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我的割烹饭堂|Kaiseki Den by Saotome-香港餐厅注释92
吃吃君
餐厅 ·China 中国 Hong Kong 香港

92-Kaiseki Den by Saotome

基本信息(即将于本月结业)

地址:湾仔活道28号地铺

电话:2851 2820

类型:日本料理/割烹

人均:2300HKD+



注释

最近几年常去日本,有时候频繁到一月一次,于是在香港吃日料的频率就降低了。不过嘴馋时香港有许多不错的日本料理餐厅可选,这里算是日本之外日料水平最高之处了。想其原因,一则食客喜爱,市场基础好;二则投资商出手阔绰,愿意花本钱经营;三则自由港进口食材方便,距离又较近,能保证“天涯共此时”;四则在香港工作的一些日本师傅水准一流,绝不是“外国和尚好念经”的三脚猫。


狭义的日本料理仅指和食,也就是以京料理为基础发展演变而来的怀石、会席和割烹等。但普通食客常将所有日本烹饪都归为日本料理,譬如江户前握寿司、天妇罗和鳗鱼饭等等,甚而一些和风西洋料理亦都当做日本料理讨论,其实是滥用了这一概念。有趣的是,许多人心目中第一个想到的日本料理种类恐怕是寿司。


说起吃日本料理,很多香港人想到的也是寿司。前文说香港日料昌盛,但细究起来,亦是寿司占主导,和食选择反而不太多。我常去的除了之前写过的天空龙吟外,便只有从上环搬至湾仔日本料理懐石さおとめ(Kaiseki Denby Saotome)铜锣湾玄穂(Gensui,已结业)了。其中最常去的还属日本料理懐石さおとめ(后文简称Kaiseki Den)



几年前第一次去Kaiseki Den时,它还名为Wagyu Kaiseki Den,位于上环荷李活道。彼时来港未久,对港岛绕来绕去的小路还不熟稔,找店门都找了半天.听店名,想必和牛是非常重要的食材了。后来才知道日常菜单的主菜一般都是炭烤和牛肉,只不过和牛的产地与部位则视食材状况决定。

上环旧址位于荷里活道一处陡坡边上,门脸是金色的,里面则是黑色布置,透着一丝神秘气息。我们第一次坐在包间里,因此和主厨并无交流。当时正值深秋初冬,香箱蟹喜知次鱼白子、北海道马粪海胆以及法国黑松露串联起10道菜左右的主厨菜单。


那时候我对日本料理的认知尚十分浅薄,只是平时吃过一些,依稀喜欢某些味觉和气味的体验,因此整餐饭下来只觉得十分美味,将餐厅列入了回访名单中。现在回想起来,第一次拜访觉得五月女师傅的出汁平衡温润,鲜味适中,浸润心脾,令人印象深刻。出汁好,菜才能好,所谓“唱戏的腔厨师的汤”,这个道理中日皆通。

后来获悉他用的是香深滨(香深浜,位于日本北海道礼文郡礼文町,是著名的昆布产地)出产的藏囲利尻昆布。北海道宗谷岬一带盛产昆布,其中各个岛屿海域出产的昆布有等级差别,香深滨被认为是条件最好的别格滨,此处的昆布是制作椀物出汁的重要原料。所谓藏囲是当地用来熟成昆布的库房,其内部湿度维持在百分之六七十,昆布会在其中熟成两年以上。一番出汁的烹饪时间极短,但背后却是时间在昆布上发挥的奇妙作用,为了短短的以秒计算的烹饪过程,昆布静候了两年之久。


当时的主食是海胆黑松露土锅饭,是一道较为融合的主食。日本全境基本不产黑松露,这是显而易见的舶来品,但海胆却是日本料理中常见的食材,两者在高温土锅饭的催化下发挥出各自的特色,令人惊呼美味。这道主食让我意识到,主厨虽然基本功扎实,菜单整体上亦较为传统,但在适当的时候他是不排斥创新与融合的。


