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Åre|跨越国境和时间去找寻|Fäviken
吃吃君
餐厅 · Sweden 瑞典

11月下旬的奥勒(Åre)早已被白雪覆盖。清晨起来,走进凛冽的空气中,寒冷刺破了屋中暖气带来的闷热感,令人精神一振。冬日的瑞典,下午四点不到已夜幕重重,前一晚我们抵达Fäviken时已六点多,周遭自然一片漆黑。除了餐厅的灯光和门口的篝火,四周便只有夜空中的星辰在闪耀了,因此未能看清附近景色。清晨出门,才发现冬色如许,也才看清原来Fäviken由几座可爱的红色木屋组成。餐厅门口的几株钻天杨(populus nigra)秃得片叶不留,灰色瘦削的树干十分挺拔,一根根细长耸立的树枝更衬出此处冬日的苦寒来。


天上彤云密布,阳光在云幕里映出淡淡橙色。周遭一片静谧,一望无际的白雪,让远处的房屋显得孤单寂寞。一夜睡眠后,昨日漫长而有趣的晚餐依然历历在目,此刻却已成了回忆。我们洗漱完毕,稍事整理行李,准备去吃早餐了。两个小时后,Fäviken便将永远成为回忆——2019年12月14日是餐厅最后的营业日——我们再无回访的可能了。



我们一行四人从挪威特隆赫姆(Trondheim)自驾而来,一路上都是如此这般的冬景致。拜访Fäviken原是一时兴起,没想到在2019年全年预约结束后,主厨Magnus Nilsson(1983- )宣布餐厅将于当年年底结业。幸好我们赶上了结业前的末班车。

路上景致


我一直说,拜访Fäviken的旅程自预订那一日便已开始,因为这不是一个拿起行囊就可轻松抵达的餐厅,中间有无数让人想要放弃的因素。许多年前便想拜访,但一直下不来决心;不知为何去年有了非去不可之感。4月1日一早起来抢位置,运气不错,搞定了11月20日的预约。Fäviken路途遥远,交通不便,大概率需要自驾前往,于是约了两位住在欧洲的朋友,其中一位负责自驾;虽然附近是滑雪胜地,不乏宿处,但听说Fäviken的早餐十分美味,便顺道把过夜的房间也给订了。


有时候为了餐厅预约提前大半年约好饭局,中间世事繁杂,难防出些变故。至九月,原来约定一起去的A君因家中有事提前回国,不能同往了。而他正是我们的自驾司机,短时间内考驾照已是无望。与好友Y君聊起此事,他查看了下自己11月的安排,欣然答应一同前往。Y君几年前便自驾去过Fäviken,可说是“老司机”了。



正在天地间放空,却听到经理提醒食客早餐时间已到,于是踱步回到二楼餐室。早餐9点开始,各色面包搭配酱汁和芝士、鸡蛋、小菜以及饮品齐全,十分丰盛。黑麦制的酸面包,配以餐厅自制的芝士、腌制的猪肩肉驯鹿心脏组成了早餐的主调。


此地冬季漫长,超过半年的时间都被冰雪覆盖,且冬季日照时间极短,物产贫乏。如何进行食材的跨季节储存和调配便成了主厨攻坚的主要课题,亦是此地居民世代饮食智慧的精华所在。餐厅自十月开始进入窖藏期,新鲜食材,尤其是植物真菌类食材退出循环周期,各类保存的跨季节食材登上餐桌。腌制风干是十分常用的方式,而各种肉类经过相应处理后不仅可以保存较长时间,且风味变得更为浓郁独特。


搭配面包的除芝士外,还有三种酱,奶油芝士(cream cheese)鳟鱼酱(trout butter)以及野鸟肝酱(wild birds liver pâté),味道依次加重,可轮流搭配品尝。野鸟肝酱中所使用的鸟肝不止一种,若不是前一晚的正餐中亦尝到了鸟肝,大概会觉得十分新奇。鸟肝酱的味道浓郁,回味悠长,与鸭鹅鸡肝者不相类。


随后上桌的是简单的半熟水煮蛋,配以橙色的烟熏鳕鱼籽酱和绿色的草本盐,一香浓一清雅,令一日味觉渐渐打开。除此之外,还有餐厅自制的酸奶,在50度的烤箱中养成,色微黄而浓厚,配以云莓(cloudberry)果酱食用。云莓生于北半球寒冷地带,香气独特,酸甜平衡,十分美味,可惜人工培植技术尚不成熟,多以野生采摘为主。

