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麻辣鲜香酥嫩整烫|漫谈麻婆豆腐
吃吃君
食物 ·China 中国 Sichuan 四川

去年疫情以来,时要在家工作,因此重入厨房,开始了久违的烹饪练习。工作日午休时间有限,午餐要以快手菜为主,以便能按时回到电脑前。于是一些较为家常的川菜成了我饭桌上的首选,其中麻婆豆腐是众多随饭菜中常做的。我手边有不少的老菜谱和饮食书籍,对比翻看却发现单单一道常见的麻婆豆腐,不同菜谱在细节上也有不少差异。


趁周末赋闲,就将关于麻婆豆腐的一点随想记下,以飨同好;另附上日常我制作麻婆豆腐的菜谱及细节,与诸君探讨则个。


麻婆豆腐的起源

关于麻婆豆腐的起源基本没有争议,各类资料都取陈兴盛饭铺一说。根据陈麻婆豆腐店官方的说法,这道麻婆豆腐发明于清同治元年(1862年)。麻婆豆腐是否诞生于1862年已难考证,但1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(编著者傅崇矩,1872-1919)中已将“陈麻婆之豆腐”列入“成都之著名食品店”中,可见清末时麻婆豆腐已成都名菜。

初版《成都通览》书影,图二红线处为:“陈麻婆之豆腐”


上世纪四十年代,李劼人先生(1891-1962)在报刊上撰写了题为《漫谈中国人之衣食住行》系列散文,其中多有涉及川菜者。作为土生土长的成都人,他也细致地谈到了麻婆豆腐的起源。

年轻时的李劼人


陈家饭铺早先并无名号,这一点在1982年日本主妇之友社(主婦の友社)出版的《中国名菜集锦》四川卷《陈麻婆豆腐店》条目中亦有提及。后取名为陈兴盛饭铺,然店东早亡,饭店由寡妇陈刘氏经营。陈兴盛饭铺原址位于成都北郊万福桥头;万福桥是一座廊桥,1887年重修,1947年毁于大水,现已不存。当年万福桥路通苏坡桥为土法榨油坊所在,因此常有推大油篓车的车夫经过此处,饭铺自然也成为了油篓车夫的歇脚吃饭处。


熟悉旧时成都地理的人会问为何车夫不进出西门,李劼人先生对此做了解释,因西门一角划为满洲骑兵驻地,除满人外不准进入。旗兵驻地位于战国秦张仪(前373-前310)修建的少城遗址上,故称少城(或满城)。成都有一个老字号餐厅名为少城小餐,便是因为地理位置而得名。此为题外话。


言归正传,根据陈建一师傅(1956- ,陈建民师傅之子)《四川饭店的中国料理》(四川飯店の中国料理,书中有三种麻婆豆腐做法,分别是建民风、陈建一风及四川风)的说法,配合李劼人先生的记录,陈兴盛饭铺主要卖的就是寻常豆花饭和咸菜(豆花饭是陈建一的说法,咸菜和豆腐则是李劼人的说法)


麻婆豆腐的产生并不是什么大厨的巧妙研发,只不过是犯了馋虫的劳动人民的临时起意。

“将旧油篓内的菜油在锅里大大的煎熟一勺,而后一大把辣椒末放在滚油里,接着便是猪肉片,豆腐块,自然还有常备的葱啦、蒜苗啦,随手放了一些,一烩,一炒,加盐加水,稍稍一煮,于是辣子红油盖着了菜面,几大土碗盛到桌上,临吃时再放一把花椒末”

最原始的麻婆豆腐便横空出世了。由于这道菜太受欢迎,陈兴盛饭铺都失了本名,索性改为陈麻婆豆腐店。

八十年代成都西玉龙街陈麻婆豆腐店外观,图片来自《中国名菜集锦》


至于为何叫麻婆豆腐,广泛接受的说法是陈刘氏脸上有麻点。这只是一个戏谑的菜名,从烹饪味型上讲,麻婆豆腐叫麻辣豆腐亦无不可,而且文革时期破四旧,确实一度放弃了麻婆豆腐这个名字,直呼麻辣豆腐。




