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知新:2018年走走吃吃的20家初访餐厅
吃吃君Kyle Xu
回忆杂谈 · 谈天说地

 我在上一篇中回顾了15家重访餐厅,这一篇则是关于20家初访餐厅的。


去年拜访了许多心愿清单上的餐厅,有些一见钟情,有些则略失所望。在这些餐厅中,我选了20家与大家分享。初访餐厅的选择不仅仅考虑我个人的喜好,亦考虑了这些餐厅的重要性、话题性及热门程度,希望可借此与大家展开讨论。其中大部分餐厅都是一见钟情或重访后成为心头好的(其中几家我去年去了好几次)


遗憾的是,去年并未在香港发现值得列入的新餐厅,不少新开业的餐厅我都拜访过了,但多数雁过无痕,有些甚至十分不喜欢。新荣记香港店虽然品质稳定,且我拜访了很多次,但很多年前已开始去新荣记,香港店并无甚新鲜感,因此不选入。去年在内地亦有不少初访餐厅,相比之下,未能选入。


先列出此20家餐厅,排名并无先后,以去年第一次拜访时间为序。另设番外篇,去年有幸参加大师姐麦丽敏的家宴,印象深刻,收获良多,但大师姐家并非公开经营的食肆,故单独列出。这些餐厅我都会撰写食记,因此本篇以简明扼要为主,以免过长(结果还是很长)

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一  未在

(Mizai,京都,日本)

二  緒方

(Ogata,京都,日本)

三  胜哥私房菜

(澳门,中国)

四  東麻布 天本

(Amamoto,东京,日本)

五  L’Arpège

(巴黎,法国)

六  L’Ambroisie

(巴黎,法国)

七  Tickets Bar

(巴塞罗那,西班牙)

八  Disfrutar

(巴塞罗那,西班牙)

九  El Celler de Can Roca

(赫罗纳,西班牙)

十  Asador Etxebarri

(阿克斯佩,西班牙)

十一  Mugaritz

(圣塞瓦斯蒂安,西班牙)

十二  Martin Berasategui

(圣塞瓦斯蒂安,西班牙)

十三  日本橋蛎殻町 すぎた

(Sugita,东京,日本)

十四  もりかわ

(Morikawa,东京,日本)

十五  銀座 盡

(Ginza Jin,东京,日本)

十六  鮨さいとう

(Sushi Saito,东京,日本)

十七  松川

(Matsukawa,东京,日本)

十八  富小路 やま岸

(Tominokouji Yamagishi,京都,日本)

十九  天寿し 京町店

(Tenzushi Kyomachi,福冈,日本)

二十  Aca 1°

(アカ,京都,日本)

番外:大师姐家宴

(香港,中国)

................................................



一  未在

(Mizai,京都,日本)


未在主厨石原仁司15岁开始跟随吉兆创始人汤木贞一(湯木貞一)学艺,27岁当上京都吉兆岚山本店主厨,后辞职去云仙的旅馆半水卢(旅亭 半水盧)担任料理长,2004年独立开设未在至今。未在自2011年起便是米其林三星,且常年在Tabelog上获得高分评价。自数年前起,未在已预约困难,虽非介绍制,但生客总要提前半年以上方可订得到位置。

第一次拜访预约的是个室,便叫上几位好友同去,坐满6人。石原主厨的料理充分体现了日本文化中的款待之心,无论是菜品的分量还是食材的丰富程度,都让食客充分感受到主厨的用心。虽然仪制上并不完全遵循茶怀石,但上菜流程仍然恪守基本准则,譬如开篇的一汁三菜,虽然向付中刺身的分量变得十分庞大,但基本的结构依旧维持。食客可以从美味而丰盛的菜品中感受主厨的烹饪理念和待客之道。食物之外的挂轴和插花,餐厅灯光的设置和空间布局,以及最后的浓茶都是需要用心体会之处。

虽然拜访完后年内仍有空席,但还是决定2019年再访,不同的月份该有全然不同的风情,而吧台座位与个室想必也十分不同。

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餐厅信息

餐厅名称:未在

地址:日本京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園

电话:81-075-551-3310

类别:日本料理/怀石料理/会席料理

人均:35,000 JPY+


二  緒方

(Ogata,京都,日本)


