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大师不在场|Pierre-香港餐厅注释93
吃吃君
餐厅 ·China 中国 Hong Kong 香港

93-Pierre (即将结业)

基本信息

地址:中环干诺道中5号香港文华东方酒店25楼

电话:2825 4001

类别:法国菜/现代欧陆菜

人均:1500HKD+



注释

一个高级餐厅换主厨总会引起本地美食爱好者的议论,想当年香港文华东方酒店行政主厨乌维·欧珀森斯基(Uwe Opocensky)离职,便引起了不少轰动。差不多时间——2016年下半年——文华东方25楼的法餐厅Pierre也换了主将。Pierre Gagnaire (1950- )将爱徒Jean-Denis Le Bras调去波尔多贝马格雷豪宅酒店法餐厅(La Grande Maison)担任主厨。坊间纷纷议论是否会有主厨空降,出乎意料的是,Pierre直接提拔年仅29岁的副厨Jacky Tauvry升任主厨。这已不是香港Pierre第一次换主厨了,当年开业主厨Philippe Orrico在餐厅开张三年左右便跳槽开始了自己的事业(其先是在St. George,餐厅结业后,与人一起开设ON Dining Kitchen & Lounge,亦已结业。这两家餐厅均获得过米其林一星)

Pierre香港主厨Jacky Tauvry,图片来自米其林官网


作为Pierre Gagnaire在亚洲的第二家餐厅(首家为2005年于东京开业的Pierre Gagnaire),Pierre香港开业于2006年,赶在了港澳首本米其林指南发布前。2009港澳米其林指南中Pierre获得一星,两年后升为二星,维持至今。文化东方酒店集团据说是目前全世界米其林星级餐厅最多的酒店集团,香港作为总部所在地自然不能差,可惜里面的餐厅从未上过三星。

餐厅环境,图片来自文华东方酒店官网


25楼这个位置是文华酒店风景较好的一处,由于几十年间高楼大厦拔地而起,文华酒店在其中显得有些矮小,唯有上到高处才有些风景。Pierre所在位置原先是国际名厨Jean-Georges Vongerichten(1957- )的法泰融合菜Vong (1997-2005),再往前则是高级法餐厅Pierrot(1979-2007)。Pierrot是已退休的名厨Louis Outhier(1930-  ,他被认为是在法国烹饪中引入亚洲香料的先锋。Jean-Georges Vongerichten是他早年的学徒)旗下的餐厅。文华酒店开设Pierre算是对法式传统的回归,因为相对Pierrot的经典法式烹饪而言,Vong太过不伦不类。



我搬来香港后,一度十分喜欢Pierre,Jean担任主厨时便去过几次,无论是午餐还是晚餐都令人满意。但换了主厨后,似乎整个餐厅少了一种气势,菜品风格自然不会改变,但在烹饪的细节上少了些张力和边界感,有些温吞。Pierre Gagnaire名下的餐厅,菜谱自然遵照大师旨意行事,但毕竟大师不在场,驻店主厨的主观能动性亦十分重要


自此之后我去Pierre便少了,一般一年去个一两次足矣,如此两年多过去了,餐厅似乎都没有恢复到前任主厨的状态。每一个厨师都有自己的长处和短处,如何扬长避短,选择适合自己的方向是一门大学问。有时候就差那么一点意思,食客便难觉满意。


记得当年第一次拜访时,我们点的季节菜单道道精彩。一系列小巧开胃的小菜后,春季菜单开头是满满海洋风情的前菜,纽拉圆椒(Ñora Pepper)做的酱汁铺在盘底,上面是烤制过的八爪鱼生蚝海胆鲍鱼以及鲭鱼,食材靠海水味的果冻串联,辅以柠檬冰碎。一勺入口既有春潮的清新,亦有初夏的淡淡火辣味,尾韵则是悠长爽快的柠檬香,混在嘴里的余韵是海鲜的鲜美。

请原谅我当年惨淡的手机照片......