陈建民与麻婆豆腐在日本的推广

麻婆豆腐大概是知名度最高的川菜单品之一,若论海外,这“之一”二字大可去掉。尤其在日本,举凡打着“中华料理”(中華料理)名号的餐厅都一定有一道麻婆豆腐。本不擅吃辣的大和民族,却对典型麻辣味的麻婆豆腐情有独钟,这本身便是个有趣的饮食文化现象。


川菜乃至中国菜在日本的流行很大程度要归功于“现代名匠”、日本四川饭店创始人陈建民师傅(1919-1990)。陈建民出生于四川省富顺县李桥乡杨家嘴,据说从小对做菜感兴趣。因家道中落,辍学到宜宾投靠伯父。他先在海清园(学白案)京川饭店(学红案)当学徒。

陈建民(最右)与赤坂四川饭店仝人,中间第一排蹲着的为其子陈建一,图片来自四川饭店官网


年轻时他曾为张大千(1899-1983)家厨,原本大千居士觉其厨艺未精,不打算聘用。唯“川菜圣手”林森题)罗国荣(1911-1969)认为陈建民人品不错,值得培养,张大千才收了他。据说陈建民的厨艺获得了大千居士的许多点拨。

大千居士亲自下厨


关于名厨罗国荣又可以写一大篇文章,他创办了颐之时,发明了竹荪肝膏汤开水白菜“轰炸东京”(一道锅巴菜,梁实秋记述为锅巴虾仁陈梦因则记述为锅巴鱼唇,某些资料记述为锅巴海参,未能确定究竟是什么主材)等名菜,亦为北京饭店打下了国宴川菜的基础。

前排:黄少清;后排从左到右依次为张汉文罗国荣陈海清,1961年摄于北京。图片来自新浪网


1947年国共内战爆发,陈建民开始了辗转流离的生活,重庆、武汉、南京、上海、台湾和香港都留下了他的足迹。1952年他与好友白案师傅黄昌泉来到东京,寄宿在同乡陈海伦家中。陈海伦在中国是高级公关,在日本政界有一定人脉,在他的介绍下陈建民为当时日本外务次官奥村胜藏(奥村勝蔵,1903-1975)操办了一次宴席,奥村胜藏对陈建民的宴席菜十分满意,随后陈建民承办了一系列外务省的宴席,打开了在日本的局面。

陈建民的麻婆豆腐版本很多,这一幅照片出自《今天的料理》官网


1958年四川饭店开业,陈建民将传统川菜逐步介绍给日本食客,但发现一些麻辣菜式并不容易被不嗜辣的本土食客接受,于是他对川菜进行了大刀阔斧的改良。其中麻婆豆腐成了温和的酱烧豆腐,回锅肉转而用包心菜合炒等等,虽不再正宗,但却令这些菜品成了日本家喻户晓的“国民料理”。

陈建民麻婆豆腐教学片截图,主要是让你们看麻婆豆腐,所以没截到人




麻婆豆腐的烹饪细节探讨

麻婆豆腐是一道出身民间的平民菜品,但在上百年的传承中,其逐渐形成了一套被广泛采纳的烹饪步骤。从一些历史资料可以发现,早期的麻婆豆腐制作方法与现在有较大不同。最主要的不同有两点,一是原先多不用豆瓣酱,二则无勾芡步骤。


车辐先生(1914-2013)《川菜杂谈》中较为详细地记述了他小时候麻婆豆腐的制作过程,较李劼人的文字更为细致。上世纪二十年代下半期,尚是中学生的车辐便常和同学去陈麻婆豆腐店吃饭。根据他的记载,黄牛肉和清油都需要自带。当时的掌勺师傅名为薛祥顺(出生年未知,1973年去世),他烹饪麻婆豆腐的步骤如下:

“他将清油倒入锅内煎熟(不是熟透),然后下牛肉,待到干烂酥时,下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好,但他没有用,陈麻婆是私人饭馆,没有那么讲究;下的辣椒面,也是买的粗放制作那一种,连辣椒面把子一齐舂在里面,——只放辣椒面,不放豆瓣,这是他用料的特点。解放后加了豆瓣……

