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第七份的百无聊赖|泰安门-上海餐厅偶记3
吃吃君
餐厅 ·China 中国 Shanghai 上海

  



每年要去数次上海,但基本不是因为餐厅前去。虽则沪上餐饮发展迅速,新餐厅层出不穷,但值得专门前往的餐厅可谓寥寥。这两年,每年一次为Ultraviolet组局,是为了吃遍现有的三个菜单,可以完整领略主厨的创作理念;福和慧自然是好的,但也不必每次都去。其余餐厅都是填补空白,随缘而吃。今日要说的餐厅也是恰好有事赴沪,顺便去吃的。


熟悉我的人都知道,美食之外,戏剧是我长久以来的爱好。去年听闻在纽约十分热门的《不眠之夜》(Sleep No More)已落户上海,而且上海版有独特的三十年代老上海风情,更融入不少本土创意,于是打算利用清明假期去玩一玩。这部戏很可以消耗些卡路里,跑上跑下,感觉把前面吃的几顿饭都给消耗干净了。(几天后,我还去纽约看了一次原版......)

《不眠之夜》海报



看戏前一天晚餐我去的是沪上热门餐厅泰安门(Taian Table)。2016年4月泰安门低调开业,走的是非公开路线,引来很多讨论。亦有朋友去了之后十分喜爱,常年宣扬其妙处,邀请我们飞去一吃。但我看了菜单和图片之后觉得并无特意飞去上海吃的必要,于是一直没有拜访。


五个月后上海发布第一本米其林红色指南,泰安门摘得一星。但摘星三十多小时后,因为经营证照不全被勒令关闭,成为史上最短命的米其林星级餐厅之一。至于证照为何不齐全,这不是我管得到的了。总之餐厅在某种程度上因祸得福,引来世界范围的关注,名气更甚之前。

旧址门口,图片来自于www.chiphell.com


2016年底在镇宁路重开后的泰安门虽已不在泰安路上,但依旧保持原名,继续吸引着上海食客的注意。从此之后泰安门便成为了一家证照齐全、公开经营的餐厅,预订继续在网上进行,十分简便。




泰安门的主厨Stefan Stiller(1966- )是沪上有名的厨师。他出生于德国,于2004年赴沪担任漾乐会Club Shanghai,已结业,当年上海音乐厅里的西餐厅的行政主厨,开始了一个外国厨师的“沪漂”生涯。

主厨,照片来自餐厅官网


他在上海的职业生涯非常丰富。离开漾乐会后,他担任了Mimosa Supperclub(已结业)的行政主厨。两年后独立开设了餐厅与培训学校一体化的Stiller’s莫干山裸心谷Kikaboni by Stiller也可说是他的作品之一。即便做了如此多的工作,还担任博古斯烹饪大赛(Bocuse d'Or)中国队主席多年,但似乎Stefan Stiller这个名字在上海之外并未激起太多涟漪。直到泰安门开业,他才逐渐引起大家的广泛谈论。


在来上海之前,Stiller据说便摘过米其林一星。而立之年他在德国策勒(Celle)开设了以自己名字命名的餐厅Stiller’s Restaurant & Bar(根据其领英资料),据说很快便摘得一星,但之后为何关闭则不得而知了 。


人到知天命之年,浸淫烹饪数十年想必已将自己要表达的理念想得较为清晰。因此在拜访泰安门之前,我是抱有一定的期望的。不过预设立场往往是件危险的事情,世上的事情哪有这么多想当然的?




泰安门新址维持了原来的“剧场式”设计,开放厨房如同舞台,位于餐厅中央。新址厨房面积较之前更大,吧台为两个L形结构,组成了一个凹字,围绕厨房而设(旧址中吧台围绕的是主厨工作台,厨房在侧面),可以轻松坐下20人,周围还有卡座,楼上还有一个包房。从精致餐饮(fine dining)角度而言,餐厅的接待人数其实不算少。


开放厨房的设计可追溯到日本割烹之诞生,而西餐借鉴食客与厨师面对面模式的,乃从侯布雄(可戳)老先生开始。“剧场式”的开放设计又较普通开放厨房不同,厨房成了所有食客的视觉焦点之一,抬头低头都可以望见里面的动态。由于三面都有食客,厨师的烹饪活动在某种程度上有了强烈的展示性质,成为了就餐体验不可或缺的一部分。


“剧场式”结构之前已有人实践,比如东京的Florilege(フロリレージュ)搬迁后的新址。正因为有类似的空间设计,有人将泰安门比作上海的Florilege。这个比喻颇为不当,且不论菜单结构和烹饪理念上两家餐厅大相径庭;就说空间感,亦不同,个人认为Florilege更胜一筹。其厨房区域下沉明显,真正有了古剧场的气质。而泰安门则只是一个三面坐着客人的开放厨房。


预订时我便被告知当晚Stiller主厨不在,但旅行时间有限,还是决定拜访。精致餐厅的主厨如同作曲家,他自己谱的曲自己指挥也许最佳;但如果每个乐工都理解其意,依谱而奏,整部作品的呈现亦不会离谱。况且如果领会得当,其他指挥可能诠释出新意,这也是实际负责操作的头厨的职责了。


当天匈牙利籍头厨Jeno Racz在场(听闻他最近离职了),据说他在哥本哈根Noma(餐厅须知:防火防盗防Noma履历,现如今太多洗澡厨师自称在Noma工作过新加坡Joël Robuchon伦敦Dinner by Heston Blumenthal等著名餐厅工作过,履历而言可说十分漂亮。我相信他坐镇和主厨在场时不会有区别。

