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又是一年温故知新时|走走吃吃的2019-下篇
吃吃君
回忆杂谈 · 谈天说地

各位看官想必已阅上篇,今日奉上2019年度总结下篇之15家餐厅。


下篇

十六、京味(Kyoaji,已结业;东京,日本)

十七、銀座しのはら(Ginza Shinohara,东京,日本)

十八、日本橋蛎殻町 すぎた(Sugita,东京,日本)

十九、ペレグリーノ(Pellegrino,东京,日本)

二十、天寿し 京町店(TenzushiKyomachi,福冈,日本)

二十一、Aca(京都,日本)

二十二、道人(Doujin,京都,日本)

二十三、緖方(Ogata,京都,日本)

二十四、にい留(Niitome,名古屋,日本)

二十五、Baan Nual(曼谷,泰国)

二十六、ศรณ์(Sorn,曼谷,泰国)

二十七、เจ๊ไฝ(Jay Fai,曼谷,泰国)

二十八、Noma 2.0(哥本哈根,丹麦)

二十九、Fäviken (耶姆特兰省奥勒市,瑞典)

三十、Maaemo(奥斯陆,挪威)



十六、京味(已结业;东京,日本)


七月惊闻西健一郎师傅仙逝,当日无限感伤,竟不能自已。八月初原本的预约自然无法成行,当晚去到关闭的冷清店址悼念,京味的一次次美味之旅浮现在眼前,更添哀伤。

去年十二月末最后一次拜访京味,次日便是最后一个营业日了。一道去的朋友都默默品尝这最后的京味,从此以后京味便是白头宫女说天宝遗事了,再无法重现了。京味门下出来的名厨众多,我也拜访过许多家京味系的餐厅,其中亦有我十分喜欢的,但他们都无法替代京味在我心目中的地位。

初次拜访后写了一篇食记,可供参考。近期打算抽时间再写一篇关于京味的文字,希望可以不食言。

 

餐厅信息

餐厅名称:京味 (きょうあじ)

地址:东京都港区新桥3-3-5

电话:03-3591-3344

类别:日本料理/京料理/割烹

人均:36,000JPY+


 

十七、銀座しのはら(东京,日本)



对于我而言,銀座しのはら(Ginza Shinohara)是带来幸福感的餐厅。去年它一度成为Tabelog评分全日本第一,如今预约越发困难了。但篠原师傅依旧平易近人,给人一种佛系的安心感。前两年的总结中都提到了銀座しのはら,今年亦不例外。提了三年至今还未写食评,说来实在惭愧,希望今年可以抽空写出一篇食记以飨诸君。


今年篠原师傅将在香港开设第一家海外分店。这是一个极好的消息,香港虽然日本料理发达,但较为突出的主要还是寿司;和食方面虽亦有较多选择,但如銀座しのはら级别的餐厅目前还没有。希望銀座しのはら来到香港后能为香港和食市场带来一股清风。 


餐厅信息

餐厅名称:銀座しのはら

地址:日本东京都中央区银座2-8-17 ハビウル银座2 B1

电话:81-03-6263-0345

类别:会席料理/乡土料理

人均:23,000JPY+


 

十八、日本橋蛎殻町すぎた(东京,日本)


すぎた(Sugita)可以说是目前东京最著名的寿司店之一了,亦是我个人最喜欢的寿司店之一。杉田大将去年在纪录片中露脸,还出版了寿司专著,更令餐厅在海内外名气大增,恐怕以后预约是要越来越困难了。

去年的总结中亦选入了すぎた,今年依旧无法割舍。杉田大将的妙处在于将食材处理地有高级感,食材本身未必是最为昂贵的,但经过他的处理就变得美味流畅,令人一吃难忘。寿司之外,他的酒肴亦是一绝,让人禁不住诱惑想喝酒,因此在すぎた吃饭总难免落个酒足饭饱满脸红光之态。

希望今年可以完成すぎた的食记。

 

餐厅信息

餐厅名称:日本橋蛎殻町 すぎた

地址:日本東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F

电话:81-03-3669-3855

类别:日本料理/寿司

人均:25,000 JPY+


 

十九、Pellegrino(东京,日本)


