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澳门|金坂遗事|Shinji by Kanesaka Macao
吃吃君
餐厅 ·China 中国 Macao 澳门

四月份听说澳门金坂(Shinji by Kanesaka)要结业,大吃一惊。去年年底在米其林颁奖典礼上还向主厨大隅达(大隅達,1982- )道贺,几个月后餐厅竟然执笠。虽然在这之前就听闻金坂要调整分店布局,但没想到澳门店是第一家关门的。


我去澳门多是吃中餐,因此每次都搭配一顿金坂的午餐,以为调剂。几番来往与餐厅熟稔,也曾想动笔,竟久未成文。如今人去楼空,且做遗事记一篇以资怀念。



鮨かねさか(Sushi Kanesaka,金坂)似乎成了新时代的久兵衛(Kyube)般的寿司培训学校,很多活跃于当今寿司舞台上的中青年厨师都有金坂门下修业的背景。即便盛名如鮨さいとう(Sushi Saito)也抹不去当年鮨かねさか赤坂分店的前世姻缘。而创始人金坂真次(1972- )不仅培训新人有一套,生意亦做得如火如荼。徒弟出去开的店多数都有他的投资,而且他的副牌Shinji从新加坡开始就成为了东京现代寿司名店征战海外市场的典范——不仅食客口碑不错,米其林也逢店必给星。

金坂真次,图片来自官网


2015年2月,金坂与新濠合作在澳门新濠天地开设了大中华区首家分店,店名沿用Shinji by Kanesaka。虽然香港各个层次的寿司店多如牛毛,但东京名店在澳门开分店自然还是吸引了不少食客过海去品尝。有朋友说,澳门金坂水准不错,在港澳之中亦算头批次的寿司店了。坐快船去澳门一小时足够,是周末短途旅行的好去处。但本人慵懒,来了香港几年后才第一次去澳门,也正是那次澳门之行让金坂成了我在澳门吃寿司的唯一选择。


当时,周末两日行程匆匆,除了8餐厅外并未预订其他。那日吃完晚餐,闲来无事便去赌场试试手气。没想到新手运气不错,瞎猫碰死老鼠般玩百家乐赢了些钱,于是临时起意次日午餐去金坂。澳门的餐厅多数不难订,赌徒游客对餐食似乎没太大追求,这里的高级餐厅多为赌场的副产品,是大博彩集团吸引游客的万千手段之一。


那时候澳门金坂开业才9个月左右,一切都是崭新的。店面坐落在新濠天地一楼的一个角落里,天顶大开,像是个临时搭起的舞台,似乎预示了餐厅的不长久。


当日午餐满席,由于临时预约,没有被安排在主厨负责的区域。给我们捏寿司的是个年轻小哥,却也气定神闲,手法娴熟。餐厅吧台宽敞,可以舒舒服服坐上12个人,如果按照日本间距则十六七人亦不为过。据说赌场客人不喜座位过于拥挤,因此设计时将吧台打造得较为宽大。全场满员时,一般有三位寿司师傅同时操作,每人负责四个客人。这样的厨师客人比亦是寿司餐厅中少见的,究其原因主要是座位较为分散,主厨一人负责的话估计要全场跑来跑去。


后来和给我们捏的小师傅聊开了,得知他叫宇土智,与我同龄;千叶县人,师父金坂真次的老乡,跟着金坂已近十年,来澳门后作为三厨开始为客人捏寿司。


大部分的日本寿司名店都是全席由大师傅捏制。偶有分主厨和二番手(副厨)两个区域(或两个吧台)的餐厅,食客总难克服主厨情结,觉得被二番手服务就好像没来过这家餐厅一般。这样的心态人人都有,尤其对于美食游客更添遗憾之情,但从实际效果而言大可不必如此纠结。决定寿司好吃与否的关键因素是食材和准备工作,捏制技术只要在一个水准上对于口感和味道的影响并不是根本性的。有些名店甚至二番手都已成了明星厨师,譬如鮨さいとう本店的二番手桥场俊治(橋場俊治)。当然有些店据说主副吧台食材都有区别,那就另当别论了。



说来惭愧,日本虽然去得频繁,却从未去过金坂本店。我虽常住在皇宫酒店,连酒店里的金坂分店都未曾光顾过。想来东京名店如云,每次行色匆匆,也就没有留时间给金坂了。关于金坂系的印象多来自于澳门的分店以及诸如すし家(Sushiya)这样的金坂系名店;鮨さいとう虽已形成了自己的特色,但基本框架亦近似。于我而言,金坂系最大的特点是温和平衡,是一种人人都可以欣赏的寿司风格。因此金坂系的店即便不是大热话题,多数都有稳定的受众。


