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温故:2018年走走吃吃的15家重访餐厅
吃吃君Kyle Xu
回忆杂谈 · 谈天说地

 在写2017年盘点的时候,我发下少吃饭多运动的宏愿。事实证明2018年吃的顿数确实少了(主要在香港吃的顿数减少了),但因为短途旅行计划颇多,周末常不闲着,运动时间变少;加之放长假时顿顿大餐,到最后反而较年初胖了许多,真是令人啼笑皆非。



过去一年,我吃了228家/次餐厅(简餐、小吃、茶餐厅等纯粹填肚子的不计),较2017年少了82家/次。若论米其林星数,全年累计87颗(同一家餐厅只计算拜访时的星级,重复拜访的餐厅只计算一次),较2017年少了28颗。但今年拜访了不少一直想去却未成行的餐厅,有些还成为了反复拜访的心头好。去了很多次日本,但依旧还是以关东、关西与福冈为主。假期有限,多利用周末出行,全年只去了6个国家及地区。



由于很喜欢一些餐厅,反复拜访,因此觉得重访与初访的餐厅应该分开讨论才合理。本篇便是温故15家我重访的餐厅,后续会有初访餐厅的回顾。


这15家餐厅不一定人见人爱,但确实是重访餐厅中我觉得可以提一提的。有些餐厅前两年的盘点中已出现过,但每次去总有新的体验与感受,亦不觉得厌倦,于是继续选入。有些以前提到过的餐厅,今年没有选入,不代表我不喜欢了,只是今年去少了,或偏好排后了。



我向不以政治正确自居,因此选择的标准仅是我个人的口味及周围一同觅食的友人们的意见,他们的名字你们也许在食记中见过。至于菜系、地域、人均价格等并不在考虑范畴内。



引言太长,赶紧打住,来聊聊以下15家餐厅。我将它们按照2018年首次拜访的时间排序,排名并无前后。


................................................

一  草喰 なかひがし 

(Soujiki Nakahigashi,京都,日本)

二  比良山荘

(比良山庄,Hirasansou,滋贺,日本)

三  すし喜邑

(Sushi Kimura,东京,日本)

四  京味

(Kyoaji,东京,日本)

五 銀座しのはら 

(Ginza Shinohara,东京,日本)

六 趙楊 

(赵杨,Choyo,东京,日本)

七 紀茂登 

(纪茂登,Kimoto,东京,日本)

八 大班楼

(香港,中国)

九 家全七福

(香港,中国)

十 Ta Vie旅

(香港,中国)

十一 崩牙成

(香港,中国)

十二 天香楼

(香港,中国)

十三 Été

(东京,日本)

十四 VEA Restaurant and Lounge

(香港,中国)

十五 Ultraviolet

(上海,中国)

................................................



 草喰 なかひがし 

(Soujiki Nakahigashi,京都,日本)


二月京都大雪初霁,气温稍稍回升,我在寒冬中再次拜访了草喰なかひがし。当日的午饭是在比良山庄吃的,回程途中经历了小型车祸,耽误了时间,几乎是掐着点赶到草喰的。中东(中東)师傅乃京都著名摘草料理旅馆美山庄(美山荘)主人的叔叔,两者虽都为摘草料理,但出品并不相似。


草喰冬日的料理有种朴素质感,虽则冬天食材相对贫乏,但中东师傅依旧让菜单显得丰富多彩,高潮迭起。他通过意境满满的菜品,让食客身临其境般,在大雪覆盖的山野里寻觅。零余子、芜菁、牛蒡、萝卜、鸭肉、长鲽鱼(ササガレイ)鲭鱼熟寿司等等,传递出冬日风情。


中东师傅拉咖啡的水准一流,饭后一定要喝一杯他手作的咖啡,正好消消食。今年依旧要拜访草喰,选一个未去过的季节,感受不同的风情。


餐厅信息

餐厅名称:草喰 なかひがし

地址: 日本京都府京都市左京区浄土寺石桥町32-3

电话:81-075-752-3500

类别:会席料理/京料理/摘草料理

人均:15,000JPY+


 比良山荘

(Hirasansou,滋贺,日本)


去年年初我们去比良山庄品尝了美味的月锅(熊肉火锅),回来的路上乐极生悲,出了个小意外。秋日的时候我们又去品尝了美味的松茸和抱籽香鱼,我们果断禁止邓老师开车,换了个稳妥的司机。


比良山庄的抱籽香鱼依旧是我的最爱,此处依山傍水,近水楼台先得月,香鱼品质突出,如此鲜美的抱籽香鱼是其他餐厅难及的。店主人伊藤刚治(伊藤刚治)热情好客,每一次到访比良山庄都令人倍感愉快。