鸡蛋及烟熏鳕鱼籽酱/草本盐


除了黑麦酸面包,还有个头巨大的新鲜牛角面包(croissant),来搭配现磨的咖啡。若不喝咖啡,也可选择用前一年秋日采摘的苹果榨成的果汁。冷冻后回温的苹果甜味进一步得到释放,有独特的尾韵,这在前一晚正餐中亦作为非酒精饮料出现过。



随后而来的是以亚麻籽大麦小麦炖煮而成的综合谷物粥。三种食材提前浸泡一晚上,在客人入座前开始烹煮,大约半小时即可上桌,成为润口美味的粥品。


最后上桌的是传统的瑞典香草饼干(vanilj kakor),黄油香气浓郁,饼干中心点以树莓酱,入口充满了幸福感,真是冬日严寒中一丝甜蜜的慰藉。然而它也象征着Fäviken之行的结束。


又喝了几口咖啡,时间已不早,确实要启程回特隆赫姆机场了。临行前在餐厅一楼结账,白日未开灯,显得晦暗幽静,更添了一丝离别之情。十多个小时前,我们刚抵达Fäviken时的情景仍历历在目……



我们的航班于前一天下午2点30降落在特隆赫姆机场,一下飞机Y君便去取车点查收提前租好的座驾了。有厨师朋友推荐我在特隆赫姆待上一两天,说此地有些不错的餐厅,可惜行程匆忙,只能留待下次了。三点左右一切就绪,我们开始了三小时的自驾之旅。诸君或有疑问为何Fäviken在瑞典,我们却要从挪威出发。因是特隆赫姆与Fäviken距离200公里,路上较为顺畅,且哥本哈根到特隆赫姆有便捷的航班;若飞去斯德哥尔摩(Stockholm),则还要瑞典国内转机至厄斯特松德(Östersund),之后还需要开车一小时左右方可到达,较为繁琐。


特隆赫姆的纬度与奥勒接近,都是近北极圈的极寒之地。北纬63度的冬日颇有童话气质,白雪皑皑,远山近松,参差穿插着各色房屋,似乎圣诞老人随时都会驾着驯鹿车飞出。一路上说说笑笑倒也不觉得无聊,开了一个多小时后抵达挪威与瑞典的边境,那里有个大超市可做补给之用。于是下车透透气,顺便买些路上的零食和饮料。Y君则干了罐红牛,整顿精神。


稍作休息

即将抵达!


餐厅建议客人5点左右抵达,可先享受桑拿及热水澡,稍事休整后再开始30道菜的漫长晚餐。但雪天路滑,日落又早,还有一半路程时天已全黑,只能减速前行,要5点赶到已是不可能了。雪路长途驾车对来自台湾的Y君是个新挑战,幸得他车技稳妥,一路平安,6点半左右我们抵达Fäviken。晚餐7点准时开始,如果迟到超过半个小时,餐厅会拒绝客人用餐。

右边是厨房

忙碌中~

夜晚的钻天杨

雪地灯光


下车后,在明亮的灯光中看到厨房里厨师团队正紧锣密鼓地准备着即将开场的晚餐,兴奋感加倍涌上心头。餐厅门口的篝火给寒冬夜晚带来一丝暖意,在这比宁古塔还北的苦寒之地,我竟毫无寒意。工作人员确认预约后,带我们去房间安置行李。不过时间不多,放完行李,换了一套衣服后,餐厅便打电话提醒我们下楼用餐了。

客房走廊



世人总认为Fäviken只是一间餐厅,实际上它是一整个农场,餐厅只是其中一部分而已。当年Nilsson从法国回来,开始重新思考烹饪,他选择暂时离开厨房,转型成为一名葡萄酒评论家。恰好Fäviken农场的新主人自2003年购得这片产业后,希望找人打理酒窖,于是Nilsson以侍酒师的身份开始了在Fäviken的工作。农场里本身就有一间餐厅,但无甚特色,Nilsson后来回忆称那是一家“驼鹿芝士火锅餐厅”。由于餐厅主厨离职,一时无人愿来此苦寒之地,Nilsson便重新回到厨房,开始了Fäviken的新篇章。