澳门金坂的醋饭保持了本店特点,仅用横井酿造(横井醸造)赤醋冲绳海盐进行调味,味道平衡温和,色泽亦较浅。不过用的米则和本店不同,刚开业时选用了和本店一样的越光米(品种为ブレイド),但由于澳门气候潮湿,室内又常年开着冷气,这款米未能发挥出应有的特点。主厨大隅达经过几番对比,为澳门店选了山形县つや姫(Tsuyahime)米。米在运到澳门后才进行精米处理,并且只去除糠的部分。洗米的过程亦有讲究,仅用手搅动水面,用水流产生的推力去清洗米粒。之后浸泡一日,再用鹿儿岛温泉水烹制。

鳟鱼籽(いくら),可以清晰看到寿司饭的状态


每次席间听到板前师傅叫“请拿醋饭出来”(舎利ください)时总以为是桶里的醋饭用完了,仔细一看明明桶里还有醋饭。原来补充醋饭并不一定是因为本批次用完了,而可能是不同食材需要的醋饭温度不同,或者上一批次的醋饭超过了两个小时,便弃用了。一些油脂丰富或较软身的食材常搭配温度稍高于体温的醋饭,而银皮鱼之类则用温度低一些的。除了随时根据现场情况要求增添醋饭外,饭桶下面还有装着35摄氏度的温水的隔层以保持米饭的合理温度。



和宇土智师傅熟了后,便一直是他为我们捏制寿司。澳门金坂的几位板前都会点英语,主厨大隅达曾经在新加坡金坂工作过。食客和他们沟通起来并不困难,而宇土智的英语是三位板前里最好的,和我聊得也投缘。他店休的时候偶尔来香港游玩,我和他还去过本地寿司名店鮨まさたか(Sushi Masataka,当时还叫鮨魯山)留家厨房


金坂系的师傅捏制寿司时,先将醋饭在手中滚动成型,这一手法可令空气进入米粒之间,因此捏好的寿司放在盘上时有非常明显的下沉效果。有些食客常惊叹斋藤孝司(齋藤孝司,1972- )师傅的寿司有下沉效果,殊不知金坂系寿司基本都如此,不知有何可惊叹的?宇土智捏的寿司除了下沉效果明显外,造型亦非常饱满好看,从侧面看是弧度自然的扇形。

霜降り(金枪鱼霜降)

秋刀鱼


光顾一年后,却惊闻宇土智决定辞职。他觉得自己虽然修业十年,但在刀工上缺少天分,很难成为顶尖的寿司师傅,于是决定先放空自己,想一下后面的路怎么走。2016年9月11日我最后一次品尝宇土智师傅捏制的寿司,转眼已是四年前了。


后来他回到老家千叶县,帮着家里干活。我去东京游玩时,还和他一起探访了天妇罗名店深町(深町)。再后来他去欧洲游玩了一圈,最后落脚在曼谷,担任了一家连锁日本料理的集团主厨,还在那里寻获了爱情,也算是找到了人生的方向。人生的道路总是需要自己去摸索,正如金坂真次当年的理想是成为顶尖的棒球运动员,后来发现天赋不及他人,在17岁那年转而开始学习料理,最后也做出了一番事业。


去年我在曼谷庆生,还约了宇土智师傅一起去了痣姐(Jay Fai)吃夜宵。虽不敢自比李白朝衡,但这也算是一段因食交友的跨国友谊了。



宇土智之外还有一位副厨,是澳门金坂的二番手,叫藤本健一(藤本健一)。我虽拜访澳门金坂多次,但从未品尝过他的手艺。平日里他性情活泼,虽然不服务我们这一边,也偶尔转过来聊几句,因此也算认识了。他少时学的是发艺,后来转投金坂门下学江户前寿司,在金坂摸爬滚打十年做到了板前。后来鮨さいとう要开香港分店,他从金坂辞职,投入了斋藤门下。


我第一次品尝他捏制的寿司正是在鮨さいとう香港分店开幕当天。那日香港四季酒店45楼好不热闹,两个吧台满满坐了16人,斋藤师傅每边负责一半的握寿司,另一半由香港店主厨小林郁哉(小林郁哉,已回东京)及副厨藤本健一负责。许久不见,藤本依然记得我,还是招牌式的夸张表情和笑声,不过斋藤师傅在场,就不便提及金坂往事了。后来也去他的副吧台吃过,握寿司的手法是娴熟的,毕竟他比年轻主厨小林资历更深。但他那照寿司一般的表演方式于我而言有些过了头……想起澳门金坂时,只要有客人生日,厨师们便会戴着奥特曼面具为客人庆生,想必这表演欲望也是在那时候被激发的。

