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柔心暖胃陋巷里|小城回味录8
吃吃君
回忆杂谈 · 小城回味录

某天走过金鱼街发现新开了家嵊州小吃,于是驻足操乡音询问是否有小笼豆腐馒头卖。店家大姐倒确乎是嵊州人,虽听口音不是城关的,但在岭南遇同乡已属难得。她遗憾地说豆腐馒头怕香港人不好接受,影响销量;而且此物冷冻之后味道变差,冷藏又极易变质,因此没有准备。寒暄几句后,失望离去,至今都未去品尝他们家的其他小吃。


看官不知,这豆腐馒头实在是家乡小吃里常让给我思念的一款,其他诸如年糕小笼肉馒头榨面等都可找到近似的替代品,唯有这豆腐馒头至今难寻。



嵊州方言里并无“包子”一词,即便说起小笼包,亦多称之小笼馒头。“包子”这一晚近才进入汉语体系的词汇并没有在嵊州方言里生根。有馅儿的以馅料称之,譬如肉馒头、豆腐馒头及菜馒头等;无馅料的则叫淡馒头。你若说我要吃馒头,嵊州人便会问你要吃什么馒头。


学界对于“馒头”一词的起源多有争论,大学时上《中国饮食文化》,老师说馒头起源于诸葛亮(181-234),其南渡泸水征讨孟获(?-?),以白面裹肉蒸制来代替人头祭祀河神,称之为“蛮头”,即蛮人头之意。这个故事广为流传,但实际上可信度极低,现在引用的出处多为《诚斋杂记》这样的元代小说集,离三国时期早过了千年有余。


不过蒸制面食在汉朝时便已产生,在很长一段时间内这些面食统称为“”。西晋束皙(?-300年)作有《饼赋》其中提到“于时享宴,则曼头宜设”,说明“曼头”这个词已经出现。不过“馒”字尚未出现,东汉许慎(约30-约124)《说文解字》中并无“馒”字,可见这个字较晚产生。


《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”便是“蒸饼”,因避宋仁宗赵祯(1010-1063)讳而改为“炊饼”。但是否炊饼就是有馅料的馒头则难下结论,因为同样是在百二十回的《水浒传》中,第二十七回《母夜叉孟州道卖人肉 武都头十字坡遇张青》多次出现“馒头”一词:


……两个公人拿起来便吃。武松取一个拍开看了,叫道:“酒家,这馒头是人肉的?是狗肉的?”那妇人嘻嘻笑道:“客官休要取笑。清平世界,荡荡乾坤,那里有人肉的馒头,狗肉的滋味?我家馒头,积祖是黄牛的。”……


从这段情节可以断定馒头是有馅儿的,在现代意义的“包子”一词普及前,馒头的意思与现在的包子接近。另外若炊饼就是馒头,施耐庵(1296-1370)何苦混着使用这两个概念呢?

我看的《水浒传》版本


在明朝人的概念里,炊饼应该不是发面制作的。罗贯中(约1330-约1440)《三遂平妖传》第九回《左瘸师买饼诱任迁 任吴张怒赶左瘸师》写道:

“瘸师接那炊饼在手里,看一看,捻一捻,看着任迁道:‘哥哥!我娘八十岁,如何吃得炊饼?换个馒头与我。’”


当然罗贯中和施耐庵都是明朝人,写的是宋朝事,一些烹饪概念或已发生变化,难以考证。再者施耐庵虽籍贯难考,但大体逃不出苏浙,他写作时的用词也可能受到方言的影响。吴语中至今只有“馒头”,而没有“包子”一词。



不过“包子”在宋朝已经出现,尚未能与馒头分庭抗礼。比如北宋朱彧(?-?)《萍州可谈》卷一记载“宫闱每有庆事,赐大臣包子银绢,各数千匹两”,这里的“包子”显然和食物无关,而是包裹银钱的袋状物,这在电视剧《清平乐》中亦有复原。不过北宋孟元老(?-?)《东京梦华录》卷二《饮食果子》条记载“更外卖软羊诸色包子”,说明在同一时期包子已经具有含馅料的馒头的意思了。