主厨Magnus Nilsson,图片来自《卫报》


正如大部分年轻西餐厨师一般,Nilsson年少时亦视巴黎为美食的朝圣地。自奥勒的烹饪学校毕业后,他只身赴法,先是在Alain Passard(1956- )的三星名店L'Arpège工作,但因法语不过关,几周后便丢了工作。后来他去Pascal Barbot(1972- )L'Astrance碰运气,主厨Barbot既不同意也不拒绝,于是他每天都上门恳求,终于进入了当时还只有米其林一星的L'Astrance。接受精致法餐训练三年后,Nilsson回到家乡耶姆特兰(Jämtlands),发现当地根本无法获得与巴黎一样水准的法餐食材,而且自己一直在重复他人的烹饪,于是上演了前文所说的弃厨从酒的戏码。


在暂停烹饪的这段时间里,想必Nilsson也思考了许多未来的职业方向。重新进入厨房后,Nilsson没有重复在巴黎学到的菜式,而是开始尝试将法餐技巧和本地烹饪传统结合起来,并且尊重当地风土和物产,在有限资源中将烹饪最大化。虽然他接手Fäviken之初仍从世界各地购买优秀食材,但对本土食材的发掘已逐步展开。经过一段时间的探索,Fäviken独特的风格形成,Nilsson称之为“真正的食物”(rektún mat)。正如他在第一本专著Fäviken中写道:四五岁时,在驼鹿狩猎季,他看着祖母在厨房忙碌,食物的香气从灶头飘出,那一刻的感受便可用“真正的食物”来概括。

经理已等候在门口


我们四人下楼走向餐厅,经理Hatim Zubair已在门口等候。一进门便觉得暖意袭人,脱下外套,服务员带我们进入餐室,里面已坐满了客人。餐室进门左手边是燃着熊熊火焰的壁炉,正前方则是吧台,各色酒水和雪茄陈列在前。木质结构的屋子古朴粗犷,柱子和楼梯都十分宽大厚实,横梁上还挂有风干的肉制品和鱼,给人一种原生态的美感。这餐室原是一座建造于18世纪的粮仓,怪不得第二天结账后收到的菜单和酒水单封面上写着Fäviken Magasinet,Magasinet一词就是“仓库”(warehouse)的意思。

壁炉(第二天离开时补拍的)


菜单的第一部分是些餐前小吃,在餐厅一楼享用。每组客人按照人数分布在一楼大厅各处,我们的座位在餐室右边靠墙处,座位后方便是那件著名的19世纪狼皮大衣


落座后,服务员为我们斟上香槟,前菜便依次上桌了。由于整晚菜品较多,因此主厨对上菜的节奏有十分量化的控制,餐前小吃基本按照180秒一道的速度上桌,客人需要较为专心地享用,以防影响后续菜品的品尝。随后的主菜部分会移师楼上,每道间隔在6-7分钟,这样的节奏可以令晚餐时间可控,且用餐体验会更为紧凑有序。


第一道小菜看着让人起鸡皮疙瘩,原来是用亚麻籽(linseed)瑞典白醋(ättika)做的脆片,配上了贻贝(mussel)蘸酱。服务员提醒说,脆片可以稍作品尝,不必全部吃完。入口发现淡淡酸味,配上蘸酱更有一股呼之欲出的鲜味,不知不觉配着香槟便把脆片都吃完了……


Fäviken的菜并无传统意义上的摆盘美感,但一旦进入它独特的语境设定,便会觉得朴素中自有一种精心设计过的独特风格。比如“菌丝清汤”(mycelium broth)这道菜,听名字有些吓人,实际上是用培养平菇(oyster mushroom)的稻草作为牛肉清汤浸滤(infuse)的媒介。汤中本身已有胡萝卜的味道,经过菌丝浸滤更添加了一丝平菇的香气。最后将汤倒入新鲜制成的奶块上,多重味道依次展开,清鲜浓郁馨香,难以用单一词汇描述,不仅开胃亦暖心。


接下去是瑞典芜菁(swede,又称芜菁甘蓝)薄片配以全粒谷物(wholegrain)小麦做的脆底,尾韵则用牛至(oregano)收住,爽脆清香。瑞典芜菁片拼成梅花纹,让人想起米其林小星星。