后排左一为藤本师傅



在宇土智师傅和藤本师傅相继离开澳门金坂后,我便成了主厨大隅达的熟客。每次去澳门必有一顿午餐是去金坂。在澳门工作久了,大隅达主厨放弃了许多对食客礼仪的执念,但在工作时依旧是一丝不苟,至少每一次我的体验都是稳定而高水准的。

樱花木熏黄带拟鲹(縞鰺)

水针鱼(サヨリ)


大隅达是东京人,他不仅师承金坂,还曾跟随斋藤孝司在金坂赤坂店工作近四年,后来斋藤独立,他回到了金坂本店。除了跟随金坂修业外,他还有短暂的さわ田修业经历。而さわ田和金坂是风格极不相同的两家店,无论从醋饭还是题材的选择上,两位大将的风格几乎毫无共同点可言。也许正是这样的反差经历,让大隅达对寿司的理解更为深刻。有一次他小声说自己最喜欢杉田孝明(杉田孝明,1973- , 日本橋蛎殻町 すぎた/Sugita主厨)大将的寿司,以前在东京的时候每个月都要去拜访学习。

鯖棒寿司

春子鲷棒寿司


看来手法成熟是因为海纳百川、融会贯通啊!他坦言虽然玉子烧的方子是按照本店来的,但自己做了些细微的改良,令金坂系本已空气感十足的慕斯玉子烧变得更为柔糯细腻。最后一次拜访时一道油炸胡麻豆腐,外皮炸酥,里面则绵软化浆。除了胡麻豆腐自身的香气外,还加入了萝卜粒增加味道和口感的层次,吃到后来突然想到这不是日本版的戈渣吗?

玉子焼き

炸胡麻豆腐


显然金坂给了徒弟不少的创作空间,主要体现在酒肴上。除了传统的一些酒肴,譬如时令刺身、跟随季节转变的烤鱼、蒸鲍鱼、煮八爪鱼、鮟鱇鱼肝和各色蟹肉(日本毛蟹及松叶蟹,视乎季节)外,还有些本店少见的品类。

常见的传统季节酒肴


譬如可爱的招财猫鮟鱇鱼肝最中饼毛蟹肉鳕鱼白子炸成的可乐饼(クロケット/croquette)、马粪海胆荞麦面(不禁让人想起了すし喜邑银鱼(白魚)鸡蛋笋锅等等。

招财猫鮟鱇鱼肝最中

毛蟹鳕鱼白子可乐饼

马粪海胆荞麦面

银鱼鸡蛋笋锅



正如我之前所言,金坂的特点是温和平衡,在食材的选择上亦有这方面的考量。如今2-2.5万日元晚餐档的寿司名店多数是出彩在食材处理和平衡度的把握上,要吃顶级食材在这个价位几无可能。每家店的价值取向不同,自然在成本分配和定价上有取舍,而金坂系便是平衡派的代表之一。


譬如澳门金坂的鲔鱼供货商是做贝类比较出名的内藤,而非诸如やま幸(Yamayuki)石司(Ishiji)之类的著名金枪鱼中盘商。在澳门金坂也不会见到厨师们拿出海胆的拍卖号牌炫耀排名,但所有食材的选择和处理都恰到好处,让人吃得舒服。即便追加也不会造成天价账单,不似有些香港名店一个海胆军舰可能已经盛惠500港币以上了。



我在Instagram上更新的速度总是跟不上吃饭的步伐,才发到2018年12月份去澳门的照片时,金坂已经结业数月了。于是连忙把所有金坂的照片发完,去年8月24日的午餐成了我最后一次的澳门金坂之行。我在照片描述里表达了对澳门金坂的怀念,活泼的大隅达师傅还在我的照片下面留言说“我还活着呢”。


他回到了东京金坂本店,不知道下一步的安排是什么,说不定某一天就独立开店了。其他两位师傅也各自找到了人生和事业的道路,澳门金坂似乎也完成了他的历史使命。只不过食客在澳门憋得慌想吃寿司时就不知道该去哪里了。


我常以为餐厅是一时一地的产物,而饮食观念亦是随着时代潮流而变迁的。因此如有想去的餐厅,一定要趁着当下,不然等到餐厅成了遗迹,连回忆的资本都还没有就更加追悔莫及了 。

结束了,喝椀味增汤


2020年9月8日/10月10-11日 于香港

最后一次拜访于2019年8月24日 午餐


基本信息

地点:已结业

电话:已结业

类别:日本料理/寿司

人均:午餐1500MOP+/晚餐2500MOP+



日常更新: IG mrchichi1988微博 吃吃君哟小红书 吃吃君

读者群:加服务号 woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。


吃吃君完全自费出行自费试吃,与店家毫无利益关系,踩雷自负 

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