宋仁宗像,藏台北故宫博物院


至于之后两个名称互相混用,直至在官话区逐渐区分含义、各司其职则已是明清的事情了。而且在广大的吴语区包子一词始终没有进入主流日常词汇中,馒头仍然可以用来指代无馅和有馅两者形式。有些历史知识打底,到了包邮区就不会觉得有馅无馅都叫馒头有什么奇怪的了。



各色馒头是嵊州人早餐摊上独特的风景线,不仅有白面淡馒头,还有发面的大肉馒头,死面的小笼肉馒头,还有豆沙馅的甜馒头,而最具特色的无疑是小笼豆腐馒头了。


最有名的小笼豆腐馒头在嵊州的黄泽镇,因此说起豆腐馒头的时候常称为黄泽豆腐馒头。不过自我有记忆起,市区已有售卖小笼豆腐馒头的店铺了。小时候随家人去黄泽探亲访友时,总要用搪瓷罐去装买些豆腐馒头吃。装在搪瓷罐里的豆腐馒头很容易变形;加之是死面,冷却了之后面皮发硬,远不及在店中趁热食用,豆腐馒头还是最适合即蒸即食

打包回家就会这么惨不忍睹


与市区不同的是,黄泽镇的豆腐馒头有辣与不辣两个版本,而市区的则都是不辣,若嗜辣,需要单独蘸辣椒糊食用。前年正月还和好友驾车去黄泽找豆腐馒头吃,结果店铺全数关闭,吃了个闭门羹,只能去逛了逛寺庙悻悻而回。

香火颇旺


在嵊州,发面馒头多是大个头的,以肉馅为主流(也有豆腐混合肉馅的),蒸完后肉汁浸润面皮,透出淡淡棕色,十分美味。而小笼馒头现在的主流是死面,虽我小时候发面小笼馒头颇为常见,但受欢迎程度远不及紧粉死面的。嵊州小笼包遍布全国,多以“杭州小笼包”名义经营,在北方地区经营的店家为适应当地偏好,多数还是制作发面馒头。我以前在北京吃过几次,虽则店主乡音可证,但这馒头确乎是不正宗了。

发面小笼馒头也是有的


制作豆腐馒头时,皮子要擀得极薄可透光。馅料则以中等嫩度的豆腐为主,辅以少许猪肉末;猪肉末有直接拌入豆腐者,也有包的时候分别放入的。豆腐的调味各家都有自己的方子,属于商业机密;如今也有用内酯豆腐的店铺,但软嫩有余,口感不足。最难的步骤在于包,我于香港家中也多次实践过自制豆腐馒头,一直难以达到理想状态。一则皮要极薄,二则豆腐水分极多,包的时候犹如掬水在手,馅料会滑动;速度太慢的话,皮子浸水会变得软烂,稍一用力就容易破裂。要包出美观匀称豆腐馒头,必要经过一定时间的练习。

刚出笼的豆腐馒头


由于皮薄馅料又以豆腐为主,因此蒸制5-10分钟便可出屉。日常的吃法自然是蘸陈醋辣椒糊的混合味碟,先咬个口小心翼翼吸出汤汁,待稍凉些再整个入口,顺滑鲜美的豆腐馅料和略有嚼劲却又吹弹可破的馒头皮混合在一起实在美味。小时候我只爱吃馅儿不爱吃面皮,常拿个小碗把馅儿都给抖落出来,再点些陈醋和辣椒糊拌匀了用勺子吃。现在却觉得还是原个入口最美味,人的口味确实是动态的。

辣味适中、质感浓郁的辣椒糊



九十年代商品经济大潮袭来,小城年轻人的夜生活也逐渐丰富起来。小笼馒头这类以前多在早餐时间售卖的食物逐渐开始进入夜宵市场。不过单纯地蒸制食用似乎略显单调,于是烤豆腐馒头成为了夜宵市场的主流。嵊州最早的夜宵市场是在江滨路上,江滨路沿着剡溪呈东西走向,因此得名。我小时候最早的夜宵记忆就是来自这条街。后来,市区面积扩大,北郊也逐渐发展起来,越秀路成为了新的夜宵聚点。