……然后下豆腐:摊在手上,切成方块,倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着,在岚炭烈火下熟后,揭开锅盖,看火候定局:或再一下,或铲几下就起锅,一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

车辐,图片来自《华西都市报》


由此可以判断加入豆瓣酱的做法是解放之后才有的,而勾芡可能更是在这之后。关于是否添加豆瓣酱,我询问过南兴园邓华东师傅,他认为加入豆瓣酱可以增香增色,但不加豆瓣酱也不影响麻婆豆腐的麻辣味型。诚然如是,豆瓣酱若放多还容易偏咸。

邓华东师傅的麻婆豆腐,摄于邓记时期


1981年出版的《中国菜谱》四川卷中“麻婆豆腐”条目和《中国名菜集錦》中列示的菜谱都没有用到豆瓣酱,或是为了还原较为早期的做法;不过后者的原料配图里却展示了豆瓣酱。另外别小瞧盛麻婆豆腐的大碗,乃明朝仿元朝龙泉瓷暗花大钵,是从四川省博物馆借来的。

《中国名菜集锦》里的麻婆豆腐,注意图中的豆瓣酱,但在原料表和制作步骤中都未提及


至于勾芡,可以起到提亮挂味的效果,因此可以理解为菜品自然发展的结果。不过麻婆豆腐这一类汤汁较少的菜要挂二流芡,即呈半流体状的芡汁,需要让其与豆腐融为一体。

这是我做的没有豆瓣酱的版本



除了以上两点,各家在麻婆豆腐的制作细节上依旧有许多不同点。例如肉末是用牛肉还是猪肉?肉末是油炒还是水炒?是否要加蒜蓉或姜末?豆豉是在哪一环节加入?用什么豆腐?豆腐是刀切还是手掰?豆腐是否需要热水浸泡?增香点缀用蒜苗还是葱末?最后洒不洒花椒面?等等都是值得讨论的问题。


解放后,陈麻婆豆腐店不仅搬过几次家,连麻婆豆腐的做法都改过几次。比如有一段时间他们弃用黄牛肉,转用猪肉末,车辐对此便颇有微词。依照清末物价,早期用黄牛肉可能是因为廉价,但黄牛肉特殊的香气也确实成了原始版本麻婆豆腐不可或缺的因素之一。


如今陈麻婆豆腐店已经用回牛肉末,其第七代传人汪林才师傅在《大师的菜》中所示范的版本便用了牛肉末。我个人认为牛肉香气突出,并非猪肉可代替;但可两种肉末混用,取猪肉的鲜和牛肉的香。



我手头的所有菜谱中肉末都是油炒的,而且要求炒到酥。但东京的赵杨师傅在电视节目中使用的是水炒方法,肉末先用酒码味,然后锅内放少量水待沸腾时放入肉末炒散,加甜面酱调味,后盛起待用。水炒有利于肉的鲜味释放,但却无法达到酥的效果,因此我家中烹制时多先水炒,将汤汁留用;再用油炒肉末令其酥散


另外传统的麻婆豆腐一定不会使用甜面酱,但在陈麻婆豆腐店中有一款为无法接受麻辣的食客准备的酱烧豆腐,其制作步骤与麻婆豆腐类似,唯用甜面酱代替了辣椒面和豆瓣酱,也舍弃了花椒面。

酱烧豆腐在烹饪步骤上和麻婆豆腐基本一致,只不过味型不同,图片出自《中国名菜集锦》


陈建民师傅作为将川菜带到日本的功臣,其亦根据日本人的口味对麻婆豆腐进行了改良。改良后的建民风麻婆豆腐基本就是酱烧豆腐,只不过他更进一步,用绢豆腐(絹ごし豆腐,类似我们的南豆腐)代替了木棉豆腐(类似我们的北豆腐)舍弃青蒜,直接用葱末代替。怪不得他自己都坦言这些为了日本人味蕾改良的川菜并不是真正的川菜,而是“美丽的谎言”。不过我找到他当年的电视教学片,其中麻婆豆腐依然用了辣椒面和花椒面,说明他并没有一味迁就日本人的口味。