主厨绪方俊郎(緒方俊郎)曾修业于著名的旅馆柊家及料亭室町和久传(室町和久傳),他在和久传工作13年之久,从学徒一步步升任料理长。2008年他以自己姓氏为店名,在一条叫做膏药十字(膏薬辻子)的交叉小巷中开设了这家餐厅。

近几年来,绪方的名声渐起,在各路美食爱好者中声誉颇好。2月时我初次拜访,吃的是4点第一轮晚餐,可谓是我们的最早晚餐。当时为冬末菜单,素雅清寂,亦无间人蟹一类的大食材加持,显得有些寡淡。说实话,印象并不好。不过即便冬季食材寡淡,菜品缺乏高潮,我们仍可感受到绪方师傅极好的审美,因此决定换一个季节再访。

秋季带了一群朋友重访,体验出奇得好,以至于我们决定以后来京都便要拜访绪方。食客不需要深思每一个细节的意义,只要感受整体用餐体验的流畅和简洁即可。秋季的松茸海鳗以各种形式登场,配合河鳗鲷鱼鳟鱼籽无花果栗子等其他食材,构建出一副少即是多的秋日画作。绪方师傅的极简美学绝不是简陋,他用的食材品质极好,料理手法精准而高明。

绪方内部的空间本身也是美的环境。换季的时候主厨好像重新粉刷墙壁......绪方师傅的毛笔字也写得好,可见他对其他传统艺术形式亦颇有造诣。怪不得坂本龙一(坂本龍一)盛情夸赞绪方,并为他的新书写序言!


餐厅信息

餐厅名称:緒方

地址:日本京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地

电话:81- 075-344-8000

类别:日本料理/会席料理/割烹

人均:40,000 JPY+


三  胜哥私房菜

(澳门,中国)


港澳最有名的三间私房菜莫过于崩牙成软库饭堂胜哥私房菜了。前两者同出太史公派,胜哥则是顺德粤菜的集大成者。他当年在十六浦凤城德记酒家掌厨,是一部活的粤菜宝典。退休后在家中开设私房菜,需熟客介绍方可预订。由于每晚最多开两桌,因此一定要提前预订;而且排菜一事定是胜哥亲自打理,原料选购、菜品处理和烹饪都是他亲自操办,绝不马虎。

去年年初与朋友去了一次,惊叹脆皮炸子鸡竟然可以达到这个程度,皮极酥脆,而肉鲜嫩。亦品尝了现在少有人做的金钱蟹盒,此菜虽用猪网油炸制但酥而不腻,用料到位,十分美味。年末又呼朋唤友去吃蛇汤,胜哥的蛇汤不勾芡,但底汤出色,用料到位,鲜美异常。玉簪田鸡蛇肝合炒亦让人赞不绝口,这里虽然环境简陋,但菜品十分出色,已成为我们每年必访之地。


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末代风流之崩牙成-香港餐厅注释89


餐厅信息

餐厅名称:胜哥私房菜

地址:非公开

电话:非公开

类别:粤菜/顺德菜

人均:700 MOP+


四  東麻布 天本

(Amamoto,东京,日本)


天本正通可以说是年青寿司师傅中的佼佼者。他是福冈人,其父在福冈经营路边饮食摊(屋台),因此从小耳濡目染对料理产生兴趣。他早年和弟弟一起在鮨割烹高修业,后弟弟被派往台湾,他则去东京寿司名店海味继续学习。天本在海味已故大将长野充靖(長野充靖)师傅手下获益良多,后又去滋贺县篠原(现为銀座しのはら手下学习日本料理。因此许多人都说天本不仅寿司捏得好,前菜更是一绝,这些修业的经历都综合体现在他的菜品中了。

在天本用餐氛围轻松,他的酒肴用日本料理的手法对传统寿司店过于简单的前菜进行了提升。无论是绍兴酒醉牡丹虾紫海胆,还是海参肠蒸蛋,亦或熏烤的鲣鱼,都手法精准,令人食欲大开。他善于选购食材,对日本各海域不同时节的出产如数家珍,因此他多能挑得出彩的海鲜,配以到位的预处理,令每一贯寿司都平衡细腻,回味许久。不过随着食材成本的上升,后面天本可能进一步提价。