物尽其用是苦寒之地的饮食文化的重要特质,许多在高级西餐厅少见的边角料在Fäviken都获得了新生,并为食客打开了新一层的想象空间。野生
鳟鱼卵配上干猪血制成的挞底,鲜甜与浓郁碰撞,柔润与酥脆对比,小小一口便给人丰富的味觉体验,实在有妙章。


北欧地区常不乏“生猛”食材,鹿心鹿肝是家常便饭,鹿脑猪脑亦不罕见。对于惯食猪脑的我而言,接下去这道菜是心头好。猪脑酸面团包裹再深炸至外皮酥脆,上面点缀灯笼果(欧洲醋栗/鹅莓,gooseberry)切片及龙蒿(tarragon),真有一股街头小吃的烟火气,却又有精致餐饮的细致配搭感。高温深炸后的猪脑香气馥郁,绵密浓厚的口感正让人有点腻时,灯笼果切入,将尾韵的平衡守住。


之后是一道冬季意向的小菜,宛如枯叶的干菜叶子上落着几粒腌制过的未熟加仑,底下是混合鸟肝制成的肝酱。一勺至底,将每一层的食材都混入口中,才发现肝里有少许发酵过的蒜蓉以及新鲜欧芹,透着淡淡香气。


最后一道小菜是腌制过的母猪肉,切成薄片后散发着幽幽的光泽,白色的油脂配合粉色的瘦肉部分,相得益彰,十分华美。这猪肉在经过一周腌制后,还需要用一年时间去熟成,最后的味道有火腿风情却又有咸猪肉的香气,非常美味。



随后服务员带领食客去到二楼,进入正式晚餐环节。我们踏上宽大的木扶梯,来到二楼的用餐空间,幽幽的灯光令人仿佛置身于一个庞大艺术装置中,今晚在这里流逝的一分一秒和经历的酸甜苦辣都是这部艺术作品的组成部分。


我们一桌四人都点了饮料搭配,不过非酒精的唯我一人。第一杯是蛇麻(啤酒花,hops)蔷薇果(rosehip)组成的带气饮料,蔷薇果略经烤制,饮料中有少量蜂蜜调味,入口柔顺,有淡淡酒花和蔷薇香气。


第一道上桌的菜式是主厨Nilsson引以为豪的招牌菜之一,北欧优质的大扇贝放在用桦木(birch)引燃的杜松(juniper)树枝上明火烧烤,因此这道菜的名字里有“以火为壳”(I skalet ur elden)的描述。待得扇贝在壳中挪动作响时取出,打开扇贝壳,将内容物倒入预热好的瓷碗中,取出内脏和须边,将扇贝肉放回底壳,将原汤亦倒入。与此同时,盘中放上苔藓和干草,用水打湿,再放上新鲜杜松和热炭,烟气弥漫时即可将扇贝放入了。扇贝离火与上桌间的时间不会超过90秒,因此呈现在我们面前时这道菜热气升腾,香气扑鼻,贝壳还十分烫手。

整道菜没有调味,仅靠海水本身的咸味与扇贝的鲜甜去创造菜品的主调。半熟的扇贝肉鲜嫩有弹性,海水虽然咸味较重,但充满了海洋的气息。而与酸面包配熟黄油同食,正平衡了这突出的咸味。

面包和黄油主要用来配第一道菜


这是一道通过极其节制的料理手法将优质食材的特点烘托出来的作品。灵感来源于主厨二十多岁时去巴斯克地区度假时的一次偶遇。当时他在海边遇到一群烧烤聚会的当地人,获邀一同参与,他想起曾有个朋友推荐用炭火烤制生蚝,待半熟便开壳取用,于是当场就去海边峭壁废了九牛二虎之力挖了生蚝实践了一回。从此这个想法便在脑中盘旋,北地不产优质大生蚝,就用扇贝替代之,最终形成了这道惊艳开场的菜式。


