出斯隆广场（Sloane Square）站时，离午餐预约还有20多分钟，按照谷歌地图显示，步行到戈登·詹姆斯·拉姆齐（Gordon James Ramsay，1966- ）在皇家医院路（Royal Hospital Road）的餐厅只需十几分钟，时间绰绰有余。当日天清气朗，深秋的伦敦待天气好时也十分惬意，于是闲情信步在这片伦敦的高档社区里，朝餐厅走去。十年前，当我还未开始广泛接触精致餐饮时，W小姐便已知道Gordon Ramsay了，应是看当时风靡全球的《地狱厨房》（Hell's Kitchen) 和《厨艺大师》（Master Chef）所得。拜访戈登·拉姆齐餐厅（Restaurant Gordon Ramsay）可算是W小姐的心愿之一，既然来了伦敦，自然第一家就预约好了这里。

Gordon Ramsay，图片来自其官网

Gordon Ramsay之大名即便是不爱拜访餐厅的人大约也有耳闻，除了《厨艺大师》他还有诸多其他电视节目，书没少出，广告也没少接，充满戏剧性的电视表现令他成为在中国知名度最高的西方名厨之一。不知道侯布雄（Robuchon,1945-2018）的人多，不知道拉姆齐的却少。我虽后来对他生平亦有所了解，但对他的烹饪却总兴趣低迷。于我而言厨师的性格气质都是次要的，落在盘中的菜品才是最关键的，而之前见到的拉姆齐不是在大声训斥选手，就是在发飙，总之大家关注的重点似乎一直不是他的菜品。

这一场景想必大家都非常熟悉了。图片来自https://www.themorningbulletin.com.au

脾气暴躁、不可冒犯似乎已成为世人对他的刻板印象。这大概和他从小的经历不无关系。Gordon的原生家庭不算美满，苏格兰工薪阶层出身，父亲又是个一事无成、好酒好色的暴躁之徒。童年时颠沛流离，举家辗转搬迁到埃文河畔斯特拉特福（Stratford-upon-Avon）定居，不幸福的家庭让他很早就打定主意要早日独立。少年时他曾经是名足球运动员，还曾获得过格拉斯哥流浪者（Rangers Football Club）的试训机会，可惜伤痛接踵而至，他只能放弃足球理想。不过这段经历在他后续厨师生涯中时常被提起，还引起过一段他到底有无“以试训者的身份出战两场非联赛赛事”的公案。

餐厅门口，图片来自餐厅脸书主页

十多分钟便已到餐厅门口，虽然是Gordon的旗舰餐厅，但门脸不大，白墙黑门，低调沉稳，与他本人给外界的张扬印象形成鲜明对比。如今我们看到的餐厅已与1998年的原貌不同，2013年餐厅进行过一次翻新，形成了现在的装饰艺术风格。进入餐厅确认预约后被告知不能用相机拍照，只能用手机。预约时已了解这一规定，小小微单都不可使用，确实是英国少有的严格规定了。除了狭小的公共用餐区域外，餐厅尚有一可坐四人的“灵感餐桌”，也就是主厨餐桌；不过考虑到Gordon行程繁忙，要在餐厅见到他本人难度想必甚高；2015年起餐厅主厨是澳洲人Matt Abé。当日我们的餐桌位于公共区域的方柱前，我正好面对着镜子，可借此不动声色地观察四周。

内部装修

开始~

服务而言，自入门至落座，颇为程式化，与一般高级餐厅无异，并无个性之处。第一次来，便选了招牌菜单（Menu Prestige），写此文时查看了下官网，发现此菜单至今除了价格略涨以外，结构和大部分菜式都与我们当日吃的无甚差别，看来确乎是很经典了。下午还有游览安排，因此不想饮酒，问是否有非酒精搭配，答案是没有。连配酒配饮都如此中规中矩，让人吃了一惊。

面包篮的选择相对简单

与W小姐闲聊没多久，开胃菜便上桌了。一道番茄冷汤，罗勒与番茄的搭配亦十分中规中矩，配上新鲜切片的黄瓜和腌黄瓜，清香微酸，确实有开胃的效果。

第一道前菜鹅肝可以说也是不逾矩：压得扎扎实实的鹅肝酱糜（terrine）配以青苹果、芜菁以及西洋菜平衡肥腻感，尾韵一点胡椒是我最喜欢的细节。除此之外便难有记忆点了。至此Gordon在我心目中特立独行、性格十足的形象开始瓦解，原来在正经餐厅上他的手法是如此中规中矩的，莫说创新和突破，这个餐厅各方面简直是刻板印象里老派高级餐厅的范式。不过这也可能是我们选择了常年极少变化的经典菜单之故。

