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巴塞罗那|买好饭票去巴塞罗那——Tickets
吃吃君
餐厅 ·Spain 西班牙 Barcelona 巴塞罗那

巴黎坐飞机去巴塞罗那虽然只需90分钟,但来回这么飞来飞去依旧让人觉得劳累。如果不是因为西班牙驻港领事馆每日签证受理名额极少,导致我没有订到合适的签证申请时间,我是不打算去巴黎的。


在巴黎的头两天,早晚还有些凉意,而午后又晒得让人无处可逃。到了巴塞罗那倒好,从早到晚已经是一派夏日景象。

下了飞机,与来接我们的A君接上了头,我们一看时间打算直接去餐厅以防错过预约。与A君虽然初次见面,但由于早在微信读者群里认识,又相约要一起吃好几顿饭,因此不算陌生。当天除了我和W小姐以及A君外,还有从伦敦跑来一起吃饭的L博士。美食的力量常可让人跋山涉水,跨越国界,这便是一个力证。


巴塞罗那是一座充满文艺气息的城市,这里有诸多有趣的加泰罗尼亚现代主义(Catalan Modernisme)建筑,最著名的莫过于一系列安东尼奥·高迪(Antoni Gaudí i Cornet,1852-1926)的作品,若说这里是高迪之城亦不为过。典型的地中海气候使得巴塞罗那的夏日炎热干燥,不过六月末气温尚可接受,天朗气清,海风徐徐,正是夏日中的好时光。相较于对生人较为矜持的巴黎人,巴塞罗那人可说是热情异常,从上出租车开始便感受到了这个城市的好客。




抵达巴塞罗那后的第一餐安排在Tickets,这是Albert Adrià(1969- )创设、目前由Fran Agudo主理的现代西班牙小份菜tapas,或音译为塔帕斯餐厅。除了米其林一星外,这餐厅亦是世界50佳(Best 50)榜单上的常客(2019年名列20,2018年名列32)。相距不远处还有好几家elBarri集团的餐厅,比如Enigma.


虽然Tickets的菜式是全然现代技巧使然的,并不是传统意义上的小份菜;但既然说到了tapas就多聊几句。Tapa一词来源于“tapar”,意为是“覆盖”,后逐渐演变出小份菜的含义。至于tapas这一菜式的起源则众说纷纭,有扯上卡斯蒂利亚(Reino de Castilla)的国王阿方索十世(Alfonso X de Castilla)的;也有实用主义的推测,认为当年安达卢西亚(Andalucía)的酒馆提供薄片面包或肉制品供客人在喝酒间隙遮盖杯口,防止果蝇掉入,后来逐渐演化成了下酒的小份菜;更有说法认为,小份菜起源于16世纪的卡斯蒂利亚-拉曼恰自治区Castilla-La Mancha,亦是塞万提斯笔下堂吉诃德故事的发生地),此处盛产葡萄酒,酒馆老板为了“掩盖”(tapar)劣质葡萄酒的怪味儿,就在卖酒时附赠味道浓郁的芝士,后来逐渐演化成小份菜。


无论西班牙小份菜的起源究竟如何,总之世人说起西班牙不免想到tapas。不过在西班牙部分地区,小份菜被称为pinchos,尤其是西班牙北部,如阿斯图里亚斯(Asturias)纳瓦拉(Navarra)拉里奥哈(La Rioja)等地区;而巴斯克地区(Euskadi)则称之为pintxo。这两个词同源,pintxo是巴斯克语的拼法,意思为“刺”,因为当地小份菜上桌时常插着牙签,便于取食。




Tickets位于波布塞克(ElPoble-sec,加泰兰语意为“干燥的村庄”)的一栋上世纪三十年代的建筑里。波布塞克位于巴塞罗那的圣徒-蒙特惠奇区(Sants-Montjuïc),南边为蒙特惠奇山,北边则是与赤道平行的平行大道(Avingudadel Paral·lel)。这一区域在十九世纪后期至上世纪七十年代剧院和歌厅密布,是灯红酒绿的去处,当年此地大抵相当于巴黎的蒙马特。虽然昔日风光不再,但如今依旧有很多酒吧、餐厅以及艺术设施,是消磨夜晚时光的好地方。

