登录Login
账号
密码
没有账号,去注册
注册Register
账号
密码
验证码
已有账号?去登录
杭州|西湖山水还依旧-湖滨28
吃吃君
餐厅 ·China 中国 Hangzhou 杭州


《西湖山水还依旧》是越剧《白蛇传》里的一曲,出自《断桥》一折。讲的是白娘子青蛇法海大战,水漫金山寺。后因体力不支败退下来,逃至西湖断桥处,白娘子腹痛难忍、分娩在即,小青扶她到湖心亭中休息。望着亭外秋色正浓的西湖,白娘子感叹山水虽依旧,却物是人非,心头难免一阵酸楚。这曲子有名,时常有人单独拿出来演唱,一不小心便漏了曲子里的幽怨,唱成了对西湖美景的赞美。我每到西湖边上,便会想起这首曲子,自然还有曲中物是人非、事过境迁的失落感。

白娘子哪里?


说起来,西湖如何会是让人感到失落的地方呢?苏杭者乃天下第一等风流富庶的地方,杭州更是鱼米之乡,故都旧京,有说不尽的富贵过往。要说失落感,大概还是因为读了些旧梦录,觉得如今杭州的繁华和讲究不及当年了,只剩下“西湖山水水还依旧”。尤其在餐饮方面,这感觉尤其明显。



古钱塘门


想当年南宋临安是南北文化交融之地,市民经济发达,各色餐馆鳞次栉比,吃食名目繁多。周密(1232-1298)的《武林旧事》里记录了大量的食肆和菜品名目,描述了多种烹饪手法,盛大的宴席奢华到令现代人瞠目结舌的程度。


吴自牧(?-?)的《梦梁录》里提到许多临安著名食肆,诸如寿慈宫前熟肉、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、中瓦前职家羊饭等等;还有酒烧香螺、莲子头羹等著名菜式,一些甚至流传至今。而南宋浦江吴氏《中馈录》记载的虽是金华地区的菜式,却可看出南宋浙江菜系的发达程度。再说食器,南宋各大官窑出品华美、审美高超,如今的食器与此对比,自然相形见绌。


即便到了民国,杭州也还有洪家楼外楼孟永泰天香楼(戳!)以及高长兴酒菜馆,亦都是名声在外、有口皆碑的杭帮菜馆。后来的故事不必多说,一部分杭帮菜名店沦为国营游客店,不求上进。世人说起楼外楼,怕都要皱起眉头;另一些则名存实亡,譬如孟永泰带着学徒把天香楼搬来了香港,高长兴在五十年代变成了杭州酒家,之后便一路走起了下坡路。


如今的杭州,自然难称美食之都。要命的是,这几年杭州的名餐厅多是些所谓创意餐厅,走的是模糊菜系边界、借鉴其他菜系烹饪的路线,美其名曰“迷宗菜”……餐厅把主要的精力放在用餐环境的装修和菜品的摆盘上。这类餐厅多数都是让人一吃就想掀桌的。




但我每年总要去杭州看望亲朋好友,不免要吃上几顿饭。现如今杭州餐厅论口碑者,最响亮的大概是凯悦酒店中的湖滨28四季酒店中的金沙厅了。而湖滨28亦是杭州唯一一家入选过亚洲五十佳榜单(Asia 50, 2013-2015)的餐厅,当年吸引了不少美食爱好者的眼光。我自然也不能免俗,前几年去拜访了一次,去年又去了一次。


中国的凯悦系(Hyatt)酒店似乎对中餐厅的把控颇有心得,好几个城市的凯悦系餐厅都在当地有稳定的口碑,譬如上海的新大陆餐厅、北京的长安壹号、深圳的1881,以及香港的港湾一号凯悦轩沙田18,在当地食客中都有不错的评价。


logo.jpg


湖滨28的命名方式和沙田18是一个逻辑,简单一个地址,并不算严格意义上的餐厅名称。杭州凯悦酒店想当年在杭州是高级的去处,地理位置又极好,前有西湖美景,后临闹市区,交通便捷,环境清幽。因此湖滨28于2005年辅一开业便吸引了诸多目光。


餐厅的基调是杭帮菜为底,兼顾其他浙菜分支及淮扬菜。第一任主厨是傅月良师傅(2004-2008年在任),接班的是朱仰峰(2008-2011年在任)。现任主厨程郁自餐厅筹备以来便在,属于元老级别,也见证了湖滨28入选亚洲五十佳,享誉海内外的时刻。