餐厅信息

餐厅名称:東麻布 天本

地址:日本東京都港区東麻布1-7-9 ザ・ソノビル 102

电话:网络预约

类别:日本料理/寿司

人均:32,000 JPY+


五  L’Arpège

(巴黎,法国)


虽然时差是个可怕的东西,但依旧无法抹去L’Arpège 给我留下的深刻印象。Alain Passard当年以肉类料理闻名世界,后在2001年将餐厅变为纯素主题,引起美食圈轩然大波。Passard传奇之处在于即便只做素菜,依旧可以充分表达自己的烹饪理念并抓住客人的心,而米其林也“不离不弃”地给L’Arpège三星。

现在的L’Arpège并不只作素菜,但我还是点了纯素菜单,W小姐则点了海陆菜单。Passard有自己的农场,对食材从生产环节便严格把关。据说他从不记录菜谱,而会根据每日到店的食材状况随时调整每道菜的烹饪。比如著名的蔬菜饺子,莫说每日,每一餐都会不同。相对传统法国菜,Passard的烹饪给人一种轻盈感,尤其在蔬菜的处理上充分动用食材本身的特色,绝不添加不必要的调味料和配料。

法餐框架下的纯素菜单自然与中国素菜完全不同,味觉体验上有了更多新的冒险,或酸或甜或鲜或咸,高低起伏,各不相同。整体而言是非常新奇的初访体验。


餐厅信息

餐厅名称:L’Arpège

地址:84 Rue de Varenne, 75007 Paris, France

电话:33-1-4705-0906

类别:法国菜/素菜

人均:320 EUR+


六  L'Ambroisie

(巴黎,法国)


法语ambroisie是希腊语 ἀμβροσία的转写,意为永生不死,因在神话中此乃众神的仙馔密酒,吃了便可得永生。1986年Bernard Pacaud在巴黎最古老的广场孚日广场(Place des Vosges)独立开店时便将餐厅取名为仙馔密酒,意即众神的食物,可见其豪心壮志。L'Ambroisie自1988年获得米其林三星后,便一直保持,被视为经典法式烹饪的殿堂。

此处为历史街区,餐厅所在的宅子亦是历史建筑,隔壁便是雨果故居。在喧闹的现代烹饪大潮中,传统法国高级餐厅似乎显得有些没落,但如L'Ambroisie经典者又何必在意一时的潮流呢?在厨师发办盛行的时代,食客仍可在这里听经理慢慢介绍菜品,并单点自己最爱吃的几道。这里的服务是有距离感的传统法式服务,有礼有节,可以感受到侍者对于餐厅的归属感与认同感。

有些菜式二十年未变,依旧美味。无论是小牛胸腺还是鸽子肉,亦或龙虾、鹅肝,在这里都可得到最恰到好处的法式归宿。还有轻盈的巧克力挞,如今还有许多年轻厨师在效仿。论及高级法餐,L'Ambroisie是无法绕开的名字之一。


餐厅信息

餐厅名称:L'Ambroisie

地址:9 place des Vosges, 75004 Paris, France

电话:33-1-4278-5145

类别:法国菜

人均:350 EUR+


七  Tickets Bar

(巴塞罗那,西班牙)


虽然Tickets Bar的主理人Albert AdriàFerran的弟弟,但我们并不能把Tickets Bar认为是El Bulli的延续,两者是完全独立的存在。Tickets Bar是我们到达巴塞罗那后拜访的第一家餐厅,尚未去酒店入住便拉着行李过来了,然后吃到天昏地暗。

这里的用餐氛围轻松愉快,客容量亦很大,完全是休闲Tapas吧的感觉。食客可以单点亦可让服务员决定提供什么菜品,我们懒得选择,自然让服务员帮我们决定。前前后后包括甜品一共吃了二十多道菜,各类食材均有体验。这里的Tapas基于传统却用分子料理的手法进行结构和重组,有趣之余依旧美味,亦带给我们新的味觉体验。