随后而来的是Gordon著名的龙虾饺子（ravioli），这道菜的原型是当年Marco Pierre White（1961- ）的Harveys餐厅（1987-1993）的名菜。馅料除了龙虾外，还有螯虾和三文鱼，三种食材取不同的味道和口感。这饺子个头颇大，一只一盘，配以龙虾汤和酢浆草汁，最后点缀有酢浆草花，初闻有清新香气，入口则味道十分浓郁，尾韵却收咸了，失了些平衡。

我们当日吃的版本

这道菜有不同的版本，并非一成不变，图片来自维基百科

Marco本人也是英国传奇名厨，他不仅为英国人（注意，英国第一家米其林三星餐厅是后文将提到的Le Gavroche,主厨为法国人）首次赢得米其林三星（The Restaurant Marco Pierre White，1993-2002，Marco本人1999年离开，餐厅在1995-1999年是米其林三星），亦是当时获得此殊荣最为年轻的厨师。上世纪80年代中期，Gordon就职于牛津郡班伯里（Banbury）的Wroxton House Hotel，担任助理厨师，结果与酒店老板夫人闹出桃色新闻，不得不离开酒店重回伦敦找出路。

年轻时的Marco

随后他加入Marco的Harveys，在这里勤学苦练，常在餐厅关门后留下来练习烹饪技巧。当年这道龙虾饺子是Harveys的名菜，但龙虾昂贵，如何买得起来练手。于是Gordon用冷冻土豆泥模拟龙虾质感，再用当日剩下的多余饺子皮练习饺子的包法。每日苦练到后半夜自不用说，工作时还需要忍受Marco阴晴不定的坏脾气，据说Gordon在Harveys还抛洒过男儿泪。许多年后，他已功成名就，据说那些经历依旧是推着他往前走的动力之一。

主菜前的海鲜菜是水煮的大比目鱼（halibut），鱼来自英国西北部的吉厄岛（Isle of Gigha）。大比目鱼其实可以指两种鲽鱼，一为庸鲽（Atlantic Halibut）,一为狭鳞庸鲽(Pacific Hulibut )，根据吉厄岛的地理位置推断，我们当日吃的是庸鲽。大比目鱼顾名思义是鲽形目里最大的品种，有些体长甚至可以超过3米，当然餐厅使用的一般会选择体型较小的，太大的肉质难控且消耗不了。由于是水煮的，底汤成了定调的基础，当日的版本是用滤过北非综合香料（ras el hanout）的清汤，有股浓郁的异域风情。北非综合香料里常见的组成原料有小豆蔻、孜然、肉桂、干姜、辣椒、香菜籽、黑胡椒、红甜椒粉与干姜黄，与鱼肉一搭配不禁让人觉得是在吃泰式蒸鲈鱼，人的味觉体验确实与过往经验紧密挂钩。

在经典法国菜基础上，吸收融入世界各地元素是八十年代Robuchon为代表的后新法餐(post nouvelle cuisine)运动的主题之一。也正是在后新法餐运动的鼎盛时期，Gordon离开了脾气暴躁的Marco，在梅费尔（Mayfair）的老牌法餐厅Le Gavroche（1967年由Michel及Albert Roux开业，对雨果名著《悲惨世界》稍有了解的话，就知道Gavroche这个词的来历了）工作一年后，前往巴黎师从Robuchon及Guy Savoy(1953- )(在这之前，他跟随Le Gavroche主理人Albert Roux去阿尔卑斯山的一个度假酒店工作了一段时间)。

左为Albert Roux,右为年轻时的Gordon

Michel Roux(1941-2020)，图片来自Birmingham Mail

而后新法餐突破传统法餐框架，放眼全世界的理念，亦对Gordon本人产生了影响。因此他的餐厅很难用“法餐厅”三字草率定义，虽然法餐是底子，但意大利菜（其在法国学习三年后，为了缓解压力做了一段时间私人游艇厨师，曾一度到意大利游历、学习）、北非风情、亚洲元素以及现代技术都在里面起到了重要作用。这在1998年刚开业时，想必是非常时髦的理念。不过时光荏苒，世界餐饮的大潮后浪推前浪，没有谁可以永远站在时代的最前列。