已有两篇食记,不再赘述。


大津市|不辞山行三百里,只为鱼肥松茸香——比良山荘食记1

大津市|踏雪寻熊冬趣味,有惊无险比良岳——比良山荘食记2


餐厅信息

餐厅名称:比良山荘

地址:日本滋贺县大津市葛川坊村町94 比良山庄

电话:81-077-599-2058

类别:乡土料理/会席料理

人均:35,000JPY+


 すし喜邑 

(Sushi Kimura,东京,日本)


熟悉我的人都知道すし喜邑是我最喜欢的寿司店之一,且已成为我东京的定番。


主厨木村师傅今年走出二子玉川,参与了两次海外客座活动。前两个月去伦敦客座,顺便在欧洲游玩了一圈,回到东京没有熟成鱼可用,破天荒地做了两周新鲜寿司。而且他开始挑战自我,去年12月拜访时发现竟然有了成年金枪鱼寿司(以前有金枪鱼幼鱼的题材),味道竟然还不错。现在他似乎对海外客座有了些兴趣,说不定哪一天就来中国客座了。另外今年他会把部分位置分配给订位网站,方便生客预订。

这是金枪鱼!

已有食记,不再赘述。


东京|木村师傅的时光宝盒-すし喜邑(㐂邑)


餐厅信息

餐厅名称:すし喜邑

地址:日本东京都世田谷区玉川3-21-8

电话:81-03-3707-6355

类别:寿司

人均:20,000JPY+


 京味 

(Kyoaji,东京,日本)


西健一郎先生年事已高,坊间常有传闻说他即将退休云云。但据我所知京味目前并无休业计划,今年的预约亦已安排到二季度。每一次去京味都让我感到幸福,如此充满技巧却又朴素直白的料理,与其他餐厅皆不相若,每一口都需要去珍惜和细细回味。去年每一个季节都拜访了京味,领略到随着四季变换的不同料理。希望今年可以有更多机会拜访。


已有食评,不再赘述。


东京|邻舍旧京味-京味


餐厅信息

餐厅名称:京味 (きょうあじ)

地址:东京都港区新桥3-3-5

电话:03-3591-3344

类别:日本料理/京料理/割烹

人均:36,000JPY+(去年营业时间有改动,增加了休息日,不再每日都开午餐)


 銀座しのはら

(Ginza Shinohara,东京,日本)



现在銀座しのはら高居Tabelog评分榜前列,预约困难重重。篠原师傅还参加了电视台的烹饪教学节目,俨然已是东京人热捧的明星主厨。但无论多么有名,篠原师傅都平易近人,用心烹饪。每次去銀座しのはら,他都会热情问候,甚而还记得我的一些偏好和旅行习惯等等,由此聊上几句。


銀座しのはら的定价属于东京的良心餐厅一档,因此不可能每一样食材都是顶级的。不过篠原师傅善于发挥每一样食材的特质,菜品重点突出,菜单结构高低有序,节奏快慢配合,令食客感到开心满足。无论旅途多么疲惫(主要是吃累的),在銀座しのはら的吧台边坐下便感到十分轻松愉快,这亦是我每次去东京都要拜访銀座しのはら的原因。


餐厅信息

餐厅名称:銀座しのはら

地址:日本东京都中央区银座2-8-17 ハビウル银座2 B1

电话:81-03-6263-0345

类别:会席料理/乡土料理

人均:23,000JPY+


 趙楊 

(Choyo,东京,日本)


赵杨师傅年轻时师从川菜大师苏树生熊四智等人,后来入职成都金牛宾馆,靠着自己的天赋和努力做到总厨职位。在金牛宾馆的时候多位党和国家领导人以及外国贵宾都品尝过他的菜式,他对一些已经离世的老领导的口味如数家珍,席间常可听些有趣的往事。移民去日本后,他先就职于四川饭店,后自立门户开设正宗四川料理赵杨。赵师傅是他这一代大厨中为数不多还在日日下厨的,手法自然娴熟到位。


2017年年度盘点时亦提到赵杨,但那时候吃的是日常套餐,仅是惊鸿一瞥已觉得印象深刻。7月去东京,由于时间有限,我在正餐前跑去赵师傅店里要了一客麻婆豆腐配小碗米饭,赵师傅还做了碗冰粉给我,吃完后顿觉还不如让赵师傅做几个快手菜,不想去吃下一顿了。