中学时,姐姐回嵊州期间常会给我带夜宵,烤豆腐馒头是最常吃的。后来高中离越秀路极近,偶尔晚自习下课便会和同学一起去吃烤豆腐馒头,一晃已经十五年过去了。如今回嵊州还会和朋友去越秀路吃夜宵,而诸如老马胖大姐等夜宵店也都十几年如一日依旧生意兴旺,此地也算是我们的怀旧处了。


嵊州的烤馒头的基本原理可参考上海的生煎馒头,不过嵊州没有生煎,类似的小吃有烤饺,烤馒头只是包法和馅料不同而已。店家有特制的烤馒头器皿,圆圆小烤盘正好放上6个馒头。这些馒头与蒸制的一样都是现点现做,烤盘烧热上油,将馒头码入,待底部发酥微焦后翻面,然后倒入鸡蛋,鸡蛋成型撒上葱花即可出炉。烤豆腐馒头底部已经酥脆,馒身却还软嫩,一入口虽大呼烫嘴,但鲜味迸发让人欲罢不能,与蒸制的豆腐馒头是截然不同的风情。

烤豆腐馒头



说了这么些豆腐馒头的事,倒不是说小笼肉馒头不好吃,只是肉馅的小笼包全国很多地方皆有,各具特色,嵊州的倒也无甚特别。不过以外出经营小笼包店的人口而言,嵊州或许是全国第一的,本地甚至还成立了小笼包协会,可见小笼包对于嵊州人的重要性。

瞧,这就是家会员单位呢


我母亲亦包得一手好馒头,无论是大的发面馒头,还是紧粉死面的小笼馒头都信手拈来。因此有时兴致来了,我们便在家里大搞馒头宴,无须出门购买;如今定居他乡,怀念家乡味的时候就靠母亲包的小笼肉馒头解乡愁。可惜豆腐馒头水分大,不适合冷冻保存;先前从家乡带来香港的肉馒头也都吃完了,此地疫情久久难以控制,通关不知何时,唯有在文字上想念下这口家乡味道了。

我母亲包的小笼肉馒头



豆腐馒头之外,还有一款小吃在香港也难寻替代品,便是嵊州人所谓的“汤包”。这汤包并不是苏沪人所谓的灌汤包,而是一种皮极薄的小馄饨。它煮好后看似福建的肉燕,但皮子是纯面粉做的;大概与苏州的小馄饨最为接近。究竟它是嵊州人原创的,还是许多年前从他乡传入已不可考,总之汤包对于我们这几代老城区人而言是难以抹去的回忆。

市心街的大部分在二十一世纪初被拆建为文化广场

仅存的尾段已难觅当年繁华

远处山腰上的越剧艺术中心早前是大会堂,乃清代嵊县县衙所在


嵊州至今仍保留有一部分完整的明城墙,早年的时候城墙内外有别,出了城墙便是郊区了。我从小在城墙内长大,市中心的市心街当年尚未被拆毁,文化广场亦还不存在,这一千多米的老街上各色饮食店散落其中。

清末老城区地图,南门所对的南北向主街就是后来的市心街,图片来自维基百科


全嵊州最有名的汤包店也在市心街上,它无名无姓,连块招牌都没有,但老城里人都知道吃汤包一定要去这家店。三十多年过去,如今这小馆子还矗立在这条落寞的老街上,前两年发现他们取了个名字叫市心街汤包店,也是很不走心了。回家乡还是会和朋友去吃汤包,皮子依旧是薄如蝉翼,入口绵软顺滑,若有若无的那一点肉馅勾出鲜味来,仍然是记忆中的味道。

