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钟鸣鼎食之家的粤菜往事|《兰斋旧事与南海十三郎》— 走走吃吃的书3
回忆杂谈 · 书中走走吃吃

随便说几句


《兰斋旧事与南海十三郎》是一本非常薄的书,作者江献珠(1926-2014)乃晚清广东名士江孔殷(1864-1952)的孙女。

“谨以此书最新再版追思一代饮食文化名家江献珠”——本书扉页


说到江孔殷三字或许听着陌生,但若说“太史公”则多数人都知道。倒不是说大家都了解这段历史,而是太史公菜式传承至今,有很多已经成为粤菜中的经典,譬如太史五蛇羹戈渣榄仁肚尖炒桂花翅等等。即便不知道太史公是谁,也都听说过这些菜。

夏宫的蛇羹

留家厨房的戈渣


江献珠的这本书便是将自己童年对于江家钟鸣鼎食时期的回忆,为粤菜往事提供了些第一手的资料佐证。这些文章最早多是发表在杂志报刊上的,后来由万里机构结集出版,经过若干次增删,将有关南海十三郎江誉鏐(1910-1984)的内容也一并加上,成为现在的模样。作者去世后,这便成了最终的定本。




江孔殷,字少泉,别号霞公,人称江虾,广东南海人;是晚清最后一届科举进士,曾入翰林院,故人称太史公。在辛亥革命后,他一度成为广东非常重要的政治人物。诸多有头脸的人物都是江家的座上宾。在鼎盛时期,太史公府邸研制出不少美味菜式,人称“太史菜”。而江孔殷也被人誉为“百粤美食第一人”

江孔殷,图片来自维基百科


他一生爱好美食,虽不做实际烹饪操作,但对食物多有研究。其在番禺萝岗一度开设江兰斋农场,种植家中食用的各类蔬菜水果。蛇羹宴客时的大白菊便用农场所产的。种种往事给童年的江献珠留下了深刻的印象。


虽然江献珠成年后江家便在世事动荡中没落了,但小时候偶尔品尝到(儿童不可与成人同桌吃饭,然祖父常让她在客人面前背诵诗歌,背得好就以美食为奖励)的种种美味在她记忆深处开花结果,至四十岁她开始下厨,并逐步开始撰写传统粤菜菜谱。这本书虽不是菜谱,却提供了许多菜品背后的历史故事,使得食客与烹饪爱好者都可以更好地把握一道菜的前世今生,从而真正吃懂这些经典的菜式。


书中还有诸多有趣的细节。譬如江家末代家厨李才在江家没落后,流入寻常人家,甚至当过日占时期伪港督磯谷廉介(1886-1967)的家厨;后在江太史好友、恒生银号(恒生银行前身)创始人何添(1909-2004)的帮助下,李才去到宏兴俱乐部工作。1962年旧恒生大厦(现盈置大厦)落成,其中有非盈利的餐厅博爱堂,李才便开始担任博爱堂的顾问。李才还培养了好几位名厨,如国金轩的总厨李煜霖桃花源小厨的创始人黎有甜等。

伪港督磯谷廉介,图片来自维基百科

何添先生,图片来自维基百科

李煜霖,图片来自苹果日报


时至今日,恒生银行博爱堂都是品尝太史五蛇羹的最佳餐厅之一。可惜它并不对外营业(吃吃君碰巧去过)。除了博爱堂,自然还有大名鼎鼎的崩牙成,李成是李才堂侄,得其嫡传。但可惜崩牙成也是不接生客的私房闭门宴。这些都是书本之外的题外话了,关于崩牙成,以后再来细说

崩牙成墙上的旧照片,写明了李才与李成叔侄、师徒关系


 

这书的第二部分则写的是粤剧名编剧南海十三郎的往事,其乃江献珠之叔叔。江家豪门四海,族系繁多,江献珠对于江誉鏐的记叙眼见为少,道听为多。但她经过多方求证,写下了较为确证的部分,以正视听。尤其是在杜国威编剧、谢君豪主演的话剧《南海十三郎》火遍两岸三地后,江献珠的这段小传便显得更为重要了。虽这一内容与饮食无涉,但读来亦颇有趣味。

 南海十三郎,图片来自明周刊

谢君豪主演的话剧《南海十三郎》海报



江献珠的语言整体较为古朴,有书卷气,可以看出她幼年时的私塾教育底子。斯人已仙去,而她的童年往事更淹没而不可闻,唯有这寥寥数万字的回忆录存世。太史公府邸也早已了无踪影,据说广州北园酒家中保留了老宅的一些结构和装饰,下次打算去看看。


快节奏的社会,凡事往往以简化繁,留得一个模样便好交差,烹饪也常见这样的浮躁习气。希望好的菜式可以得到传承,并得到科学合理的发展,这才是美食生命延续的理想状态。

 

2017年1月16日 香港

2017年1月3日 阅毕


书籍信息

书名:兰斋旧事与南海十三郎

作者/译者:【中】江献珠 著

ISBN:9789621455727

出版社:万里机构

出版时间:2014年8月第一次印刷

定价:68HKD

(原文链接为书籍的amazon页面)


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