La Vida Tapa(见后文)


巴塞罗那机场离餐厅十分近,出租车20分钟左右便到了,原本以为时间紧张,结果到了店门口发现还有近半小时才开门。服务员让我们先在门口的太阳蓬下休息等候。Tickets位于平行大道的北侧,周围都是些颇有年代感的建筑,白天看安安静静,看不出晚间的热闹繁华。临近中午,骄阳当头,有些口干,便与A君去街对面的小卖部买了冷饮,边喝边等餐厅开门。


餐厅的门脸装扮得好似一个小剧场,玻璃窗上贴满了海报和装饰品。入口处犹如一个售票亭,窗口下贴了四张不同的海报,着实真假难分。若不知此处是餐厅,真会以为可以买了票进去看演出。Tickets的创始人Albert Adrià给餐厅设置了一个叫做“小份菜人生”(La Vida Tapa)的主题,在这里用餐仿佛参与一场表演,美味轻松,又绝不会平淡无奇,丝毫不会有一刻感到无聊。


他与哥哥Ferran对这种融入式的用餐形式一直进行着不懈的探索。例如2015他们与太阳马戏团(Cirque du Soleil)合作,在伊维萨岛(Ibiza)开始了Heart项目,将用餐、音乐、影像和马戏表演结合在一起,属于全感官的用餐体验。2016年6月开业的Enigma如迷宫般让客人在不同用餐区域进食,令用餐的新奇感得到了全面的提升。



正等得无聊时,L博士也到了,一看时间已临近12点,餐厅一切就绪,食客已经可以入场了。进入餐厅坐定,服务员递上菜单和一张门票,上面写着“整晚表演,32,允许一人入场”,而在我看来这其实是一张饭票!

我们的“饭票”


Tickets的菜单封面画得如同马戏团节目册般五彩缤纷,打开一看,里面分门别类写着各色菜品,下方还有些简单注释,可说是十分详尽了。服务员介绍说食客既可以单点自己想吃的菜色,也可两眼一抹黑,全部交给服务员和厨师们去决定吃什么。我们懒得看菜单,而且也没有什么过敏的食材,于是简单说了下偏好就让服务员去决定了。我常以为这样什么都不知道的情况下用餐,才会有期待和惊喜。


菜单



2011年3月3日,Tickets开业,当时兄弟俩著名的斗牛犬(elBulli)餐厅已宣布将在7月结业。因此许多初访Tickets的食客都期待可以吃到与斗牛犬菜品类似的菜式,这与Albert的初衷完全违背,甚至为了满足顾客的期待,厨房团队不得不改变前期的设想,让出品靠近斗牛犬菜品。度过磨合期后,Tickets才让食客逐渐接受这是一家全然不同于斗牛犬的餐厅,摆脱斗牛犬的影子,而又不显得刻意抗拒过往,是Albert需要解决的问题。


从餐厅内部结构的设置上便要有自己的特色。Tickets的厨房是开放式的,根据不同的烹饪内容去划分工作区,甜品用餐区和厨房都在另一个房间里。这样的分区设计灵感来自于Albert在2010年的一次中国之行。当时他身为斗牛犬的甜品主厨来中国宣传自己的甜品书《本然》(Natura),有次吃饭他留意到那家餐厅的半开放厨房是根据菜品性质进行烹饪分区的,他意识到这是有效服务大量的、流动性较强的顾客的好办法。我们对于这类的厨房设计自然不陌生,酒店自助早餐餐厅基本遵循这个逻辑,但对Albert而言却是一个新鲜的理念。


早在2011年1月,Albert就在平行大道上开设了一家叫做41o的鸡尾酒小吃吧,后来演变成了一家仅开设晚餐的16人餐厅,名为41o Experience。这是elBarri整个餐饮集团的起点,而Tickets是从中受益最大的。如今Tickets每年都会创作新菜,但起点理念大概都要追溯到当年的41o。许多41o的菜式保留至今,成为了Tickets的一部分。



上菜还需要些时间,先点了些饮料,中午不喜喝酒,就点了一杯Aqua Jamaica。所谓“牙买加水”就是木槿茶(Hibiscus tea),是比较常见的草本饮料,Tickets的版本无甚特别,酸酸甜甜倒也开胃。大家也各自点了想喝的饮料,或水或鸡尾酒,不一而足。