陈建民早在1968年出版的《中国料理技术入门》的麻婆豆腐菜谱中已没有用花椒了,而且只有大葱而无青蒜


使用甜面酱的目的或为令肉增鲜,同时用淡淡甜味中和麻辣口感。但在实践中甜面酱的量应该极少,不然麻婆豆腐的麻辣味型便会受到影响。



至于蒜蓉和姜末则各家说法大相径庭。《中国菜谱》的版本既无蒜蓉也无姜末,陈麻婆豆腐的传人汪林才师傅在示范片中更是强调不可加姜末,因为会盖过其他味道。但北京四川饭店的陈松如师傅(1920-1993)《四川饭店菜谱》(四川科学技术出版社,1988)中的版本是明确用到姜末的

陈松如的麻婆豆腐菜谱


陈建一的版本无蒜蓉和姜末,但加入了葱末(青蒜仍用到),而其写的四川式麻婆豆腐菜谱里则加入了蒜蓉。实践中来说,只要这两样香料的量适中都不会喧宾夺主,且两者都有增香的效果。



1980年日本岩波映画拍摄了一套五集的纪录片名为《中国之食文化》(中国の食文化),其中一集拍摄了四川美食。在陈麻婆豆腐店的段落中,我发现当年烹饪时豆豉竟然是在勾芡后加入的。这个顺序不符合任何文字记载,也与其他师傅的示范片不符,连汪林才自己的示范片都是在炒豆瓣酱的环节就放入豆豉的。


实践而言,勾完芡才放切碎的豆豉无法让豆豉的香气充分释放,不知道为何纪录片中如是。两年后摄制的《中国名菜集锦》中,豆豉也不是在最后放入的,而是在炒酥肉末后。现在无法确认《中国之食文化》中掌勺的是谁,但综合而言在勾芡后才放豆豉并非良策。

《中国之食文化》里的麻婆豆腐,油量惊人


而且正如车辐所言,麻婆豆腐应小锅单炒,“大伙庄稼”调味和火候都易失准,豆腐的形也容易破损。从纪录片中看出,八十年代陈麻婆豆腐店基本是凭票购买的自助窗口形式,麻婆豆腐都是一大锅炒制,盛碗时也不管豆腐形状是否完整,直接一勺下去,想必都破碎了。当年拍摄《中国名菜集锦》时,陈麻婆豆腐店掌勺的是寇银光艾禄华两位师傅,他俩跟在薛祥顺师傅身边多年,应得了真传。而且这套书的制作获得中国官方的大力支持,菜品制作较《中国之食文化》(虽也有官方的配合支持)更为精细,因此个人认为应以《中国名菜集锦》为准。



麻婆豆腐要嫩,但并不代表用的是嫩豆腐。实际上,传统麻婆豆腐都以豆味浓郁的北豆腐烹制,在日本的中餐厨师则多用木棉豆腐。这一点可从老菜谱和、《中国之食文化》及《中国名菜集锦》中获得佐证。

《中国名菜集锦》中记录的豆腐制作过程

《中国之食文化》里明确指出使用的是硬豆腐(硬めの豆腐);另我仔细听了解说和看了图片,确实是葱......


但这不代表嫩豆腐不可以做麻婆豆腐,只不过我认为热盐水浸泡加小火慢笃的烹饪过程足以让豆腐变嫩,用嫩豆腐似乎多此一举。且嫩豆腐本身豆味较淡且易碎,不容易维持较好的形状。


目前多以“麻辣鲜香酥嫩整烫”八字诀来概括麻婆豆腐的烹饪特点(“整”字有时做“捆”乃四川方言,指豆腐形态完整不破碎);而早期版本中无整字,用一个“活”字代替,据说是指蒜苗鲜亮的绿色在红扑扑的麻婆豆腐中格外显眼。“整”字是否重要便成了豆腐是应该用刀切还是用手掰的问题。


手掰豆腐的说法来源于东京的赵杨师傅,手掰不是乱掰,而是将豆腐掰到基本一致的小块。这样处理豆腐可增加豆腐与汤汁的接触面,不规则的横截面亦有利于豆腐吸味,但形状上便不如刀切美观。而且手掰并不适合新手,容易把豆腐掰碎,彻底变成豆腐渣。从赵师傅的成品而言,他的豆腐总体形态依然完整,并未支零破碎。

赵杨师傅的版本

我尝试进行手掰,效果很糟糕......技术不够,致歉!


