《香港谈食录》第一卷《中餐百味》由香港三联书店出版

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自序

八年前的某个深夜，搬来香港未久的我有感于本地餐饮之发达，决定在网络上撰写点饮食文字与人分享。这便是我饮食写作的缘起。

文字是信使，通过网络它自会传到有缘人眼前。我只按自己的想法一篇篇写来，集腋成裘，八年来竟也写了几百篇。我将其中有关香港的篇目选摘了一些，又补入超过一半的新篇章，组成了这本《香港谈食录》。

封面设计灵感来自于中式书籍和餐盘

这是一本关于香港餐厅和美食的散文集，我无意将其写成觅食指南。这些文字是用餐体验带来的思考，也探讨了餐厅对本地文化及历史的影响，更讲述了餐厅背后的人和故事。当然每一家餐厅最先触动我的一定是食物本身，“文以载道”，美食便是主厨们表达自我的“文”。因此本书内容都从美食出发又回归到美食，脱离味觉体验的情怀抒发在我看来是无意义的。

写作时，回味美食时的幸福感，想起食运不佳时的遗憾感，感叹世事变迁的无奈感，展望未来的期待感，还有深夜查看食物相片时的饥饿感……五味杂陈都一一涌上心头。这些文字是在复杂心绪下写成的，它们好似一组我写给香港餐厅的情书。

可以说，对于美食的热爱是流淌在我的血液里的。上世纪九十年代初，虽品尝不到世界各地的美食，但我的家乡四季分明、物产丰富，家里的餐桌上从不缺美味佳肴。父亲负责买菜，他一向是不时不食主义者；母亲负责下厨，她善于烹制各类时令美味。当年同学好友们最爱来我家吃饭，此情此景回想起来都觉温馨愉快。

我有个年长我一轮的家姐，她离开家乡后，假期里我常去她读书和工作的城市游玩。她不仅热爱美食佳酿，且有敏锐的味觉；青出于蓝，她的烹饪水平不在母亲之下。小学时，她就带着我去吃寿司、法餐、泰国菜和印度菜等等，这些都是我饮食上的启蒙。

第一册《中餐百味》内页书影

后来我去北京求学，一住就是七年。当年的北京各类餐厅云集，我在那里拓展了眼界，但觉餐饮深度较为不足。广度和深度可用来衡量一个城市的餐饮发达程度，广度指餐饮门类的齐全度；深度指每一门类高水平餐厅的比例。多数大城市由于外来人口众多、经济发达，广度往往是可以的，然深度则需要长时间的积累和发展，且与该地风土人情息息相关。虽则城市发展促进餐饮业发展，但各地长久以来形成的饮食审美和消费偏好，导致两者未必完全相关。

定居香港后，从探索小店到出入精致餐厅，我很快就意识到本地饮食文化之发达程度。与城市面积及人口数量相比，香港餐饮业的广度和深度令人惊叹。小小一座城，七百多万人口却拥有那么多高质量的餐厅。不仅精致餐饮可谓大中华区翘楚，本地小店和平民饮食中历史悠久、出品精良者亦不在少数；“美食之都”可谓名副其实。“情不知所起，一往而深”，我很快便爱上了香港丰富多彩的餐饮图景。

第一册《中餐百味》内页书影

香港的发展史是一部文化碰撞与融合的史诗。开埠之初华洋杂处，动荡乱世中移民涌入，经济腾飞时各路冒险家纷至沓来，新时代新移民注入新鲜血液。这些不同国籍、文化背景迥异的人们来到香港，带来了各自的饮食习惯，为香港餐饮业的多元化添砖加瓦。香港的饮食文化以岭南文化为底色，苏浙文化、潮汕文化为补白，北方文化为点缀；西洋文化为装裱，印巴文化、东南亚文化、日本文化为润色，其他文化杂处其间，形成了一副多姿多彩、融合共生的美妙画卷。

食色，性也，对于美食的追求是一种发自本能的欲望，而从中又可升华出对美的追求。经济基础是这种升华的必要条件，当社会实现温饱后，对于饮食的追求开始具有审美的特点。我们在品尝美食时，视觉、嗅觉、听觉、味觉，乃至触觉都参与其间，相对于其他艺术门类，饮食是最为全方位的感官刺激，也是最不可复制的体验。

第一册《中餐百味》内页书影

影视作品可以反复观看，舞台艺术可以录制影像，绘画雕塑和装置艺术保护得当亦可长久观赏，建筑艺术不历天灾人祸可存千年，音乐作品灌成唱片永不走样，而饮食却是一时一地的独特体验。即便是同一间餐厅，甚或同样的菜品，我们每次的体验都会受各种物理、化学、心境和环境因素的影响。美食告诉我们要珍惜当下，铭记每一次的因缘际会。

美味食物不仅带来愉悦感，还会让人产生共情与回忆，进而发人思考。精致餐饮追求的更是完整的用餐体验，除烹饪之外，建筑、室内设计、音乐、视觉艺术，以及人与人之间的互动都是其中重要的组成部分。因此一间好的餐厅，可以说是人类诸多文化成果的集大成者，切不可将饮食贬低为满足口腹之欲而已。

第一册《中餐百味》内页书影

“发乎情，止乎礼”，对于餐厅的讨论正如谈情说爱，灵感的来源往往是感性的，而探讨的过程则基于理性，在两者中寻找平衡点是我一直以来的写作追求。Julia Child说，“爱吃的人永远是最好的”（People who love to eat are always the best people）。我想她指的是怀着赤子之心的美食爱好者，对美食的热情应该是纯粹的，而非沽名钓誉、叶公好龙般。坚持自费品尝和不写鳝稿是我的基本原则，不然写出些虚情假意的文章，「自己都不爱，怎么相爱」？

赘言絮烦就此打住，希望我的文字可带给诸君美的享受，好似开启一扇门去窥见香港美食图景的一角。其他想表达的都已在文字中了。

封底

本书付梓之际，我要感谢众多为我烹调美味佳肴的大厨们，他们的料理和职业故事是这些文字的直接灵感来源。感谢饮食界亦师亦友的前辈们，我从他们身上获益良多。感谢谢嫣薇小姐为我与香港三联书店牵线搭桥，她对美食的理解和感悟亦给我颇多启发。感谢香港三联书店的赵寅小姐，她是本书得以立项的功臣。感谢我的编辑李毓琪小姐，她细致负责的工作是本书质量的重要保障；我们以文会友，整个编辑过程非常愉快顺畅。此外，也在此感谢所有参与本书制作的香港三联书店同人们。

最后，我要感谢我的家人们，谢谢他们给予我对美食最初的热爱。感谢我的爱人及“饭醉”同伙W小姐，每篇文章都有她的功劳，许多饮食上的细节都是她先发现的，没有她的鼓励和帮助，这些文章不会如此顺利地完成。

见得愈多，愈觉自己才疏学浅。既已付梓，未能尽善尽美之处万望海涵。书中一定错误纰漏众多，希望读者诸君不吝赐教斧正。谢谢！

徐成

二〇二二年三月，于香港

本文于二〇二二年五月二十三日发表于《大公报》副刊

原文书影

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《香港谈食录》第二卷《环宇美食》预计6-7月出版

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