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未果,为结|菊乃井本店及露庵店
吃吃君
餐厅 ·Japan 日本 Kyoto 京都



疫情原因许久不能出国,去年整年的日本餐厅预约全数取消,至今年便不敢再约,生怕到头来又落得一场空。在放慢脚步之后,反观数年来饮食之旅,倒有了些新的感悟,一些久久未写的餐厅在回忆中翻腾上来,显出些不同的样貌。

英文版封面,图片来自亚马逊官网



许多年前,在尚未赴日探访餐厅时,我就买了菊乃井三代目村田吉弘1951- )写的《菊乃井-风花雪月》讲谈社,2006)的英文版,这几日终于翻看完了。菊乃井本店是当年我最早拜访的料亭之一,而露庵菊乃井则是去年日本疫情爆发前拜访的。虽出同门,但两家菊乃井给我的印象可谓云泥之别。 



菊乃井三代目村田吉弘,图片来自《主妇之友》杂志

村田吉弘及女将村田英子,图片来自《主妇之友》杂志


说到日本料理,菊乃井无论如何都是绕不开的名字。它好比一个向世界展示日本料理的窗口,在外界对日本料理尚认知模糊的时候,村田吉弘已扛起了把传统和食推向世界的大旗。2013年和食可以登入人类非物质文化遗产名录村田吉弘的功劳可谓巨大。当然你可以说松久信幸1949- ,Nobu餐厅创始人,超链接可戳)也为日本料理走向世界做出了贡献,但我认为以融合与妥协来换取商业成功的推广实则弊大于利。正如唐人街各种变调中餐,到头来只是把中餐推向了快餐和味精滥用的刻板印象中。

松久信幸与村田吉弘,图片来自《菊乃井-风花雪月》一书


在京都众多历史悠久的料亭中,菊乃井算不上十分古老的,但屹立至今也已第三代。1912年村田吉弘的祖父创立了菊乃井本店,露庵店的前身是1976年开业、由村田吉弘负责的木屋町店;后来经过搬迁改名于1989年以露庵菊乃井之名重开。

菊乃井徽章,图片来自菊乃井官网


细看菊乃井的徽章是一口棱形井围绕一朵菊花,然此非真正的菊花,而是象征形如菊花涌出井口的井水。“菊乃井”这一名字据说来源于京都的菊水之井菊水の井),此井的水传为当年武野绍鸥武野 紹鴎,1502-1555)至爱。如今武野绍鸥名声不及当年,但茶道三宗匠千利休(1522-1591)津田宗及(?-1591)今井宗久(1520-1593)皆是他的高足。

大阪堺市大仙公园内的武野绍鸥像,图片来自维基百科


取井之名为店名是因为村田吉弘的先祖是丰臣秀吉(豐臣 秀吉,1537-1598)原配夫人北政所(1547-1624,丰臣吉子,或宁宁,其去世后葬在高台院,法号高台院湖月心公,故后世又称为高台院;而北政所原为日本关白正妻的称号,然后世言北政所即指丰臣吉子)茶坊主。他随北政所从大阪到京都高台寺,随后世代都在寺内奉茶。幕府时代结束后,村田先祖只能以一身茶怀石的本事开始了料理事业。这正合了“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”之意。

高台院画像,图片来自维基百科


 

即便出身于料理世家如村田吉弘者,也是经过了些波折才意识到日本料理足以屹立于世界饮食之林这个道理的。尚在立命馆大学立命館大学)就读的村田吉弘告诉父亲说他想学法餐,不想继承家业。未曾想到,父亲竟然说要学法餐我就送你去法国,虽然母亲让他向父亲认错道歉,但他知道覆水难收,于是在毫无准备的情况下被送到了法国。


他在法国及其他欧洲国家拜访了不少餐厅,亦结交了些异国朋友,但也遇到过轻蔑日本料理之人。在这个过程中,他逐渐意识到日本料理有其独特之处,在很多方面并不输给法国菜,只不过缺乏必要的体系梳理和对外输出。六个月后他回到日本,向父亲表示自己想成为一个日本料理厨师,父亲对他的毫无恒心感到极其愤怒,直接把一个玻璃烟灰缸砸向了他。这便是村田吉弘左眉伤疤的由来,而这个伤疤也是他顿悟到自己未来职业方向的印记。 


随后村田吉弘便被送往名古屋历史悠久的料亭か茂免 (かもめ)修业,继承家业前去其他高级料亭修业是料理世家的惯有操作。

料亭か茂免外观,图片来自维基百科



相较毫无国外学习经历的主厨而言,村田吉弘是一个眼界非常开阔的厨师。虽然菊乃井的料理依旧在传统和食的框架里,但现代技术和异国元素的运用相较于其他老店而言是较为大胆的。这无疑与他在法国的游历有关。