后来发现这道主食与炭烤和牛一样,属于菜单上的保留项目。只不过随着季节变换,海胆种类和松露种类以及产地会发生变化,因而即便是同样的做法,出来的效果亦会有显著的差别。此乃以不变应万变之法,实际上同一个菜谱也可以体现出日本料理中“旬”的概念



上环的旧址我去过好几次,吃得多了自然与主厨混了个脸熟。这餐厅是丽新餐饮集团旗下的。丽新餐饮集团善于挖掘有潜力的厨师,给予他们充分的创作空间,最终造就了这一家家名餐厅。


据说Kaiseki Den的主厨五月女广之(五月女広之)便是林建岳从东京挖来香港的。当时在海外工作了近二十年的五月女师傅回国后,先在南麻布名店分とく山(Waketokuyama)工作了一段时间,后担任涩谷区松涛一带一家介绍制餐厅竹慈庵 さおとめ(Chikujian Saotome,已结业)的主厨。林建岳经由朋友介绍常来这家餐厅吃饭,被五月女师傅的厨艺吸引,相熟之后提议五月女师傅去香港工作。但五月女在海外漂泊多年,暂时不想出国,于是这事就耽搁了下来。但林先生锲而不舍,一直劝说他,终于皇天不负有心人,五月女同意赴港,但对餐厅经营提出了许多条件,从菜品到餐厅定位,以及营业时间(只做晚餐)等等都有严格要求,林建岳一一应允,并提供了充足的资金支持。2009年年初五月女来港,Wagyu Kaiseki Den(旧名)开业。当年年底餐厅就获得了2010年米其林一星,是全香港第一家获得米其林星级的日本料理餐厅,且一直保持至今。



无疑林先生的眼光和五月女师傅的扎实料理功底是餐厅成功的关键要素。Kaiseki Den尊重传统,却不拘泥于传统;巧妙融合,却不刻意跨界,这与主厨的成长及从业经历不无关系。


五月女广之出生于东京北面的佐野市。由于父亲是一位寿司师傅,他从小便对料理产生了兴趣。年轻时他在东京寿司名店银座久兵卫(銀座久兵衛)修业近5年,奠定了寿司功底。

1981年开始,五月女师傅前往阿姆斯特丹大仓酒店山里餐厅工作,两年后回国,在新大谷酒店的久兵卫工作了6年之久。1990年,五月女师傅再次远赴欧洲工作,开始了近20年的海外漂泊生涯。在这十多年里,他一路从伦敦做到巴黎,又从巴黎南下米兰,先是在伦敦一家叫Tatsuso的餐厅工作,后来则加入Nobu集团,担任过伦敦和米兰Nobu的主厨。十几年的欧洲生活拓展了他的眼界,亦让他摸索出一套在异域他乡制作日本料理的方法。


香港的烹饪条件自然优于欧洲,食材可以做到每日空运到港,连食用水都可;餐厅装有精密的滤水系统,令厨房用水的硬度与日本一致,这对于制作日本料理是十分关键的(日本水的硬度基本在50-80度,属于软水);香港食客爱吃日本料理,推广和食概念较欧洲容易太多。五月女师傅在传统和食的基础上,融入自己的平生所学,比如八寸中加入了几贯握寿司和卷物;菜单里亦借用了少量异域食材,譬如黑松露海胆土锅饭(在东京时他已开始提供这道主食)便是一个融合菜式,没想到效果颇佳。各方面配合到位便有了一家常客盈门的日本料理店。



Wagyu Kaiseki Den的上环旧址不是丽新集团自有的物业,据说2017年房东看餐厅生意兴隆,房租大涨3倍。于是餐厅决定搬至湾仔活道的店面,顺便将丽新集团在湾仔活道的几家日系餐厅进行了重新装修和改造。这一番改造更加突出了主厨的个人贡献,餐厅名均附带了主厨的姓氏,Wagyu Kaiseki Den改名为Kaiseki Den by Saotome。


