《饮馔短歌》是我在《大公报》副刊上的专栏，这些文章每篇不过千余字，每次只谈一点饮食上的小话题，但合起来亦可探讨大主题。每次发表后，稍事修改我便发于公众号上，使读不到《大公报》的诸君亦可同阅。囿于版面限制，《大公报》上发表的版本配图较少，公众号版将酌情增加配图。

说起川菜，想必多数人只会联想到“麻辣”二字。殊不知传统川菜是典型的融合菜系，吸收南北东西各家之长，融于四川地方特色，形成了“百菜百味、一菜一格”的川菜体系。在香港，要吃传统川菜殊无可能，唯有邓记的邓华东师傅来港，才能一窥奥妙。

邓师傅的大本营在上海的南兴园，往年他每月都来香港的邓记餐厅露几手。可惜疫情阻隔，距离上次品尝邓师傅的手艺已一年半有余。幸得邓师傅近几日来港（他已于9月29日返沪），终于可以打点传统川菜的牙祭了。

机会难得，我一口气预约了三天的位置，两天吃传统宴席，一天吃些家常味道。除了热爱美食的朋友，亦邀请了本港一些名厨和食评人一探川菜奥妙，大家都吃得非常开心，亦获益良多。

川菜常见味型达二十四个，放眼中餐体系，没有一个主流菜系可以有传统川菜那么丰富的味型，因此一张宴席菜单的味觉体验可以跌宕起伏、多姿多彩。

所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，川菜以汤定格。千万不要以为川菜都是辣的，高妙清鲜的菜品比比皆是。比如我三日点了三个不同的清汤菜，一曰竹笙肝膏汤、一曰仔鸡豆花汤、一曰开水白菜。三个菜味道各有不同，但底子都是清澈见底的高级清汤。高级清汤需要鸭子、老母鸡、火腿、排骨等原料，经过焯水、吊汤和扫汤三大步骤方成。扫汤是指用鸡肉茸、瘦肉茸，微火将汤中的油分和杂质慢慢吸走，只留下浅茶色清汤。

开水白菜绝不是用开水去煮白菜，而是将蒸好的白菜心放入如开水般清澈的汤里来成菜。当然论难度开水白菜只能算清汤菜中的入门级。

肝膏汤更是坊间难得一见的传统川菜了。所谓肝膏由猪肝经过去筋、去腥及打茸过滤后与鸡蛋清及水豆粉混合制成肝浆，上锅蒸制而成；随后与竹笙一起入清汤成菜。做得好的肝膏不能有明显的气泡，不能破裂，入口要松软滑嫩。邓师傅的肝膏随汤在口中化开，肝香浓郁，十分美味。

竹笙肝膏汤已制作复杂，不过若要讲究起来，还可以用竹笙垫底配合各类糁蒸制成蝴蝶形状，与肝膏相配组成蝴蝶竹笙肝膏汤，即为高级宴席里著名的二汤菜。二汤菜是川菜传统宴席中在第一道热菜后上桌的汤品。

打糁是传统川菜的重要技巧，鸡糕、鸡蒙葵菜等名菜中都要用到，我们后面再讨论。

第三个要讲的是鸡豆花汤，用鸡肉模拟豆花口感，是典型的“吃鸡不见鸡”菜式。鸡脯肉经过去筋、刀背捶打成茸后，用冷清汤解散，加入蛋清、水豆粉、清汤以及盐等同向搅拌成糊；再烧开清汤将鸡糊倒入，微火煮至凝固如豆花状即可出锅，注入清汤，撒上火腿末即是一碗可以假乱真的鸡豆花汤了。

传统川菜中的清汤菜十分丰富，这里只介绍了几款较为著名的菜式，以后有机会再作细谈。

2021年9月28-29日

于香港

本篇最初发表于2021年10月1日《大公报》副刊

餐厅信息

名称：邓记（湾仔）/邓记川菜（尖沙咀）

地址：湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼/尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 4楼

电话：2609 2328/2545 3288

类别：四川菜

人均：日常400HKD+/邓师傅在港时的包席菜单800HKD+

吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系

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www.eatravelife.com

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