甜品中使用冰淇淋等自不用说,这在料亭里已是比较常见的。我在菊乃井本店吃到的甜品(水物)便是焙茶冰淇淋黑豆蛋糕。这蛋糕由于用的是丹波产的黑豆,因此日文名为“丹波路松風”。传统上松风蛋糕是不加油脂的,但菊乃井的版本使用了黄油和牛奶,并加入了许多秋季的坚果及干果,如栗子、松仁、葡萄干、无花果干等,并以香橙柚子)增香,是一个东西方融合碰撞产生的甜品。

本店


再比如,冬季盖物在菊乃井的菜单体系里这道菜相当于煮物椀椀物)里的百合根馒头百合根饅頭)原是和食里非常常见的季节菜式。这馒头用百合根、山药混合米粉及蛋清制作外皮,里面可以包裹不同的时令食材;一般汤汁都以稍事勾芡的出汁为底,各家搭配不同的蔬菜和调味。但村田吉弘将其与松露汤汁搭配,来了个和洋结合,据说在欧美推广和食时这道菜颇得外国食客的欢迎。

露庵菊乃井


除了黑松露汤汁外,他在制作百合根馒头的时候还加入了一些鲜奶油。传统上研磨食材多用研钵,村田吉弘是京都最早用料理机处理食材的和食厨师之一,使得制作百合根馒头的时间和人工成本大大缩减。以上种种无不透露出村田吉弘敢为人先的精神。


然而我个人并不十分喜欢黑松露汤汁的百合根馒头。在我看来椀物是最能体现日本料理精神的一道菜,是怀石一汁三菜基本框架里最包罗万象的一道。无论是出汁的香味和鲜味,还是所搭配食材的地域性及季节性,都是体现风土的极好元素。但这黑松露版本的百合根馒头,根本让食客失去了椀物一入口便与日本风土自然发生关联的感官体验。京都冬季虽冷,也不需要法国黑松露来熏香取暖。 



即便都属于高级和食店的范畴,不同餐厅展现出的审美取向之差异可谓巨大。食客在拜访到一定量的同级别餐厅后,就能清晰感受到这点。有些店的审美之高需要食客有相应的经验和知识储备才能完全体会到精妙处,就算味蕾能反馈美味与否,但弦外之音仅靠味蕾是不够的。而且很多时候,味蕾感受亦会受到认知层次的局限。


第一次拜访菊乃井的时候,我们还去了瓢亭(可戳)吉泉(可戳),也住了几家包膳食的传统旅馆,但毕竟拜访经验不足,在当时很难做出公允的判断。现在回想起来,菊乃井本店,无论是料理的味道和呈现,还是整个用餐体验都是外放而不是内收的。

我们当日选的菜单


比如我们一坐下,仲居便呈上了数张不同价位的菜单,最便宜的午餐仅需八千日元(现在已一万三日元起步),最贵的则是四万五日元。菊乃井不仅将菜单选择权交给食客,而且还一下子提供这么多不同价位的菜单——相较其他仅一个主厨菜单的京都和食店而言,这是十分外放的操作。村田吉弘曾表示店内提供不同层次的菜单是为了让更多人负担得起,从而让更多的人体验到和食之美。 

菊乃井本店外观


村田吉弘的父亲交代他,菊乃井的料理应该精确且美,但不能太细腻;不应该空洞,而应该是完整而充满力量的。这也许是菊乃井可以屹立东山百年不倒的秘诀所在。


进入个室后发现落地窗外是雅致的庭院景,青苔绿草长于各色石块之间,开餐前依例洒了水,显得幽静深邃。这小小景观原是有玻璃阻隔的,但却洁净至无物之感。器皿皆雅致古拙,与菜品颇为搭配,不在话下。

庭院景观


是日我们所选菜单没有先付,第一道上桌的便是载于船型盘中的八寸。菊乃井苦无月可赏,于是村田吉弘在八寸的摆盘上运用了水中月的意象。小舟行水上,圆月映水中,回望岸边则有在微风中摇摆的蒲苇。

可惜没有拍全蒲苇


当日印象最深的是八寸里的松针银杏叶,多数料亭以真物装饰,菊乃井的却是可食用的。其用番薯制成银杏叶状薄片再炸制,颇有四川菜里灯影苕片的意思;而松针则用绿茶素面裹以紫菜海苔)沾蛋清炸制而成。再提一句八寸中的栗茶巾,是秋日常见的小点,其之所以名带“茶巾”是因为制作时,确实是用湿润的茶巾将栗子蓉捏成小球状的;烤制后仍可见到捏制的纹路,颇可模拟栗子原来的纹路。

注意白果旁边的便是以假乱真的银杏叶和松针,船型盘右后方的便是栗茶巾

本店。神无月刺身是明石鲷、牡丹虾及小金枪鱼(小鮪)配黄味酱油(蛋黄于酱油中腌渍后制成)

小菜:新鳟鱼籽及山葵。村田吉弘直言他希望客人多吃一些,虽然父亲反对菜量过大,但他依旧喜欢如此.......