车辐记述上世纪二十年代薛祥顺制作麻婆豆腐的过程已录于上,可以看出在近百年前豆腐便是用刀切的。《中国之食文化》中亦拍到了提前切好的豆腐,方方正正绝无手掰之可能(见前文配图);《中国名菜集锦》中更是给出了切豆腐的特写照片(见前文配图)


1968年出版的《中国料理技术入门》中的配图和文字可证明陈建民亦是用刀切法,他在NHK《今天的料理》(きょうの料理)节目上的教学片亦可佐证。不过他似乎不太在意豆腐的完整度。一般麻婆豆腐的推勺只能用勺背,且不能回勺,但陈建民在教学片中数次回勺,看得人胆战心惊。

《中国料理技术入门》书影


陈建一、陈松如等的菜谱都明确写出用刀切。综上可以说刀切是主流做法,手掰是个人风格。虽然麻婆豆腐出身草莽,但在上百年的演变中已形成相对稳定的菜品标准,我认为“整”字依旧是需要考虑的菜品特点。


看李劼人和车辐两位先生的记述,似乎早期的麻婆豆腐并无热水浸泡的步骤。但如今制作麻婆豆腐一般都会用近沸点的盐水浸泡豆腐,一可去豆腥味(石膏豆腐则可去石膏味),二可令豆腐先入点咸味,三可令豆腐变嫩。若采用老豆腐更需要多泡一会儿,唯水不可大沸,容易把豆腐冲破。通常的做法是冷水加盐煮沸,转微火保温,放入切好的豆腐进行浸泡。但汪林才师傅的教学片中还加入了一些酱油,以令豆腐上色少许,这一步是否必要则见仁见智了。



前面提到早期的麻婆豆腐八字诀用“活”代替“整”,点出了青蒜在整道菜中的重要性。青蒜段既可增香,也可平衡菜品色彩,还可丰富口感层次。传统上青蒜要用斜刀马耳朵切法,切为1-2厘米的小段即可。实践而言,蒜段过长与豆腐块不成比例,会影响美观,横截面有限亦不利于香气的散发。


在蒜不可得的情况下,用葱段葱末代替虽不完美,但可接受。陈建民的多本菜谱书中都直接用大葱末代替青蒜;甚而似乎葱属的几类常见香料都可作为替代品,比如我在日本名店フルタ(古田,原开化亭主理人,CHIUnE主厨的父亲古田等氏主理)吃到的麻婆豆腐用的是蒜薹,倒也十分有趣,不仅兼顾色香味,还增添了一丝爽脆口感。

古田师傅的版本



我手头的菜谱都有撒花椒面这一步,包括上文引述的李劼人的《说川菜》中亦提到了放花椒面这一步骤。《中国之食文化》纪录片中更有意思,由于当时陈麻婆豆腐店是自助形式,一碗碗麻婆豆腐烧好后放在窗口,花椒面是由食客自行根据口味添加的


装盘后撒花椒面,据说是因为温度过高,不利于花椒香气散发。但起锅后再撒有一个问题便是调味不均,花椒面流于表面,盘装尚可接受,碗装的话这个缺憾就十分明显。因此在起锅前添加,盛入盘内的过程可令花椒面分散均匀;或是以花椒油调味为主,也许是一个更好的处理方法。




我的麻婆豆腐菜谱

光说不练假把式,麻婆豆腐作为十分家常的随饭菜,在家里具有很强的可操作性。品尝过诸多不同版本的麻婆豆腐后,我总结了一套便于居家操作的方法,希望可以激发大家动手的兴趣。

