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东京|木村师傅的时光宝盒-すし喜邑(㐂邑)
吃吃君
餐厅 ·Japan 日本 Tokyo 东京

木村师傅全名叫木村康司(1971- ),他的寿司店开在东京世田谷区二子玉川,而我常住的酒店在大手町一带,以东京标准而言相距甚远。若时间紧迫,千万不可打车前往,傍晚高峰时期高架塞车,真是叫天天不应叫地地不灵。而且车费昂贵,几乎超过半顿寿司的价格。以上都是血泪教训。


去木村师傅的寿司店最好还是乘坐急行的田园都市线,此线与途径大手町站的半藏门线联通,不用下车便可迅速到达二子玉川站。下车之后,步行不消10分钟便到了木村师傅的寿司店。


这家店的门脸极小,隐藏在寻常居民楼间,一不小心便会错过。灯牌小小一方装在店门右上角,深蓝暖帘上白字写着店名“すし㐂邑(Sushi Kimura)。虽则暖帘上写着すし㐂邑,但我多以喜邑(后文以喜邑指称)称呼它,因这两个词归根结底都是木村师傅的姓氏Kimura的汉字转写,“㐂”是“喜”的异体字而已。

喜邑灯牌



第一次去喜邑时,进门便闻到一股浓重的醋味;在后续的拜访中,这一印象不断被强化。在一般寿司店常闻到的是木制吧台、酱油及鱼味相混合的气味,而喜邑却洋溢着一股浓郁的醋味。


木村师傅的醋饭用了80%的米醋和20%的赤醋他选用的是京都饭尾醸造(飯尾醸造) 制造的高级富士寿司醋(富士酢プレミアム),其特点是用京都府丹后(丹後)的无农药米制造,先将米酿造为米酒,后经过100天的发酵和三年的熟成酿出浓厚的醋。有人说,因为木村师傅以熟成为主要技巧,所以食材处理上醋用量较寻常寿司店更大。这个说法站不住脚,因为熟成和醋渍完全是两个概念。店内醋味重一是因为喜邑的醋饭用醋量较大,二则富士醋的个性明显,香气突出。


在拜访喜邑前便知木村师傅以熟成技法闻名。部分鱼生进行适当排酸和熟成是高级寿司店常用技巧,但对熟成技法进行系统性研究、整理,并形成一整套料理理念的寿司师傅却并不多见,木村师傅可以说是此技法的集大成者。但纸上看来的信息毕竟不真切,唯有吃过了,才能明白其妙处。初访时,从酒肴(おつまみ)开始到玉子烧(玉子焼き)为止,没有一口不让我惊叹和回味的。从此以后,喜邑便成了我每次去东京必访的寿司店。




去了几次之后,与木村师傅也变得熟稔。虽然语言不能完全沟通,但不妨碍我们鸡同鸭讲地聊天。木村师傅虽是1971年出生的,却拥有一颗童心,属于热情待客派。他和客人们聊起天来,时不时地便放声大笑,还颇爱开玩笑。比如最近一次拜访,我还没坐稳,他就大声说道:“你怎么胖了那么多?跟我一样了。”同行友人和不相识的客人们都一同爆笑……

工作中的木村师傅


木村师傅没有学徒,店里只有母亲和一个女服务员帮手。有些时候女服务员休假,便只有木村师傅的母亲在店里帮忙。老太太英语不错,可以与外国客人顺畅沟通。她为人和蔼,十分热情,和木村师傅一样,常与客人打成一片。也正因如此,在喜邑用餐的氛围每一次都是愉快而热烈的。




然而2005年木村师傅独立开店时,喜邑可不是这般光景。二子玉川虽是富人区,但高级寿司店多集中在银座一带,除了附近的居民,几乎没有人跑来此处吃寿司。而且二子玉川附近的上野毛还有一家名店あら輝(Araki,后搬去银座,现在伦敦),主厨是东京寿司名将荒木水都弘(1966-  )。即便客人要跑那么远来吃寿司,大概也是为了荒木大将。


木村师傅虽是寿司世家的第三代,也奈何不了现实。他从筑地市采购了高级食材,用传统的江户前手法处理,每日等待着客人到来,结果门可罗雀,有时甚至几天都没有一个预约。眼看着成本高昂的食材变质浪费,木村师傅内心自然焦虑。