从小吃的老汤包店



我们家的老宅就在这汤包店隔壁的清末老台门里,小时候常是听着汤包店擀皮子的声音起床的。汤包原本多是作为早餐和点心售卖的,因此店家每日五点便已起身擀皮子剁肉馅。至下午三四点,一天的皮子用完就关店休业了。


擀汤包皮子是颇有技术含量的活,是汤包制作中最费工夫也是最难的部分。面粉和食用碱配比混合加水和面,醒过的面先擀成宽大平坦的面饼,用装着淀粉的大面袋子扑面以防粘连。随后用一条长长的擀面杖将面继续擀薄,随后卷起,再慢慢擀成极薄的面皮,这个过程耗时颇久。每日我听到“笃笃笃”的声音,就知道是汤包店在擀面了。待面皮擀好即可抽出擀面杖,用刀将皮子切成六七厘米见方的小块即可使用了。


这是个体力活,每次去汤包店都看到老板从头到鞋子上都是面粉,在我记忆中他一直都是这样一种面粉满身的形象。汤包店的擀面桌是一整块长方形的大木板,那大擀面杖比小时候的我还要高出不少;切面皮刀又长又宽,现在回想起来有点像四川白案师傅切金丝面的大刀子。


汤包的肉馅肥瘦相间,调味则仅加少许盐即可。包的时候用一根筷子挑少肉末抹在皮子上,用手指将皮子一合拢,汤包就做好了。小时候汤包分两种做法,除了包了若有若无肉末的主流版本,还可以吃无肉的,这是纯粹吃顺滑的面皮子。包好的汤包皮子极薄,馅料又非常少,因此放入滚汤几秒钟便可捞出。如果煮的时间过长,面皮会发软,严重影响口感,因此烹煮的手势对于最后成品的效果十分关键。


汤包出锅前,汤底可以加酱油,也可以吃清汤,但那一锅子煮汤包的其实是清水而已;是否放葱花和猪油也是个人决定。我最喜欢的版本是猪油配酱油和葱花,上桌后还要加上两勺香醋一勺辣椒糊,实在是顺滑暖胃,有滋有味。


店家生意日日爆满,客人多的时候根本来不及包,如果你会包,则可去店内小房间“自给自足”。至于包多包少,肉馅放多放少全看客人自觉,店家只会在下锅时走过场般查点一下。汤包的肉馅一定要若有若无才好吃,贪心多放肉的客人根本吃不到汤包的精髓,因此也少有贪图那点肉末而乱来的客人。我母亲是包汤包的能手,小时候我一吃就是四十个起,店内逼仄腌臜,我常不愿堂食。于是母亲都是亲自去店里包,煮好后连碗捧回家给我吃,吃完我再把碗送回去。这些是小城九十年代的生活图景了。

也可以买回家自己煮,但这一家的皮子显然不够薄


汤包店客人多,节奏快,因此店家有一套简易的量价计算规则。汤包十个起卖,无馅儿的五毛钱,有馅儿的一块;以此为基准价,可以五个十个这么加减算钱,不允许自由要求个数。如今价格早已飞涨,点单规矩也是一碗一个价格了。



现在回家乡,汤包店似乎到处都可见了。我也试过一些其他店家的汤包,总归没有市心街那家老店的好吃,这也许是有些怀旧心理在起作用……


今年疫情绵延一年不绝,不知何时可以回乡。南国虽冬暖,但最近天气也凉了下来,于是就更思念豆腐馒头和汤包这两味柔心暖胃的家乡吃食来。


这是一个变化很快的时代,许多我小时候的事物竟已逐渐步入当代史的尘埃中去。而各地不同文化的融合冲撞,对于地方文化的传承也将产生不可逆转的影响。因此用文字记录下这些美食记忆,也算是缓解乡愁和记录民俗一举两得之事。


2020年7月13日,8月2日,12月20-21日

于港深两地


日常更新: IG mrchichi1988微博 吃吃君哟小红书 吃吃君

读者群:加服务号 woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。


吃吃君完全自费出行自费试吃,与店家毫无利益关系,踩雷自负 

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