这块是街市豆制品摊买的,文中其余都是盒装的;这蒜蓉和姜末并不是完全为麻婆豆腐准备的,还做了其他菜

原料

1、豆腐一块,卤水豆腐为佳。我一般选用质白的北豆腐(或日本木棉豆腐)。选用南豆腐(或日本绢豆腐)也可以,烹饪时注意保持豆腐形状完整。香港街市售卖的豆腐一般400克左右一块,超市的盒装豆腐则在350克左右,这个分量足以制作一份供两人食用的麻婆豆腐

2、肉末方面,我一般混用牛肉和猪肉,豆腐350克为量,则肉末在100-110克即可。肉末过多会喧宾夺主,过少则不够鲜香酥。牛肉和猪肉的比例随意,我喜欢牛肉多些,香气更重。

3、青蒜两根。如果买不到青蒜,如上文所述用小葱也可,甚至可以试试古田师傅的蒜薹版本。

4、二荆条辣椒面10克。我是直接从淘宝买的现成辣椒面,非常方便。

5、豆豉适量。

6、郫县豆瓣酱30克,大概是汤匙一勺的量。

7、汉源大红袍花椒适量,这个我也是从淘宝买的,淘宝还有磨粉服务,个人建议不要磨粉,花椒需要现磨才能最大程度保持它的香气和麻度

8、大葱半根、姜适量,步骤里我会说明这两样的处理方法和用途。

9、蒜蓉少许。我觉得少量蒜蓉有助于增香,丰富味道层次。

10、菜籽油、猪油适量。家里没有猪油的话,可以略去,但混合油更香。以家庭烹饪的标准而言,麻婆豆腐(或者说大部分传统煎炒菜)的油量是较为惊人的,因此不要吝啬油量,不然肉末不酥,红油也炒不出来,豆腐煮出来也不香。

11、水豆粉。家里用的玉米淀粉或豌豆淀粉皆可。

12、甜面酱一茶匙、盐、酱油适量。



步骤

首先,做一下准备工作,做一下红油海椒和花椒油。大葱半根切小段,姜大部分切片,少量切末备用。汉源花椒用刀背碾碎或用料理机打成粉末皆可。


锅热后放入适量菜籽油,油温五成放葱段及姜片,转小火慢炸出香味。


取小碗两只,分别放适量二荆条辣椒面和花椒面。待油锅内葱段转深棕色,关火捞去葱姜渣。将热油倒入辣椒面和花椒面上,边倒边用筷子搅拌,以防烫糊出苦味。处理完毕后静置待用。

我一般都做较小的分量,用完即弃


第二,处理下豆腐,将其切为2厘米左右见方的小块。锅内放适量清水,加入一定量的盐,开火煮沸,转小火维持高温但不冒泡的状态。随后放入豆腐浸泡其中待用。豆腐会越泡越嫩滑,这一步在我看来是比较重要的。若用嫩豆腐,则浸泡时间可缩短。


第三,准备下配料。豆瓣酱用刀切碎,原始的豆瓣酱里面的辣椒块和蚕豆都比较大,切碎方便入味和出香。豆豉切碎待用。青蒜斜切为2厘米左右小段待用。大蒜切成蓉,与之前的姜末一起备用。

豆瓣酱少许即可

豆豉、姜末、蒜蓉少许、辣椒面

青蒜


第四,处理肉末。牛肉和猪肉剁成末,放碗内加入少许料酒码味。

如前文所述,我会先用水炒令肉末出鲜味,后用油炒令其酥。锅烧热,用13厘米直径的中碗装一碗水倒入锅中,水沸后放入肉末,炒散并捞去浮沫。加入一茶匙甜面酱,炒均匀后用漏勺捞出肉末沥干,肉汤留用。原本煮豆腐需要用毛汤,但可以断定一般人家不会常备毛汤,因此把水炒肉末的汤留下来代替之。

