登录Login
账号
密码
没有账号,去注册
注册Register
账号
密码
验证码
已有账号?去登录
京都|深山古刹秋月夜|美山荘
吃吃君
餐厅 ·Japan 日本 Kyoto 京都

车子开进深山后,突然手机没了信号。盘山公路一边是斑驳的山壁,另一边则是高大挺拔的日本柳杉林,密密麻麻,遮天盖日。车道很窄,部分路段还有施工队在修缮,因此遇到大巴士从山里驶出,我们的车还得倒退回就近的弯道处停靠,以便让巴士先走。司机说,你们也够折腾的,京都市区这么多旅馆不住,挑了个这样一个地方。我笑而不语。


十月的阳光穿过层叠的树叶打在车窗上,稀疏而不成片,京都的天气开始转凉,有点太阳倒也惬意。迷迷糊糊间车子已开了好一会儿了,京都站距离我们的目的地大约40公里,山路难行要一个多小时才能到。一路上经过贵船口继续北上,比叡山早被我们抛在后面。行至牛若丸(即源义经,1159-1189)入山向天狗学剑的鞍马寺,还需往北近二十公里方到。这一带是京都的“后花园”(奥座敷),而我们要去的地方更是后花园的后花园……

渐近美山庄

入口处的村舍


秋日睡情浓,不知不觉间已瞌睡过去,至醒来时,车子终于驶出花脊山道(花脊峠),进入村中小路,再行几分钟我们的目的地美山庄(美山荘)终于到了。这座历史悠久的摘草料理旅馆便是我们中秋夜的住宿地。




听到车子抵达,若女将中东佐知子(中東佐知子,大女将乃四代目之母中東和子)出来迎接,确认预约后,男店员便来搬运我们的行李。如大部分日式旅馆一样,没有繁复的入住手续,仲居很快就带我们去了房间。

走廊

我们预订的是河翼(川の棟)石楠花房间,位于走廊尽头,路上仲居介绍了温泉及其他设施的开放时间和使用方法。石楠花面朝小溪,门外树木茂密,叶色正渐次转变,极富层次感;溪流不绝,秋风微拂,水流声与树叶摩挲声参差鸣响,令人心旷神怡。床之间的挂轴和插花用的垂丝卫矛(吊り花),都是一派秋景象。

卧室外及露台

挂轴及插花


稍事整顿行李后,仲居送来茶果,开首是木通茶(アケビ茶),以日本五叶木通嫩芽制作,清香温和,配以栗子味的果子,尝一口秋日滋味。抹茶收尾,问定我们希望的晚饭开餐时间后,仲居便离去。

休息


午后的阳光将叶影投射到墙面上,稀稀落落;幽暗处的下地窗(下地窓)如同一幅光影图画,简洁细腻。渐渐西行的太阳失去了力量,令一切都降下温来,更添一丝静谧感。我们决定先换上浴衣去周围走走。

光影

换装

室内器皿


美山庄设计古朴、不奢华,自有一股宁静幽远气质,可令人暂抛尘嚣琐事。1937年,此处从原来大悲山峰定寺的简单宿坊扩建成料理旅馆,请的是著名的数寄屋建筑工匠中村外二(1906-1997)操刀,这一合作关系亦延续至今,美山庄洞爷湖店便是中村外二的二儿子中村义明(中村義明)的作品。



真正让美山庄名闻日本的是三代目中东吉次中東吉次,1938-1993),其二十三岁继承家业,茶道师承井口海仙宗匠(1900-1982)。他利用美山庄得天独厚的自然环境,突出摘草料理的特点,令美山庄成为著名旅馆中料理拔头筹者。诸多游客为一尝此处料理而不远千里来宿泊,亦有为一餐饭而驱车上百里往返者。

中东吉次,图片来自其所著的《雪峰花谱 摘草料理美山庄》一书


美山庄所处之地山水悠远,有世外桃源之姿,熟客中自不乏文人雅士,作家司马辽太郎(1923-1996)立原正秋(1926-1980)都是常客,且他们的作品中均出现过美山庄的身影。立原正秋的长子立原潮(1948- )更师从中东吉次,曾在东京开设餐厅怀石立原(懐石立原,已结业)


中东吉次因肝癌英年早逝,现在美山庄由他儿子——四代目中东久人(中東久人,1969- )主理。中东久人留学英法,有法国高级餐厅修业背景。24岁回日本后于金泽怀石名店つる幸(Tsuruko,已结业)学习,两年后父亲去世,中东久人回美山庄继承家业。说到家谱便不得不提中东吉次的弟弟中东久雄(中東久雄,1952- ),他亦是摘草料理名厨,自立门户开设的草喰なかひがし是京都的传奇名店。




走出旅馆时,天色黄昏,山里比都市降温更快,一丝凉意袭来,倒也清冽爽快。沿着碎石小路信步闲逛,不赶时间亦无目的,任凭思绪徜徉。矮小木屋顶上盖着厚厚的青苔,有一种古拙感。木质结构建筑上留下了古雅的时间印记,承载着几十年的世事变迁。