第二个非酒精饮料是加入了桦木叶的冷压野生树莓汁。随后上桌的是蒸制的野生湖鲈鱼,配以混入了鱼酱(garum)黄油以及新鲜鱼汤。所谓的鱼酱和东南亚的鱼露及浙江的虾油露类似;但garum是一个历史词条,为古希腊、古罗马以及拜占庭帝国饮食里的一种重要调味品。一些现代餐厅将其复原,并逐渐运用到相关菜式中,Fäviken的鱼酱发酵超过一年,混入黄油中增加鲜味。因此这又是一道看似简单实则暗藏机关的海鲜料理。鲈鱼肉并未完全蒸熟,口感较为劲道,最吸引我的是浸润了慢慢化开的黄油的鱼汤,用面包蘸着吃,满口鲜味。


正吃着鲈鱼,服务员捧着一大盘猪排前来展示,这是粗加工油煎后的状态,随后会去后厨继续处理。看似粗犷的猪排在经过细致处理后将变得十分美味,此乃后话。 


我们继续海鲜之旅,下一道上桌的是野生的挪威生蚝,壳呈扁平的圆形,个头很小,肉质紧实。经过烤制后,外部略有焦意,内部却是半生状态,口感爽脆,但铁味极重,并不是一道人见人爱的菜式。



在三道海鲜大菜后,来了几道分量较小的菜品,好比是幕间休息。首先登场的是铺满海草的酸面包脆片,配上牛油后鲜味与香味俱备。虽然形态看上去有些猥琐,但却鲜香爽口。


没想到远在北极圈附近还能品尝到亚洲风味,之后上桌的竟然是一道“豆腐”。这道羽扇豆大豆混合制成的豆腐,其实并非严格意义上的豆腐,因其乃焗烤成型而非点卤得来。搭配豆腐的是烤豆酱及几朵干枯的羽扇豆花(鲁冰花,lupin flower),羽扇豆主要产于非洲、美洲以及地中海沿岸,全然不是北欧物产了。因此Fäviken只用当地物产的说法是站不住脚的。


在我们享用这道菜品时,厨师团队正在桌边为每组客人准备下一道菜,这是整个菜单里最后一道海鲜菜,主食材是新鲜北极蛤(mahogany clam)。菜品的处理非常简单,基本以刺身形式上桌,北极蛤肉被切成小块后放回贝壳中,倒入蛤本身的汁水,再加上几粒越橘(lingonberry)及新鲜越橘汁。蛤肉十分新鲜,透着淡淡鲜味,但海水味实在太重,如果吃不惯腥气的,大概要掀桌。


随后上桌的是裹着黑色泥灰的鹌鹑蛋,乍一看以为又来了一道亚洲风情菜式,剥开蛋壳才发现原来基本是新鲜的,
并不是皮蛋。这泥灰是羊粪焚烧后的产物,主要成分是羊食用的各种草木。这种裹泥灰的保存蛋类的做法据说以前在北欧十分普遍,但目前仅有冰岛保持了这一传统。主厨将这一技巧引入餐厅中,令更多人可以品尝到这一传统技法下烹制的蛋类。鹌鹑蛋烤至刚熟,蛋黄将将凝固,搭配的是由腌制风干后的鳟鱼制成的酱汁以及腌制过的万寿菊(marigold),浓郁又不失清爽。

W小姐朴实无华的指甲盖儿


猪肉主菜上桌前最后一道小菜是刺苞菜蓟
(cardoon),看似寡淡,却味道层次丰富。刺苞菜蓟先水煮,再用明火烧烤,待表面略焦后,装盘配以腌渍过的各色浆果以及略微收汁的燕麦酱汁(内有黄油)。经过烤制的刺苞菜蓟味道浓缩,口感爽脆;腌渍的浆果带着淡淡酸味,确有点中场开胃的功效。


以上几道菜搭配的是粉色灯笼果混煮的大麦水,淡淡的大麦香气陪着淡淡的回酸,犹如中场休息的放松饮品。

具体的酒精饮料搭配见附录



北欧的长夜漫漫,我们的漫长晚餐已近半,主菜时刻到了。原来主菜正是刚才展示过的猪肉,经过油煎后再烤制,切成长方块,浇上肉汁上桌。盘中还有用各种蘑菇胡萝卜制成的佐酱,经过2日发酵方可使用,菜单上称之为“美味酱”(tasty paste)。猪肉表皮微脆,粉嫩的肉油脂分布均匀,十分润口软嫩,美味酱有淡淡的酸味,与油脂较多的猪肉是绝配。