秋日的料亭大多少不了烤制的抱子香鱼子持ち鮎),菊乃井的抱子香鱼装在庞大的圆形土盆里,显得颇为壮观。盆内铺有色彩斑斓的秋叶和松针;各类颜色涌入眼帘,深红、橘红、浅绿、墨绿、黑色、明黄、深棕等等令人应接不暇。一岁一枯荣之感油然而生。菊乃井的这个呈现是充盈而浓烈的,丝毫没有收敛和留白的余地。

鱼籽饱满的香鱼躺在红叶上,仿佛进行着一场生命的告别。到此时,土盆置于桌上,炭火烤制的香气也逐渐扩散开来,第二个感官被调动了起来。一人三大条的量也秉持了菊乃井的外放和饱满风格。


当日为我们端来香鱼的是村田吉弘的千金村田紫帆,她举手投足间温婉贤淑,颇有大家风范。2008年她还在当年葵祭京都三大祭之一,每年5月15日举行。原为贺茂祭,因队伍用葵花和葵叶装饰遂称葵祭)担任了斋王代一角。斋王在京都指贺茂神社出任巫女的未婚内亲王和女王,但这一习俗自1956年已由平民中的未婚女性代替,故称斋王代。此乃题外话。 

村田紫帆,图片来自《外滩画报》

2008年村田紫帆参与葵祭担任斋王代一角,网络图片



菊乃井的出汁味道饱满而富有力量,入口就有强烈的鲜味,它未必是雅致的,更不是轻柔的,但却极具自身的特点。而出汁几乎是给一家和食店定调的基础,如果出汁无法传递出该店的基本风格,则整家店的料理风格树立都将是个伪命题

菊乃井本店神无月(10月)菜单里的松茸土瓶蒸


正如村田吉弘的父亲所言,菊乃井的料理虽然不会过度细腻,但它是精确的。以出汁为例,水的选择自不用说,小山裕久1949- )在《日本料理的神髓》中就指出日本料理是水的料理。如果不选用碳酸钙含量小于60毫克每升的软水,海带(昆布)中的谷氨酸就无法释出。如今菊乃井自然不再使用那口古井的水,但用的依旧是地下138米打上来软水。


至于海带和鲣鱼干,村田吉弘用的是窖藏一年以上的一级利尻昆布,配以鹿儿岛枕崎市枕崎市)熟成一年的本节本節,通常以较大的鲣鱼制作,三枚切后还需要将两片鱼肉的背肉和腹肉分开)。


材料的细致选择是每家高级料亭的基本功。村田吉弘的精确更体现在,他结合现代烹饪的新发现,将传统料理手法进行了提升。传统上,厨师会将海带放在水中煮半小时直至沸腾。但科学研究发现,水温超过80摄氏度,海带里的谷氨酸就不再释出。因此水温至沸腾其实是没有意义的,萃取谷氨酸的最佳温度在60摄氏度左右。基于此村田吉弘改良了出汁的准备方法,他用小火将放有海带的水升温至60摄氏度,然后将水温维持在这个水平。一小时后取出海带,将水温升至80摄氏度,关火,迅速放入鲣鱼花。待鲣鱼花完全入水后,等待十秒即可过滤出汁了。这便是菊乃井那性格明显的出汁秘密所在了。 



外放而饱满的风格是具有征服性的,有时候会让食客觉得部分菜品和菜单结构过于强势,缺乏可用于休息和调整的留白空间。例如当年在本店吃到的强肴(多为饭之前的大菜)便是如此。在菜单进入尾声时,我们已经有七八分饱足,结果仲居上了一人一份鱼翅锅鱶鰭鍋),让人吃了一惊。颇为厚实的容器里装着一整片排翅,浓郁的汤汁散发着酒的清香,汤上漂着两大节烤制过的大葱,非常突破传统怀石的克制审美。


这道菜的灵感据说源自中餐的翅羹,村田吉弘觉得中餐烹饪的鱼翅吸味不够,于是他用味道浓郁的鳖汤做底,让本身无味的鱼翅充分吸收鳖的鲜味;并下配芝麻豆腐胡麻豆腐)上配烤制过的大葱,令整个菜的味道层次更为丰富。


