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京都|何妨吟啸且徐行-緖方
吃吃君
餐厅 ·Japan 日本 Kyoto 京都

坂本龙一(坂本龍一,1952- )在给绪方俊郎(緒方 俊郎,1966- )《绪方:野趣和料理》(緒方 野趣と料理)一书撰写的序言中提到“Less is More”。他引述的是巴萨诺瓦(bossa nova)之父Antonio Carlos Jobim(1927-1994)对音乐理念的阐述——有时候音与音之间的空白才令一段旋律动人。所谓Less is More最初由现代建筑大师Ludwig Mies van der Rohe(1886-1969)提出,是对极简主义的直白表达。

Antonio Carlos Jobim,图片来自格莱美官网


世间艺术皆有相通处,音乐如此、建筑如是,好的烹饪自然亦可做到大道至简。在这一点上,我深深同意坂本龙一的看法,绪方俊郎师傅的烹饪确实是对这理念最好的诠释之一。




第一次拜访绪方是在农历正月里。京都残雪未化,寒风虽然凛冽,但已有些春气象。去了这么多次京都,第一次在冬日拜访,别有一番风韵。西本愿寺的梅花盛开,粉白添香,令色调低沉的古都多了一丝暖意。


绪方晚餐第一轮四点开始,是我吃过最早的晚餐(除了初音鮨奇特的三点下午茶时间……)。午饭吃完已近三点,急忙朝绪方走去。京都市内布局工整,方便步行,也正好利用有限的时间消化一下。路上经过京都文化博物馆,发现有威廉·特纳(Joseph Mallord William Turner)的展览,一看时间还有富余,于是溜进去走马观花地看了一圈。待到绪方门口时,正是四点整。


门口已有华服浓妆的日本小姐姐在拍入场小视频,今时今日不在餐厅门口拍个视频发到Instagram似乎饭都要煮不熟。待得入座,主厨绪方俊郎出来问候,不卑不亢,亲切又克制。时值冬末,绪方以河豚鲍鱼撑起整个菜单,兼顾贝类白鱼,以及冬季菜蔬;全程没有使用接近捕捞季末期的间人蟹(間人蟹,京都丹后间人渔港所产的优质楚蟹)


绪方的菜式并不属于直白易懂的一类,这一点在初访时就已十分明显。


譬如当日椀物竟然是一段粗壮的牛蒡半浮在出汁中,伴以芜菁碎块。从意象上而言,这道椀物颇有冬雪化去,树根微露之美妙意境;但味道上却不太好接受。绪方选用的是著名堀川牛蒡,并未去皮;牛蒡简单焯水后,便与清酒、盐以及出汁同蒸,最后置于布满芜菁碎块的出汁中。绪方的出汁本身非常清爽,鲜美却不狎昵。但所选牛蒡较为粗壮,外层粉,内里却纤维感太重,因此显得有些突兀。大概逐渐理解这道菜的意图是我后来决定回访绪方的关键点之一。



绪方当天对鲍鱼的处理亦不是寻常的酒蒸手法,而是用水微煮,以几乎全生状态奉客。鲍鱼肝酱亦不似别家餐厅混入其他配料调制,而是以鲍味极重的原始状态献上。鲍鱼侧缘较难咬,但肉质本身十分脆口。这个版本的鲍鱼肝酱虽难说人见人爱,但我个人而言则喜欢这种鲍味更重的酱汁。据说主厨有时还会倒点清酒在盘子上,让客人连同剩余的肝酱饮用,或许在观感上并不十分诱人……



相对而言,当天其他菜式较容易理解。绪方师傅极简的料理理念一览无余。尤其尾段一碗透着淡淡日本香橙(柚子)气息的温热鸭肉汤十割荞麦,暖心暖胃,正是冬日良药。

鸭肉汤十割荞麦

烤本诸子(暗色颌须鮈)



在追求自然本真中保留必不可少的仪式感是绪方料理的另一个显著特点。比如虽然采用了割烹这一相对轻松的料理形式,但怀石料理的核心环节均有体现,而且绪方师傅十分注重对时节和风俗的把握。例如料理多以米饭开始,初访时开篇是烤河豚白子配温润的稀饭,辅以少许盐花,清爽而不寡淡,丰腴而不逾矩。这道菜在意象上亦有冬滋味,好比雪中寻踪,清冷寂静,又透出一丝希望。