后来叫了一帮朋友去东京吃饭,麻烦赵师傅做了两次传统川菜宴,每次都吃得十分满足。传统川菜是一个宝库,里面有许多值得发掘的菜式和烹饪技法。我们不住在东京,因此每次都想多尝些菜式,即便赵师傅总说这样排菜不符合宴席规矩,你们也吃不下,但我们还是每次把菜单扩得很长。


九色攒盒、波丝油糕、网油虾卷、肝油海参、金钱海参、蝴蝶肝膏、开水白菜、口袋豆腐汤、绣球干贝、荷包鱼肚、炸班指、软炸腰方、神仙鸭子、传统蒸鱼、寒瓜保元汤、豆渣鱼块、干烧熊掌、酸辣排翅、传统辣子鸡丁、茉莉鸡丝、鸡豆花汤、鱼香肉丝、回锅肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、甜烧白、甜水面、担担面、钟水饺、鲜藕丝糕、玫瑰锅炸等等,光听菜名许多人都已云里雾里,以为这些菜不是川菜了……


赵师傅每年要回成都好几次,采购食材、探访亲友,看着传统川菜的失势,赵师傅只有心痛和无奈。国内虽然亦有做传统川菜的餐厅和师傅,但终究难以力挽狂澜。世人说起川菜便只知道麻辣,赵师傅常说现在的川菜馆,所有菜都倒进大盆子里都无所谓,反正一个味道。希望有越来越多的人去了解传统川菜,让川菜不再只有江湖菜,重新回归为层次分明、高低皆有的完整菜系。


餐厅信息

餐厅名称:趙楊

地址:日本东京都港区新桥1-5-5 グランベル銀座ビル2 7F

电话:81-03-3289-2006

类别:四川菜

人均:35,000JPY+


 紀茂登

(Kimoto,东京,日本)


纪茂登的主厨木本师傅虽与松川师出同门,但两者的风格迥异。纪茂登的菜式呈现简洁的美学,但餐厅的氛围是热烈活泼的。这也许与主厨的性格有关,主厨木本安哉在料理时则一丝不苟,但在与客人闲谈时则十分放松,毫不拘束。私下里亦是十分平易近人,我送他一本走走吃吃的画册,他立马跑出去放到了玄关台子上,令我受宠若惊。


搬去东京后,我在开业第一周便拜访了。东京的纪茂登基本维持了神户时的内部结构,多了一位从石川过来的副厨。主厨在菜品风格上维持一致,依旧是简单美味,尤其是烧烤功夫保持在超高水准。希望新一年可以多拜访,亦希望新一年可以写一篇食记。


餐厅信息

餐厅名称:紀茂登

地址:日本东京都新宿区东五轩町5-5

电话:非公开

类别:会席料理/怀石料理

人均:40,000JPY+


 大班楼

(香港,中国)


大班楼是我最喜欢的餐厅之一,也是最常去的两三家餐厅之一。菜单上的菜品翻来覆去吃了很多次,今年继续品尝了许多幕后大佬叶先生和大厨共同研发的新菜式,有些上了新版菜单,大部分则只在朋友圈中流传。

譬如咸鱼臭豆腐,结合了两者的妙处,以椒麻味收尾,实在妙;菜单上有普通版的椒麻臭豆腐,味道亦很好,但与咸鱼版本则差一大截。


炸咸蛋粽每次一口,意犹未尽。大班楼的剁椒调味平衡,咸辣鲜香,各有倚重,用来配龙趸头胖头鱼(粤语称之为“大鱼”)鱼三角都十分美妙。


卤水小吊桶,鲜美软嫩,可惜要看渔获不能次次都吃。礼云子冬瓜柚皮,三重美味,叹为观止的组合……我每月一次例行拜访的餐厅大概只有大班楼一家,期待今年有更多的惊喜。


已有食评,不再赘述。


九如坊中大班楼|大班楼-香港餐厅注释88


餐厅信息

餐厅名称:大班楼

地址:香港中环九如坊18号地铺

电话:852-2555-2202

类别:粤菜

人均:700HKD+


 家全七福 

(香港,中国)


家全七福去得多了与店中人亦熟稔了,每次预订都提前商量好菜式,到了店里只需享受即可。朋友来港,许多都要求去家全七福,但这里还是要组大局方可吃得爽。去年去了次福临门,点了些我常在家全七福吃的菜式,发现真是云泥之别,以后还是只来家全七福了。


今年发现不仅他们的大菜做得妙,老菜做得好,点心亦十分细致,还可以尝到些古早味的样式,午间来饮茶亦是不错的选择。但我个人还是更偏好来这里吃正餐,可以说每一次都是心满意足。