右下角的就是美味酱啦


搭配的非酒精饮料则是按照酿酒葡萄的处理方法压制的越橘蓝莓混合果汁,味道较前几款更为浓厚,大概是想模拟红葡萄酒的质感来搭配肉菜。


主菜分为两部分,随后上桌的是较肥的猪颈肉,切成薄薄两片,不配酱汁却也味道丰富,油脂的香气在鼻腔扩散,让我们这群对猪肉审美疲劳的人都眼前一亮。


当晚的菜单对于猪的各个部分可谓运用得非常彻底了,甜品前的最后一个菜是用猪肝搭配酸面包做的吐司片。猪肝磨碎后加酒及芝士混合成慕斯,然后薄薄一层摊在酸面包上进行简单烘焙。这是一道充满原始味道的菜,烘烤过的猪肝味道之重令人有些上头,却也正好给主菜部分画上了浓墨重彩的结尾。



甜品部分是一段节奏舒缓的旅程,一则甜品道数甚多,二则上菜的节奏也逐渐放缓,慢慢将主菜部分带来的紧张兴奋感降低,让食客进入到后半段舒坦旅程中,直至永夜。首先登场的是牛初乳(cow colostrum)旋果蚊子草(meadowsweet)搭配的清口小甜品,淡淡乳香拂去了猪肝吐司的冲击,令食客情绪舒缓。


第二道形如茯苓饼的是生的菊芋(洋姜,Jerusalem artichoke)切片夹着深烘过的谷物碎,清脆一口,印象不太深了。


之后一道甜品十分特别,也是我非常喜欢的一味——用青贮(silage)牛奶制成的冰淇淋。所谓青贮多由青绿作物或副产物经过密封、发酵后而成,一般用作反刍动物的饲料。简单地讲,可以将其理解为发酵过的稻草,这也是餐厅经理提供给食客的介绍。厨师拿着个装有冰淇淋铁桶的草篮子,一勺勺地挖给客人,颇有现场感。这一小勺的冰淇淋不仅有牛乳的香气还有淡淡青草气息,丝毫不会让人将其与“发酵”、“稻草”以及“饲料”之类的词汇挂钩。


随后上桌的是名为“土豆梦”(potato dream)的小甜品,上下两层是土豆淀粉制成的脆饼,中间夹着土豆焦糖,让土豆这个似乎与甜品搭不上关系的食材扮演了一次甜蜜主角。


此时最后一杯非酒精饮料上桌,乃用八月采摘后冷冻至今的苹果鲜榨的果汁;这在次日早餐时也出现了。冷冻苹果是在食客即将开餐前方取出解冻,果汁色泽在微微氧化后显出橙光,香气馥郁。


最后一道甜品是用完熟的李子糖渍后制成的。李子经过5-6天的时间进行风干制成李子干(prune)。准备时,加入利口酒(liqueur)进行烤制,至表皮黑红微焦,有淡淡焦糖感的时候装盘上桌。与此搭配的是盐渍过的李子丁以及茅屋芝士。李子干入口竟然有浓烈的橄榄味道,混合表皮的焦糖味与盐渍李子的咸酸,令这道看似淡薄的甜品有了丰富的味觉层次。以此结束楼上餐室的正餐之旅倒也觉得恰到好处。



晚餐的第三部分在楼下进行,食客们再次回到开场的老位置,在十分轻松自在的氛围中进入餐后小甜点环节。我选了香草茶,在诸如薄荷之类常见香草外,还有欧蓍花(yarrow flower),本是消炎止血的药本植物,用在茶中增加了香气的复杂度。


第一个小甜品是包在纸里的树莓冰霜,清爽微酸,正好让味蕾休整一下。随后而来的是骨髓布丁,上桌后服务员在其表面施以朗姆酒后点燃,再加入冷冻的牛奶冰霜即成。同桌客人们各自伸勺子分享这一小份的布丁,一勺挖入冰火两重天,由轻盈入厚重,由芬芳入浓郁,令人心情愉悦。

树莓冰霜


餐后小甜品并不会上一道撤一道,而是让客人慢慢享用,例如糖渍的大黄干当然不可能一下子全部吃完,可以配着消食餐后酒慢慢咀嚼。


最后一道略有咸味的小点是风干驯鹿肉制成的小挞,鹿肉下面有桦树液(birch sap)制成的糖浆,带有清香和微微辣味。制作桦树糖浆的难度远高于枫糖,桦树液需要在天气寒冷的季节采集,采集期很短;新鲜桦树液无色微甜,质感接近水。100-150升桦树液方能萃取一升桦树糖浆,可见其珍贵。