初夏时拜访,第一道菜也是米饭挑大梁。温热湿润的米饭配上地芽,乍一看无法想象是什么味道。山椒树嫩芽(木の芽)中饱满、品质更优者称为地芽,直接与米饭搭配十分少见。入口后发现米饭已经用醋和糖稍事调味,地芽的芬芳在与温热米饭混合后释放出来,十分清新雅致。最后尾韵给舌尖带来一丝淡淡的麻痹感。



 二月的绪方以狐狸面具遮盖山口县产的赤贝刺身呈上,盘后横放雪松树枝,体现出时令和本地习俗。京都人有在二月第一个午日前往稻荷山参拜的习俗。稻荷山上有供奉稻荷神的伏见稻荷大社,是各地稻荷神社的总本社。稻荷神并非单一神祗,是掌管谷物、食物的几个神明的统称。随着商业社会的发展,这一原本具有显著农耕文明特点的神明崇拜逐渐转为祈福商业成功。其中主管食物的仓稻魂命(ウカノミタマノミコト)又名御馔津神(ミケツノカミ),“ケツ”古有“狐狸”的意思,久而久之狐狸便和稻荷神联系在一起了,神社中早期的狛犬都逐渐变成了狐狸。


硕大的赤贝在外形上已很惊人,入口竟无比清脆爽口,尾韵泛出淡淡甜味。赤贝的肝亦有其他餐厅利用,不过多经烤制,而在绪方,则以刺身形式奉上,贝味甚浓。





当天结尾的和果子(和菓子)椿饼(椿餅),是冬春之际茶席常用的果子,亦是守制的体现。椿饼下垫竹叶,上盖山茶叶(椿叶),以浸水蒸熟晒干后的碎糯米粉(道明寺粉)制作。绪方的这一版本绵密平衡,带有淡淡肉桂香气。



秋日和初夏去,果子就分别变为了萩饼(萩餅)葛饼(葛餅)。萩饼者乃春秋分两时节扫墓祭祖供奉用的果子,内部为糯米,外部则是红豆泥。萩饼有趣的是随着季节变换它的名字也发生变化,胡枝子花(萩花)开时称萩饼,牡丹花开称牡丹饼。绪方师傅还为我们解释了这一有趣的文化现象。



初夏的葛饼略微烤制,吃进去淡雅顺滑,十分惹味。搭配葛饼的是菖蒲茶,菖蒲是初夏端午时节的重要植物,他处多仅以菖蒲为时令装饰,以此入馔的尚属第一次遇到。绪方将洗净的菖蒲浸泡在滚水里,泡出来的汁水便是菖蒲茶了。倒在小酒杯里令香气更为集中,浅黄色的茶汤看似无力,实则既香且透着甜味。绪方的和果子制作精良,且因时而变,既符合传统的仪制,又不显得无聊。




每次拜访绪方难免心头有些疑问,但碍于日语太差,难以了解透彻。比如初春的炸银鱼(白魚)做成一个圆形,而其他店多为一束。绪方在他的书中说,银鱼平铺于吸油纸上,滑入油锅油炸,中间便会凸起。不过当天吃的银鱼中间并未突出太多,只是形状上组成了一个圆形。后来听说有人问了为何把银鱼炸成一个圆饼,绪方说没什么特别原因。看来美食家们不可一厢情愿地以为主厨的每个动作都有明确的含义。作为普通食客只需要感受整体用餐体验的流畅和舒适即可,无需做太多技术判断。



初访后觉得似乎没有坊间说的如此惊艳,但回想细节却有些十分有趣之处。其粗细一体、难易相合,看似原始,实则精准而充满技巧的料理令我觉得必须再访几次才能充分领略。




大半年后再次走进膏药辻子(膏薬辻子)这条小街,又多了些新的感受和想法。小街不起眼,说起来却也颇有些典故可循。膏药辻子为何名唤膏药,也是个曲折的故事。平将门之乱(939-940)平息后,据说平将门(903-940)的首级曾被悬挂此地示众,后因怨灵不散,扰乱民生,高僧空也上人(903-972)在此开道场供奉怨灵,人称空也供养(空也供養Kuyakuyou)。“空也供养”四字后来以讹传讹成了“膏药”(膏薬,kouyaku),据说这就是膏药辻子名字的来源。


时值秋日,京都暑气渐消,至晨晚已有少许凉意。膏药辻子背阴,日中已显阴凉。绪方的玄关为迎宾修整之处,宾客在此将外套或包袋交予学徒,因此这个空间亦是进入餐室前宾客驻足较久的地方。绪方会在这里因四季时令转换而摆设不同的装饰,甚至在六月去晦除厄时放置茅轮,我未在大祓之时去过绪方,不知道是否宾客都要进行穿行茅轮(茅の輪潜り)仪式后才能进去用餐?


