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风来松度龙吟曲(上)
吃吃君Kyle Xu
餐厅 ·Japan 日本 Tokyo 东京


祥云龙吟玄关外


七月初与几位友人组团,去台湾过了个长周末。行程的起因是,台中的乐沐餐厅(Le Moût)要与日本的L'Effervescence(2016米其林二星)Florilége(2016米其林一星)合作进行六手连弹(前两家都位列2016年亚洲五十佳餐厅榜单)


在热心美女乔瑟琳(她的微信公众号叫做TastyTrip,大家有兴趣可以关注呀)的安排下,十来位好友早早预订好餐厅。除乐沐外,我们还安排了开业已经一年多的祥云龙吟RAW餐厅。虽中间有小波折,但整体的旅途是愉快的。


不过今日乐沐暂且不表,先来谈谈三家龙吟。

 

 

祥云龙吟是东京龙吟的第二家海外分店,落地合作方是台湾赫士盟餐饮集团。赫士盟集团涉猎的餐厅档次分散,因此进了电梯发现龙吟楼上楼下竟是这种档次的餐厅,与龙吟的定位全然不符茹斯葵牛排馆亚洲地区的分店以及最近上海开业的豚骨拉面店(zhǐ)便是该集团的品牌)


若论环境,香港的天空龙吟自然是最占优势的,环球贸易广场(ICC)的101楼。进入电梯便感觉到一种莫名的仪式感,如龙升腾,直上云霄。电梯开后,调解下自己受压迫的耳膜,进入到幽静的现代与日式结合的餐厅空间中。若是晴天坐得窗边位,便觉一览众山小,夕阳、维港和华灯初上的九龙港岛,好不壮丽。


黄昏的天空龙吟


六本木的龙吟本店的外表则属于不卑不亢型,位于六本木七丁目这条各类餐厅密布的小巷深处(著名的鮨なかむら便在巷头 )。那一日吃完数寄屋桥次郎六本木店(六本木店由小野二郎次子小野隆士主理,米其林二星;数寄屋桥次郎本店食评请戳),便打算顺便去摸一摸龙吟的位置。七丁目走到了底,才望见那绿墙上的一盏幽幽灯笼。定睛一看,小门紧闭,唯门边上的“龙吟”灯箱向世人诉说着此为何处。


龙吟本店门口


龙吟本店是一座二层小楼,一楼用餐区,二楼则为茶室,用作等候区。龙吟无吧台,就散桌区域来看,也是较为现代的桌椅摆设,但日本元素随处可见。三家店之中,本店的色彩是最为浓重的,餐具亦喜用大色块,重色调和复杂配色的器皿,显示出主厨山本征治的审美倾向。


 本店玄关,这张照片后,我相机就被收走了......


 

龙吟本店开于2003年,彼时山本征治年仅33岁,在德岛青柳师从小山裕久十一年后,终于在东京创业。年轻时的山本征治野心极大,这从龙吟本店的料理便可看出。在传统日本料理的基础上,融入了大量“离经叛道”的现代烹饪技法,最为引人注目的,便是当时颇为流行的分子料理。-196度水果糖果与99度果酱一出,便吸足食客目光。


-196度的洋梨糖果及99度洋梨果酱,2015年12月13日,天空龙吟


待得我拜访龙吟时,米其林已进入日本数年,龙吟维持三星荣誉也已多年。十二年光阴,白马过隙,连香港分店与台湾分店亦都运转一段时间了。


这十二年是和食成为世界文化遗产、获得全球性关注的十二年。东京一跃成为全世界米其林三星餐厅最多的城市,连美食重镇巴黎都甘拜下风。和洋融合之风吹遍全球,一众餐厅都玩起了日本元素。


但似乎龙吟却从先锋派转为传统派,原本那种特立独行的烹饪风格,现在看来已几近传统。甚至我去年9月拜访时,连招牌的-196度水果甜品都更换成了平实的佐渡岛无花果。这对于怀着憧憬心态前往的食客,估计是个大失望。


佐渡岛无花果


不过以米麹菌为卖点的清酒甜品(发糕——严格讲是一种模仿日本糕点御焼き的糕点——及冰淇淋)则依旧保留。米麹菌在2006年日本酿造学会大会上被定位日本之“国菌”,龙吟的英文菜单上亦有标注。实际上,米麴菌在中国也是酿酒的重要菌种,例如黄酒的酿造便离不开米麴菌。但美人迟暮,这道甜品放到现在亦不见得十分新奇了。


米麴菌 清酒 甜品,2015年9月29日,龙吟本店


不仅甜品如此,其他菜式亦都是极富传统风情的秋季当造菜,清酒蒸鲍鱼,配牛蒡海胆;黑醋北海道毛蟹,撒上些许蘘荷海鳗松茸涮锅等等。一餐下来,确实觉得美味饱足,但在任何一家好的怀石会席都可以吃到如此程度。似乎山本征治的风格确实有些转变,若怀抱惊喜的期待前来,则难免会有所失望。


鲍鱼、牛蒡、海胆,2015年9月29日,龙吟本店


北海道毛蟹、蘘荷及黑醋,2015年9月29日,龙吟本店




 

若要说第一次拜访本店时,哪一道菜有些意思,那便是北海道的喜知次鱼酿烤茄子,配栗子碎。香甜的栗子,满满的秋意。茄子与喜知次两种口感对比强烈的食材被组合在一起,一口咬下,先是酥脆的鱼皮;继而丰润的鱼肉;最后是有嚼劲但多汁的烤茄子,有趣的组合。