餐厅信息

餐厅名称:家全七福

地址:香港湾仔骆克道57-73号香港华美粤海酒店3楼

电话:852-2892-2888

类别:粤菜

人均:1,500HKD+


 Ta Vie旅

(香港,中国)


Ta Vie旅是细腻平衡具有高级感的法餐,这其中自然有许多亚洲元素,但不仅仅局限于日本元素。佐藤秀明对于本地食材的发掘,对于亚洲元素的应用可谓匠心独具。新的一年相信佐藤主厨将有更多的创作,十分期待。


现在的潮流是很多人更愿意去所谓轻松随意的去处吃饭,反仪式其实本质上是全球反智横行在餐饮偏好上的体现。我个人认为餐厅的理念与氛围相统一是极难的,大中华区多的是装修豪华、定价高昂的餐厅,真正如此具有高级感的好餐厅并不多见,食客应当珍惜。


已有食记,不再赘言。

旅程一页,人生一刻|Ta Vie旅-香港餐厅注释90


餐厅信息

餐厅名称:Ta Vie旅

地址:香港中环皇后大道中74号石板街酒店2楼

电话:852-2668 6488

类别:法国菜/融合菜

人均:午餐600HKD+/晚餐1,800HKD+


十一 崩牙成

(香港,中国)


现在正是蛇羹季节,崩牙成的订位简直难如上天。在港澳这几家出名的私房菜中,崩牙成可说是最难预约的。不过下月的预约已安排好,期待又一次满足的美味之旅。


李成仙逝多年,因此在崩牙成,一定要安排对菜式,根哥擅长几道经典菜,每一次都出品稳定,十分出彩,太史蛇羹不用说,仔姜鸡亦无人可敌,上次吃的大花胶更是全场高潮,厚实鲜美,口感一流,想起来已垂涎。可惜其他菜式的选择较少,不及软库饭堂来的丰富。


已有食评,不再赘述。


末代风流之崩牙成-香港餐厅注释89


餐厅信息

餐厅名称:崩牙成

地址:香港上环某处

电话:非公开

类别:粤菜/太史公菜

人均:2,000HKD+


十二 天香楼

(香港,中国)


天香楼老派浙菜为数不多的保留地之一,其他还有哪里,我不知道。依我愚见,在讨论浙江菜前最好先拜访下天香楼,完整细致品尝下这里的经典菜式,不然评价便无公允之标准。天香楼这样的菜馆是需要细心呵护和帮衬的。


香港有诸多浙菜、淮扬菜、本帮菜的选择,价位多低于天香楼,因此天香楼平时生意一般,唯有大闸蟹的季节日日爆满。这里的大闸蟹选货极佳,蒸制又到位,配上特调的蟹醋,真乃美味。其他地方一味强调螃蟹的个头,结果一吃一嘴水肉,毫无鲜甜味道;亦或蒸制得过了火候,浪费了好螃蟹。


已有食记,不再赘述。


天香楼的岁月之门|天香楼(珍记)-香港餐厅注释86


餐厅信息

餐厅名称:天香楼

地址:香港尖沙咀柯士甸路18号C侨丰大厦地铺

电话:852-2366-2414

类别:浙江菜/杭帮菜

人均:1,600HKD+/2,500HKD+(大闸蟹季)


十三 Été

(东京,日本)


Été是法语夏天的意思,亦是主厨夏子姓氏的意译。年轻美丽的夏子庄司主厨曾在Florilege(フロリレージュ)担任副厨,独立后开设了这家介绍制的小餐厅。与其说是餐厅不如说是一张餐桌,穿过狭窄的甬道,里面仅有一张4人桌。她的法国菜精致美味,带有女性主厨特有的感性细腻质感。香鱼春卷经过油炸后香鱼透出淡淡清香,配上爽口的西葫芦,给人初夏的质感。脆鳞甘鲷配上白芦笋日本毛蟹的清汤,香甜美味。


当然夏子最擅长的是糕点面包,她的布莉欧(brioche)一切开时香气四溢,全桌宾客都不禁赞叹。还有需要预约的各色水果挞,更是她红遍网络的招牌糕点。我去年几乎品尝了她制作的所有糕点,从经典的芒果挞,到季节限定的草莓和蜜桃挞,还有秋冬才有的栗子挞,以及软心的巧克力蛋糕和华丽如宝石的晴王挞。这些水果挞用料上乘,口味细腻,四五好友聚在一起瞬间便吃完一个。若是一个人吃,则有些甜腻,不过是送人的绝好手信。