随后上桌的两个小盒子里分别装有多种香草干和植物糖果。第一个长方形木盒里装的是树焦油(tar)软糖旋果蚊草子硬糖半干黑加仑烟熏焦糖干的欧白芷(angelica)以及葵花牛轧糖。第二个圆形盒子里装的则是六种独居风味的植物种子糖果,分别是蓝莓莳萝薄荷茴香芫荽芥末


餐后消食的四种酒精饮料都非常独特,分别加入了鸭蛋酸奶油李子以及黑加仑,我们各要了一杯轮着品尝了一下。鸭蛋这一款虽然听上去有些黑暗,入口却十分温和柔顺。我最喜欢的是酸奶油的这款。


至此晚餐已全部结束,客人可继续留在餐厅聊天喝酒,直至困乏。餐厅外的篝火熊熊燃烧着,雪地帐篷里的炭火也已点燃,客人可以选一支雪茄,披上毛毯躲进这帐篷内放空一番。亦有客人忙着与那件著名的狼皮大衣合影。餐室里人声鼎沸,在几小时的晚餐后大家似乎有更多想要聊的了。


我们四人趁人少先去帐篷内呆着了,暖暖的炭火令帐篷内的空气升温,不同味道的雪茄烟混杂在一起弥漫其中,倒使得这帐篷成了个惬意的避世秘境。后来又来了一对瑞典璧人,我们便攀谈了起来,他们表示由于没订到房,只能住到附近酒店里,表达了错过早餐的遗憾之情。

帐篷里篝火正旺


不知不觉午夜已至,有些困了。我先回去洗了个澡(浴室是公用的,需在空闲时见缝插针),其他人则回一楼餐室再坐一会儿。待我回来时,发现L博士酒喝多了,在一楼餐室沙发上乜斜着眼瘫着;W小姐和Y君在聊天,但大家也都困了,于是决定回房间休息,结束了这漫长而愉快的一夜。

桑拿房门口有些饮料和小吃,要主动申报哦

我们订的两间房的房门绘饰,猜猜我住哪一间?

忘记要求大床房了......



从Fäviken回特隆赫姆的路程要比来时顺畅很多,一则轻车熟路,二则天光十足,不需雪路夜行了。车子在冰天雪地停了一夜,车窗上都结了冰花,甚是好看。渐行渐远,Fäviken已成为回忆的一部分。


这是一家真正意义上的目的地餐厅,除了滑雪客,大部分食客来此地只是为了拜访这家餐厅。主厨Nilsson是个聪明人,他用一种食客们可以欣然接受的方式将极北苦寒之地的饮食文化推上了精致餐饮的餐桌。受过高级法餐训练的他自然知道什么样的呈现方式和出品才能既表达清楚自己的理念,又让食客觉得美味舒适。从这一点而言,Fäviken并没有之前我所设想得那么原始野性。


主厨表示不想重复自己,于是关闭了餐厅。不知道他下一个计划会是在哪里,亦不知道Fäviken的精神是否会得到延续。这一切也许都要等到疫情过去之后才能揭晓了。而食客们只能暂在回忆里翻看、找寻那些激动人心的往日时光了。



附录

当晚配酒酒单

真正的饮品(Rektún Driikk)

Åre Bryggcompagni, Fäviken Mjöd, Jämtland

2015 Walter Massa, Derthona Timorasso, Sterpi, Piemonte

2005 Le Soula, Côtes Catalanes, Blanc, Languedoc

2016 Prieuré Saint-Christophe, Blanc, Savoie

2013 Niepoort, Turris, Douro

2011 Selbach-Oster, Zeltinger Schlossberg Riesling Spätlese, Mosel



2020年5月25日-6月16日,6月27-28日 于香港

拜访于2019年11月20-21日


餐厅信息

餐厅名称:Fäviken Magasinet(已结业)

地址:216, 830 05 Järpen, Sweden

电话:N/A

类别:欧陆菜/北欧菜/瑞典菜/融合菜

人均:3000 SEK+


日常更新: IG mrchichi1988微博 吃吃君哟

读者群:加服务号 woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。



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