Aqua Jamaica

其他饮品


不出意外,第一个上的果然是当年斗牛犬十分著名的“橄榄”,不过菜单上明确注明这是Tickets的“橄榄”,可见细节上已有不同。“橄榄”在当年是作为“反向球化”(reverse spherification)的经典菜品存世的。

1(数字代表当天上菜顺序)


所谓反向球化顾名思义即是与球化过程(spherification)相反的一个凝结技术。早期的球化技术是用海藻酸钠钙溶液产生凝结反应而成,制作这类球体时需要将海藻酸钠混入原料液体中,然后将一定分量的原料液体滴入含有钙质的溶液中,早期使用的是氯化钙,后续则使用更适合食品制作的葡萄糖酸钙和乳酸钙。钙质与海藻酸钠产生凝胶效果,最终在液体周围形成一层外皮。要制作出内部液体外部固体的小球需要注意溶液的酸度和钙离子浓度,酸度会影响球内液体的口感,而钙离子浓度会影响球体成型和外层厚度。若原料液体富含钙质,则球化过程难以实现;且球化过程并非静态,制作好的小球中,钙离子会继续往球体内部扩散,超过一定时间便会严重影响成品口感。


反向球化则是反向操作,将富含钙质或酸度较高的液体滴入到海藻酸钠溶液中,钙离子向外扩散与海藻酸钠发生凝胶反应形成球体。但“橄榄”这个菜式的诞生还需要解决一个问题,便是反向球化过程中,含有钙质的原料液体由于密度问题难以沉入海藻酸钠溶液中,需要在原料液体中加入有增稠效果的黄原胶才能保证反球化过程顺利进行。

服务员拿着墨绿色的器皿,将“橄榄”从橄榄油中捞出,橄榄油透着淡淡的清香。她将一颗颗“橄榄”分置于小盘中,我们一人一颗吃得满嘴都是橄榄味道,。由于这是我们在西班牙的第一餐,因此不知道本地人调味整体偏重,这橄榄的尾韵就偏咸。这个菜品如今看来已不算新奇,不过作为分子料理发展史的见证者,它依然具有独特意义。


当年斗牛犬餐厅的很多菜品都使用化学试剂来创造出惊人的效果,虽然理论上讲这些添加剂都符合食用标准,但仍有如Santi Santamaria(1957-2011)这样的名厨公开批评分子料理不健康、过多使用人工食品添加剂,曾经引起过著名论战。时至今日仍有人谈分子料理而色变,认为其乃奇巧淫技。在我看来大可不必,这只是现代烹饪技术的一部分,用或不用、如何使用则是厨师才思的体现,技术本身并无对错




接下来被称为“最薄的三明治”(the thinnest sandwich)的菜式来源于火腿三明治(bocadillo de jamón)。Bocadillo是用法式长棍面包(baguette)等当地常见的面包制作的长条形三明治,里面可以夹杂多种食材,而配酱则多为番茄酱、蛋黄酱及芥末等。Tickets的版本将法棍变为切得极薄(先蒸软切片再烤脆)撒丁岛烤面包片(Sardinian flatbread,即意大利语的pane carasau),两个薄片之间前四分之三夹的是手切伊比利亚火腿薄片,后半段则是火腿商Maldonado制作的意式烟熏肉(pancetta)。烟熏肉用机器切至1毫米左右,置于尾段制造味觉的递进关系,整个三明治的风味具有从轻到重的特点。三明治的一端撒有拉贝拉河谷红椒粉(La Vera paprika)以提醒食客从这头开始食用。

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搭配在旁的是用薄片做成的方块配以含籽的番茄肉。这个配菜看似简单,却需要好几个小时制作,因需要先冷冻面包2小时,再用机器切成薄片,最后放入模具中烤制定型。整个菜式清爽,有开胃菜的效果。要注意费时费力制作面包方块不只是为了美观,而是因为方块在口中碎裂的方式可使食材更充分地混合在一起,增加口感