搬家没多久我便去拜访了,餐厅空间不及旧址来得宽敞,色调以木色为主,显得更为雅致了。五月女师傅的菜水准依旧,菜单随着日元升值有所涨价。


与主厨熟了之后,可以提些特别菜单要求,比如一些季节性的食材稍纵即逝,若没有去日本的计划,便来这里一饱口福。

比如这个

不同时节的香鱼

海鳗(鱧)


比如我十分喜欢初夏的花山椒,清新怡人,回甘带麻,是油脂丰富食材的“好伴侣”。日本山椒树雌雄异株,雄花才是初夏美味花山椒,雌花则是所谓的实山椒(実山椒),亦可作为香料使用。花山椒的时令视乎天气转暖的速度,有时天气回温过快,四月末便吃不到了;气温稳定时五月仍有供应。初夏去Kaiseki Den便能吃到各色花山椒的菜式,配和牛的涮锅,或者搭配炭烤的喜知次鱼,再配点爽口的山独活,实在是美味的组合。

实山椒


五月女师傅基本功了得,除了常见的鱼材外,一些需要特殊料理训练的食材他都手到擒来,比如河鳗、甲鱼以及河豚。可惜香港法律禁止进口和食用河豚(咳咳,因此Kaiseki Den在冬季时无法制作河豚菜单。不过甲鱼菜单是完全没有问题的,油炸甲鱼甲鱼裙边醋冻都是十分美味的菜式。

冬季的时候可以要求做丰盛的松叶蟹菜单,香箱蟹和松叶蟹轮番上阵,不同部位与不同食材搭配,组合成一张高低起伏,令人丝毫不觉厌倦的蟹宴菜单。香箱蟹肉覆盖着蟹籽啫喱,清爽开胃;高汤里简单汆烫的蟹腿肉鲜嫩多汁;蟹壳甲罗烧里面的蟹膏经过高温激化,浓郁而鲜甜;刚刚煮熟的蟹肉配上湿润的新煮米饭,香甜温暖……

如果不想更换整张菜单,也可以要求主厨制作季节性质的主食,譬如夏季的鳗鱼土锅饭,初秋的抱籽香鱼饭,冬季的杂炊等等,吃完一圈之后再偶尔重温一下经典的海胆松露饭便又如初见般美好了。



既然是割烹店,自然首选吧台座位,一边欣赏五月女师傅行云流水般的料理手势,一边还可以听他讲解菜式。他会用简单的英语与日语组合讲解食材的产地、处理手法等等,有时候还会产生些好玩的对话。


有一次问起当天所用金枪鱼的产地,五月女师傅说Tsugaru Kaikyo(津轻海峡)一带,由于不太熟悉北海道的地理,我们表示不太清楚这个地名,他急中生智说石川小百合的经典歌曲《津轻海峡冬景色》(津軽海峡·冬景色)听过吗?想必这是主厨年轻时的流行曲目,这么一说我们更云里雾里,连忙拿手机一查,终于恍然大悟。主厨面露羞涩,大家欣然一笑。

年轻时的石川小百合


这里的服务员们十分热情,她们多少会些日语,因此充当了客人与主厨之间的翻译,使得用餐过程更为顺畅。久而久之,Kaiseki Den就成了我在香港的日本割烹饭堂。

还有些甜品不能忘


五月女师傅温文尔雅,岁月在他身上留下了睿智和开阔的眼界。烹饪上一些细节处的改动,令传统有了新的活力,而对和食烹饪原则的坚持,又令Kaiseki Den的菜品纯正而地道。这便是五月女师傅的菜品吸引着客人们一次次回访的根本原因所在了。只可惜经过11年风雨经营,Kaiseki Den竟然要在今春仓促结业,令人惋惜。且留此最后一记,望未来再与五月女师傅相遇。

写于2019年2月17-19日;

基于多次拜访;

修改于2020年2月。


评分

食物:89

环境:85

服务:90

总分:88.7


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