有朋友劝他把店搬去银座,他却不肯,因为他认为酒香不怕巷子深。然而生意却一直这么差下去了,直到某日,由于多日没有客人,木村师傅正要把一条腐坏的黄带拟鯵(縞鰺)扔掉,当他把鱼身折断时,发现鱼骨附近还有一块肉竟然并未腐烂。他把那块肉割下一尝,发现竟然鱼味出众、鲜味倍增,完全不同于新鲜之时。从那天起,木村师傅开始研究起了鱼肉随着时间、温度和湿度变化的机制,并逐渐形成了自己的熟成理念。


这个故事我在店里听过两次,都是客人吃到兴奋处,问起木村师傅如何想到熟成这个手法的,木村师傅便当笑话似的讲了这段辛酸往事。其实食客不知道的是,木村师傅的熟成技法研究花了近五年时间


“反正我很闲,要别的没有,时间就有一大把”木村师傅在某杂志采访时自嘲地说道,由于那几年寿司店生意很差,他便利用空闲时间反复试错,记录了大量的数据,在食材处理、设备和器皿的设置上都做了大量的工作。这些工作十分技术派,但木村师傅说自己内心是偏文艺的。


有客人问,“在试验时,谁来负责试吃呢?”木村师傅说,初期对食材变化把握不够,只能让自己母亲当小白鼠,因为自己身体不适的话就要耽误工作了(听上去好残酷哦)。为了精确观察食材的变化,木村师傅每日工作时间极长。某次他母亲笑着跟我说,他再这样工作下去,会猝死的。而木村师傅还是一脸笑容,精神十足,完全看不出他一天只睡三四个小时


木村师傅的熟成技巧也有家学的因素。他20岁时父亲早逝,因此跟着祖父学习寿司制作,并积累了扎实的传统江户前技巧,其中便包括盐渍、醋渍、调味和食材保存技术。




开始研究熟成技术后,木村师傅便不再购买金枪鱼,因为他需要一整条购入,以全面详细地研究鱼身腐烂变质的原理和过程,显然购买一整条金枪鱼的主意不太现实。


随后的一段时间,许多中盘商不理解木村师傅在做什么,有些中盘商听闻他在研究熟成,甚至不愿把鱼卖给他,因为担心自己的鱼被糟蹋。直到五年之后,木村师傅形成了一整套自己的料理理念,重振旗鼓。中盘商和寿司同业来品尝了木村师傅的“成果”后,才明白他没有胡闹。


当年东京名店寿司匠(すし匠)的主厨中泽圭二(中澤圭二,现于檀香山丽思卡尔顿酒店寿司匠担任主厨)曾以熟成食材闻名,他品尝了木村师傅的手艺后,在电视上大力推荐了喜邑。很快喜邑成为了东京独树一帜的美食目的地,这家远在二子玉川无人问津的小寿司店,成为了全东京最难预约的名店之一;而东京米其林指南也连续多年给予它二星称号。


如今的木村师傅从容自信,他对自己的料理有全面精准的把控。某次带友人去喜邑,友人连续夸赞木村师傅的酒肴和寿司好吃,木村师傅都打趣的回道:“我知道”,引来全场一阵欢笑。

木村师傅发功



喜邑的厨师套餐(お任せ) 一般包括4到8个酒肴,12到14贯寿司,分量在东京不算大(寿司个头较大)。食客吃完往往都想追加,但木村师傅常会婉拒,因为多数食材要提前多日熟成,他计算好了分量,若随意追加,后面的客人便没的吃了。不过我常会厚着脸皮一样样问过去,每次总能追加两三种。


想要追加,自然是因为好吃。喜邑的寿司是食材(種)和醋饭(酢飯/舎利)高度和谐的产物,让人一吃难忘。


每次酒肴结束后,一小碟极富个性的姜便会呈现在食客面前。木村师傅的姜以醋与盐腌渍,不似坊间多偏甜口的寿司姜,喜邑的姜酸味极重,初次吃可能非常不习惯。但口感上是柔软多汁的,而且清口功效很好。