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如今日本料理风头正劲,在Tickets的菜式中也见到了和风身影。比如随后上场的松藻(codium seaweed)天妇罗配松藻油醋汁(vinaigrette)便是一例。表层面糊炸得松脆,松藻有淡淡海水香气,入口鲜味显著,配以同根同源的油醋汁更添一番风味。

松藻,图片来自维基百科

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后面还有一道用烤茄子蛋白霜(meringue)伪装成的“握寿司”(nigiri),乍一看以为是配了鳟鱼籽的星鳗(穴子)寿司,吃进去才发现全是伪装的。日本风情满满的酒汁确实容易蒙蔽人的味觉反馈,就好比姜醋配炒蛋白还真有点吃螃蟹的意思。不过这道菜看似简单,却需要极长的制作时间,因为在茄子下方钻有一个1厘米左右的小孔,里面放入的醋味噌球耗时甚久——各种原料混合后需要静候24小时等内部的气泡消弭。

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鯷鱼地中海盛产的鱼类,在地中海沿海的国家中都是重要的食用鱼类。无论是高级餐厅还是平民食肆都少不了鯷鱼的身影,Tickets自然也有不少鯷鱼菜式。当天我们吃的腌制过的鯷鱼配以安达卢西亚(Andalucía)面包,上面点缀有小巧的接骨木花。整个菜看着秀气优雅,一入口却发现十分咸,估计适宜配酒。Tickets的鯷鱼腌制方法亦别出心裁,鯷鱼去鳞和内脏后,在放有冰块的水中放血15分钟,然后用用咸鯷鱼罐头中提炼出的盐分对其进行腌制。

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西班牙沿海有优良的蓝鳍金枪鱼大西洋亚种分布,Adria兄弟自然不会遗忘这一重要食材。早在斗牛犬时期,他们便尝试将金枪鱼和伊比利亚火腿相结合。Tickets开业之初就有这样的菜式,在随后的几年里,这道菜逐渐演变,形成了现在这道火腿油封金枪鱼腩

服务员拿来一个盆子,里面几块肉泡在油水里,看上去并不觉得好吃。装盘后配以一颗看上去十分普通的樱桃,一吃才发现两部分都大有门道。用来制作该菜式的火腿油是用肥火腿加水用较低的温度慢慢煮化的,因为油煎温度过高会改变火腿油脂的风味。火腿油制作好后,将其与金枪鱼腩放入真空袋中油封,以恒温器设定54度,共9分钟。上菜时配以盖朗德(Guérande)海盐,入口火腿香气迷人,金枪鱼绵软爽滑,令人印象深刻。清口的樱桃则用嘉士伯炭烤箱(Josper oven)烤制1分钟左右,令其更为软化,甜度突出;预热烤箱时,在里面放了葡萄藤以添加烟熏效果。

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在刚才提到的伪装成握寿司的蛋白霜之前还有一道乌鱼子吐司,是面包脆片配以乌鱼子,面包两端分别配有鹅肝咸蛋黄芝士,味道不错,但印象并不深刻。

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西班牙东面毗邻地中海,各色海鲜丰富,许多都是我十分热爱的品种,譬如蛏子章鱼。当天的蛏子和章鱼菜式都十分美味,是印象最深刻的两道菜式。首先上场的是加利西亚(Galicia)蛏子配以秘鲁风铃辣椒(ají amarillo)酱为主料的混合酱汁。蛏子本身仅用盐水浸泡一小时,未经过任何烹饪,处理干净后一切为二放回壳中。混合酱汁除了黄辣椒,还有炒过的蒜末、较轻的橄榄油、白酒醋以及少许盐。蛏子肉爽口鲜甜,配以酱汁更有了另一重独特的南美风情,可惜仅有两口,刚一尝鲜就吃完了……

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在后半段出场的脆皮章鱼融入了少许韩国风情,章鱼外层覆盖着一层泡菜蛋黄酱泡菜面包屑,搭配的是酸酸甜甜的腌渍小黄瓜(gherkin)


章鱼经过急冻后,放置于冰箱中解冻12个小时,然后洗净去除嘴巴和眼睛,在滚沸的盐水中汆汤三次后放入炖煮30分钟至软。然后将其放置于泡菜蘸水中入味,上桌前涂上泡菜蛋黄酱,再撒上泡菜味面包屑即可。入口时面包屑酥脆,章鱼内部则软嫩多汁,充分吸收了泡菜的淡淡辛辣味,又不喧宾夺主,可谓平衡得体。