沿着峰定寺参道走去,看到路尽头幽静处有一古刹,想必就是本山修验宗
(本山修験宗)名寺峰定寺了。建于平安时代末期的峰定寺朴实无华,沧桑古旧。1895年,在峰定寺旁边建了供参拜者打尖的宿坊便是最初的美山庄了。可惜身着浴衣不可进入参拜区域,不能细品古寺精妙了。于是折返,打算在晚饭前先去泡一下温泉,舒缓下旅途的疲倦感。


峰定寺



晚餐定在七点,需去餐厅区域享用。美山庄的餐厅可接待60位客人用餐,分吧台与个室。吧台是四代目中东久人接班后所建,因其希望缩短料理人与客人的距离感,让客人与眼前这位每日采摘野菜花草、忙于料理的厨师产生互动。毕竟有些食客并不住宿,只为一品美山庄的摘草料理专程驾车前来。

我们像小鸡一样等着吃饭


但我们还是选择于个室用餐,门外是夜色中的山石草木,一幅山村晚景图跃然纸上,正应和了室内柜门上释道宁“山花开似锦,涧水湛如蓝”两句偈语。


折敷上桌,餐巾上“野草一味”四字主题明确。左手引杯,右手一碟腌渍的小萝卜,后方则是一个装着热炭的小炉,上方一张干枯的朴叶(日本厚朴的叶子),里面盛的是味噌酱烤的白果(銀杏),秋日气息扑面而来。


仲居为我们的引杯斟上酒,晚餐正式开始了。小萝卜腌渍得清爽香脆,透出淡淡的日本香橙(柚子)味道,十分开胃。青色的新银杏配浓郁香甜的自制味噌酱,调动起食客的味蕾。搭配此菜的是木削粗箸,既有山林野趣亦符合一期一会之意。美山庄的味噌酱十分浓郁,让我想起初夏母亲常做的酱烧嫩姜片,不过单独食用则觉尾韵偏咸。


萝卜

味噌白果


随后而来的是味道浓郁的白味噌汤,内有味,中间一块米糕(もち)点缀少许黄芥末,暖胃开怀,驱走山中秋夜寒气。而向付则是烟熏河鳟,乃山野河流中所产,简单却不失滋味。

白味噌汤

向付


八寸前有一道简单的山药豆(零余子)过渡,以葛粉勾芡,透着淡淡甜味。


美山庄的八寸虽不奢华,却也极尽展现了山川河流的秋日物产。首先映入眼帘的是美山庄名物之一玉子味噌渍,红亮诱人,食之糯软鲜美,蛋黄的香气与味噌的酱香纠缠在一起,创造出新的组合味型。后面是油炸到酥脆的河虾,小小一口适合送酒。一小段烤制过的香鱼是秋日必备,亦为随后抱子香鱼(子持ち鮎)的出现做了开场白。一旁有爽口的丛珊瑚菌(ネズミタケ),采摘、鉴别此菌须有十分的经验,因为它的近似种是有毒的。后面还有蘘荷(茗荷)包着豆腐渣(おから),淡淡的发酵酸味与正好由清新的蘘荷来平衡。除此之外还有烤栗子、烤米等秋日感十足的小菜,共同组成秋季山幸海幸图卷。


秋日自然绕不开松茸,各种做法的松茸菜式,总敌不过简单烤制。美山庄取丹波松茸,炭烤后配以醋橘。当天的松茸个头不大,却香气怡人,撕之柔润,鲜味突出。


福井京都一带称日本方头鱼(甘鯛)为ぐじ(guji),美山庄以此做棒寿司,作为中段的お凌ぎ(oshinogi)。白醋饭上铺山椒叶及鱼肉,鱼肉上方与海带之间是切成薄片的芜菁(蕪),吃起来十分清爽,所配的姜茸与味噌混合腌渍,许是发酵的效果,吃上去有些药味。





吃完这道,忽闻若女将声。原来守得云开见月明,中秋之夜终见圆月,若女将请客人同去走廊赏月。不同个室里的客人纷纷走到走廊,屋檐较矮,需探身出去方能见到层云围绕中的圆月。很少在山中过中秋,在山林中见到圆月竟莫名带一丝古意,似乎钢筋水泥都市中的月亮与此不同似的。可惜一阵秋风便将云雾吹动,圆月又被遮掩了起来。众客人不免寒暄一阵,又各自退回个室继续享用晚餐了。

圆月露脸


随后上桌的是椀物,当日用本地河川中的鲤鱼和丹波松茸做了土瓶蒸(土瓶蒸し),松茸作为秋季的代表性食材之一自然会多次登场。打开瓶盖香气随着热气蒸腾而出,令人心旷神怡。鲤鱼先经过炸制后与松茸入出汁蒸制,鱼肉绵软,但仍有淡淡的土腥味。