Tickets Bar没有太多仪式感,却常在不经意间让人感到惊喜,是我们在巴塞罗那最满意的餐厅之一。


餐厅信息

餐厅名称:Tickets Bar

地址:Av. del Paraŀlel, 164, 08015 Barcelona, Spain

电话:+34 932 92 42 52

类别:西班牙菜/现代料理/Tapas

人均:130 EUR+


八  Disfrutar

(巴塞罗那,西班牙)


Disfrutar意为“享受”,我们在这里度过了愉快的三个多小时,确实十分享受,结果发现忘记提前买圣家堂的门票了……

Mateu CasañasOriol CastroEduard Xatruch三位主厨皆是前El Bulli的资深厨师,2011年El Bulli结业后他们合伙闯荡。2014年Disfrutar在巴塞罗那开业,虽然很多菜式可以看到El Bulli的影子,但Disfrutar经过这几年发展成已形成了自己的菜单逻辑和烹饪理念。

进入餐厅首先会经过半开放的厨房,食客可以简单游览厨房,之后到天井稍事休息,喝些cava,看看菜单,再开始漫长的“享受”之旅。Disfrutar的菜式极富创意,是西班牙分子料理的集大成者。菜式并不以炫技为目的,仍然顺应食材的特性,为食客带来一段近30道菜的美味之旅。这与Mugaritz很不一样,后者并不打算考虑食客的味蕾舒适感。

在Disfrutar吃饭时还认识了两位年轻的中国厨师,其中一位是上海Ultraviolet餐厅的行政主厨之一。看到年轻的中国厨师在国外修业是一件非常令人欣慰的事情。


餐厅信息

餐厅名称:Disfrutar

地址:Carrer de Villarroel, 163, 08036 Barcelona, Spain

电话:34-933-4868-96

类别:西班牙菜/现代料理/融合菜

人均:190 EUR+


九  El Celler de Can Roca

(赫罗纳,西班牙)


El Celler de Can Roca自从2015年获得圣培露世界50佳餐厅的第一名后就变得十分难订。餐厅提前11个月开放预约,几乎每日都是瞬间满座。可以说去年的欧洲之行一半原因是为了去Roca。由于没有打算住在赫罗纳,因此由同去的朋友驾车一道从巴塞罗那出发,顺便在Restaurant Sant Pau吃了午餐。

说实话,Roca的用餐体验并没有预想地那么高潮迭起。菜单虽然很丰盛,中间亦有许多有趣环节;多数菜品味道亦不错,菜品融入了加泰罗尼亚当地的特色,又融合了世界各地的烹饪灵感,但整体缺乏兴奋点。整晚令我印象最深的是几本厚重的酒单,以及那无比良心的酒水价格。吃完饭回到巴塞罗那已是午夜,不过十一个月的等待总是要记上一笔。


餐厅信息

餐厅名称:El Celler de Can Roca

地址:Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Spain

电话:34-972-2221-57

类别:西班牙菜/加泰罗尼亚菜/融合菜

人均:220 EUR+


十  Asador Etxebarri

(阿克斯佩,西班牙)


我们从毕尔巴鄂打车前往Asador Etxebarri,往返车费几乎抵上一个套餐的价格,不过吃到一半便觉得旅途劳顿都是值得的。餐厅所在的小村子环境清幽,附近山坡上牛羊成群,近处还有马匹信步,别家的黄犬看到生客不免吠叫几声,真是鸡犬相闻,宛如世外。

主厨加店东Victor Arguinzoniz出生在这个村子里,开餐厅前,他在旗帜厂工作,并未经过专业烹饪训练。他喜欢研究烧烤,擅长使用不同原木烤制不同食材,没想到凭借烧烤功力一举成名。餐厅里几乎每一道菜都有火烤气息,无论是海鲜或者肉类,还是蔬菜或奶制品都在木火的洗礼下获得重生。红虾极其美味,我们即刻追加了一份;小章鱼藤壶亦让我久久不能忘怀;小甜豆白芦笋鲜美异常,还有生蚝蛏子鳕鱼牛肉鸡蛋水牛奶酪,数不尽的惊喜一道道上桌,害我们午饭追加到了晚饭时间。