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除了这两个海鲜菜外,当天我们还吃了紫苏生蚝帝王蟹以及产自比拉诺瓦和拉杰尔特鲁(Vilanova i la Geltrú)红虾。紫苏生蚝用的是法国生蚝,生吃不做过多处理,功夫主要花在紫苏水、紫苏醋以及紫苏味的木薯粉(tapioca)小珠子上。紫红色的小珠给生蚝增添了生动的色彩,不过看上去有些过分艳丽;入口除了生蚝自身的海水味外增添了一层紫苏清香,并无太深的印象。

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帝王蟹这道菜功夫主要花在南美黄土豆做的塔可饼(causa’taco)上,这饼子下方垫有旱金莲(capuchina,英文名nasturtium,此叶子在后面的乳猪菜式中再次登场)叶子,饼上的图案由紫菜组成,颇需刀工。而帝王蟹腿则是简单水煮配以青柠檬及酸蛋黄酱,自然美味。

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西班牙盛产虾类,尤其红虾令人一吃难忘。可惜在亚洲品尝欧洲红虾,很难遇到一般美味的,盖因路途遥远,难以保持品质所致。当天在Tickets吃的比拉诺瓦和拉杰尔特鲁产的红虾是我们那次西班牙之行吃的第一道红虾菜式,除却虾本身的美味外,Tickets为其增添了一层清雅韵味。虾先用正山小种茶汤、粗盐及糖混合腌制三小时左右,沥干水分后铺排在海水制成的雪霜上,虾肉沾了少许海盐雪霜正好够味。虾头自然十分浓郁,令先前吮吸虾头的记忆都成了过往云烟,当然在地中海沿岸红虾的美味是无止尽的。

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巴塞罗那是个旅游城市,游客对当地餐饮业的贡献不可小觑,据统计elBarri集团50%的客人都是游客。而Tickets好比一部窥见当地饮食的万花筒,各类本地风情的菜式都会成为这里的解构重组题材。譬如西班牙烤乳猪远近闻名,但Tickets做的乳猪并非烤制,且配酱用的是餐厅自制的东方风情海鲜酱(hoisin sauce),颇有特点,是我们当天的主菜。

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这菜看似简单一块乳猪肋排,制作却需要足足20个小时。乳猪肋排先要在冰水里浸泡2小时以去除血水,沥干后,与姜、大蒜、香茅草、酱油及是拉差(ศรีราชา)辣椒酱混合而成的腌渍汁一起放入真空烹饪袋中,以82度蒸制12个小时。之后去骨,以烧烤纸夹裹,上下用托盘夹住,上压重物后置于冰箱中8小时。处理完毕后切成小块备用,在上桌前再将猪皮煎脆,将配菜配酱与乳猪肉放置在旱金莲叶子一同呈现。不过实际的口感却并无想象中那么皮酥肉嫩,油煎的猪皮有些偏韧,肉蒸制地久了有些发干,论乳猪的制作我还是只服广东人




当天还有一道做工复杂的大菜,是用鹅肝包裹着烟熏海鳗配薄脆面包。这道菜上桌时我不禁想起了外表邪恶的七鳃鳗,并不十分诱人。

七鳃鳗,图片来自《国家地理》杂志

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不过味道尚可,这菜将爽口的海鳗肉与绵密浓郁的鹅肝相结合,中间以海苔相隔,味道层次分明。乍一看此菜不过是包裹功夫,其实鹅肝与海鳗包裹后需要冷冻12小时之久。定型后,用以葡萄藤烟熏过的嘉士伯烤箱微微炙烤鹅肝表面,再经过8-10分钟120度的烤制,然后放入冰箱静置12小时,最后点缀盖朗德海盐上桌。搭配的面包片经过四小时冷冻才能切得3毫米左右的薄片,烤制酥脆后搭配鹅肝一起食用。


