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谈论日本料理前,或许该读一读这本书 — 走走吃吃的书4
回忆杂谈 · 书中走走吃吃

随便说几句


上世纪末起日本料理的风潮便扫荡全球。打头阵的是日本外劳、移民带去的简单料理;之后又冒出各色廉价回转寿司,它们至今仍担当着日本料理普及推广的主力,试想多少同胞童年的日料初体验来自于回转寿司店?除此之外拉面、乡土小吃等一些广义日本料理门类也铺得很广。

比如著名的一兰拉面


九十年代起Nobu(可戳香港Nobu食评)MorimotoAqua(可戳Armani/Aqua食评)之类的融合菜餐厅风靡全球。但近十年的趋势则是越来越多的美食爱好者将目光投向日本本土名店。和食也于2013年成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产之一。日本料理终于在迷雾散去后,以最本真的面目吸引了世界各地的食客。

 



尤其近五年来,不但食客对于日本料理越发热情,世界各地各菜系的厨师们也将日本料理的技法融入到了自己的烹饪中。前有Robuchon以铁板烧为灵感设计出“美食坊”(L’atelier,戳香港店食评概念,后有印度菜Gaggan(戳!)强制嫁接日本元素(据说2020年Gaggan还要彻底搬到福冈去……)。可以说,全世界都玩起了日本料理概念。


大部分时候,美食的唯一门槛便是餐费(但日本很多餐厅体量小,加之人情社会,导致预约亦是一大门槛),正因如此谁都可以去参与,亦可发表自己的观点。信息大爆炸的时代,网络给每个人都提供了发表观点的平台,而品尝美食作为最无门槛的活动之一,自然充斥着形形色色的言论。


同一家店,你说好吃他说难吃。很难保证每一个参与讨论的人都处于同一经验水平和知识水平上,因此很多时候讨论便意义了无。毕竟攻击他人没有味蕾是政治不正确亦很难立论的。



 

在讨论日本料理的时候,这种混乱现象异常明显。一因日本颇近,过去旅游十分方便;二来日本料理近几年又大红大紫,讨论的人自然多。讨论之前,请问何为日本料理?这便是颇难回答的问题。相信大部分人想到的是寿司、天妇罗和鳗鱼饭,甚至还有人满脑都是三文鱼。


寿司(江户前)、天妇罗、鳗鱼饭等单品料理自然属于广义的日本料理范畴,且是关东极其重要的料理门类;各色和式洋食、拉面等都可算在极广义的日本料理中;但我认为狭义而言,日本料理则是以传统宴席料理为主体的一套完整复杂的体系,而这套体系不局限于烹饪本身,也是一套用餐规制、礼仪及文化体系。最具代表性的无疑是本膳料理、怀石料理、会席料理等宴席料理,按地域则以京料理为代表。


获取信息的成本如今变得很低,每日阅读大量未被确证的快餐文章亦可扩充自己的知识面,微信便是一个庞大的资料终端。但我个人以为,获得正确知识的最佳办法依旧是阅读书籍,尤其是各领域名家的作品。知识是多么美好而又易得的,何乐而不为呢?


聊日本料理的人很多,但听来的知识未必可靠,他人的经验未必可信;看书和亲自品尝依旧是最可靠直观的学习办法。在汗牛充栋的日本料理书籍中,这次吃吃君推荐的是京都木乃妇三代目高桥拓儿(髙橋拓児,1968-)所著的《十解日本料理》(简体字版译为《和食十品》,新星出版社;原书名10品でわかる日本料理)

简体中文版封面


高桥拓儿的这本书符合日本料理入门书的各个要素。首先作者便是料亭主人,烹饪与经营是其本业,且高桥拓儿乃世家出身,对日本料理的理解颇深;其次书籍甚薄,读起来不困难;不以图片塞责了事,内容丰富,结构完整,逻辑通畅。对于历史渊源和文化传统的解说读来饶有趣味;第三,通过十大类菜品去解构日本料理,以历史渊源及文化内涵为主线,夹杂烹饪料理方法和技术的讨论,内容平衡——既不是典故堆砌,又不会太过专业,适合食客阅读,亦可填补日料厨师的一些知识空缺。

 