美山庄的烤抱子香鱼以烘烤过的杉木薄片包裹上桌,一打开闻到一阵杉木芳香。香鱼自不用问定是附近河流产的野生品,腹部鱼籽丰富,用味噌稍加腌渍后烤制,出品软嫩鲜甜,十分美味。可惜我爱的鱼头不见了,少了一丝风味。不过香鱼长到末期回甘已淡,倒也不是什么憾事了。

近距离观赏


随后而来的炭烤京都牛是整晚的低潮,和牛与花山椒这样保险的组合竟被处理得如此寡然无味,令人吃惊。尤其牛肉不知何故已失去温度,口感偏硬,还显得油腻。虽有味噌渍的山椒解腻,但依旧让人吃得意兴阑珊。幸好紧接而来的是美味的菌子火锅(木の子鍋)


山中秋雨之后,菌类便如雨后春笋般冒出,美山庄的秋日功课之一就是采摘各种美味的新鲜菌类,为客人提供不同的菌类料理。这个菌子锅中除了滑子蘑(なめたけ)舞茸外,还有一些配菜,譬如爽口的牛蒡、鲜美的琵琶湖淡水鳗芋艿以及萝卜等,这些食材在日本高汤中释放各自的味道,形成了一道鲜味突出的秋季锅品。随着晚餐的进行,山中更添一丝寒意,吃完这锅自然觉得通体舒畅,真可谓暖心暖胃也。


本以为主食会是秋季常见松茸饭,没想到美山庄不按套路出牌,来了一份简单清爽的毛豆(枝豆)饭。雁过无痕,倒也不至于太过饱足,留一丝轻轻尾韵也不是一件坏事。


甜品是一整个木通,配以野外采摘的野葡萄野猕猴桃,点缀少许黑糖和糖渍果干。这个甜品也许经过四代目改良,因看旧菜谱发现当年作为秋季水果子
(水菓子)的木通并未做过多搭配和处理。木通香气怡人,清雅中透着淡淡甜味;野猕猴桃则酸味突出,为简单的水果甜品加多了一层味道。



晚饭结束,时间已不早。出得餐厅来越发冷了,只好快步回房间。路上忍不住望了下夜空,虽则星光闪烁,但圆月四周云雾缠绕,月影朦胧。看来刚才那一瞥已是当晚与中秋月的唯一缘分了。

放大仔细看星星......



碎觉!

山林在清风微拂下传来阵阵摩挲声,配以潺潺溪流声,如同一首静心宁神的安眠曲陪伴我们入睡。当夜无事,次日醒来,洗漱后便在房间用早餐。早餐比晚餐简单许多,但依旧十分丰盛,菜色多以开胃清口小菜为主,既打开一日食欲,又不至影响午餐胃口。开餐前仲居奉上一杯热茶,乃捣碎的腌渍梅肉散于热水中,酸甜口味,清爽开胃。随后米饭与几个小菜一齐上桌。


吃早饭啦


美山庄每日早晨自制豆腐,是早餐的开场。原料与水质都极好的地方自然能制出好豆腐。当天的豆腐豆香十足,口感滑嫩,配以少许葱花和出汁酱油已十分美味。茼蒿(菊菜)香菇,清爽开胃。米鲊金枪鱼,色泽棕红,味道偏咸适合下饭,尾韵有淡淡的发酵酸味。


热菜则有味噌酱煮的茄子,味道浓郁,颇有酱烧茄子的风采。青菜煮油豆腐(油揚げ)更是激起了我的思乡之情,这两道菜的食材组合与味觉呈现都可找到味觉记忆中最亲切的契合点。而结尾的味噌汤口味较淡,里面有清口的芜菁,增加口感和味道层次。喝完汤早已饱足,正好可以开始收拾行装,为下一段行程做好准备。

热菜及味噌汤





等车时为我们准备了咖啡和糕点


车子已在美山庄门口等候,工作人员帮我们放好行李,若女将前来送行。闲聊间才得知原来她是金泽人,与四代目相识于彼。中东久人当年不但学有所成,更是抱得美人归,可谓一箭双雕也。


路上司机说,进山后有一段路完全没有手机信号,以为自己开错。看来每一位初次来美山庄的司机都有一段奇妙的心路历程。对于我们这样的都市工作族,可在短暂的时间里(毕竟太久了就会觉得无聊……)逃离尘嚣琐事,接近自然,放空思绪,又可一饱口福,无需做苦行僧,便是美山庄的恩赐。


2019年10月16日-11月3日 于香港

基于一次访问,2017年10月


餐厅信息

旅馆名称:美山庄(美山荘)

地址:京都府京都市左京区花脊原地町大悲山

电话:81-075-746-0231

类别:旅馆/日本料理/摘草料理/会席

人均:60,000 JPY+(人均,按人头计总价)

完全预约制,2人起


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

日常更新: IG mrchichi1988微博 吃吃君哟

读者群:加服务号 woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。

咨询及参与线下饭局:欢迎扫描以下二维码加入走走吃吃的小密圈

饭局群为邀请制,前提是加入小密圈群。


如果您觉得此文章对你有帮助,记得打赏哟
文章订阅Subscribe