登录Login
账号
密码
没有账号,去注册
注册Register
账号
密码
验证码
已有账号?去登录
书本上逛筑地 — 走走吃吃的书2
回忆杂谈 · 书中走走吃吃

随便说几句


筑地市场的发展历史中,有两起天灾人祸扮演了重要的角色。


一是1657年的明历大火后西天皇(1638-1685)明历三年正月十八日至二十日(3月2日至4日),江户城历经三日大火,三分之二的江户城毁于一旦,死亡人数达十万之巨。明历大火后,德川幕府决定在江户填海造地。而这一片填海所得之地,便称为“筑地”,意为“筑造之地”

明历大火,田代幸春 - 戸火事図巻(江户东京博物馆藏品),图片来自维基百科


二是1923年9月1日的关东大地震。此次地震对东京造成了巨大的破坏,当时日本海鲜食材集散地日本桥鱼河岸市场遭到重创。之后政府征用彼时供外国人居住的筑地区域作为临时鱼市场。

关东大地震后的丸之内,图片来自维基百科


1935年筑地市场正式落成。至今已过80余年光阴。

筑地市场正门



 

说好去东京就一定要看看鲔鱼拍卖,然而时至今日,吃吃君依旧没有实现这个梦想。一想到要两三点起身赶去筑地市场,便于心不忍,感觉第二天都要浪费了。之前一直抱憾未能亲自看看鲔鱼拍卖,但似乎筑地市场的搬迁工作又起了些幺蛾子——原定于11月7日搬迁至丰洲新市场,现在计划推迟了。看来吃吃君还是有机会的。


想必很多朋友跟我一样,实在起不来床(或熬不了夜),没法实现围观鲔鱼拍卖的梦想。不过话说回来,筑地市场的有趣之处并不仅仅在于鲔鱼拍卖。如果对日本料理了解甚微,赶早看个鲔鱼拍卖也只能是看看热闹,至于其中有趣的地方大概是看不出几分的。

福地享子的这本书中亦介绍了鲔鱼相关知识,包括拍卖


筑地市场作为东京乃至日本的食材集散中心,自然有很多其他趣处。凌晨的鲔鱼拍卖只是其中一环,即便九十点钟去,依旧可以进到内场逛逛。看看那些餐桌上熟悉的食材在鲜活状态下是什么样子的,也可以围观中盘商处理鱼材的过程。虽然市场的石板地面湿漉漉的,但可以大饱眼福的情况下,湿一点也无所谓了。

筑地市场外部

要进市场咯~

湿漉漉的内场

吃吃君那天去的时候,外场的寿司店依旧人潮涌动,混乱的队伍扭成麻花状。我围观了一下排队的人群后,便去隔壁无人问津的小面馆吃了个早饭,反正中午预约了鮨水谷……

这些外场的餐厅原先主要是服务于市场工作人员的,现在成了游客的排队圣地

人好多,跑!

无人问津的小面馆,味道就是小面馆的水准咯


筑地市场外场还售卖一些非生鲜类非海鲜类的食材,以及各种餐具和厨具等等


 

如果没有机会去筑地市场逛,也可以看看相关的一些书籍。哈佛大学人类学教授Theodore C. Bestor (1951- )用了十余年时间研究筑地市场,于2004年出版了学术专著Tsukiji: The Fish Market at theCenter of the World(《筑地市场:世界中心的鱼市场》)。不过吃吃君暂时不打算推荐这本厚重的学术著作(等我读完),今天要介绍的是福地享子《筑地通的寿司全知识》(築地魚河岸寿司ダネ帳)



 

福地享子曾经是杂志编辑和作家,某次在熟悉的寿司师傅介绍下,为筑地市场中盘商滨长制作广告传单,于是结缘。1998年起,福地享子便开始在滨长工作,成为了一名筑地人。这本书便是她作为一个筑地人为普通食客讲究常见寿司题材的小百科。


相较于之前推荐的《手指寿司》,福地享子的这本书介绍了更多的鱼类背景知识,以及每种鱼类在筑地市场的集散状况。除了寿司食材的介绍外,还夹杂了许多筑地市场的背景知识以及日常运转情况,有助于食客更详尽地了解这些食材的集散地。

书里还介绍一些筑地的小知识


除此之外,福地享子在本书中还介绍了一些日本的渔港知识,一年四季各地的渔获种类等等。对于吃明白寿司还是有很大的帮助的。即便不做田野调查,也可以获取较为直观的信息。


书中图片丰富,除了在筑地市场拍摄的海鲜图片,还有筑地寿司清为该书捏制的寿司样板,而且书里的寿司基本都是1:1大小。



 

不过这本书依旧是一本食材书,而并非详细探讨筑地市场的书籍。虽然可以透过书页大致了解筑地市场一年四季供应的主要渔获,但要详细了解筑地市场还是需要更为专业的书籍;以及最重要的,是在市场搬家之前跑去逛一逛!


(后面还有更多图片)



书籍信息

书名:筑地通的寿司全知识

作者/译者:【日本】福地享子 著/ 周雨枏(nán) 译(台湾

ISBN: 9789864080700

出版社:麦浩斯出版

出版时间:2015年8月第一版

定价:320NTD/107HKD

(原文链接为书籍的豆瓣页面)


2016年9月19日 香港


一些吃吃君在筑地拍的海鲜照片,有兴趣可以来辨认一下哈

抱籽香鱼


鲔鱼


金目鲷


剥皮鱼,已活缔


秋刀鱼


带鱼


这看不清...是鲂鮄吗?


日本毛蟹


章鱼



蝾螺?



新版权图.jpg


如果您觉得此文章对你有帮助,记得打赏哟
文章订阅Subscribe