文章 – 走走吃吃

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关于后疫情时代港澳米其林榜单的思考

吃吃君

食物· China 中国 Hong Kong 香港

3月14日，2024年港澳米芝莲指南（米其林指南/Michelin Guide，下文以米其林指南称呼）公布星级餐厅名单。这已经是米其林进入港澳的第十六个年头，作为大中华区发布的首本米其林指南，港澳版的示范意义可谓重大。

时至今日，香港依旧是世界上星级餐厅最多的城市之一（2024年达79家）；而按照人口数量及土地面积计算，澳门无愧为世界上星级餐厅最为密集的城市之一。这些数据都可证明港澳地区依然是全世界餐饮最为发达的地区之一。

不过，已取得的成绩不代表未来的发展会一帆风顺。2023年对于香港的餐饮从业者而言并非轻松的一年。虽然开关日久，游客数量也在回升，但游客的人均精致餐饮消费相较疫情前是显著下降的。更多游客选择“轻装上阵”，他们并未提高在港的旅游支出。

雪上加霜的是，香港许多高消费群体在开关后纷纷出游，据香港入境处数据显示，2023全年香港居民出入境人次达1.4亿，出境人数约7,200万人次，其中赴内地人次超过5,300万。而访港内地游客全年仅2,650万人次，形成巨大出入境逆差。这无疑导致精致餐饮的主流消费群体短时间内锐减，令许多疫情期间一位难求的餐厅出现空桌现象。

虽在疫情后，香港总体持牌食肆数量在增加，但如果只考虑米其林星级餐厅级别的餐厅就会发现：新餐厅开业热情呈下降趋势。Crytal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也许是疫情后在港开业的最重要的两家国际餐厅了。其他令人兴奋的新精致餐厅寥寥无几，一些本地投资人倾向于开设小餐室（eatery）和小酒馆（bistro），而非高投入的精致餐厅。

Plaisance开幕时，Mauro来港主持午宴

Crystal Room的菜品

如此背景下，今年的米其林指南结果无疑显得有些平淡，虽然星级餐厅有升有降，但大部分结果都在预料之中。之前传闻有一家女主厨主理的二星餐厅将升三星，最后证明只是误传而已。新获得一星的Crystal Room、Feuille以及澳门的谭卉等我都拜访过，皆可谓实至名归。

澳门8餐厅的降星与去年龙景轩的遭遇有点类似，成名日久的餐厅和主厨，如何突破瓶颈，长期保持餐厅的高水准和进步势头，这是一个永恒的难题。同时，许多沧海遗珠依然未能获得密探们的青睐，例如我常去的Mosu、好酒好蔡，以及寿し雲隠（Sushi Kumogaku）等等，不禁令人怀疑米其林密探是否进行了地毯式拜访？当然我们无从知晓米其林的具体评价标准，因此我向来认为应该保持“尽信书，则不如无书”的态度。

近几年港澳的餐厅投资兴趣逐渐分化，这从最近两年的港澳星级餐厅菜系分布上就可看出。香港的投资人依旧着重粤菜及国际菜系的投资，而澳门投资人则进一步立足于潜在的内地消费力，将多姿多彩的地方菜系引入澳门市场。例如今年升二星的淮扬晓宴主打港澳少见的高级淮扬菜，而连续几年二星的风味居打的是川湘招牌，一星的蜀道则专注传统川菜，这些地方菜系都为澳门的中餐版图提供了更多色彩。

再看香港的星级中餐，除了浙菜及本帮菜，其他清一色都是粤菜，以香港的内地移民及游客体量而论，这样的菜系比例显然不尽如人意。在这样一个充满变化和挑战的时代，香港的餐饮投资人在放眼世界的同时，也应好好发掘本国丰富多彩的餐饮宝藏。

去年开始，米其林指南增设了侍酒师大奖、年轻主厨大奖和服务大奖。我认为这些细分奖项具有鼓励从业人员的作用，其中侍酒师大奖和年轻主厨大奖较有意义。侍酒师大奖有助于提高精致餐厅的酒单水平和侍酒服务水平。今年获奖的五嶋慎也乃清酒割烹Godenya之店东加唎酒师（日语品酒师之意），这个结果说明米其林并没有将侍酒师的定义限制在西洋酒侍酒师上。

年轻主厨大奖今年颁给了Mora的蔡明辉.该奖项可鼓励青年厨师进一步精进自己的技艺，并吸引更多有才华的年轻人进入较为辛苦的餐饮业。不过服务大奖颁给某个服务员的思路恕难苟同，从任何角度讲，精致餐厅的服务都具有整体性，是团队性工作，其完整性并非单个服务员或经理可以实现的。

去年疫情平息后，港澳米其林指南恢复了现场发布会和名厨晚宴的传统，但时间从疫情前的11-12月推后到了发榜年的3-4月。今年的发布会时间选在3月，延续了去年的风格。

疫情后港澳米其林的合作方变为澳娱综合，举办地变为新开业的上葡京，活动的举办风格有所调整——这几年米其林也走上了轻装上阵的路线，对于成本的精打细算是一个显而易见的变化。以前的发布会和晚宴可谓奢华，邀请人数众多，晚宴还会邀请当红明星助阵表演。疫情后整体举办规模缩小，邀请名单也缩短。往年的发布会前没有长时间的酒会，今年到会场注册后，大家在门口等了很久才可进场，我这右膝半月板受伤人士差点没躺下。

另外往年星级餐厅一般由米其林指南的国际总监飞赴当地现场宣布，今年Gwendal Poullennec只是发来了视频信息，星级餐厅由现场司仪宣读。从种种细节上，可以看出这个百年榜单亦在进行适当的革新和“瘦身”。