3月6-8日菲利普亲王(1921-2021)访港,抵港当天晚上本地华人士绅为他在英京大酒家(1930-1981年营业)举办欢迎晚宴。当晚的菜单不算名贵,但充分考虑到了亲王的口味,破天荒用咕噜肉作为两热荤之一。不出所料,菲利普亲王最爱的也是这酸甜口的咕噜肉

英京大酒家旧影,图片来自维基百科

时至今日,咕噜肉作为名扬海内外的中餐代表菜式依旧具有它独特魅力。而它充满变革力的发展历史更是令人着迷。咕噜肉,从有骨的糖醋排骨出发,又重回有骨的生炒骨,一路演变出看似相近却各有特点的不同菜式。所谓“周虽旧邦,其命维新”,传统中国烹饪本身便孕育着新的发展方向,而稳扎根基才是一切创新的基础所在。


当然,这个菜的热量可不低,重油重糖还有淀粉,偶尔吃吃可以,常吃便要三思了。


2021年7月4日,11日 

于香港


参考资料

书籍

《中国名菜谱》第五辑 广东名菜点之二,商务部饮食服务业管理局编,中国财政经济出版社,1959年8月轻工业出版社一版二印,1962年7月新一版,1963年9月二印。

《中国名菜集锦》,广东卷II,广东省饮食服务公司 编著,主妇之友社,1982年3月一版一印。

《食经》,陈梦因 著,百花文艺出版社,2009年1月第一版,2013年2月第三次印刷。

《入厨三十年》合订本4,陈湘记书局,未标明出版时间,为旧版之合订翻印本。

影像

《大师的菜·咕噜肉》,youtube大师的菜频道,陈国勋示范,2019年5月11日上传。


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