汤汁待用


第五,进行烹制。滑锅后,放入一炒勺菜籽油,加入半勺猪油化开。随后放入肉末炒散,加入蒜蓉和姜蓉炒香。有厨师建议将肉末装盘,在勾芡时再放入,以维持其酥的口感。从实践而言,其实有想当然之嫌,因为肉末无论如何都会泡在汤汁里。

白色的是猪油,内地买现成的比较容易,我都是自己熬的

之后加入豆瓣酱,改中火炒至出红油。加入辣椒面炒出香味,加入豆豉,炒均匀后,加入之前留下的肉汤,转大火。


豆腐捞出稍稍沥干后放入锅中,适量增添汤汁,大致没过豆腐即可,切忌水太多,久煮不干,豆腐容易破碎。撇去浮沫,水沸后转中小火慢慢笃5分钟左右,令豆腐入味,并维持较高的温度。这个“笃”是非常重要的一步,也是豆腐可以出锅后依然滚烫的关键所在。煮的过程中可以适当盖上锅盖1分钟左右。

汤汁逐渐减少时,加适量酱油调味增色。颠锅推勺要注意不要弄碎豆腐,推勺用勺背慢慢推,手掌适度轻微颤动,且只能一个方向,不能回勺,这是维持豆腐形状完整的关键之一。


待水分减少到差不多时,加入青蒜略煮,加入适量花椒油,随后开始勾芡。勾芡时可离火分几次进行,以防把握不好。待芡汁成型,倒入半勺红油以及适量花椒面,略微推勺,即可出锅。最后的半勺红油可以增辣并提亮整道菜,当然在家里吃可加可不加。

以上便是我的麻婆豆腐方子,按这个步骤去准备,基本不会出问题。当然熟能生巧,做菜也需要反复试错才能真正把握。

硬豆腐版本

嫩豆腐版本



麻婆豆腐这样一道随处可见的川菜,仔细探究起来背后的故事大有来头,而烹饪步骤更是有许多值得深挖的细节。可惜的是,现如今连陈麻婆豆腐店都开始用砂锅装麻婆豆腐了——所谓的“烫”可不是用砂锅保温的意思——可见传承不走样有多难。当然餐厅规模大了,大锅饭要保证质量是很难的,但初心一改,菜品还能有灵魂吗?

陈麻婆豆腐店的砂锅装麻婆豆腐,摄于2010年


在新中餐概念泛滥、各路新派中餐涌现的时代,回归传统,梳理经典才是新中餐应该做的基本功。至于不知所谓的模仿和尴尬至极的融合,真是大可不必了!


2021年3月20日,4月4-5日

于香港


参考资料

书籍

《中国料理技术入门》,陈建民、黄昌泉、原田治 著,柴田书店,1968年初版,1985年第20次印刷。

《中国菜谱》四川卷,《中国菜谱》编写组 著,中国财政经济出版社,1981年1月一版一印。

《中国名菜集锦》,四川卷I,四川省蔬菜饮食服务公司 编著,主妇之友社,1982年3月一版一印。

《北京四川饭店菜谱》,陈松如 编著,四川科学技术出版社,1988年12月一版一印。

《成都通览》,【清】傅崇矩 编著,成都时代出版社,2006年1月一版一印(配合宣统元年成都通俗报社初版影印本)。

《李劼人说成都》,李劼人 著,四川文艺出版社,2007年3月一版一印。

《四川饭店的中国料理》,陈建一 著,日本放送出版协会,2008年1月第一版,2008年7月第二次印刷。

《川菜杂谈》,车辐 著,生活·读书·新知三联书店,2012年11月一版一印。

《食经》,陈梦因 著,百花文艺出版社,2009年1月第一版,2013年2月第三次印刷。

《雅舍谈吃》,梁实秋 著,武汉出版社,2013年8月第一版,2017年1月第二次印刷。

《陳建民 四川料理を日本に広めた男》,中岛佳乃 著,筑摩书房,2015年9月一版一印。

影像

《中国之食文化》,岩波映画,1980年摄制。

《今天的料理》,NHK,陈建民麻婆豆腐教学片,1981年9月8日初放送。

《大师的菜》之《麻婆豆腐》,Youtube频道,2018年4月20日发布。


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