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伦敦|只是当时已惘然|Restaurant Gordon Ramsay
吃吃君
餐厅 ·Britain 英国 London 伦敦

斯隆广场(Sloane Square)站时,离午餐预约还有20多分钟,按照谷歌地图显示,步行到戈登·詹姆斯·拉姆齐(Gordon James Ramsay,1966- )在皇家医院路(Royal Hospital Road)的餐厅只需十几分钟,时间绰绰有余。当日天清气朗,深秋的伦敦待天气好时也十分惬意,于是闲情信步在这片伦敦的高档社区里,朝餐厅走去。十年前,当我还未开始广泛接触精致餐饮时,W小姐便已知道Gordon Ramsay了,应是看当时风靡全球的《地狱厨房》(Hell's Kitchen) 和《厨艺大师》(Master Chef)所得。拜访戈登·拉姆齐餐厅(Restaurant Gordon Ramsay)可算是W小姐的心愿之一,既然来了伦敦,自然第一家就预约好了这里。

Gordon Ramsay,图片来自其官网

Gordon Ramsay之大名即便是不爱拜访餐厅的人大约也有耳闻,除了《厨艺大师》他还有诸多其他电视节目,书没少出,广告也没少接,充满戏剧性的电视表现令他成为在中国知名度最高的西方名厨之一。不知道侯布雄(Robuchon,1945-2018)的人多,不知道拉姆齐的却少。我虽后来对他生平亦有所了解,但对他的烹饪却总兴趣低迷。于我而言厨师的性格气质都是次要的,落在盘中的菜品才是最关键的,而之前见到的拉姆齐不是在大声训斥选手,就是在发飙,总之大家关注的重点似乎一直不是他的菜品。

这一场景想必大家都非常熟悉了。图片来自https://www.themorningbulletin.com.au


脾气暴躁、不可冒犯似乎已成为世人对他的刻板印象。这大概和他从小的经历不无关系。Gordon的原生家庭不算美满,苏格兰工薪阶层出身,父亲又是个一事无成、好酒好色的暴躁之徒。童年时颠沛流离,举家辗转搬迁到埃文河畔斯特拉特福(Stratford-upon-Avon)定居,不幸福的家庭让他很早就打定主意要早日独立。少年时他曾经是名足球运动员,还曾获得过格拉斯哥流浪者(Rangers Football Club)的试训机会,可惜伤痛接踵而至,他只能放弃足球理想。不过这段经历在他后续厨师生涯中时常被提起,还引起过一段他到底有无“以试训者的身份出战两场非联赛赛事”的公案。



餐厅门口,图片来自餐厅脸书主页


十多分钟便已到餐厅门口,虽然是Gordon的旗舰餐厅,但门脸不大,白墙黑门,低调沉稳,与他本人给外界的张扬印象形成鲜明对比。如今我们看到的餐厅已与1998年的原貌不同,2013年餐厅进行过一次翻新,形成了现在的装饰艺术风格。进入餐厅确认预约后被告知不能用相机拍照,只能用手机。预约时已了解这一规定,小小微单都不可使用,确实是英国少有的严格规定了。除了狭小的公共用餐区域外,餐厅尚有一可坐四人的“灵感餐桌”,也就是主厨餐桌;不过考虑到Gordon行程繁忙,要在餐厅见到他本人难度想必甚高;2015年起餐厅主厨是澳洲人Matt Abé。当日我们的餐桌位于公共区域的方柱前,我正好面对着镜子,可借此不动声色地观察四周。

内部装修

开始~

服务而言,自入门至落座,颇为程式化,与一般高级餐厅无异,并无个性之处。第一次来,便选了招牌菜单(Menu Prestige),写此文时查看了下官网,发现此菜单至今除了价格略涨以外,结构和大部分菜式都与我们当日吃的无甚差别,看来确乎是很经典了。下午还有游览安排,因此不想饮酒,问是否有非酒精搭配,答案是没有。连配酒配饮都如此中规中矩,让人吃了一惊。