喜邑的姜


随后木村师傅会用东松岛(東松島)产的高级海苔卷着醋饭让食客品尝。食客可以专注于醋饭,更为直观地了解木村师傅醋饭的特点。而只用海苔包裹醋饭亦是主厨对醋饭高度自信的体现,平衡的醋饭不需要多余食材衬托已十分美味。


木村师傅的寿司饭煮得偏硬,颗粒分明,醋味虽然闻上去显著,吃进嘴里却是柔和的。一般煮法的米饭太软,与木村师傅喜欢的富士寿司醋不搭。于是他反复试验了煮米方法,经过几年的试错才决定将米饭煮到米芯刚熟的状态。这样米饭在充分吸收了醋后依然饱满,醋、饭及熟成食材三者可以搭配起来。食材熟成后往往偏绵软,与质地较硬的醋饭结合在一起才能达到微妙的平衡。一口美味醋饭入口,令食客对后续的寿司更为期待。


喜邑常出现的食材有20多种,每一餐木村师傅会准备10-14种食材。大部分时候木村师傅依旧按照乌贼类-白身鱼-贝类-银皮鱼-红肉鱼-星康吉鳗(穴子)及鸡蛋烧(玉子)的顺序构建菜单,但有时候银皮鱼和白身鱼的顺序会交叉;有时候则没有贝类,甚至星康吉鳗都不一定有,并无绝对套路。




不过熟成超过一个月的条纹四鳍旗鱼(俗称黄旗鱼,日文名为真梶木)一定会在套餐的末尾出现。这是一贯每次都引起惊叹的寿司,首先它的熟成天数是最长的。以我的体验而言,黄旗鱼的熟成天数只有一次是35天,其余几次都在50天以上。天数的长短因鱼体各异,并非越长越好,最长的一次竟熟成了60天

从上到下,从左到右熟成天数为:55/57/35/60/51/58.可以看出喜邑的寿司个头较大


其次便是这贯寿司惊人的味道。黄旗鱼腩在熟成后橘红透黑,让人并无太多食欲,乍一看以为是酱油渍过的三文鱼。但入口一吃,便令人难忘。它的口感是绵密软嫩的,鱼肉被牙齿挤压后与醋饭彻底粘合交融,形成难以分割的整体。鱼味在口腔中散开,与醋饭的米香和醋味结合,长时间的熟成将鱼肉的鲜味提升到了新的高度,并在尾韵中带出了浓重的咖啡豆香气,即使咽落肚中仍有余韵回荡在口中。第一次品尝时我忍不住问木村师傅怎么有股咖啡豆的香气,木村师傅打趣道:“可能是附近星巴克飘过来的吧?”

细看熟成60天的黄旗鱼



其余食材的熟成时间短则三四天,长则一个多月,并无定论。木村师傅从不刻意延长熟成时间,只要状态达到最佳,便是熟成完成之时。比如鸟尾蛤(鳥貝)、北寄贝(北寄貝)日本象拔蚌(海松貝)等贝类,熟成时间多在3-5天。熟成后的贝类海水味减淡,甜味和鲜味大增。鸟尾蛤熟成三天后没有新鲜时那种脆口的感觉,变得水润柔软,但咬下去仍有少许嚼劲,鲜甜滋味释放,与新鲜时非常不一样。

鸟尾蛤

日本象拔蚌


另一种熟成时间极短的食材便是广受食客欢迎,却常常不给追加的剥皮鱼(丝背冠鳞单棘鲀,日语为皮剥)熟成3-5日的剥皮鱼一改白身鱼淡口的感觉,鱼身变得鲜味突出,口感依旧带有少许脆口,配上剥皮鱼肝的香浓,在芽葱和少许酸汁的平衡下,形成了复杂的味觉大合奏,可以说是极致的美味。虽然这类搭配别的寿司店也有,但与木村师傅的剥皮鱼相比,其他店的出品都显得平淡无奇了。

剥皮鱼


木村师傅的筋子也是一绝,日语所谓“筋子”便是带有卵巢膜的鲑鱼籽。木村师傅只在当季时候准备这一食材,因此入秋以后才能在喜邑见到这贯寿司。筋子经过三周左右的熟成、腌渍后,散发出亮红的宝石色泽。口感不再是弹牙多汁,而变得绵密有粘性;味道略微有点像味噌渍筋子,散发出淡淡的酱香,却更为鲜甜清爽,正好与醋饭完美搭配。