这些年Asador Etxebarri名气日盛,有人觉得不如从前,但吾辈未尝过媒体挖掘之前的Etxebarri,从这次拜访而言,我觉得主厨的心态依旧平实,菜品依旧出彩,变的大概是所谓美食家的心理吧。于我而言,以后只要来巴斯克地区,就绝对要拜访Asador Etxebarri。据说日本籍副厨今年要回家乡金泽开设自己的餐厅,拭目以待。


餐厅信息

餐厅名称:Asador Etxebarri

地址:San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Spain

电话:34-946-5830-42

类别:西班牙菜/烧烤

人均:180 EUR+


十一  Mugaritz

(圣塞瓦斯蒂安,西班牙)


从我们住的Akelarre酒店到Mugaritz颇费周折,除了打车或自驾几无其他办法,Akelarre在海边的山上,而Mugaritz则在圣塞瓦斯蒂安东南角的山上,两者直线距离已近20公里。在这里吃一顿饭,需要四个小时左右。

Andoni Luis Aduriz早年在El Bulli修业,1998年独立开设Mugaritz。Mugaritz并不致力于让菜品符合传统的美味标准,全方位试探味觉的可能性,以菜品作为与食客对话的媒介,启发食客在品尝之余展开深度的思考,这是Mugaritz最吸引我的地方。他们每年休业4个月,进行新一年的研发工作,为的便是新一年的几十道匪夷所思的作品。

2010年餐厅厨房发生大火,在圈内好友和食客的支持下,Mugaritz涅槃重生,这段故事被记录在厨房的墙壁上。这里好似一所美食实验室,年轻厨师聚集在Andoni身边探索味蕾的边界和想象力的极限。

当然如果你想吃一顿轻松美味的大餐,还是不要来这里了。


餐厅信息

餐厅名称:Mugaritz

地址:Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spain

电话:34-943-5224-55

类别:现代料理/融合菜

人均:220 EUR+


十二   Martin Berasategui

(圣塞瓦斯蒂安,西班牙)


Martin Berasategui开业于1993年,自2001年起便一直是米其林三星餐厅。主理人Martín Berasategui Olazábal出身餐饮家庭,在他开始学习厨艺时,巴斯克地区并无米其林星级餐厅,这与现在圣塞瓦斯蒂安人均米其林星级最多的现状截然相反。17岁上他赴法学习糕点制作,20岁接手父母的餐厅,25岁为餐厅获得第一颗米其林星。1993年开设Martin Berasategui,是远近皆知的传统派高级餐厅。从这里亦走出了众多西班牙名厨,这个餐厅是近乎殿堂级别的。

不同于西班牙地区大部分餐厅尚走创新之路,Martin Berasategui的菜色是用近乎传统的典雅和美味打动我的。从开头到结尾没有一道菜不好吃,菜式结构和菜品审美不突兀,是令人十分舒适的一家餐厅。这在经历一个多星期的现代料理洗礼后,无疑是一剂暖心暖胃针。

主厨和蔼可亲,有着西班牙人的热情好客;服务员亦无微不至,可以说是几乎完美的一餐。话说当年Martin还在上海开设了一家休闲西班牙餐厅,可惜入市太早,已结业。


餐厅信息

餐厅名称:Martin Berasategui

地址:Loidi Kalea, 4 - 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa), Spain

电话:34-943-3664-71/34-943-3615-99

类别:西班牙菜

人均:200 EUR+


十三  日本橋蛎殻町 すぎた

(Sugita,东京,日本)


すぎた位列东京评分最高的寿司店之一,而且在食客圈中口碑极好。虽然预约十分困难,但据我所知餐厅依旧会接受生客预约,只不过要不断尝试提前4个月打电话。今年托朋友的福有幸拜访了3次,每次都感到十分满足,如今すぎた已位列我东京必访餐厅名单上。

杉田大将为人和蔼,捏制寿司时双目紧闭,屏息凝神,仿如冥想。すぎた的定价在东京属于中档,因此餐厅所用食材不会是最顶级的,但妙处在于杉田大将可以充分挖掘食材的优势,掩盖其不足处,最后呈现出几乎没有瑕疵的酒肴和寿司。他的寿司个头虽大,但题材和醋饭比例适中,题材处理得又鲜美异常,让人丝毫不觉得个头是负担。寿司之前的酒肴更是美味,虽然整体调味较重,但配上清酒或香槟却是极佳的组合。