绪方的空间设计有一种空灵的美感,除了吧台的8个座位外,还有一个包厢。他认为不单空间、光线会对食客产生影响,就连建筑缝隙中穿梭的气流和风声都会和料理有机互动,成为食客完整用餐体验不可或缺的一环。

第二次去时发现室内墙色由土色转赭色,据说是因为开店十周年而重涂墙面。不经意间细节已从眼鼻耳舌全方位渗入食客的心灵,这就是绪方俊郎对用餐体验不动声色的把控。当天整餐饭体验出奇得好,以至于我们决定以后来京都便要拜访绪方。秋季的松茸海鳗以各种形式登场,配合河鳗鲷鱼鳟鱼籽无花果栗子等其他食材,构建出一副少即是多的秋日画作。


秋日之景虽多寂寥凋零,但在物产上却是丰收的季节。开场绪方师傅捧出一个盖满枯焦松针和松果的大盆子,食客面面相觑,不知里面是何物。扒开松针发现竟是一包包用油纸包裹的炸松茸。每人一份,打开油纸一股幽香传来。和歌山产的松茸裹以薄面糊高温油炸,外层酥脆,内里多汁软嫩,是简单却精准的料理方式。


松茸首尾呼应,最后的主食是湿润绵密鲜味突出的松茸饭。绪方的米饭向来做得好,煮至水分将收未收之际,出锅时润而不稀、软而不烂。将切丝的新鲜松茸倒入,充分搅拌,令米饭余温激发松茸香气,驱走生菌涩味,鲜美至极。


当日的椀物又非寻常套路,秋日大部分割烹店都做松茸海鳗煮物椀,绪方的椀物则打破了食客的习惯性思维。首先汤底是鳖汤而非一般出汁,配以菊花花瓣和顺滑的蛋花。一入口鲜美清香贯通口鼻,舌齿于若有若无间感受秋日的温润清雅。喝完这一椀物,通体舒畅,胃口亦打开了。这时绪方师傅抓着一只大鳖出来给我们展示原料,当天用的是一样规格的鳖,个头大,皮脂厚,不但做汤,烤制来吃想必也是美味。




绪方会在每个季节选择几样主干食材,然后将其充分利用,而不是走马观花式的食材大展览。譬如秋季的海鳗(鱧)与河鳗(鰻)他用不同手法处理,分别呈现在了几道菜中。不同于传统海鳗骨切法,绪方运刀时稍有倾斜,落刀尽可能减小切入的横截面,这样处理的海鳗入口有一种蓬松空气感。处理好的海鳗先以刺身形式上桌,配以他处较少奉客的海鳗鱼泡(浮き袋),海鳗肉质鲜嫩弹牙,鱼泡则极有嚼劲,是两种对比显著的口感。

运刀手势

不是橡胶带啦


之后以涮锅方式处理海鳗,碗内以岩褐藻(岩モズク)垫底,配以少许清汤,蘸汁则以酸汁(ポン酢)、酱油及山椒油混合而成。海藻与海鳗同为海洋生长,如今汇聚在一碗之中,是非常有趣的组合。两者的味道互相激发,更添风味。



而个头巨大的野生琵琶湖淡水鳗则上浆油炸,以紫苏叶包着吃。那种一入口汁水饱满的幸福感令人一吃难忘,而紫苏叶正好平衡肉质丰腴、味道浓重的河鳗。

绪方展示鳗鱼


这一将标志性季节食材发挥到极致的理念亦体现在刺身菜式上。夏季的日本鬼鲉(虎魚)刺身将其肉、外皮、内皮、肝脏以及胃部一同呈现,让食客细细品尝日本鬼鲉不同部位的口感和味道。秋季的海鳗刺身和冬季的河豚刺身配白子酸汁亦是这样的理念,我拜访的几次均未见到杂乱的混合刺身拼盘。