筋子

木村师傅在选购筋子



一些油脂丰富的鱼类给人容易腐烂的印象,似乎熟成难度极高,不过木村师傅早已研究透彻,无论是鰤鱼(鰤)高体鰤(間八),还是秋刀鱼(秋刀魚)沙丁鱼(鰯),都被他处理得服服帖帖。


熟成一个月的鰤鱼配上少许葱白,油脂的香气得到尽情的释放,与葱白的清香搭配,展现出了平衡高雅的味道。而三重县的高体鰤经过一个月的熟成鱼肉从粉色变白,多余的脂肪分解后,显得清甜可口。

鰤鱼,36天熟成

高体鰤,1个月熟成


沙丁鱼的熟成时间方差极大短则6天,长则22天,是一种熟成难度较大的鱼。在木村师傅的把控下,即便是熟成了22天的沙丁鱼依旧银光闪闪,鱼皮上的斑点都十分完整。一入口,醋的味道确实是各食材中最重的,但与沙丁鱼的油脂搭配却并不显得突兀。经过这么多日的熟成,沙丁鱼的油脂香气依旧显著。由于多余脂肪分解,鱼肉反而比新鲜时更有口感。

沙丁鱼,从左往右分别熟成6天、22天、11天

22天熟成后依旧很美



虽然成年蓝鳍金枪鱼(黒鮪)并不在木村师傅的食材单上,但整条购买幼体金枪鱼(メジ)是可能的,木村师傅偶尔也会制作幼体金枪鱼的寿司。某次吃到一贯貌似烟熏熟成鲣鱼的寿司,但味道上酸味较寻常鲣鱼更重;鱼肉口感更为绵软细腻,而鱼身颜色偏淡,于是问木村师傅这是什么。原来是熟成了三周佐渡岛(佐渡島)幼体金枪鱼。不过这一味仅遇见过一次。


筑地市场搬迁前,跟着木村师傅去了一趟,他带我们去著名的金枪鱼中盘商石司看金枪鱼切割,店主开玩笑地问道:“什么时候开始用金枪鱼啊?”木村师傅带着我们一溜烟就跑了。




其他比较特别且少见的食材还有岩手县野生帝王鲑(鱒の介)大分县城下鲽(城下鰈)。四五月间帝王鲑徘徊在岩手县海域,个头尚不是很大,重量在20公斤左右,之后便会逐步北游。木村师傅将其熟成三周,鱼身的颜色变得稍淡,看上去更为柔和;味道上不再有三文鱼油脂的恼人气味,仅有淡淡的香气;入口后绵密柔软,鲜味突出,全然不像寻常吃的鲑鱼,可以说是高级寿司店中“三文鱼”料理的巅峰之作了。


城下鲽自古被认为是鲽鱼中的高级鱼,亦是大分县的著名物产之一。在木村师傅的白身鱼选择中,鲽鱼出现的频率是较低的。他通常会选择鱼味更为显著的白身鱼,不过这贯鲽鱼经过6日的熟成,已经显著软化,原本只有口感,缺乏深层鲜味的鲽鱼竟变得如此鲜美,鱼味也变得十分突出,令人惊叹。


喜邑的酒肴中有时候会有海胆,但做成寿司则相对少见。唯有一次,木村师傅将饱满大片的紫海胆(紫雲丹)熟成了三周,拿出来时颜色已经变得十分暗淡,完全不像日常见到的海胆。如此难以保存的食材竟然可以熟成三周之久!而且捏成寿司,完全不需要做军舰卷都可保持形态完好,更是令人惊奇。最令人惊奇处是入口后成倍加强的鲜甜滋味,竟然比新鲜海胆还要浓郁,让人吃得眼冒金星,直击感官深处,怪不得有食客猥琐地称喜邑的寿司为“情欲寿司”……