以我目前之经验而言,若要我推荐三家东京的寿司店,すぎた必是其中之一


餐厅信息

餐厅名称:日本橋蛎殻町 すぎた

地址:日本東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F

电话:81-03-3669-3855

类别:日本料理/寿司

人均:25,000 JPY+


十四  もりかわ

(Morikawa,东京,日本)


もりかわ出身京味,但料理风格上已形成了鲜明的个人特色。坊间传闻主厨森川不苟言笑,态度严厉。但我第一次去便觉得他平易近人,专注料理,是个非常值得敬佩的主厨。当然食客必须准时到达,且不能在店内拍照,可能社交媒体泛滥的时代,不能拍照就成了许多人心中的遗憾。

好玩的是,主厨翻看了我送的2017年走走吃吃小册子后,对我的相机产生了兴趣,还用我的相机在店内拍了好几张照片,用餐的氛围一下子轻松起来。吃得高兴了于是即刻预订了下一次,冬天又重访了。冬季菜单以松叶蟹虎河豚为主角,吃得大家直呼过瘾。もりかわ的料理简单直白,不过分注重菜品造型,食材品质高,但主厨从不刻意炫耀产地;在烹饪细节上把控精准,每一道菜都可圈可点,菜单完整度极高。如今已成为我们在东京最喜欢的餐厅之一了。

主厨允许下拍摄

餐厅信息

餐厅名称:もりかわ

地址:日本东京赤坂某处,非公开

电话:非公开,介绍制

类别:日本料理/割烹

人均:40,000 JPY


十五  銀座 盡

(Ginza Jin,东京,日本)


可惜的是,去年我们拜访完没多久,便收到主厨信息说银座尽因为各种原因暂时休业了,原本我们还打算今年再访。主厨佐藤庆(佐藤慶)29岁时在芦屋(芦屋)开设了自己的法餐厅,吸引了一群忠实的熟客。因此2017年4月搬来银座后,瞬间爆满,很快银座尽的菜品传遍网络,而餐厅也变成一位难求。银座尽可能是东京贵妇们最爱的餐厅之一。

宽敞的吧台上只坐6位客人,每位客人之间有巨大的空隙,保持了在东京的餐厅少见的私密感。佐藤主厨的料理天马行空、不拘一格,手法或和或洋或创意,并无统一章法,但每一道菜都是既美味且有趣的。从清汤黄油包,再到素面秋刀鱼烤猪肉毛蟹饭,我们喜欢每一道菜品。主厨为人谦逊,十分平易近人,整体用餐氛围极好。



现在只能希望主厨早日重新开业,续写银座尽的创意篇章。


餐厅信息

餐厅名称:銀座 盡

地址:待定,暂时结业中

电话:待定,暂时结业中

类别:融合菜/创意料理

人均:30,000 JPY


十六  鮨さいとう

(Sushi Saito,东京,日本)


鮨さいとう这几年高居Tabelog寿司类评分的第一名,即便是副厨的吧台亦一位难求,要去主厨斋藤孝司(齋藤孝司)的吧台更是难于上天。就连新开业的香港分店亦只接受熟客预约。不过入得此门,便会感受到斋藤师傅的热情好客。餐厅里的氛围常年轻松热烈,斋藤师傅热爱香槟,认为香槟与他的寿司十分搭配,客人自然也乐意用香槟敬酒给他。

三月时香港店开幕第一日便去吃了斋藤师傅的特别午餐,没想到很快就去拜访了本店。出身久兵卫的斋藤与金坂同门,早年他负责金坂的赤坂分店,后来盘下店面改名为鮨さいとう,经过很多年努力获得了多方肯定,不仅米其林,Tabelog上亦是高分加金奖的顶级配置,食客更是好评如潮。

斋藤的寿司有金坂系的影子,但经过他十多年的磨炼已形成了鲜明的个人特色。斋藤在东京属于中档定价,因此食材需要有成本取舍,不能样样顶级。但最后的出品,无论酒肴还是寿司都温润平衡、简洁明了,属于大部分人都可以欣赏的范畴。无论寿司经验多寡,都可以感受到斋藤寿司的美味。而且斋藤师傅本人十分好客,又谦逊有礼,是人缘极好的大将之一。这大概便是鮨さいとう人气如此之高的原因吧。