面包篮的选择相对简单


与W小姐闲聊没多久,开胃菜便上桌了。一道番茄冷汤罗勒与番茄的搭配亦十分中规中矩,配上新鲜切片的黄瓜和腌黄瓜,清香微酸,确实有开胃的效果。

第一道前菜鹅肝可以说也是不逾矩:压得扎扎实实的鹅肝酱糜(terrine)配以青苹果、芜菁以及西洋菜平衡肥腻感,尾韵一点胡椒是我最喜欢的细节。除此之外便难有记忆点了。至此Gordon在我心目中特立独行、性格十足的形象开始瓦解,原来在正经餐厅上他的手法是如此中规中矩的,莫说创新和突破,这个餐厅各方面简直是刻板印象里老派高级餐厅的范式。不过这也可能是我们选择了常年极少变化的经典菜单之故。


随后而来的是Gordon著名的龙虾饺子(ravioli),这道菜的原型是当年Marco Pierre White(1961- )Harveys餐厅(1987-1993)的名菜。馅料除了龙虾外,还有螯虾三文鱼,三种食材取不同的味道和口感。这饺子个头颇大,一只一盘,配以龙虾汤和酢浆草汁,最后点缀有酢浆草花,初闻有清新香气,入口则味道十分浓郁,尾韵却收咸了,失了些平衡。

我们当日吃的版本

这道菜有不同的版本,并非一成不变,图片来自维基百科


Marco本人也是英国传奇名厨,他不仅为英国人(注意,英国第一家米其林三星餐厅是后文将提到的Le Gavroche,主厨为法国人首次赢得米其林三星The Restaurant Marco Pierre White,1993-2002,Marco本人1999年离开,餐厅在1995-1999年是米其林三星),亦是当时获得此殊荣最为年轻的厨师。上世纪80年代中期,Gordon就职于牛津郡班伯里(Banbury)Wroxton House Hotel,担任助理厨师,结果与酒店老板夫人闹出桃色新闻,不得不离开酒店重回伦敦找出路。

年轻时的Marco

随后他加入Marco的Harveys,在这里勤学苦练,常在餐厅关门后留下来练习烹饪技巧。当年这道龙虾饺子是Harveys的名菜,但龙虾昂贵,如何买得起来练手。于是Gordon用冷冻土豆泥模拟龙虾质感,再用当日剩下的多余饺子皮练习饺子的包法。每日苦练到后半夜自不用说,工作时还需要忍受Marco阴晴不定的坏脾气,据说Gordon在Harveys还抛洒过男儿泪。许多年后,他已功成名就,据说那些经历依旧是推着他往前走的动力之一。



主菜前的海鲜菜是水煮的大比目鱼(halibut),鱼来自英国西北部的吉厄岛(Isle of Gigha)。大比目鱼其实可以指两种鲽鱼,一为庸鲽(Atlantic Halibut),一为狭鳞庸鲽(Pacific Hulibut ),根据吉厄岛的地理位置推断,我们当日吃的是庸鲽。大比目鱼顾名思义是鲽形目里最大的品种,有些体长甚至可以超过3米,当然餐厅使用的一般会选择体型较小的,太大的肉质难控且消耗不了。由于是水煮的,底汤成了定调的基础,当日的版本是用滤过北非综合香料(ras el hanout)的清汤,有股浓郁的异域风情。北非综合香料里常见的组成原料有小豆蔻、孜然、肉桂、干姜、辣椒、香菜籽、黑胡椒、红甜椒粉干姜黄与鱼肉一搭配不禁让人觉得是在吃泰式蒸鲈鱼,人的味觉体验确实与过往经验紧密挂钩。


在经典法国菜基础上,吸收融入世界各地元素是八十年代Robuchon为代表的后新法餐(post nouvelle cuisine)运动的主题之一。也正是在后新法餐运动的鼎盛时期,Gordon离开了脾气暴躁的Marco,在梅费尔(Mayfair)的老牌法餐厅Le Gavroche(1967年由MichelAlbert Roux开业,对雨果名著《悲惨世界》稍有了解的话,就知道Gavroche这个词的来历了)工作一年后,前往巴黎师从Robuchon及Guy Savoy(1953- )(在这之前,他跟随Le Gavroche主理人Albert Roux去阿尔卑斯山的一个度假酒店工作了一段时间)

左为Albert Roux,右为年轻时的Gordon

Michel Roux(1941-2020),图片来自Birmingham Mail

而后新法餐突破传统法餐框架,放眼全世界的理念,亦对Gordon本人产生了影响。因此他的餐厅很难用“法餐厅”三字草率定义,虽然法餐是底子,但意大利菜(其在法国学习三年后,为了缓解压力做了一段时间私人游艇厨师,曾一度到意大利游历、学习)、北非风情、亚洲元素以及现代技术都在里面起到了重要作用。这在1998年刚开业时,想必是非常时髦的理念。不过时光荏苒,世界餐饮的大潮后浪推前浪,没有谁可以永远站在时代的最前列。