木村师傅的熟成功夫有时候竟有化腐朽为神奇的功效。譬如平淡无奇的蓝点马鲛鱼(鰆)经过两周至四周的熟成变得鲜美异常,口感上不再厚重呆滞,变得通透轻盈;鱼肉从蠢笨变得有生气,味道也跳跃起来,与醋饭搭配在舌尖上给食客带来一种完全陌生的马鲛鱼体验。

15天熟成的马鲛鱼


黄鸡鱼(伊佐木)本身的特点是口感弹牙,鱼味淡。但经过木村师傅10天左右的熟成,黄鸡鱼获得了新生。弹牙的口感减弱,鱼身变软,与醋饭更好地融合在一起;鱼味加重,深层次的鲜味得到解放,竟成为了很不错的开场白身鱼之一。




至于常作为第一贯登场的白乌贼(用墨乌贼时切法不同)是我在喜邑最喜欢的食材之一。其熟成时间较短,通常在5-7天。这一贯寿司体现了木村师傅纯熟的刀工,在客人品尝酒肴时,他边与客人闲聊,边信手挥刀将乌贼人切成薄如纸片的单张,再细细切成丝。捏成寿司入口之后,好似一团鲜甜的炸弹在口中爆裂,是一种难以言说的美味。

熟成7天的白乌贼

墨乌贼的片切,5天熟成


收尾的星康吉鳗(穴子)并不是每次都有,木村师傅去筑地市场时,他说一个月没做穴子了。不过其他寿司太过精彩,星康吉鳗反而存在感一般了。

木村师傅在选购星康吉鳗


喜邑的玉子烧是用鸡蛋周氏新对虾(芝海老)日本对虾(車海老)白身鱼混合制成的,口感上介于啫喱与蛋糕质感之间;鸡蛋的香气十分明显,而其他食材则融入了质感当中,透出淡淡鲜味。


多次拜访后,我发现木村师傅的寿司没有一贯令我失望的,无论什么食材,在他的调控下都发挥出了最深层次的魅力。连我素来不太喜欢生吃的鲭鱼(鯖)都被木村师傅收拾得美味动人。

鲭鱼,熟成2周


对于食客而言,这些食材虽然熟悉,却又是重新去认识。好比当年只是知人面,如今方知他人心。




寿司虽好,酒肴若无法与之匹配,亦难以让人满意。譬如某次在一家次郎系的名店吃到臭海胆酒肴,令人几乎呕吐出来,对后面寿司的兴趣也大减。喜邑不仅食材不偷工减料,构思和料理上更是匠心独具。木村师傅的酒肴真可谓天才之作,巧思百出。


简单者如常作为开场的蛤蜊酒(蛤酒)。蛤蜊浓汤配少许温热的清酒,淡淡的酒香加深了蛤蜊汤的鲜甜,而酒味恰到好处、若有若无间是这道酒肴的妙处。冬日里去喜邑,这蛤蜊酒便是一阵润人心脾的暖流。


再比如海胆荞麦面,是用应季的新鲜海胆做成面汁,以冷面的形式呈上。根据季节的差别,木村师傅会选择当季最适合的海胆。我个人最喜欢的是秋季使用的鹿儿岛产的赤海胆(鹿児島の赤雲丹),甜味十分突出,味道浓郁,具有丰富的层次感。其与荞麦面十分融合,海胆汁均匀绵密地附着在面条上,每一口面都十分香甜。

海胆荞麦面

木村师傅选用的赤海胆


同样道理的还有鳕鱼鱼白(白子)炖饭生鸡蛋海参卵巢拌饭以及鲍鱼配肝酱的醋饭。三道菜有相似之处,便是用味道浓郁,质感绵密的食材去配合米饭食用。但味道上面三者是全然不同的。


鳕鱼鱼白被打成芝士一般的质感,乍一看以为是意大利炖饭,一尝却是鱼白。其中的点睛之笔是平衡鱼白肥腻感的少许胡椒碎


生鸡蛋配腌渍(塩辛)过的生海参卵巢(海鼠腸)拌饭是鲜味爆棚的一道酒肴,海参肠的个性突出,生鸡蛋则相对柔和,与醋饭结合在一起可谓人间美味。但若不喜腌渍海鲜内脏的食客,可能真的需要配些清酒方能享受这道菜了,不过木村师傅之酒肴者,本身就适合配些酒一起食用。