高桥隼人(高橋隼人)师傅的餐厅原本位于西麻布,后来迁移到了他家一楼,厨房亦是餐室,并排三张两人小桌,全满亦只可接待六人。一周七天他要休息三天,更使得预约难上加难。去年他购置了昂贵的新火腿切片机,一时间社交媒体上都是这亮闪新机器的照片。

Pellegrino店面狭小,工作人员也只有他一人,除了烹饪,还要负责侍酒、讲菜、洗碗,兼顾切火腿表演,实在是极富挑战性。餐厅7点15准时开门,7点30所有食客同步开餐,全餐节奏有条不紊,高桥师傅默默的控场能力不可小觑。


高桥师傅曾在帕尔马Trattoria Le Viole修业,因此他的料理以帕尔马地区风味为主。各色火腿自然在整个菜单中占据重要地位,除了意大利火腿外,店里还用了好几款岐阜县著名火腿制造商多田昌丰(多田昌豊)制作的Bon Dabon,这是日本唯一认证的帕尔马火腿制造商,东京只有PellegrinoSugalabo两家餐厅可使用他制造的火腿。除了火腿品种的多样化外,火腿搭配方式亦让人大开眼界,各类食材都与火腿产生了亲密接触,蜜瓜自不用说,白米饭鲍鱼玉米茄子软面包配蛋液与火腿的搭配竟都出奇得美味。

不过不要以为全餐都是火腿挂帅,军鸡浓汤、赤海胆配黑麦面包、橄榄油微煎的牡丹虾、烤制的白甘鲷等等菜式在维持地道的意大利风情基础上融入了日本的食材,亦十分美味。高桥师傅手工制作的意大利面更让人一吃难忘。Pellegrino为食客提供了一个既保留纯正意大利风味,又融入本国食材的餐厅范本,要做到这一点在日本难于上天,显然高桥师傅达到了这个目标。

 


餐厅信息

餐厅名称:ペレグリーノ (PELLEGRINO)

地址:东京涩谷区惠比寿2-3-4(東京都渋谷区恵比寿2-3-4)

电话:81-03-6277-4697

类别:意大利菜/帕尔马地区菜

人均:40K JPY+ 



二十、天寿し京町店(福冈,日本)


2018年总结中亦推荐了天寿し京町店,2019年依旧拜访,而且越发喜欢了。餐厅背景2018年总结中已讲,不再赘述。

去年的拜访令我越发觉得天寿し的所谓九州前风格其实是将组合烹饪的寿司变成了混合烹饪,各个组成部分叠加在一起好比中餐烹饪,各类食材、香料组合方成一菜,各位的口腔则是这烹饪的最后器皿。这突破了江户前寿司简单组合的特点,在天寿し食材和各类配菜及调料都是有机互动的,看似有些组合非常繁冗,但一吃便知道为何要如此混合搭配,并不可随意增减。这种与江户前全然不同的感觉亦是九州前风格吸引各路食客拜访的核心原因,如今天寿し京町店已成为福冈最难预约的寿司店之一,希望以后还有食运可以经常吃到。

 


餐厅信息

餐厅名称:天寿し 京町店

地址:日本福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9

电话:81-093-521-5540

类别:日本料理/寿司

人均:30K JPY



二十一、Aca(京都,日本)


2018年的总结中亦提及Aca,当时结尾写道:“今年东主厨可能有搬迁计划,但目前还没有确定,导致我不知道机票该买哪个城市的……”,结果餐厅去年并未搬迁,但2020年年中将搬往东京。看来不但是小城市的餐厅,京都的餐厅亦有不少愿意去东京一拼者。

Aca的核心特点之一是他的炭火料理非常出色,在温热的氛围中西班牙的手法与日本食材的有机结合令食客眼前一亮。去年拜访依旧觉得非常美味,生西班牙香肠(Chorizo)鸡蛋黄混合,搭配烤面包紫苏叶既浓郁又不失清新尾韵;温热沙拉有十多种蔬菜,各自处理再组合,配以热的ajoblanco汁,一改ajoblanco的冷汤印象;各色海鲜饭依然是这里的明星菜式,西班牙的手法配以赤鯥这一日本特点十足的鱼介竟然毫不突兀;花蟹海鲜饭更是膏汁丰腴,鲜味十足。