虽然后面还有预约,但感觉若不抓紧很快2019年便要全满了。


餐厅信息

餐厅名称:鮨さいとう

地址:日本東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F

电话:81-03-3589-4412

类别:日本料理/寿司

人均:25,000 JPY+


十七  松川

(Matsukawa,东京,日本)


滋贺县名店招福楼培养了大量的料理人,其中松川主理人松川忠由在招福楼修业了17年之久,后来上京担任青草窠主厨,至2011年独立开设松川。自开业伊始,松川便是介绍制的,但当初只要提一个去过的朋友的信息基本就可约到。松川在最近几年登上Tabelog第一名的位置,无数食客都想一探究竟,因此现在的松川几乎完全熟客制了,即便有朋友介绍也难于登天。

不同于东京大部分割烹店,松川的空间宽敞,吧台之外还有数个包厢。吧台边静谧的空间不似其他名店,毕竟割烹店多数是比较热闹的。松川吧台的客人都沉默无言,静静吃着菜品,我们坐在包厢里亦不敢高声交谈,这个氛围让我以为回到了招福楼。

松川的料理具有较高的审美,菜品亦整体美味,但若说是日本第一,则见仁见智。于我而言,松川的整体氛围略显压抑,不过服务我们的仲居小姐姐倒十分活泼。下一次拜访便已经要到今年下半年了,又是许久的等待。


餐厅信息

餐厅名称:松川

地址:日本東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス 1階

电话:81-03-6277-7371

类别:日本料理/割烹

人均:40,000 JPY+


十八。富小路 やま岸

(Tominokouji Yamagishi,京都,日本)


主厨加店东山岸隆博早年在たん熊北店本店修业,后去一の傳继续修业,经过约10年时间当上了厨师长。2015年独立后开设富小路 やま岸。


山岸主厨精通茶道、花道和书道,对传统料理仪制十分了解,但是在餐厅的设计上,他通过相对轻松的菜单和呈现方式,吸引了一大批忠实的食客。即便他内心清楚茶怀石的仪式,但在他店里吃饭全然不用拘束。即便饭的呈现形状、八寸的仪制和用具等等都遵守茶怀石规则,但海胆寿司卷之类的网红爆款菜品显然是吸引许多年轻食客的原因之一

在富小路 やま岸用餐是轻松愉快的,山岸主厨非常健谈,也愿意与外国客人交流,并且对社交媒体亦不排斥,因此经常可以在Instagram上看到他的身影。据说今年的预约基本已经全满了……


餐厅信息

餐厅名称:富小路 やま岸

地址:日本京都府京都市中京区富小路通六角下る骨屋之町560

电话:81-075-708-7865

类别:日本料理/割烹/会席

人均:28,000 JPY+


十九  天寿し 京町店

(Tenzushi Kyomachi,福冈,日本)


天寿し有两家店,一家由哥哥天野裕主理,另一家京町店由弟弟天野功主理,是当年兄弟俩因理念差异分家所致。九州地区海产丰富,亦是东京之外寿司文化较为发达的地区之一。世人常说“九州前”寿司,其实在福冈多数寿司店亦是行江户前路数,唯有天寿司一派是真正全然不同的。

当年天野时夫确立的九州前风格,如今成为了天寿司独树一帜的招牌。天野时夫还有位高徒森田,天野时夫去世后,他辅佐天野兄弟经营天寿司,后自己独立开设もり田。三家店中最有名的是天野功的京町店。原本预订了2017年8月的位置,但因为天野功抱恙,取消了整整半年的席位,至去年才重新开业。

这里的寿司全然不同于江户前风格的,从食材的处理、调味、腌渍的理念、配菜等等都自成一格,而且店中不提供酒精饮料,唯有清茶配寿司。许多食材在其他寿司店中常见,但经过天野功的处理完全是另一种风味,令人印象深刻。吃完套餐后,我们还追加了许多贯,而且决定今年再访!