生鸡蛋配腌渍(塩辛)过的生海参卵巢(海鼠腸)拌饭



想喝清酒的话,交给木村师傅决定就好了,他选的清酒可以完美搭配酒肴与寿司


鲍鱼和肝酱拌醋饭不是新鲜吃法,但木村师傅的肝酱鲍味极其浓郁。若喜欢肝酱带点奶油气味的食客想必不会喜欢,而我却认为这道拌饭美味异常,鲍鱼的个性被完全释放出来,香气突出,明确了这道菜的主题。


至于一些复杂的酒肴,木村师傅甚至用了现代料理的手法,将食材打散重组,给食客全新的味觉体验。譬如木村师傅笑称为“鱿鱼巧克力”的酒肴,便是用熟成之后的北鱿(太平洋褶柔鱼,日语为鯣烏賊)内脏制成的。木村师傅将鱿鱼内脏取出后,腌渍一星期左右;随后花费多日的功夫反复去除多余的盐分和水分;之后用信州味噌(米麹与大豆制成的一种味噌)红味噌混合腌渍一周左右;将腌制好的北鱿内脏用塑料膜造型,最后通过冷冻定型。


呈现在食客面前的是一小块棕色物质,看上去好似生巧克力。一入口虽无巧克力的香气,却有一股浓郁的鲜甜味道。由于是冷冻定型的,这酒肴在温热的嘴里便化开了,犹如巧克力在口中解体一般,令人回味无穷


还有只有一口分量的樱花虾酱(桜海老の海老味噌),是用新鲜樱花虾经过烤制、水煮和腌渍制成的。木村师傅认为新鲜樱花虾味道过淡,虾肉的鲜甜无法完全释放,于是研制出了这道小酒肴。


花费数小时炖煮的河豚清汤,将淡而无味的河豚进行浓缩,原本颇费嚼劲的河豚皮变得柔软胶粘。一碗汤里既有浓郁的河豚白子,又有淡雅的河豚肉,还有充满胶质的河豚皮,让人大呼满足。


还有一道酒肴看似山羊芝士,实际上是用高体鰤和黄鸡鱼的鱼白制成。木村师傅只用少许橄榄油搭配这两种鱼白,鱼白被做成糊状,口感与新鲜山羊芝士相似,但香气和味道则更雅致。木村师傅很多年前便已设计出这道酒肴,可谓天才之作。


至于各色烤制的时令鱼,自然不必多说。木村师傅选的鱼不按常理出招,既有带鱼(太刀魚)这种其他寿司店亦常见的鱼,也有其他店不常选用的大眼青眼鱼(目光)

烤带鱼


鲽鱼配乌鱼子


不过莫要小看这烤大眼青眼鱼。此鱼在烤制前先去除内脏和头尾,然后阴干一周左右。木村师傅用鱼自身的内脏腌制成酒盗,配以清酒,煮沸后冷却制成酒盗汁。然后用酒盗汁浸泡鱼身,随后再干式熟成一周左右。鱼肉多余的水分蒸发,油脂变得更为丰富细腻,肉质较新鲜时更为松软,入口绵密;而鱼肉吸收了酒盗的咸味和鲜味,已不需要多余的调味。这是细节中见真章的作品。


当然在所有出现过的酒肴中,我最喜欢的是木村师傅独创的“醉蟹”。木村师傅说,韩国有酱油蟹,中国有醉蟹,日本却没有类似的盐渍蟹菜,于是他填补了这一空白。


梭子蟹(渡り蟹)经过三周左右的熟成、腌制,酱汁的味道已完全进入蟹身。这是一道与酱油蟹毫无相似处,与中国醉蟹也绝不相同的菜品。木村师傅用白兰地酒山椒腌制梭子蟹,因此蟹肉有一股清新的山椒香气,并无不雅的气味。白兰地酒挥发较快,呈现在食客面前时,酒味已大大减弱,只有香气残留在蟹身上。因此食客即便在吃寿司前吃了这道大菜,也不至于感到味觉疲劳。




有食客好奇木村师傅究竟是如何完成这些食材的熟成的,他笑而不语。坊间流传他有几个时光宝盒,可以让食材在里面久居不坏。原来木村师傅有8部温度各异的冰箱,用以熟成不同的食材,这些冰箱便是他的时光宝盒,可让死去多时的食材在舌尖上获得明艳的重生。


