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无聊中一点妙法|炸猪油及其他
吃吃君
食物 ·China 中国 Zhejiang 浙江

一个人时,我常去洗衣街上的好旺角面馆,点一盘虾籽捞面白灼菜心便可充一餐,吃完甚舒服满足。上班时偶尔在圆方正斗点一样的虾籽捞面,味道却差了十万八千里。正斗的虾籽给得吝啬,当然你要求多加点,店家也不会反对,账单上多出几十港币而已;但重点是面里少了猪油,缺香气,且干涩不润口,味同嚼蜡。不得不说猪油真是无聊中一点妙法,其润又香,给平淡菜色增添了一丝魅力。


小时候我家是常备猪油的。母亲定期熬制猪油,熬好后放进搪瓷小缸里,待其冷却凝固可保存多日。炸完猪油剩下的渣则配些白砂糖或盐,即可当零食。不过母亲向来不允许我吃猪油渣,因深炸有利于致癌物产生;有时候偷吃一口,放进嘴里才发现刚炸好的猪油渣温度奇高,烫得后悔不迭。不过猪油渣拿来炒蔬菜也增香惹味,譬如我家附近的潮式肠粉家菜馆猪油渣炒菜心,镬气十足,十分美味。



九十年代末,“猪油含有太多饱和脂肪、对身体健康有害”的说法逐渐普及,于是猪油便从我家的餐桌上消失了。那时候可谓是我家的“餐桌革命”,除了猪油外,各类腌制食品的出现频率也急剧降低。霉苋菜棍腐萝卜咸菜白鲞等等嵊州传统腌制食品开始甚少出现。不过回想起来,这自然有些矫枉过正,莫说腌制超过一个月左右,亚硝酸盐含量就明显下降了;就是用橄榄油炒菜也不符合科学常识,我家的三芯大炉子一开火,橄榄油早就过了最适宜温度,不知道产生了多少有害物质……


虽说营养学一般认为不饱和脂肪是人体必需的,饱和脂肪却并非必需,且据说饮食中饱和脂肪比例较高会增加心血管疾病和中风的风险,但也有研究说这两者并无显著关系。无论如何,控制好摄入量,按照《中国居民膳食指南》中建议的——饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的10%——吃点猪油也不是什么大罪过。



香港的疫情反反复复,最近越发严重起来,出去吃饭自然要杜绝,于是只能重拾居家烹饪。研究了一些本港配送食材蔬果的供货商,倒也可以做到与全国人民天涯共此时,各地时令食材竟然也不难买到。某天手痒买了600克黑毛猪板油(网络购物的恶果就是容易瞎买),于是只能在夜深人静时开始熬猪油。


猪板油是猪肚部位的脂肪,是萃取率较高的部位。不过板油形状不规则,要仔细改刀,不然容易在熬制过程中受热不均匀。猪背油则更为平整,不过萃取率不及板油。题外话,锅贴菜和金钱蟹盒都需要猪背油。


母亲熬猪油向来都是用油熬油,也就是先在锅中放些油,然后把切好的猪板油下锅油炸至充分出油。这个方法是居家熬猪油最省时省力的。不过我喜欢用干式熬制法,意即直接把板油下锅熬制,不加额外的油。不过若想要洁白如雪的猪油,需要用湿式熬制,前面两个方法熬出来的猪油都偏黄。湿式熬制法就是用少量水去煮板油,至猪油出尽,水分蒸发。我个人喜欢干式的原因在于这样熬制出来的猪油香气最重,美拉德反应(Maillard reaction)的作用不可小瞧。



一打开装有板油的塑料袋,发现为节省空间,板油被叠成了一个小长方块。熬制前先要展开板油,并用刀切成大体一致的小油块,大约1.5厘米见方即可。若大小参差,则容易导致一些油块出尽了油熬焦了,另一些油块则还没熬透。


开始熬制的时候,锅的温度不宜太高,不然尚未出油表面就可能烤焦。倒入所有油块,用筷子小心翻炒,保证受热均匀。等到油块开始出油,便可在一旁摸鱼了,注意下火候和油块的状态。


至油块开始变黄,就要停止摸鱼投入工作了。油块开始干瘪,呈棕黄色时关火,油已熬好。


用细密滤勺过滤掉油炸和杂质,即可将猪油装入容器中。我熬制的程度较深,因此刚熬好时猪油呈棕黄色。猪油渣可以放点糖或者盐当零食,但如果熬制比较透便没什么好吃的了,会有淡淡的苦味。

冷却后的猪油会慢慢凝固,放入冰箱保存即可,当用时取出挖一勺,剩下的可冷藏多日。



凡事过犹不及,在家做菜猪油也不能餐餐用,但偶尔使用可给人带来幸福感。比如买点现成的面条和虾籽,便可以在家里做虾籽捞面了。家里没有大地鱼汤做底,有猪油补香,好的生抽补味,虾籽补鲜,倒也美味。


再比如刚煮好饭的时候,趁热与猪油及生抽拌一碗久违的
猪油酱油拌饭,许多年后回顾亦还是当年的味道。当然用猪油来炒蔬菜或者在白灼蔬菜里加点猪油添香,亦不错。


以上便是居家抗疫生活里拯救无聊的妙法之一。


2020年7月25日 于香港


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