喜知次鱼、茄子及栗子,2015年9月29日,龙吟本店


山本征治在处理海鳗(鱧)时,虽亦遵循传统的切骨法,但他对海鳗进行了细致的X光研究,更直观地了解海鳗的生理构造。夏末秋初开始便是海鳗的时令了,除了在刺身里出现了一次海鳗滚水烫外,更有丰盛的松茸海鳗涮锅


刺身:比目鱼、海鳗、鲣鱼,2015年9月29日,龙吟本店


海鳗滚水烫,2015年9月29日,龙吟本店


松茸与海鳗是非常习惯性的搭配,一般在怀石会席中以椀物形式出现。龙吟采取了所谓涮锅(しゃぶしゃぶ)的形式,配以月见鸡蛋,将糖心的蛋黄作为酱汁浇抹于微微汆烫过的海鳗之上。所谓月见鸡蛋,便是以鸡蛋比喻中秋之月,通常指糖心的鸡蛋。


海鳗松茸涮锅,2015年9月29日,龙吟本店


但让食客自行汆烫是有一定问题的,厨师相当于将一部分烹饪转嫁给了食客。虽然更让人有融入感,但海鳗汆烫的程度并非每个食客都可准确掌握。因此最后的成品便有可能脱离食材最佳的品尝状态,这是非常令人担忧的。很多餐厅的厨师会在食客面前,亲自料理汆烫或快烤类食材,以确保食材以最佳状态呈现给客人。




 

相对于2012年开业的香港分店天空龙吟而言,龙吟本店有更为浓重的山本征治风格。餐室内不允许可更换镜头的相机拍照;餐具重色块,多拼色,大张大合,令人目不暇接。整体用餐而言,素雅稍缺,霸气十足。


譬如椀物的椀,色泽图案都非常饱满,视觉上有些拥挤,2015年9月29日,龙吟本店


止椀的椀盖亦图案复杂


龙吟本店曾经设有中文网页,但去年便删除了。到店询问服务员,据说是因为之前有中国留学生担当兼职服务员,后来因为中文服务员离职,便取消了中文网站。理由虽是牵强,我也不好再多问。但为我讲解的是一个美国出生的日裔年轻人,英语之好自毋庸言,至今在日本没有遇到过英语比他更为纯粹而流利的服务员了。


当晚由于订到了九点多的场,因此我独自落座时已是宾客满堂。发现外国游客占了大半,隔壁桌则是一对年轻的香港夫妇。不经意间攀谈起来,至今仍保持联系,这也是独自旅行的一些收获吧。

 



埋单离去,山本征治匆匆出来送别,咔擦一声合影,全然背光,一片漆黑……


稍微调了一下,实在没眼看,就给你们看看山本主厨吧~    


其他一些好吃,却未能留下深刻印象的菜,列于下面。


 
刺身细看,上比目鱼,下鲣鱼


烤赞岐牛


七星鲈、木之芽饭,渍物配出汁果冻,菊花豆腐汤(而非通常的味噌汤,与菜单略有出入);

切丝而言,并不算精致


 

在第二次拜访香港的天空龙吟之后,我曾经写过一篇食记(戳)。之后又再去了几次,正值前主厨佐藤秀明离开,关秀道接班之际。发现交接还算顺利,菜品与整体用餐体验都没有打折扣。101层望出去的香港黄昏依旧令人陶醉,而天空龙吟的料理亦保持在水准之上。


酥炸香脆鳕鱼白子佐日本萝卜高汤,2015年12月13日,天空龙吟


相对较为内敛的佐藤秀明,似乎关秀道更接近他师兄山本征治(其当年为山本征治在德岛青柳时的师弟)的风格。摆盘及菜品的呈现都相对更为外放了一点。向付一改长盘简装,统一变为大圆盘呈现。刺身种类也从之前的三种增加为五种,尽力让食客感受到每一季节日本丰富的渔获种类。


刺身拼盘,2015年12月13日,天空龙吟


但在拜访本店之后,重访天空龙吟,便觉得少了许多个性。佐藤秀明之前还尝试进行诸般创新,比如之前的和牛薄片裹吉拉多生蚝(此菜已搬去佐藤秀明自己主理的法日融合餐厅Ta Vie旅,便尝试了法日食材的融合。自他离开天空龙吟之后,似乎天空龙吟又回到复刻本店成功的老路子上。甚至有些菜反复出现,令人厌倦,比如和牛肉眼寿喜烧佐温泉蛋


多去几次,便觉得天空龙吟有些乏味。论气势不如本店,论创意又不及祥云龙吟。唯有维港景致乃其他二者不逮,综合体验虽不错,但依旧觉若能多放开手脚,做些分店风格建设的话,会让食客印象更深。


未完待续


2016年8月10日-15日



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傍晚天空中的怀石料理



餐厅信息

餐厅名称:龍吟 (りゅうぎん)

地址:日本东京都港区六本木7-17-24サイド六本木ビル 1楼

电话:81-03-3423-8006(建议预约,晚上十点后可尝试临时拜访)

类别:日本料理/怀石会席

人均:30,000 JPY+(仅晚餐)


餐厅名称:天空龙吟

地址:尖沙咀柯士甸道西1号环球贸易广场101楼

电话:852 2302 0222

菜式:日本料理/怀石会席

人均:2000HKD+(仅晚餐)



吃吃君完全自费出行自费试吃,与店家毫无利益关系,踩雷自负

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