熟成并不是冷藏,不要以为有了冰箱就能做熟成了。熟成的步骤十分繁复,早在市场采购时,一切就都开始了。木村师傅在筑地市场(现在要去丰洲市场了)会做一件事,便是将某些鱼的头和内脏在市场内就切除,之后用清水洗净鱼身。我九月末跟他去筑地市场目睹了这一切,大体上银皮鱼都要这样预处理。

木村师傅在市场里处理鱼


血液是鱼身发出异味的主要原因,因此去血一定要彻底。但放血步骤是木村师傅的商业机密,具体操作不得而知。处理完后,要根据鱼种和具体鱼只的特点判断适合的冷藏温度,放入适当的冰箱中冷藏,去除多余的水分。这个时间通常是一周左右,但每条鱼时间长短不同。


之后用法国产(木村师傅的选择)的盐涂抹鱼身,将鱼身上多余的水分析出。然后再度冷藏,在适当的时间取出鱼,用盐水浸泡,去除多余盐分,而盐水的温度亦十分关键。清除多余盐分后,鱼便要进入时光宝盒里长眠了。但每天都需要仔细观察,确保没有多余的水分,并对鱼身进行适当的“打磨”,去除损坏的部分。每一种鱼、每一条具体鱼的熟成时间都不同,需要灵活调整和把握,这是多年经验累积才能把握的技巧。等待时机成熟,这些熟成鱼便可与食客见面了。




有人会以为熟成是江户前传统的技法,其实这一说法并不准确。现在普遍认为寿司起源于熟寿司(熟れ鮨),这是食材保存技术有限的时代,为了延长食物保质期而产生的技法。本质上熟寿司属于发酵的范畴,绝非熟成技巧。发酵食品有浓重的气味,而合格的熟成食材并不会有异味。


单纯的盐渍、醋渍或者酱渍一是为了调味,二是在食物保存技术缺乏的时代为了延长品尝期限而做的努力。完整的熟成技巧是建立在科学进步的基础上的,只有在湿度和温度可以精确调控的情况下,才可以做到真正的熟成。


食材是否需要熟成,或者说是否需要如此深度的熟成,其实并不值得讨论。因为每一种食材在不同状态或者处理手法下,都会带来不同的味觉体验。熟成或者不熟成,两者并不是二选一的关系,而是构成日本寿司图景丰富多彩的两种理念而已。


若对熟成技法的意义疑惑不定,那么只要来喜邑吃一顿,便会折服,真正明白木村师傅熟成技法的魅力。




说了那么久,难道喜邑真的是一家完美的寿司店吗?那自然不是,不过唯一一次让我觉得失准的是某次醉蟹做得偏咸了,不过加点醋饭中和一下,也不是什么大失误。

配点醋饭就好啦~


2018年9月中旬至10月中旬 于香港

基于多次拜访

写作前最后一次拜访于2018年9月23日

感谢Monicat小姐对本篇食记提供的语言翻译协助

部分资料参考自《Dancyu》杂志对喜邑的专题报道


更多图片,也可去我的Instagram: mrchichi1988搜索#mrchichi_sushikimura

鲣鱼,上至下,左至右分别熟成4天、5天、 5天,及8天

水针鱼,熟成1周

金目鲷,熟成2周

小肌,熟成2周

白甘鲷(十分昂贵),熟成11日

竹筴鱼,熟成3周

鲍鱼,选用1公斤以上的大鲍鱼,香气十分突出

虾蛄

春子鲷,熟成1周

鲣鱼醋饭,蘘荷及紫苏芽,某次寿司的最后一道

鮟鱇鱼肝、酱

海藻、蓝纹芝士

扇贝、独活等


餐厅信息

餐厅名称すし 喜邑 (㐂邑)

地址:日本东京都世田谷区玉川3-21-8

电话:81-03-3707-6355

类别:寿司

人均:25,000 JPY+(仅一个厨师套餐)

完全预约制,周一定休;周三周日午餐一轮,晚餐两轮;其他日期晚餐两轮。



吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

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