我对中餐厅的创新和跨界总抱有不信任态度。因中国之大,烹饪手法千差万别,各地饮食文化自成一格。各大菜系靠地理分界,以四季为轴,完全可以开出自成一体的餐厅。跨界交融要有理有据,不能以宏大之名义行偷懒之事。放眼杭州最有名的几个中餐厅,湖滨28大概是跨界元素较少的一家了,这也是我选择再访的原因之一。




冬日西湖


两次去湖滨28都是冬日,西湖景色稍显萧条,却也有种苍凉美感。干枯的荷花灰黄交错在水中,秃了顶的树枝把天空切割成网状,远处的柳树倒还翠绿,衬出一座石拱桥的轮廓。风不大时,正好在湖边行走,尤其在午后阳光下,最是惬意。走得时间差不多了,肚子也饿了,正好去湖滨28吃饭。

杨柳依旧


作为凯悦系的餐厅,湖滨28的装修秉承了常见的深色调中式风格。从门口开始到餐厅内部都装饰有许多本地特色的物件,譬如米箱、酒坛和秤砣等 。开业十多年,湖滨28的餐具都显得有些老旧了,木筷子掉了漆,菜单的绒面起了线头,玻璃杯洗刷了太多次,早已挂花。美食配美器,这样的器皿似乎草率了些。

装修

器皿及菜单

小菜


第一次是和当时的同事荔枝小姐一起去的,点的菜以经典菜为主,例如桂花糯米藕叫花鸡(江南富贵鸡)千岛湖大鱼头以及菜心炒笋丝

第一次去时点的部分菜式


叫花鸡在许多地方都是道中看不中吃的菜式,听着工序繁杂,最后敲开泥土吃到的是干巴巴的鸡肉,毫无食趣。杭州楼外楼的叫花鸡甚至还有股异味,不知道里面加了什么独特香料,令人难以下咽。相比之下湖滨28的叫花鸡高明许多。

程师傅选的是8个月大的土鸡,鸡肚子里塞入洋葱五花肉等配料。鸡肉用高汤酱汁调味,之后用本地荷叶(并非西湖里的荷叶)包好,最后用陶泥包裹,烤制三四个小时方成。敲泥巴的第一下,一般都由客人进行,有好的彩头。叫花鸡名称不雅,多数餐厅以富贵鸡称之。剥开荷叶,鸡肉鲜嫩,满是汁水,使人颇有食欲。

新安江水库创造出的千岛湖如今已成为著名旅游景点,水库中的鳙鱼(胖头鱼)因肥硕鲜美而闻名,尤其它庞大的鱼头肉质紧实,风味十足,是浙江人爱吃的一味食材。湖滨28将千岛湖的鳙鱼鱼头油煎之后加入高汤和黄豆酱红炖而成,香气扑鼻,味道浓郁,十分惹味。

这两道菜都给我留下了不错的影响。可惜两人贪心点多了菜,自然吃不完,最后还剩大半的叫花鸡和千岛湖鱼头,都被荔枝小姐打包回家了。据说回温之后的鱼头更好吃了……




再访湖滨28则和家人一起,四个人自然可以多吃些菜,菜单由主厨程师傅决定,不用动脑筋,只需动嘴,最是舒服。不过两次吃的菜式颇为不同,前一次是我自己点的,多是些经典的浙菜;第二次由主厨发办,除却杭帮菜,还有一些改良菜和创意菜。

先喝点黄酒


开胃菜里的鸽蛋鹅是典型的创意菜,桂语山房好像也有类似的菜式,沪上一些所谓创意中餐厅里亦有。湖滨28的版本作为前菜甜味较重,有些闭胃。


海胆凉拌茄子配了炸过的蒜碎,总体是开胃好吃的。凉拌长茄子是浙东常见的家常菜,小时候家里常吃,但海胆则是新增加的元素。可惜湖滨28选用的大连海胆质量一般,颇有些多此一举之感。茄子本身柔顺绵软,有淡淡的鲜甜味道,不需要配上此等海胆

莼菜蟹肉鱼米羹是美味的,鱼米爽滑,蟹肉鲜香,汤汁浓郁。这道菜的原型大概是莼菜鱼圆汤,但可惜的是莼菜本可做主角,却在味道十分浓郁的蟹肉羹中迷失了自我。好的莼菜胶质丰富,有淡淡清香和酸甜味,最适合搭配清雅食材,互相不压制是最好的。如此放在浓郁羹汤之中,莼菜本身的作用就大打折扣了。