餐厅信息

餐厅名称:天寿し 京町店

地址:日本福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9

电话:81-093-521-5540

类别:日本料理/寿司

人均:30,000 JPY


二十  Aca 1°

(アカ,京都,日本)


主厨东铁雄(東鉄雄)25岁方入行学习厨艺,在京都老派西班牙餐厅La Masa工作了9年后,去巴斯克地区的Mirador de Ulia修业,2013年独立开设Aca。经过几年经营,Aca已成为京都最热门的西餐厅之一,预约基本要等半年以上。

为了Aca,我们特意一大早从东京来到京都,吃完午饭后又赶回东京吃晚餐。事实证明在Aca的用餐体验十分轻松愉快,东主厨的炭火料理尤其出色,诸多西班牙菜色与日本本土物产结合,产生出独特的味觉体验。譬如用小肌代替西班牙常见的鳀鱼,显出不一样的清新感;又如西班牙ajillo(橄榄油蒜蓉小菜)多亦海鲜配蘑菇的组合出现,Aca的版本中用了松茸,主调仍然是橄榄油和蒜蓉的香气,副调则多了松茸这一东方风韵。各色海鲜饭亦用了本地鱼介,却毫无违和感。

今年东主厨可能有搬迁计划,但目前还没有确定,导致我不知道机票该买哪个城市的……


餐厅信息

餐厅名称:Aca 1°

地址:日本京都府京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル 2F(今年可能搬迁)

电话:81-075-223-3002

类别:西班牙菜/融合菜

人均:25,000 JPY+


番外:大师姐家宴

(香港,中国)


大师姐麦丽敏江献珠女士的入室大弟子,因此香港餐饮界均尊称其为大师姐。麦丽敏出身大家庭,兄弟姊妹众多,从小便开始下厨,因此很早就已练得一手厨艺。她30岁开始向江献珠女士学艺,后因工作中断;自退休又历返聘,期间重新跟随江献珠女士学厨艺。


我在几篇文章中均提到过江献珠,她是太史公江孔殷的孙女,对传统粤菜的传承和传播做出了很大的贡献。自江献珠女士2014年仙逝后,大师姐便担负起发扬粤菜传统的重任,她不仅在报刊上撰写专栏,还创立了“大师姐”品牌供应各类手工制作的点心和小菜。


三月份鮨さいとう香港店(Sushi Saito HK)开幕式初次见到大师姐,只觉她平易近人,和蔼可亲。后有幸获得友人邀请去她家中赴宴,一同去的还有几位粤港两地年轻餐饮人。大师姐做家宴一丝不苟,几张A4纸清单上细致地列明需要采购的食材,以及后续的每一步处理工作。

海胆戈渣


令人吃惊的是家宴菜式多是功夫菜和大菜,需要耗费颇多时间。譬如炒蚝豉松,十多种材料尽要切成均匀的细粒,大锅炒香才有镬气。海胆戈渣是比普通版戈渣更有食趣的版本,加入海胆后,戈渣的鲜甜加倍。还有烤制金钱鸡亦是费时费力,大师姐的版本配以红梅和面包片,吸油解腻。盐焗鸡仙鹤神针都是餐厅都嫌费力的功夫菜,大师姐的版本细腻精准,非常美味。她自己腌制的子姜酸甜平衡,软嫩多汁,与牛肉合炒,令人吃得过瘾。还有焗酿蟹盖,我本不喜欢这道菜,但大师姐的版本洋葱比例适当,不会抢夺蟹肉鲜味,吃完亦不会口腔不适。

金钱鸡

仙鹤神针

盐焗鸡


当晚一桌人有说有聊,配以好酒与小吃,竟一路吃到午夜,实在是值得记录的一次家宴。钟鸣鼎食之家已少,在快餐快销流行的时代,我们需要大师姐这样积极发掘传统,推广优良粤菜传统的大家。某种程度上大班楼的精神与此非常契合。


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此篇以知新为标目,便是要在去年的初访餐厅中寻些给予我启发和灵感者。每一次初访都是珍贵的回忆,亦将在某种程度上成了重访的基准。我认为对于名餐厅,以一次成败论英雄殊不可取,欲做公允判断至少拜访2次以上。新的一年已过去一个多月终于将去年的盘点写完,希望今年可以拜访更多优秀的餐厅,亦可有更多的感想与大家分享。


新一年还是要吃好喝好!

2019年1月18-24日 于香港


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