京都这一古都常给初来的游客一种怀旧感,但怀旧不是守旧,此处餐厅除了传统和食,亦有许多西洋风情、现代演绎。只不过隐藏在古街旧屋中难以一眼瞥见罢了。

 

餐厅信息

餐厅名称:Aca 1°

地址:日本京都府京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル 2F(今年可能搬迁)

电话:81-075-223-3002

类别:西班牙菜/融合菜

人均:25K JPY+


 

二十二、道人(京都,日本)


有次在京都吃饭,席间与身边的日本客人攀谈,她问道:“新近开的道人你去过吗?非常不错,据说已经全年满了。”彼时正是中秋时节,而这叫道人的餐厅开业不过2月余竟然已全年满席。于是回去做了一番研究,原来主厨中岛道人(中島道人)师出未在,潜心修业数年后于2018年独立。在朋友的帮助下去年终于拜访了一次道人,可以说一见钟情,于是决定列为京都回访餐厅之一。

说起未在,诸位去过的多是一言难尽,因此有人听说中岛主厨出身未在,便有些担心风格是否亦是这般那般。但其实有天赋的厨师在名餐厅修业只是磨炼基本功、积累经验,最后独立的风格仍会带有浓重的私人烙印。道人的简约清雅风格与未在可谓截然不同。食材选得精妙,而料理则是锦上添花,毫不过度。在仪制上属于个人风格强烈的现代割烹,并未突出茶怀石的套路。餐厅只有他和女将两人,一餐下来顺畅自然,主客尽欢。中岛师傅的出汁清鲜淡雅,纯净如水;料理只行减法,到达与食材有机互动的程度便自然呈上。

中岛其人腼腆低调,料理时静默专注,譬如骨切海鳗时,整个餐厅都回荡着刀落骨断之声,错落有致,犹如美妙乐音。开业一年竟已获得Tabelog金奖,想必后续预约将越发困难,食客还是要趁早拜访以免日后过其门而难入。

 


餐厅信息

餐厅名称:道人

地址:京都府京都市左京区仁王门通新柳马场东入ル菊鉾町291-1(京都府京都市左京区仁王門通新柳馬場東入ル菊鉾町291-1)

电话:81-50-5595-8094

类别:日本料理/割烹

人均:25K JPY+


 

二十三、緖方(京都,日本)


前段时间写了绪方食记,可供参看,这里就不再赘述了。

绪方于我而言是京都个人风格强烈的餐厅代表,他的精准、简约和雅致是极少有餐厅可以比拟的。但正因为起点如此,能真正领略的食客也并不多,我甚至听说过吃完后大感不满的。绪方是为数不多需要基础审美修养才可欣赏的餐厅,如果只知口腹之欲,则难免败兴。

 

餐厅信息

餐厅名称:緒方

地址:日本京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地

电话:81- 075-344-8000

类别:日本料理/会席料理/割烹

人均:40K JPY+ 



二十四、にい留(名古屋,日本)


去年四月邀得新留修司师傅和木村康司师傅来香港客座,彼时还未来得及去名古屋拜访新留师傅的天妇罗名店にい留(Niitome)。虽然にい留早已是Tabelog金奖名店,但名古屋当时尚无米其林指南,因此香港食客对他的认知度较低。在香港客座的几日品尝了他在设备条件十分有限的情况下制作的天妇罗,发觉十分美味,于是决定一定要去他店里拜访。五月成行,那一餐是我吃过结构最为完整、错落有致,亦是耗时最长的天妇罗晚餐。

新留师傅在银座天一修业长达17年时间,细致梳理了天妇罗的各类技巧,并在修业过程中形成了自己的料理理念。他将小麦粉储藏在零下60度的低温雪柜中,使用前方取出;炸制只用一口油锅,用短时间油温变化处理同一食材。新留师傅的风格相对而言偏深炸,外部酥脆,内里则根据食材差异有不同温度的把控。除了天妇罗外,前菜亦较其他天妇罗专门店更为丰富,运用了不少日本料理技法,可以说新留师傅不仅仅是天妇罗职人,亦具有日本料理的全才。

在去年刚刚发布的名古屋米其林指南里,にい留获得了米其林二星,不过一众热爱にい留的食客都觉得二星有些委屈了新留师傅的全才。新留师傅与木村师傅关系甚好,据说今年两人也会有不少海外的客座行程。