最得我心的,还是传统的酒糟四宝宝塔肉,还有到海胆烧豆腐


酒糟法与我家乡嵊州的糟味不同,是用酒糟汁调味浸泡菜品,是浙江常见的冷菜制法。类似的还有虾油腌制浸泡食材,也是常见的开胃小菜。湖滨28的酒糟四宝,食材搭配合理,口感协调,鲍鱼毛豆猪肚四种食材相得益彰,脆嫩兼有,软硬相调;酒香适中,有开胃作用,又不至于惹不饮酒的人厌烦。



宝塔肉是著名的刀工菜,也是湖滨28的招牌菜之一,许多外国食客来此都必点此菜,因此上Instagram搜湖滨28,多能见到这道菜的身影。

宝塔肉的煮制类似东坡肉,湖滨28搭配笋干一起焖煮,笋干吸收了五花肉的鲜香,变得异常柔软鲜美,在我看来是这道菜最美味的部分。煮制好的肉块会进行冷冻处理,成型后再进行切割,切的时候必须厚度一致,宽度稳定,并且不能断裂,需要反复的训练方可掌握这一技法。对熟练厨师而言,切好一块宝塔肉的时间仅需几分钟,对普通人而言则是难如登天。餐厅每日会预算好客人的点单量,预先准备好这道菜,因为上菜前还需要蒸制3个小时。之前听人批评说湖滨28的宝塔肉是冷冻货,说出这话的,大约是不懂制法,想当然地推断了。

细节


搭配宝塔肉的是栗子饼,而不是常见的白面夹包。湖滨28的栗子饼皮薄而不硬,香甜透软,裹着五花肉吃正好。


海胆与豆腐的搭配非常合适,比海胆凉拌茄子高明,而且一份菜单中反复出现海胆,也有些奇怪,只保留这一味更好。这海胆本身个性并不突出,消融在石锅酱汁中成为了豆腐的配角,找到了正确的立场,自然发挥出了仅有的优势,令石锅豆腐更加鲜美浓郁,是下饭的良器。

石锅海胆豆腐


还吃了这个炸大虾,没理解到这个菜的意义




菜品而言,湖滨28并没有跨越雷池般的创新和跨界。不过最后的甜品却令我失望,一大盆的甜品全是西式的。

......


熟悉我的人都知道,吃中餐时,我连杨枝甘露都不太点,饭后甜品多是蛋白杏仁茶、红豆沙、核桃露及一些糕点等极传统的中式甜品,且以温热者为佳。中餐主菜多为温热,吃了一肚子热菜,最后来一桌冰冷的西式甜品,肠胃便容易不舒服,味觉体验上也与菜品不和,是一着错棋。菜单上照顾外国宾客,配些西式甜品也属情理之中,但湖滨28要在传统的浙江甜品方向上攻坚,不然现在的菜单是不完整的。




如今时兴的杭州名餐厅都很难用菜系去定义,因为多数都行了跨界创意之道,湖滨28是其中为数不多真正以杭帮菜为基础的一家,也是属于杭州可以一吃的餐厅了。但其若能在搭建杭帮菜体系上下点功夫,抵制跨界迷宗之风,回归本源,也许便能更得我心。


若说吃杭帮菜,在我心目中依然天香楼(香港)为最佳,即便在杭州也只能是捕风捉影般吃到些改良变迁过的菜式了。这便是我说的“西湖山水还依旧”,无论如何,都难免有怅然若失之感。


2018年9月7日-9日 于香港

基于两次拜访

上次拜访于2017年12月22日

部分技术细节由湖滨28主厨程师傅提供

文章观点未受影响


餐厅信息

餐厅名称:湖滨28(28 HuBin Road)

地址:浙江省杭州市湖滨路28号凯悦酒店1楼

电话:571-8779-1234-2828

类别:杭帮菜/浙江菜/创意菜

人均:500CNY+




评分

食物:82

环境:78

服务:80

总分:81.4


·

相关文章

天香楼的岁月之门|天香楼(珍记)

能不忆江南|杭州酒家

浙江轩

·


吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

新(二维码).jpg




如果您觉得此文章对你有帮助,记得打赏哟
文章订阅Subscribe