还有道以新喀里多尼亚(Nouvelle-Calédonie)产的蓝虾(obsiblue gambas)做的菜式,虾肉微煎,辅以梨酒(pear eau-de-vie),再用加入了梨肉芒果肉印度酸辣酱(chutney)调味,最后以菠菜意大利肉肠(mortadella)铺底。虾肉鲜嫩多汁,透着淡淡梨香,调味带有少许亚洲风情,是一道融合得十分自然的菜式。


主菜前有一道羊肚菌菜式,搭配洋菇(button mushroom)和多种春季蔬菜,用咖啡调味却丝毫不突兀,吃进去是满嘴的鲜美,正好让味蕾休息一下迎接主菜的到来。



当晚主菜是法国阿韦龙省(Aveyron)来的羊腰肉配以小羊胸腺,羊肉伴着夏风轮菜(summer savory)微烤至三成熟,搭配以意大利杂菜汤做法制作的酱汁和蒜蓉面包屑。整个组合看似中规中矩,但入口后羊肉软嫩多汁,酱汁鲜香浓郁,淡淡的蒜蓉味回荡其中,又不至抢风头。可惜羊肉分量颇小,几口就吃完了。


Pierre的大甜品(grand dessert)乃大师招牌菜式之一,一齐上桌时十分壮观,有6款甜品之多,心想这得多甜?结果却轻重有致,甜味较为克制,有几道以酸味为主,有平衡甜腻、清洁味蕾之效。


Amuse bouche的架势也是很大的


由于第一次拜访印象很好,因此常向友人推荐Pierre,后来回去吃了几次,无论是季节菜单还是单点菜式都印象不错。之后主厨Jean-Denis Le Bras调往法国,副厨Jacky Tauvry升任主厨。Jacky来自布列塔尼地区拉盖尔什(La Guerche-de-Bretagne),科班出身。他的履历颇为光鲜亮丽,第一个有分量的工作经历是在Alain Passard的传奇餐厅L'Arpège。之后又追随名厨Guy Savoy两年,Guy Savoy将其推荐给Pierre大师。在他烹饪的成熟期,想必Pierre对他的影响最大,2012年他被派来香港担任Pierre餐厅副厨,至今在港已8年之久。


看着像乱炖,吃着也像......

换帅之后发现菜品的整体味道有了些变化。比较明显的是调味的轻盈感和平衡感变弱了。比如最近一次去,有道前菜是生蚝和鲷鱼鞑靼的组合,以浮藻调味,配以海水果冻,可谓腥上加腥。作为第一道前菜似乎无法增加食客的胃口。


不过“大地之香”(Perfume of Earth)这样的首本名菜则维持得可以,一上桌香气扑鼻,半个餐厅都可嗅到,是一道形式上便令人印象深刻的菜式。

Perfume of Earth,恶劣的灯光条件,我还是用官方图片吧


最后的大甜品变得甜腻,因此每次只吃了几口就停了,大概新主厨喜欢传统法式浓郁甜腻的结尾。虽然换帅后的几次拜访不能说大不如前,一套菜单吃下来也有一两个菜令人觉得好吃,但总体的平衡感却大为减弱,显示出一种稚嫩……

甜死了......



说起全方位铺开分店网络的大师,大家第一个想到的大概是已故的Robuchon(戳!)。这几年Pierre亦在逐步赶上,2017年上海Le Comptoir de Pierre Gagnaire开业,标志着老爷子内地事业的开始,想必后续将会有更多的动作。不过纵观其开设的十数家餐厅,已结业的不在少数,可见大师光环亦不是商业上的必胜王牌


Pierre Gagnaire的人生起伏相较一帆风顺的Robuchon更具传奇色彩。他的父亲在圣艾蒂安(Saint-Étienne)有一家名为Le Clos Fleuri的餐厅,在当地小有名气。他14岁开始在厨房摸爬滚打,第一份工作是在的Nelson餐厅打杂,后来开始学习甜品制作。两年后前往里昂追随传奇名厨Paul Bocuse(1926-2018)学艺,之后Pierre接管父亲的餐厅达六年之久。1981年Pierre在圣艾蒂安开设自己的第一家餐厅Pierre Gagnaire,次年餐厅升为米其林一星,5年后升为二星,1993年升为米其林三星。当年法国各地食客为了一尝Pierre的手艺远赴这个中东部小城。可惜好景不长,九十年代中期法国经济衰退,慕名而来的食客越来越少,餐厅生意难以维系。加之他与妻子离婚,财政近乎崩溃。1996年他关闭了自己的餐厅,人生陷入低谷。


