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风来松度龙吟曲(下)
吃吃君Kyle Xu
餐厅 ·China 中国 Taipei 台北


祥云龙吟入口

上半部分在此

风来松度龙吟曲(上)


 

若说三家之中最有趣者,确实得首推台北的祥云龙吟。无论是原料的本土化,还是料理手法的新尝试,亦或是茶酒与菜式的搭配,都显得分外有创造力。


2014年11月开业以来,祥云龙吟已经运转一年多,各方口碑甚好。终于趁此机会前来拜访。


祥云龙吟的名字取得好,《易经·乾》有言“云从龙”,《淮南子》又言“龙吟而景云至,虎啸而谷风轃”,故祥云龙吟名出有典。而祥云图案又是中国传统的吉祥图案,简单两字颇含深意,是个比“天空龙吟”更值得玩味的名字。


招牌



等候区域,宾客到齐方可入座(天空龙吟未设等候区域)



喝口茶歇会


不过依旧要说,祥云龙吟与楼上楼下的餐厅气质并不相符,食客的第一印象会有所受损。


当日我们一行有十二人用餐,不过祥云龙吟的厨房无法同时保证十二人的出菜,因此我们分成两桌就坐。


从厨房出菜而言,天空龙吟有十人大包厢,同时出菜毫无困难。而祥云龙吟只可保证8人同时出菜。既然分为两桌,上菜便有先后,而交谈也有所受影响。从这一点而言,用餐体验是打折的。


部分藏酒



祥云龙吟菜单


菜单以浅绿色大信封装着,与本店风格一致,不似天空龙吟用绛紫色小信封,一张小菜单都要折两次方可放下。封口处则是一枚邮票,尚未开餐便令人感觉祥云龙吟在细节上与本店更为一致。大胆推断,香港的落地合作方或话语权更大吧Ta Vie旅La Bombance香港分店均为同一合作人)


等待开餐




 

台湾受日本殖民较久,这在各方面都留下了印记,日本料理在台湾的落地融合性更好也是意料之中的。山本征治开设祥云龙吟时曾探访台湾物产,为祥云龙吟设计了别样的本土化路线。


而香港作为一个近90%食材都需要进口的去农业化地区,天空龙吟走的是原料空运的路线,宣传的是食材的日本属性。拜访祥云龙吟前便听说菜式颇有特点,吃上了才知道这真的是一家在理念上与本店一脉相承,在味觉体验上却融合了大量本土特色的风格店。


第一道花蟹配豆腐皮(湯葉)佐毛豆及葱酱,这葱便是宜兰县三星乡所产。在岛内三星葱是极富盛名的,因三星乡南靠中央山脉,日夜温差较大,使得葱叶饱满,据说生吃也甘甜适口……


汲上汤叶佐花蟹,毛豆,葱酱


之后的每一道菜都可以看到大量台湾物产的身影。鳗鱼甜虾(胭脂虾,宜兰龟山岛产)乳鸽(屏东产)枪乌贼龙虾海瓜子(基隆产)等等,体现出宝岛的丰富物产。如同山本征治在龙吟网站所言,龙吟的料理是要体现出每一个季节,日本物产的丰腴。而祥云龙吟无疑体现出了台湾当造物产的多样性。


 刺身,金目鲷、鲔鱼大腹、枪乌贼、石斑,摆盘让我想起Restaurant André...




最近几年高级餐饮界似乎掀起了使用本土原料的热潮,譬如Noma胖鸭子(Fat Duck)等餐厅,去到一处客座便会尽力发掘本土食材。日本料理在很大程度上,是最难进行食材替换的一种料理,但山本征治显然接受了这个挑战。不过使用本土食材只是第一步,处理得是否恰当,菜单设计是否让人体会到日本料理的神髓,才是问题的关键所在。


日本习俗夏日吃鳗鱼,祥云龙吟并没有按传统的烤鳗鱼出牌,而是来了一道炸鳗鱼,本土鳗鱼肉质细腻,脂肪含量适当,配以山葵、山椒及梅,酱汁则是苹果醋与鳗鱼鱼骨共同熬制而成


炸鳗鱼,梅,山葵,鳗皮煎饼


更有趣的是一张鳗鱼皮做的“煎饼”,薄而脆,香气扑鼻,配上肥美的鳗鱼,正是一个对比强烈的组合。


鳗皮


除了鳗鱼的蘸料有趣之外,其他蘸料也都并非遵循通常的做法。譬如向付并未配刺身酱油,而是以萝卜泥与果醋相调和,鱼生一面抹少许芥末,一面蘸此酸汁,激发出别一番风味。


 刺身蘸料




椀物用的是甲鱼高汤,这不算稀奇。甲鱼鱼翅汤,京都菊乃井本店便有。芝麻豆腐,但实际上是葛粉是豆腐成型的关键。


椀物



椀盖内部的描金图案


甲鱼高汤、葛粉豆腐、鱼翅汤品


真鲷木之芽海胆烧的理念虽然有意思,但真鲷烤后显得肉质较为呆滞,而北海道紫海胆烤后则不及生鲜时清甜。不过摆盘有趣,薯蓣昆布(とろろ昆布)好似残卷,颇有苍凉意味。高汤一落昆布便湿透收缩,将鱼肉给包裹了起来。这一视觉上的动态反倒比味道让我印象更深。


真鲷木之芽海胆烧,薯蓣昆布,倒入汤汁前


真鲷木之芽海胆烧,薯蓣昆布,倒入汤汁后


之后的海瓜子乳鸽最令我们一行人印象深刻。


海瓜子在一般印象中较小,食用不便。但祥云龙吟选择的基隆海瓜子个体惊人,肉质饱满,口感清甜。厨师处理海瓜子亦十分细致,没有任何砂石涩口,只留的满嘴鲜香。而海瓜子的清汤与地瓜叶亦是绝配,两者都属清鲜之物,合于一体更添鲜味。