主菜我选了贺德威克(Herdwick)羊肉,W小姐则选了烤鸽子。贺德威克是这种产于英国北部湖区的绵羊的品种名,此羊生而全黑,之后毛色逐渐变淡。选择使用贺德威克羊肉,我想一方面是为了推广英国本地食材,另一方面也是该羊肉质肥瘦适中,且肉味重。上菜时一部分烤制三分熟(medium rare),另一部分用烩羊肉(navarin)做法,一肉两吃,配以各色根茎类蔬菜。作为主菜,呈现上十分朴素,味道却让我印象深刻,是当日我最喜欢的一道菜。羊肉味浓不膻(羊肉香绝不是膻臭之味),软嫩适口,肉质清鲜,与蔬菜搭配得恰到好处。W小姐对烤鸽子印象也不错,主菜定乾坤,相较许多餐厅前戏精彩纷呈、主菜痿掉的可怜结果,Gordon的餐厅至少在主菜上十分稳妥

贺德威克羊,图片来自维基百科

我选的羊肉

W小姐选的鸽子



1993年Gordon回到伦敦,在名厨Pierre Koffmann(1948- )La Tante Claire(1977-2003)工作一段时间后,获Marco邀请去筹建一家新餐厅“茄子(Aubergine)。1997年Aubergine获得米其林二星,但由于Gordon在经营理念上与投资人产生分歧,于是开始酝酿独立的想法。1998年,在岳父的资助下,Gordon的第一家餐厅Restaurant Gordon Ramsay开业,地址即在当年他工作过的La Tante Claire(1998年搬迁)原址。开业三年后,餐厅便获得米其林三星荣誉,使得Gordon Ramsay成为第一个达此成就的苏格兰厨师。这之后的故事大家也都知道了,在电视上频繁露面,担任各种比赛的评委,逐渐建立起一个庞大的餐饮帝国,各个子品牌铺遍全世界……


与W小姐闲聊间,已进入甜品环节。甜品前一道冷汤清清味蕾,用的是树莓柠檬马鞭草。随后是柠檬雪葩,用液氮急冻香料叶子,捣碎后加入雪葩中,但柠檬叶的味道太过抢戏,失了平衡。不过后来在上海的泰安门又看到了这道甜品,烹饪真是最没法谈版权的领域了。

“冷汤”

柠檬雪葩

甜品是柠檬汁芭菲(parfait),以佛手柑提香,虽然无甚兴奋点,但好在一路柠檬味清新不甜腻。最后的餐后小甜点是白巧克力球包着无花果冰淇淋,坚果巧克力以及树莓软糖,略过不述。

午饭结束,结账走人,时间尚早,自然要继续逛博物馆,在晚餐之前消消食,是美食之旅永恒不变的午后目标。

喝完咖啡走人!



如今的西方餐饮界犹如时尚圈,年年都有不同题材,新旧餐厅交错制造话题,出现在食客面前,生怕默默无闻被人遗忘。吃饭的人也有爱赶时髦的,如果不是话题餐厅,似乎就没人愿去拜访了。


Gordon Ramsay显然走了另一条路径,即以商业发展为主的群众路线。因此这几年也绝少有追星食客把他当作心头好的。不过在普罗大众眼里,他无疑是一名成功的大厨。这几年他保证旗舰餐厅的水准和地位,推广知名度,将子品牌开遍有潜力的市场。可惜在香港的几个尝试都不算成功,当年还未去Restaurant Gordon Ramsay时,先吃了香港的Bread Street Kitchen & Bar,简直想掀桌。


当然,即便是旗舰餐厅,一餐下来也只觉得招牌菜单平稳保守,若说真有什么推翻固有认知的功效,确乎惘然了。


2020年4月27-5月 日 于香港

基于一次拜访,2016年10月初午餐


餐厅信息

餐厅名称:Restaurant Gordon Ramsay

地址:68 Royal Hospital Road, London, SW3 4HP, UK

电话:44-0207-352-4441

类别:欧陆菜/法国菜

人均:150 GBP+

要预约


日常更新: IG mrchichi1988微博 吃吃君哟

读者群:加服务号 woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。



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