在这些菜式之间还有些过渡菜式,亦都美味,不过仅做简单介绍,以免累赘。譬如披萨面团做的空心脆包,上面配以曼彻格芝士(manchego cheese)榛子油做成的小珠子,脆脆一口,芝士和榛子油的香气十分诱人。还有空心小法棍外面包裹着加利西亚的Rubia Gallega牛肉做的火腿薄片,肉香十足,与猪肉火腿全然是两种风味。

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有道菜叫做北欧风景(Nordic Landscape),是以米醋粉末模拟白雪,铺上腌制过的熟成牛肉藠头莳萝扮成北欧村庄模样,让我想起了国内某些所谓“独钓寒江雪”的意境菜……

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在章鱼前的橙子冰沙,配以橄榄油胖橄榄(Gordal olive或称女王橄榄)汁以及少许辣椒油,有清洁味蕾的作用。这个菜在2011年Tickets开业时还是用实体橙子肉,如今已经演变成全然看不出原料的状态。

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服务员一边给我们安排菜品,一边询问我们是否仍有胃口继续,如此数轮,吃到第18道菜的时候,我们觉得差不多饱了,毕竟后面还有甜品,再者晚上还有一顿大餐。于是服务员送上一人一束玫瑰,上面有一颗圆珠,原来是荔枝与玫瑰混合味道的甜水珠子。

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服务员递上几张卡片,这是去往甜品区域La Dolça的饭票。

La Dolça是替代已经关闭的41o的新的区域,Albert的老本行是甜品制作,他自然要让Tickets的甜品体验与众不同。La Dolça的布置让人想起爱丽丝与疯帽子的茶会,天花板上布满巨型浆果模型,草莓、蓝莓、红莓等都是我热爱的水果。


墙壁上的小屏幕放映着1971年的《欢乐糖果屋》(Willy Wonka& the Chocolate Factory),有一种时代穿梭的奇异意境。

Willy Wonka& the Chocolate Factory海报

我们一共吃了四个甜品,第一个上场的是伪装成卡普里沙拉(insalata caprese,即意大利番茄水牛芝士沙拉水牛芝士冰淇淋,而其中的番茄则在草莓水中浸泡,吸收了淡淡的草莓香气,亦变得更为软滑,最后配以果醋及少许黑胡椒增添风味。冰淇淋甜度适中,奶香浓郁,三下五除二我们便吃完了这一碟。

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第二个是席前准备的罗勒冰沙,搭配了新鲜西柚果肉,加入辣椒细丝和椰奶调整尾韵,整体十分清爽,正好为最后味道浓郁的软心芝士蛋糕巧克力挞做准备。我个人喜欢Tickets软心芝士蛋糕,十分绵软香糯,巧克力挞则早无印象了。


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算上甜品我们这餐饭一共吃了23道菜,虽然多数菜品属于一口菜式,但仍然让人觉得十分饱足。不过从Tickets的统计数据来看,我们吃得并不算多,2017年每位顾客平均用餐道数是23道。结完账已临近3点,晚上还要赶赴Enigma进行梦游般的漫长晚餐,于是与A君和L博士告别,先去酒店办理入住了。

账单



吾生也晚,未曾拜访过斗牛犬,但坊间常有人说Mugaritz是最得Ferran Adrià真传的,如此推断Tickets是与斗牛犬截然不同的两个餐厅。这里的用餐氛围轻松愉快,小份菜(tapas)的市井精神贯穿在整个用餐过程中。2017年Tickets平均每日接待95名客人,较开业时减少了25人,但客人消费的菜品数量则从960道提高到了2185道,可以看出用餐氛围和用餐体验的大幅提升。


这里的菜品虽然工序繁杂,多用现代烹饪技术制作,但入口的体验是直白美味的,并不会挑战食客的味蕾。这大概也是世界各地的食客抢购“饭票”远道而来的动力吧?

送你一墙的招财猫


2018年11月25日,

2019年6月20-25日,

7月1日-7日 于香港

基于一次拜访

拜访于2018年6月末,午餐

部分菜品制作细节来自Albert Adrià所著Tickets Evolution


餐厅信息

餐厅名称Tickets

地址:Avinguda Paral·lel 164-08015,Barcelona

电话:34 932 92 42 53

类别:西班牙菜/小份菜/创意菜/现代欧陆料理

人均:130EUR+(周日及周一定休,只有周六有午餐)

完全预约制




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