 


餐厅信息

餐厅名称:にい留

地址:爱知县名古屋市东区泉2-19-11 キャストビル泉 2F(愛知県名古屋市東区泉2-19-11キャストビル泉 2F)

电话:81-52-936-2077

类别:天妇罗

人均:30K JPY+ 



二十五、Baan Nual(曼谷,泰国)


好多年没去泰国,于是去年决定生日在曼谷过。听闻一家位于老城区的私房菜Baan Nual不错,但据说预约困难,幸好有当地朋友热心安排,因此得以在生日当天中午品尝到了SittisakYuwarat Sakornsin兄妹俩的美味料理。

穿街过巷行走在曼谷的七月骄阳下,几分钟便汗湿衣衫。老城区多小街陋巷,房屋低矮,找了几分钟才看到这家并不起眼的小餐厅。餐厅位于一间改造过的老房子里,窗门敞开,倒也通风,只不过没有空调的情况下还是觉得有些热。菜式朋友都已安排好,落座后先上来一波前菜令人应接不暇。看品相似乎没有太大吸引力,一入口才知道玄机何在。所有菜式的烹调都平衡细腻,香料的运用合理到位,或煎或炸或炒或煮或烤,都让食材焕发出独特的泰式风采。炒的松散酥口的猪肉粒令人胃口大开;嫩度恰到好处的蟹肉与清雅的香料在齿间互动;各色咖喱调味细致各有千秋;清淡的萝卜排骨汤为坐了过山车的味蕾来一场清新洗礼……

菜品之外这里可谓简陋,饮料都是瓶装的,餐巾纸几大包大家传来传去使用,餐具亦不甚讲究,许多还是食客赠送的。但正是因为如此,所有的焦点都在烹饪本身,让其貌不扬的Baan Nual成为了我曼谷之行后最想念的餐厅之一。

 

餐厅信息

餐厅名称:Baan Nual

地址:372 Soi Samsen 2, Samsen Road Bangkok

电话:66-081-889-7403

类别:泰国菜/曼谷菜/家庭料理

人均:1200 THB+ 



二十六、Sorn(曼谷,泰国)


Sorn是曼谷餐饮界的一匹黑马,自2018年开业以来人气稳步上升,不仅获得了米其林二星,还成为曼谷目前最难预约的餐厅之一。主理人Supaksorn'Ice' Jongsiri本身就是一个美食爱好者,他立志将泰南美食的真正魅力展现在世界舞台上,而主厨Yod经验丰富,是Sorn厨房日常运作的操盘手。


泰南菜受其地理位置影响,吸收了较多马来西亚饮食特点,由于人口中有较多穆斯林,饮食上亦吸收了伊斯兰清真餐饮的特点。相较于北部和中部地区,泰南饮食的调味偏重,酸味与辣味尤其突出,香料的运用上亦取法独特,姜黄在其中有重要意义

Sorn的泰南菜基于纯正的南部风味,但用科学方法梳理传统烹饪,令泰南菜显示出不同的生命力。菜单设置力求节奏顺畅,结构完整,令食客一餐饭下来可以较全面地体验泰南料理风情。著名的蟹腿蟹膏配辣椒膏,入口蟹肉鲜甜蟹膏浓郁,随后辣椒膏的尾韵强烈袭来,令人满脸通红,一时间说不出话来,是一种极度颠覆味觉体验的搭配。印度飞饼(roti)搭配蟹肉咖喱,再次让人领略到泰南菜热情似火的香料运用风格。

由于我们要求正常辣度,中间好几个菜式都挑战了吃辣极限,甚至在座的曼谷朋友都有点招架不住……Sorn的意义在于用现代方法整理传统料理,并以纯正风格呈现,让外国食客了解到泰国菜的千姿百态。这是十分打动我的思路,亦可运用到中餐里去。

 

餐厅信息

餐厅名称:Sorn

地址:56, Soi Sukhumvit 26,KhlongTan Nuea, Khlong Toei, Bangkok 10110, Thailand

电话:66-99-081-1119

类别:泰国菜/泰南菜

人均:3000 THB+


 

二十七、Jay Fai(曼谷,泰国)