作者高桥拓儿



京都料理木乃妇以外送便当起家,以京料理为归宿,虽在京都不算历史最为悠久的料亭,但至今已有八十余年历史。昭和十年(1935年)创业至今,历经高桥元信、高桥信昭两代,传至高桥拓儿,乃一家口碑稳定、水准上佳的料亭。2017年还新获得了米其林一星评定。不过京都高口碑的餐厅太多,下次有时间再考虑去木乃妇吧……


高桥拓儿在大学毕业后曾修业于汤木贞一东京吉兆(有关京都吉兆岚山本店,戳!)。当时汤木贞一年事已高,但每月依旧会在东京待两周左右,高桥便作为秘书跟随老人视察吉兆在东京的四家店面,并负责汤木的早餐。


五年后,高桥拓儿回到京都继承家业,跟随祖父和父亲进一步学习料理及料亭的经营。之后便作为三代目经营木乃妇至今。除了日本料理,他本人还持有高级侍酒师资格,并破天荒地在古老料亭里为菜品提供红酒搭配。除此之外,他亦参与电视节目制作,开设教学讲座,发起京都SNT Lab等等,为日本料理的传承发展做出了贡献。

京都著名厨师合影,SNT Lab某次活动,照片来自SNT Lab


 

在这诸多贡献之中,《十解日本料理》无疑是他为普通食客献上的知识大餐。该书将日本料理分成十道大菜式讲解,分别是八寸(亦将先付等前菜一并概括)造身御椀扬物焚合醋物蒸物饭汤香物以及便当。每一章详解这道菜的历史渊源,文化含义,附带解说烹饪技巧及其在整个日本料理体系中所处的位置。看似每一道菜相互独立,但实际上是互通互动的。

图片来自简体中文版官网


高桥拓儿谈论日本料理往往引经据典,可见其知识面之广,底蕴之深厚。对于日本料理与中国的关系他亦直言不讳,以详实的史实让读者看到日本人是如何将外来文明进行吸收改进,最终形成自己独特完整的料理体系的。


比如大家熟悉的天妇罗,属于油炸品(扬物)的一种。高桥拓儿在讨论扬物源头时,并未将眼光局限于葡萄牙传教士的影响上,而是将历史往前推了两个阶段,从奈良时代唐文化的影响说起。一幅油炸食品从舶来品变为日本料理有机组成部分的历史图卷就此展开。


除了料理本身,书中亦多涉及日本茶道,因为怀石料理本身与茶道有说不清的千丝万缕联系。比如在讲解汤木贞一与松花堂便当的关系时,高桥拓儿便从茶会讲起。


在料理之外,高桥拓儿亦讨论了许多器皿、待客文化、用餐礼仪等内容,对日本料理的方方面面都有所涉及。更让读者明白,日本料理不仅关乎味蕾,且是一种全方位的体验。在摆盘精美的菜品背后,是大和民族的历史文化与自然馈赠之间发生的互动;是主人对客人款待之心的物化;是对四季更迭,人生巧遇的珍惜。


高桥在这部京料理纪录片中也有出现,以发家的外送服务登场,呈现夏日料理,串场的是松下奈绪


 

虽然硬说起来,品尝美食确实不一定需要这些知识储备,知识也不能让糟糕的食物变得好吃。但从个人经验而言,一定的知识储备会让好的食物变得更有意义,让用餐体验得到极大的提升。用餐过程中,之前未曾注意到的细节,都变得意义明确;不甚了然的食材搭配,也变得清晰合理;筷间椀内的食物变得更为有趣动人。


当然高桥拓儿的这本书很多地方都点到即止,想要学习更多则需多吃多读,再去翻看些细分的书籍。而且繁体版与简体版是同一个译本,里面很多名词的翻译并不到位,常常直接借用日语汉字名。这并不是科学合理的翻译方法,譬如等字在汉语中的含义与日语大相径庭,直接保留日语汉字则容易混淆。



 

纸上得来终觉浅,说了那么多,吃还是最重要的。亲自去品尝体验,去直观地感受,这依旧是美食爱好者最重要的一项活动。

 

2017年4月9日 于香港


书籍信息

书名:十解日本料理:给美食家的和食入门书 (10品でわかる日本料理)

作者/译者:【日】高桥拓儿 著;苏暐婷 译 

ISBN:9789865680107

出版社:麦浩斯

出版时间:2014年6月一版一印

定价:360 NTD

(原文链接为简体版豆瓣页面)



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