当天仲居告诉我们调味用了绍兴黄酒,闻其味确实是;但看菜谱似乎一般用五段酿造的清酒(五段仕込み純米)为主。所谓五段酿造就是分五次将米和麴加入已有酒母的桶中的酿造手法,相较寻常的三段酿造,这样出来的纯米清酒含有更为丰富的氨基酸。如果出于氨基酸的考虑,那么用绍兴黄酒代替是完全合情合理的,因绍兴黄酒富含氨基酸,增鲜效果显著。在对鲜味的追求上,浙江菜与日本料理确有不少相通之处。


平心而论,这道鱼翅菜是好吃的,但却给人过于强烈的存在感。前面已吃了汤汤水水且颇为扎实的秋季盖物松茸土瓶蒸(松茸土瓶蒸し),后头还紧接着松茸饭,这份鱼翅就好比给唱到高潮的一台戏又加了一个大主角,有喧宾夺主之嫌。食客在浓郁鲜美的鳖汤鱼翅之后,再来品尝清香雅致的松茸饭,审美和味蕾都处于疲惫中,很难公平对待松茸饭。

不好意思手抖拍糊了......

咸菜(香物体):芜菁及芜菁叶浅渍、盐昆布、青瓜奈良渍

止椀即“一汁三菜”里的汁,和食店常以味噌汤为止椀,菊乃井则以当季蔬菜做浓汤,如神无月即用毛豆和栗麸


 

相较本店,露庵菊乃井整体更为随意放松。本店只有11个包厢,露庵菊乃井则有一个10人座位的吧台,另配以3个包厢,而吧台前方竟然还开辟了两个卡座,可以说将客容量打得满满的。除此之外,此处价位也相对低些。这是菊乃井集团的分层经营方案,从某种程度上讲露庵菊乃井相当于一个降级版的菊乃井,可容初来乍到的游客体验和食,又不至困于仪式感和高昂的价位。但对我而言,整体感受确实打了不少折扣,可以说与数年前拜访本店的感受截然不同。菊乃井的整体框架虽在,但食材档次和烹饪细致度都有妥协。

食前酒:梅花酒

猪口:蒸红芜菁、虾肉及糯米,山葵

如月(2月)八寸


当日吃的饭是贝柱小柱)配上胡萝卜人参)和鸭儿芹三つ葉),就颇显得寒酸,整个菜单下来几无高潮可言,一路都是意料之中甚至意料之下的出品。

有点凄惨

强肴是寡淡的石斑鱼(九绘)火锅......


朋友甚至还在汤中发现一根毛发,主厨出来道歉,赠送了一道酒糟鱿鱼包乌鱼子小川唐墨),不过我们早已意兴阑珊,只想归去了。


露庵店接待外国游客颇多,侍应都已熟悉套路,时不时拿个食材出来展示,提供给好奇的客人拍照。但这样一刀切地招呼外国客人实在有些倒胃口,所谓款待精神おもてなし)自然应该包括客制化的服务,而不是这样按部就班不动脑子。被要求拍食材照片也是非常尴尬的体验了…… 

港真,大头菜(圣护院芜菁)和九条葱我真没打算拍......



从露庵菊乃井出来,天空突然落下雪花来。京都的冬景见了不少,但下雪是第一次遇到。到如今有些怀念第一次去日本旅行时的兴奋感,彼时每确认一个预约都可高兴一阵;在拜访前还会仔细研究路线和踩点,记得去菊乃井的前一天晚上,在京都和W小姐闲逛,去到菊乃井附近,没想到旁边有一大片墓园,不禁汗毛倒立,匆匆离去。京都的夜光污染较少,有时候颇有些阴森感……


去年年初也未想到疫情会绵延至今,以致那么长时间都无法去日本旅行。当天只是如往常般行色匆匆,未能细细欣赏快雪时晴的京都。想起了衣冠南渡后王羲之(303-361)写给张侯的著名短笺中的四个字“未果,为结”,何事未果?为何为结?我也说不清楚了。

 10月是茶历年尾,前一年的茶须在10月用完,11月即开始用新茶

 

2021年2月20日-27日 于香港

本店拜访于2015年10月 午餐

露庵店拜访于2020年2月 午餐


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更多照片

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本店


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露庵 菊乃井

鲽鱼裹乌鱼子后烤制而成(鰈唐墨粉焼き)



餐厅信息1

名称:菊乃井 本店 (Kikunoi)

地址:京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459

电话:81-075-561-0015

类别:日本料理/怀石/会席

人均:午餐13,000 JPY起;晚餐20,000 JPY起

餐厅信息2

名称:露庵 菊乃井(Roan Kikunoi)

地址:京都府京都市下京区木屋町通四条下ル斉藤町118

电话:81-075-361-5580

类别:日本料理/会席/割烹

人均:午餐7,000 JPY起;晚餐13,000JPY起


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