Jay Fai翻译成中文就是“痣姐”,她真名叫Supinya Junsuta,1945年出生,是第二代华裔。她父母当年售卖鸡肉面(Kuaitiao khua kai)为生,但她一开始对烹饪并无太多兴趣。在工厂做缝纫工的她在三十多岁时遭遇变故,工厂毁于一场大火,为求生计才开始从事餐饮。

她的餐厅开业于上世纪八十年代,从一开始只卖粥面的单一小店,逐渐变成一家菜式丰富且以海鲜料理闻名的大排档。Jay Fai对食材的追求很高,一分钱一分货,因此这里可以说是曼谷最昂贵的大排档。2018年米其林进入曼谷,JayFai获得一星,后来她又出镜Netflix《街头食物》(Street Food)系列片,更加声名鹊起,也使得预约变得非常困难。如果尝试直接拜访,则可能需要等待几个小时。


去年去曼谷由于时间安排冲突,结果一天去了两次Jay Fai,可说是十分满足了。痣姐从下午一点多开始做准备,直到午夜关店,全程都戴着护目镜在火炉前大火猛炒为食客烹制锅气十足的美味菜肴,这样的工作强度一般人都难以招架,何况是个七十多岁的老太太。她的菜式食材讲究,火候到位,可谓是一锅成菜的典范。蟹肉煎蛋卷里面是饱满鲜嫩的蟹肉,用料可谓豪放,一入口鲜味如爆炸般涌出;冬阴功汤取法清汤,酸辣味平衡而又强烈,喝了非常舒爽;醉炒泰式宽粉用料到位,火候一绝……

由于去了两次,因此基本滚了一遍菜单,可以说道道美味。许多小店一旦成名,常令人有盛名之下其实难副的感叹,但JayFai确实名副其实,令人感到不虚此行。

 

餐厅信息

餐厅名称:Jay Fai

地址:337-261 Maha Chai Rd, Khwaeng Samran Rat, KhetPhra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon 10200 Thailand

电话:66-92-724-9633

类别:泰国菜/曼谷菜/小吃

人均:1300THB+


 

二十八、Noma 2.0(哥本哈根,丹麦)


Noma大名鼎鼎,无需介绍。去年去了一次北欧,主要因为突然非常想拜访Fäviken,于是顺便把周遭几家想去的餐厅一并拜访了。十一月的Noma做的是野味(game)菜单,如今世人说起“野味”二字都要颤抖,但切不可泛化概念,这里的野味都是北欧饮食传统上常见的食材,譬如各类飞禽、野鸭、驯鹿等等。

关于Noma的拜访经历我一定会写成食记,因此这里不详细展开了。但选入年度总结并非整个经历惊艳,而是有少许失望。由于晚餐分两轮,因此第一轮的节奏比较快,服务员甚至有变相催促食客的行为。我们的菜单中途有一道菜上重了,服务员经我们提醒后才发现。这在高级餐厅是绝对不能允许的业余错误。我没有去过位于旧址的Noma,对彼时的Noma亦只是道听途说,但一道拜访的朋友有去过第一代Noma的,据他说整个用餐节奏变急促了,菜单也缩短了。与其说是一场完整的餐饮体验,不如说像加速版的预览。

迁址之后Noma每年按照海鲜、蔬菜和野味三个菜单分期开放预约,从餐厅运作角度看这样可以极大地提高效率,而一晚两轮的操作亦可以提高翻台率。但从食客的体验而言,自然见仁见智了。

 

餐厅信息

餐厅名称:Noma

地址:Refshalevej 96, 1432 Copenhagen, Denmark

电话:45-3296-3297

类别:北欧菜/现代欧陆菜/创意菜

人均:2700 DKK+ 



二十九、Fäviken(已结业,耶姆特兰省奥勒市,瑞典)


一直对Fäviken的概念非常感兴趣,但考虑到路途遥远便望而却步了。去年不知为何突然觉得必须要去拜访一下,于是预约了11月的位置,没想到两个月后主厨Magnus Nilsson宣布将在2019年12月14日结束营业后永久关闭餐厅,而那时餐厅所有位置都已约满。我非常欣赏餐厅在预约全满后才宣布要结业,这样可以保证所有预约的客人是真实想来拜访的,而不是因为以后吃不上才来赶个末班车。