日本鬼鲉

河豚



对于绪方的喜爱是随着一次次拜访而加深的。他不仅懂得如何烹饪美味菜肴,更具有卓绝审美。说烹饪技巧自然绕不开他的修业经历,但说审美则与其自身的修为紧密相关。


绪方俊郎乃广岛人,20岁起开始学习烹饪。他曾修业于著名的旅馆柊家及料亭室町和久传(室町和久傳)。他在和久传工作长达十三年之久,从学徒一步步升任料理长。十三年中,他不断磨练自己的技艺,并对每日所做的工作进行了深刻的思考。不似如今年轻厨师稍有修行便早早独立开店,绪方一直到过了不惑之年才决定独立。2008年他以自己姓氏为店名,在膏药十辻子中开设了这家餐厅。


绪方的料理虽然受和久传一系的影响,但他对自然与烹饪的理解则有许多个人特色在其中。他认真观察每种食材,从它们的生长环境开始,因为土壤、空气、阳光、水分等等都会和食材产生互动,并在食材里留存印记。他一直以来致力于充分了解食材的五味特点,再决定用哪一种烹饪手段来突出其某一方面的特质。


在这一理念的指导下,许多看似普通的食材都挑起了大梁。比如洋葱常为辅料,但绪方就偏偏要让他做主角。初夏访问时,打开漆椀,发现当天椀物竟然是一片硕大的洋葱。洋葱经过细心烹煮,毫无辛辣味;口感上并不是长久烹煮的那种软烂感,而是保留了少许脆度;汤以出汁为底,配以少许鲜味更突出的鳖汤;上桌前加入少许清酒和新鲜姜汁以增添层次感。食客第一次吃这道椀物时一定大跌眼镜,如此平凡的洋葱竟担起椀物重任;但咬下第一口时,想必预设的立场都将转变,这片洋葱在绪方的处理下有了主角光芒。



一般而言,鲣鱼常以烟熏烤制处理,绪方则将两个过程分离。厚切的鲣鱼经过烤制后不过冰水,直接温热上桌。鲣鱼的烟熏味道则由其上方摆置的鲣鱼脆片提供,将原本一块鱼肉上展现的两种味道分解为两部分,令食客更好地体会鲣鱼的美妙处。



再如日本无花果配以芝麻味噌,普通不过的一道过渡菜,却让人吃出不同层次。石垣贝(石垣貝)配天草的赤海胆(赤雲丹),看似食材堆砌,却以贝的清雅配赤海胆的浓郁,一重一轻,搭配平衡。这几道菜都是用极其简单的烹饪去凸显食材原本就非常明确的味觉特点,不做过多的人为干预。





说到审美,不仅体现在菜品上,前面所说的餐厅空间设置、插花、庭院布置以及光线调整都体现出绪方极佳的审美;而简洁明确的挂轴亦体现出他高雅的审美情操。绪方师傅的毛笔字也写得好,这亦是其自身修养的体现。


绪方师傅在赠书上的字迹



最近几年京都的料理版图发生了巨大的变化。传统名店虽然屹立不倒,但多数沦为固守陈规的游客打卡地。一些名店修业日久,独立开店的主厨逐渐成为食客追捧的对象。这些主厨大部分都将传统料亭的仪式感降低,突出了个人对于烹饪的理解。形式上自然以板前割烹为主,菜品风格上则因人而异,不一而足。一些主厨摆脱了传统料亭严肃沉闷的气质,开始以活泼热情的姿态迎接来千年古都品尝和食的食客。即便是文化底蕴深厚的京都,似乎也多了不少社交型主厨。


如此大环境下,绪方俊郎可谓是其中一股清流。他不属于拒人于千里之外的类型,但接待和交谈都保持着恰当的距离,让用餐的氛围松弛有度,不至于喧宾夺主,把食物冷落到了一边。在绪方用餐,主角永远是菜品和食材本身,客人不会被其他无关紧要的闲谈分散注意力。


绪方俊郎的注意力则永远在烹饪上,无论春夏秋冬,都一直致力于将食材中最美好的味道挖掘出来。这种宠辱不惊的心态,大概就是 “回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴”吧?


2019年9月 于香港

基于多次拜访

部分菜品细节参考自绪方俊郎所著 緒方野趣と料理一书


更多菜品图片

店里的餐具古董甚多,包括一些古旧的Baccarat



餐厅信息

餐厅名称:緒方

地址:日本京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地

电话:81- 075-344-8000

类别:日本料理/会席料理/割烹

人均:40,000 JPY+

完全预约制


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

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