餐厅信息

餐厅名称:Été

地址:非公开

电话:非公开

类别:法餐/融合菜/糕点甜品

人均:正餐25,000JPY,水果挞价格视乎预订渠道


十四 VEA Restaurant and Lounge

(香港,中国)


主厨郑永麒(Vicky Cheng)年轻有为,善于吸收中餐中的烹饪手法和各类元素,与法式烹饪相结合,炮制出独特的中法融合菜单。VEA的中法融合不是蜻蜓点水般的作秀,而是扎扎实实结合两大美食门类的特色。


除了中餐烹饪元素外,VEA还善于挖掘本土文化符号,融入到菜单设置中,令食客在菜品之余还可以体验有趣的文化融合环节。譬如北杏做的蟠桃果是港人童年的回忆,主厨将其制为酸甜味道的雪葩,用做主菜环节前的清口小甜品。据说主厨求婚时用了林子祥的经典歌曲《分分钟需要你》,这首歌副歌中反复吟唱“有了你开心啲 乜都称心满意 咸鱼白菜也好好味”在后来变成了VEA用咸鱼白菜制作的小前菜,而且有好几个不同的版本,从寿司饭到煎堆再到蝴蝶酥,都是匠心独具的小菜。


VEA的名字代表餐厅是主厨Vicky Cheng与调酒师Antonio Lai两人合作的结晶,因此这里的鸡尾酒亦不可错过。除了配酒菜单外,还有配鸡尾酒菜单,在我看来鸡尾酒可以更好地搭配主厨的烹饪。在VEA用餐好比观看一场温馨有趣的演出,无论是厨师团队的美味创作,还是服务团队的悉心照顾,都令食客在不觉时光流逝,有时候吃完饭一看时间已经接近午夜,赶紧回家睡觉……


29楼有Lounge,提供各类鸡尾酒及小食,与30楼的餐厅是两种不同的体验。


目前我正在写作VEA的食记,但不会发在推送里,至于何处可以看到,日后揭晓。


餐厅信息

餐厅名称:VEA Restaurant and Lounge

地址:香港中环威灵顿街198号The Wellington 29-30楼

电话:852-2711 8639

类别:法餐/融合菜/酒吧

人均:1500HKD+


十五 Ultraviolet

(上海,中国)


今年是我们连续第三年造访UV,至此ABC三份菜单我们都吃完了。最兴奋的是第一次品尝A菜单的时候,最满意的大概是今年品尝的B菜单,最一般的体验则是去年的C菜单。


UV是一家很难用几句话形容的餐厅,这里绝不能用好吃不好吃来形容,亦无法斩钉截铁地判断喜欢不喜欢。总之在这三年的拜访中,我一直认为UV是值得造访的,至少一次是必须的。UV或许并不代表着未来高级餐厅发展的方向,但它绝对是五感餐厅发展中的一座高峰。主厨Paul在这一方向上乃集大成者,在前人的努力上进行了卓绝的原创。令人佩服的是,他当年就可想到如此先锋的理念,时至今日都未有人在这个方向上超越他,其余的仿品都好似拙劣的模仿,不足为奇。


希望今年有时间写出食记。


餐厅信息

餐厅名称:Ultraviolet by Paul Pairet

地址:上海某处(中山东一路18号6楼Mr. & Mrs. Bund集合)

电话:N/A

类别:法国菜/创意菜/融合菜/跨国界菜/感官餐厅

人均:6,000RMB+




以上便是15家我觉得有必要谈一谈的重访餐厅。


2018年是充满新际遇的一年,工作上第一次跳槽;生活中亦有了新起点;通过美食与旅行认识了许多人,有趣的、无聊的;博学的、粗鄙的;高尚的、卑劣的,形形色色。有些成为朋友,有些避之不及。自勉要保持一颗对美食的纯粹之心,不可随波逐流,人云亦云。


走走吃吃饭局群成立一年以来,举行了数十次饭局,从北京到上海,从香港到澳门,从东京到京都,从巴塞罗那到巴黎,饭友们的足迹踏遍了亚欧大陆。无论是预约困难的餐厅,还是随意的大排档,都留下了大家的欢声笑语,期待2019年更多美味有趣的饭局。


2018年空闲时间变少,从走走吃吃推送频率中就可看出,全年新写的文章不足一月一篇。希望今年可以提高业余时间的利用效率,争取多写一些推送。另外身材管理上要多做努力……


2019年已拉开序幕,忙碌的工作之余还是会继续走走吃吃,另外还有些令人激动的新计划,准备就绪时会告知大家。


P.S. 2018年初访餐厅的回顾将在近期推送,敬请关注。


2019年1月12-13日 于香港


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