记得看过一集1995年在法国录制的特别版《铁人厨师》比拼,其中就有处于人生低谷中的Pierre Gagnaire。节目录制于其餐厅关闭前夕,片头串讲人鹿贺丈史(鹿賀丈史,1950- ,题外话《悲惨世界》10周年演唱会末尾代表日本版的就是他哦)坐着火车前往圣艾蒂安,叙述对Pierre餐厅关闭的惋惜。不过皮埃尔并没有一蹶不振,一年内他就东山再起,在巴黎的巴尔扎克酒店(Hôtel Balzac)重新开设Pierre Gaganaire餐厅,且只用了两年时间餐厅便重获米其林三星,成为行业传奇。

节目截图,原谅渣画质


Pierre Gagnaire虽然不像Ferran Adrià般激进地引入现代烹饪技术,但亦是当年支持分子料理的名厨之一。他对传统菜谱的改良、现代厨房技术的引入,都让人觉得有些离经叛道。皮埃尔的很多菜品在当时的法国烹饪界引起过不少争议。他十多年前便尝试只用可食用的化学成分制作菜品,比如用麦芽糖醇抗坏血酸维生素C葡萄糖柠檬酸制作小菜,看似是脆皮果冻球,吃上去有柠檬苹果的酸甜清香,实际上整道菜品完全没有蔬菜水果。时至今日,他仍走在法国烹饪的前沿,引领着风潮。他早期的鹅肝酱棒棒糖,至今仍被很多餐厅借鉴。

形式创新也是创新。比如圣诞节期间去就有伪装成树木的甜品,但我记得在库客厅也吃到过类似的


有记者问他,四十年来如何维持对工作的热情?他直言不讳地说:“当年我一无所有,如果不工作就什么都没有,‘我必须工作 ’这个念头是一种很棒的动力,短缺带来了需求……当然现在不是了,不然我就会去卖薯条和汉堡……”(见2016年The Culinary Institute of America对Pierre Gagnaire的采访)正是这种动力让他全身心投入到烹饪和餐厅经营之中。他坦言如今的年轻厨师虽然对烹饪依旧有激情,但他们希望平衡工作与生活,那种百分百投入的状态已不常见。他认为这也是如今简单、轻松、大众化小餐馆重新流行起来的原因之一。



进入二十一世纪,Pierre在许多国家都开设了自己的餐厅,形成了庞大的餐饮帝国。虽然大师对各地同品牌餐厅的菜单有总调度的职责,每年他还要飞往各地做些特别晚宴介绍新菜单;但餐厅落地生根后,在地主厨的演绎水平对餐厅品质而言亦十分重要。这大概是四处开分店的高级餐饮品牌难以规避的一个问题。


大众餐饮往往弱化厨师对菜品的影响力,以中央厨房调配及预处理许多食材,令各地分店都有相对统一的出品。高级餐饮虽然也有如此实践者,但多数并不适合这个模式。这就导致一个悖论,究竟大师不在场的品牌餐厅,能否代表该名厨的烹饪水平呢?如果不能的话,开设如此的分店除了商业考虑,又有什么其他意义呢?


对于食客而言,国际名厨开在本地的分店只能算一种失真的镜像。如果把主厨比作指挥,则一个乐队再成熟,没有指挥高超的协调和统领,也难以把乐章奏得十全十美。而主厨除了指挥之外,往往还是作曲,作曲家亲自指挥自己的作品自然别有一番风味,也更能传递出原始的创作理念;他人指挥则已经是二次创作了。因此大师不在场的情况下,可以窥见其烹饪的模糊轮廓,若要完全感受那股精气神,还是要不远千里去总店才好。


2019年3月23-24日 于香港(2020年7月修改)

基于多次拜访

写作前最后一次拜访于2019年1月 晚餐



评分

食物:85

环境:90

服务:80

总分:85


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