去Fäviken的旅程从预约那一刻便已开始,因为它不是一家随随便便就可抵达的餐厅。我们坐飞机抵达挪威的特隆赫姆(Trondheim),然后横跨国境开车前往Fäviken。随行朋友有去过Faviken的,因此熟悉开车路线,不过冬日雪路并不好走。近三小时的车程沿途风景变幻,时光流逝,好似朝圣者艰辛地朝着心中圣地前行一般。

当晚从餐厅一楼的茶几开始,我们经历了4个多小时跌宕起伏的瑞典北陆美食之旅。Fäviken最吸引我的是如何在有限的食材供给下将烹饪体验做到最大化,人类如何与时间及风土作斗争又最终归于和谐,这是整个晚餐传递出来的动人理念。我们选择在餐厅住宿一晚,因此除了晚餐还有一顿丰盛的早餐。离开时竟十分念念不舍,毕竟此门一出世间便再无Fäviken了。

今年会写食记,不再赘述。

 

餐厅信息

餐厅名称:Fäviken

地址:216, 83005 Järpen,Sweden (63.435256°N13.293039°E)

电话:46-647-401-77

类别:北欧菜/瑞典菜/创意菜

人均:3,500 SEK+ 



三十、Maaemo(奥斯陆,挪威)


Esben Holmboe Bang主理的Maaemo是挪威唯一的米其林三星餐厅,今年2月底将从旧址搬到新蒙克艺术馆附近。奥斯陆是我很喜欢的一个城市,住在挪威国家剧院附近更能感受到奥斯陆浓厚的文化氛围。虽然在奥斯陆的只待了30小时,天气还阴雨绵绵,但依然没有影响我对这个小城的喜爱。而Maaemo是让我更加喜爱奥斯陆的一个理由。

我们当天坐在主厨餐桌房里,一边是阴郁的挪威冬日天空,一边是节奏明快的餐厅厨房,两边形成了鲜明对比。Maaemo的室内设计简约空旷,给人一种寒冷感,但这里的服务却热情体贴,让食客丝毫不会觉得被怠慢。Esben主厨的料理基于北欧的传统烹饪,又融入现代欧陆技法,对于外国食客而言既不显得陌生,又不会过分谄媚,因此是这几家三星的北欧料理中最打动我的。比如对于酸味的处理,Maaemo会柔和许多但依旧非常突出;驯鹿肉、鹿心、帝王蟹和扇贝等冬季北欧时令食材,在主厨分解重组的手法下重新演绎成不脱离传统又新意十足的菜品,令人眼前一亮。

菜品之外,这里的餐具亦选得非常用心,与菜品本身犹如一体。希望今年有时间写完食记。

 

餐厅信息

餐厅名称:Maaemo

地址:Schweigaardsgt. 15b 0191 Oslo,Norway(旧址,新址为Dronning Eufemias gate 23, 0194 Oslo, Norway)

电话:47-2217-9969

类别:北欧菜/创意菜

人均:3500 NOK+


 

2019乃多事之秋,无论是国家大事,还是个人私事都如此。遭遇了些事情,做了不少思考,于很多方面都有新的感悟,懂得要专注于真正重要的人和事上。2020年无论生活还是工作都将十分忙碌,除了保证必要的私人时间外,我将全身心投入其中。因此小密圈和饭局群都暂时不续办了,但读者群的运作依然,大家仍可在其中分享美好的生活。


去年冬天以来爆发的疫情令人不敢出门且心情低落,拜访餐厅、与朋友聚餐等计划也只能暂时搁置。大中华区的餐饮业正经历着十数年未遇之寒冬,而香港的餐饮业因为众所周知的原因尤为艰难,可以说是“一波还未平息,一波又来侵袭”。希望寒冬快过去,也希望我这篇温故知新文章可为大家带去一丝乐趣,以扫除些许阴郁之感。待阴霾过时,我们再一起走走吃吃。

 

 

2020年1月29日-2月17日 于香港


日常更新: Ins mrchichi1988微博 吃吃君哟

读者群:加服务号 woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。


吃吃君完全自费出行自费试吃,与店家毫无利益关系,踩雷自负 


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