主菜我选了贺德威克（Herdwick）羊肉，W小姐则选了烤鸽子。贺德威克是这种产于英国北部湖区的绵羊的品种名，此羊生而全黑，之后毛色逐渐变淡。选择使用贺德威克羊肉，我想一方面是为了推广英国本地食材，另一方面也是该羊肉质肥瘦适中，且肉味重。上菜时一部分烤制三分熟（medium rare），另一部分用烩羊肉（navarin）做法，一肉两吃，配以各色根茎类蔬菜。作为主菜，呈现上十分朴素，味道却让我印象深刻，是当日我最喜欢的一道菜。羊肉味浓不膻（羊肉香绝不是膻臭之味），软嫩适口，肉质清鲜，与蔬菜搭配得恰到好处。W小姐对烤鸽子印象也不错，主菜定乾坤，相较许多餐厅前戏精彩纷呈、主菜痿掉的可怜结果，Gordon的餐厅至少在主菜上十分稳妥。

贺德威克羊，图片来自维基百科

我选的羊肉

W小姐选的鸽子

1993年Gordon回到伦敦，在名厨Pierre Koffmann（1948- ）La Tante Claire（1977-2003）工作一段时间后，获Marco邀请去筹建一家新餐厅“茄子”（Aubergine）。1997年Aubergine获得米其林二星，但由于Gordon在经营理念上与投资人产生分歧，于是开始酝酿独立的想法。1998年，在岳父的资助下，Gordon的第一家餐厅Restaurant Gordon Ramsay开业，地址即在当年他工作过的La Tante Claire(1998年搬迁)原址。开业三年后，餐厅便获得米其林三星荣誉，使得Gordon Ramsay成为第一个达此成就的苏格兰厨师。这之后的故事大家也都知道了，在电视上频繁露面，担任各种比赛的评委，逐渐建立起一个庞大的餐饮帝国，各个子品牌铺遍全世界……

与W小姐闲聊间，已进入甜品环节。甜品前一道冷汤清清味蕾，用的是树莓和柠檬马鞭草。随后是柠檬雪葩，用液氮急冻香料叶子，捣碎后加入雪葩中，但柠檬叶的味道太过抢戏，失了平衡。不过后来在上海的泰安门又看到了这道甜品，烹饪真是最没法谈版权的领域了。

“冷汤”

柠檬雪葩

甜品是柠檬汁芭菲（parfait），以佛手柑提香，虽然无甚兴奋点，但好在一路柠檬味清新不甜腻。最后的餐后小甜点是白巧克力球包着无花果冰淇淋，坚果巧克力以及树莓软糖，略过不述。

午饭结束，结账走人，时间尚早，自然要继续逛博物馆，在晚餐之前消消食，是美食之旅永恒不变的午后目标。

喝完咖啡走人！

如今的西方餐饮界犹如时尚圈，年年都有不同题材，新旧餐厅交错制造话题，出现在食客面前，生怕默默无闻被人遗忘。吃饭的人也有爱赶时髦的，如果不是话题餐厅，似乎就没人愿去拜访了。

Gordon Ramsay显然走了另一条路径，即以商业发展为主的群众路线。因此这几年也绝少有追星食客把他当作心头好的。不过在普罗大众眼里，他无疑是一名成功的大厨。这几年他保证旗舰餐厅的水准和地位，推广知名度，将子品牌开遍有潜力的市场。可惜在香港的几个尝试都不算成功，当年还未去Restaurant Gordon Ramsay时，先吃了香港的Bread Street Kitchen & Bar，简直想掀桌。

当然，即便是旗舰餐厅，一餐下来也只觉得招牌菜单平稳保守，若说真有什么推翻固有认知的功效，确乎惘然了。

2020年4月27-5月 日 于香港

基于一次拜访，2016年10月初午餐

餐厅信息

餐厅名称：Restaurant Gordon Ramsay

地址：68 Royal Hospital Road, London, SW3 4HP, UK

电话：44-0207-352-4441

类别：欧陆菜/法国菜

人均：150 GBP+

要预约

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读者群：请加服务号 woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群规严格，请谨慎。