地瓜叶,海瓜子


而屏东乳鸽土佐烧更是菜单中的亮点。乳鸽在传统怀石中并非常见食材,屏东乳鸽肉质细腻,在土佐酱油入味后,烤制表皮酥脆,但肉质仍维持鲜嫩多汁的状态。


特制乳鸽土佐烧、马告


除此之外,山胡椒(“馬告”乃台湾原住民泰雅族人对山苍树子的称呼)也为此菜增添不少风味。芥末花椰菜泥山胡椒及乳鸽,既有台湾之温情,又有日本之雅致。融于一盘,和谐而保有各自的特性。

 



祥云龙吟并未复制本店出名-196度水果糖,看来目前想吃这道菜确实只能去天空龙吟了。当然祥云龙吟的甜品也绝不可能直接给一个水果了事。端上桌来时,以为是一个简单的百香果,一打开,发现里面除了芳香扑鼻的果肉外,还有小小的自制珍珠,底下则是嫩滑的布丁。清甜可口,让人想起宝岛的珍珠奶茶。


看外表以为又是直接吃水果呢


打开后别有洞天

 

 

由于酒精过敏,因此吃吃君外出就餐较少配酒。旅行时虽偶尔破例,点杯温和的梅酒,但有时也会遇到劲道十足者,譬如京都名店旬席铃江的梅酒……在祥云龙吟,由于一众女士都想尝试配酒,而男同胞竟皆言不胜酒力。配酒师说,不喝酒则可以配茶。于是便出现了男士喝茶,女士饮酒的组合。


祥云龙吟的酒据说配得有趣,但我只得观瞻,未曾品尝,因此将酒列于其下,供大家参考。


配花蟹及鳗鱼



配甜虾及椀物



配刺身,未用传统清酒杯,用的是葡萄酒品酒杯




十四代配真鲷、海瓜子



江户切子


女士们开心地碰杯去了



配乳鸽


甜品酒,我也喝了一点...


在我看来,茶配得才是分外有趣。开餐前,服务员便将当餐会出现的茶叶尽数展示在我们面前。


下排从左往右,上排从左往右,见下文


洛神花东方美人茶相配、白茶文山包种茯砖茶金花菊铁观音肉桂,最后是烟熏红茶


头两道菜(花蟹、鳗鱼)配以冷泡的洛神花与东方美人茶,其中加入了二氧化碳,洛神花淡淡的酸味,配着气泡,颇有点香槟的意味。正好轻松开启一段美味之旅。


洛神花、东方美人茶,气泡


甜虾及黑鱼子配的是乌龙与文山包种,茶的清香与甜虾的鲜甜柔润相得益彰。


干贝、甜虾、大黄瓜及鱼子酱


乌龙、文山包种


祥云龙吟的向付展现的是台湾丰富的鱼产,虽然也有一部分日本及其他国家的鱼生,但相融一体,正符合餐厅的立意。静冈产的金目鲷昆布渍后,别有一番鲜味。台湾产的枪乌贼龙虾石斑鱼(ハタ)与西班牙产的鲔鱼中腹肉,五湖四海的美味组合成一道菜。所配之茶则是清甜的白茶,茶味不喧宾夺主,衬托出海鲜的清新味道。


白茶


味道丰富的真鲷海胆烧则配了同样味道突出的茯砖茶,体现的是一种味觉的丰腴感。


茯砖茶


强肴乳鸽配的是乌龙肉桂,未喝先闻肉桂香,乌龙则在嘴中回荡,与乳鸽产生了独特的互动。


乌龙肉桂


御饭(甘鲷饭)则配了烟熏红茶。清口解腻,预示着一餐饭走向终点。


甘鲷、梅、釜饭、生姜


香物


止椀



 烟熏红茶



菓子:烤南瓜、牛奶冰淇淋、花粉,配的自然是抹茶




如此想来,竟对龙吟本店和天空龙吟的茶酒搭配产生了一些兴趣。

 


祥云龙吟的主厨稗田良平早年在京都修业,2008年加入龙吟,随后还于2013年赴旧金山米其林三星餐厅Benu学习交流。2014年十一月,祥云龙吟开业后,他便担任料理长,在宝岛上用日本料理的方法将一样样本土珍馐组合成新颖而不失格的料理。


依例主厨出门送客,我们一行人浩浩荡荡地与主厨合了影,真心诚意感谢他带来这一晚有趣的料理。我似乎在矮小的稗田良平身上看到了山本征治当年那份执着探索的冲劲儿。


主厨稗田良平,猜猜哪个是我?




三家龙吟之后,留下以上这些零散片段。实话讲,东京名店繁多,重访龙吟本店并未在我的短期计划中。不过下次去台北,我一定还会再访祥云龙吟,在这里似乎存在一种日本料理广义化的可能性。


是否日本料理就应该死守原料的日本属性呢?原料的日本属性是否是日本料理的神髓内涵?而三家龙吟呈现出来的,便是几位料理人对于这些问题的深层思考。

 

完结

 

2016年8月10日-15日


 


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餐厅信息

餐厅名称:祥云龙吟

地址:台北市乐群三路301号5楼

电话:886-02-8501-5808    

类别:日本料理/怀石会席

人均:6500 TWD+(仅晚餐)


吃吃君完全自费出行自费试吃,与店家毫无利益关系,踩雷自负

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