Jeno,图片来自Timeout Shanghai



翻开泰安门的酒单,心里颇为失望,本想点一支香槟,结果发现除了与餐厅合作的Duval-Leroy香槟外,其他选择很少且完全没有我喜欢的品牌。薄薄的酒单本身选择不多,而杯点酒的档次普通,完全没有高低起伏,与餐厅的定位亦不符合。W小姐坚持要喝配酒,我们其他人则气泡水解决了。


当时泰安门有两套菜单,一个是14道菜的长菜单,一个是10道菜的。据说菜单每月更新一次,主厨虽年过半百,设计新菜的能力大概要冠绝全球。很多餐厅以季节为单位更新菜单,或者每年留出几个月的研发时间创制新菜。一边营业一边如此高频率地改换菜式,可谓是泰安门的一大特色。


不过目前似乎菜单模式改为14套菜单经典菜组合排列,并提供了多种长度的菜单选择。当天晚上我们选了第七套14道菜的长菜单。




开胃小吃共有三种,鹿肉小汉堡番茄配山羊芝士60天的伊比利亚火腿片,作为开场白而言,完成度并不高,甚至可以说稍显简陋。作为一个菜单的序幕,开胃小吃基本奠定了整个菜单基调,从这一点而言,泰安门第七道菜单可谓保持了这个风格……


除此之外还有一小碟脆壳夏威夷果,感觉像是开茶话会的配置。不知道这一碟夏威夷果的理念是如何产生的,大概要买一瓶大可乐才能搭配了。另有海苔脆米皮,是用越南春卷皮刷蛋白及海苔粉末油炸而成的。这是我后来从厨师朋友那里得知的,服务员忙着聊天,并未解说




第一道菜是牛油果风干牛脸肉搭配烟熏番茄香葱酱,这酱汁是用风干番茄和新鲜番茄混合而成的。我个人并不喜欢在精致餐厅见到牛油果,虽然Eleven Madison Park(戳!)等餐厅当年在牛油果盛行的时候也做过相关菜式,但牛油果本身有一种休闲居家的味道和口感,很难体现出精致高档的质感。


泰安门的这个版本将软滑的牛油果与风干牛脸肉搭配,两者的味觉关联度很低;且风干牛肉擦成了碎屑,散落在牛油果上,从配菜比例上讲存在感极低;加之牛油果上洒的香料及盐末,令软滑的口感中夹杂着恼人的颗粒感,而牛油果本身淡淡的甜味和盐粒突兀的咸味亦得不到融合,是一道食材各自为政的菜式。


而第二道菜则败在食材素质上。泰安门14道菜的菜单定价1388人民币,每道菜平均售价不到100人民币,考虑地租、人工以及各类支出和盈利率,食材成本不可能太高生扇贝海胆这两个食材的组合说白了就是要靠质量说话。当日所选的大连海胆(服务员跟我说是青岛海胆,我后来与厨师求证了,这服务水平真的是......)不饱满,一入口是海水味和淡淡涩味,并无海胆应有的绵密鲜甜;扇贝则是蠢笨发硬,味淡如嚼蜡。厨师的理念若没有符合档次的食材来承载,则必然是失败的作品。


第三道菜样式可爱,三小部分是肘子辣根酱腌菜。肘子让人联想起主厨的家乡美食,但味觉上类似一层胡萝卜酱汁包裹的罐头冻肉;三者中最好吃的竟然是辣根酱……


所谓“一鼓作气,再而衰,三而竭”,对于长菜单而言,开头几道菜非常关键,如果不能把烹饪理念建立起来,在味觉上让食客产生进一步的探知兴趣,那么后续菜品的展开就非常困难了。食客已经开始产生失落感,对后续漫长的菜单有了畏惧心理,菜式的呈现效果将大打折扣。泰安门的第七套菜单便存在这个问题。


刚才提到服务员忙于聊天,亦是一个恼人的问题。我吃菜时,有两个服务员一直在吧台内兴奋地用上海话聊天。我听得懂上海话,他们讲的无非是些八卦花边,与本职工作完全无关,这样的行为与市井姑婆无异。精致餐饮追求的是用餐体验的完整性,餐厅的氛围和服务的质素都是不可或缺的组成部分,从这一点而言,泰安门还远不够成熟。服务员需要控制一下自己,工作时间要全身心投入到角色之中,至少菜品应该讲解清楚。




第四道菜开始便是热菜了。先是鹅肝蒸蛋,配了匈牙利浓缩甜酒(Tokaji reduction)帕玛森芝士(parmesan)泡沫,这道菜循规蹈矩,味道不错。但作为装饰的银箔显得多余且土味浓重,十分没有必要。


鱼肉菜用的黄鰤鱼,看到菜单上有日本山椒,心里还兴奋了一下,想必是一道日本风情浓重的融合菜。但实际上,山椒的味道若隐若现,几乎难以察觉,鱼子酱的腥味与半生鱼肉双重叠加,产生了负效应,令两种食材都减分。匆匆落肚,不想回顾。


第六道菜的洋葱挞,类似菜品之间的缓冲地带,起到一个过渡的作用。但尴尬的是洋葱挞的挞皮不够脆,非常难切。切了一会儿无果后,只能将就着吃了。


洋葱挞之后继续是海鲜菜式,布列塔尼蓝龙虾半开,配以龙虾汤汁混合做成的荷兰酱(Holladaise)。可以说是菜单过半,最美味的一道菜了。只不过虾肉的温度稍过,如果嫩一些则恰到好处。


第八道菜是黑香肠(boudin noir),配以芥末荸荠(马蹄)生蚝肉制的美乃滋酱(mayonnaise),上覆香草,下垫牛油煎的酸面包这道菜放在此处的意义我一直都没有明白,因为它既不是一道可以给菜单制造小高潮的菜式,亦不是一道可以做阶段性总结的菜式。而且味道上也显得呆滞不化,完全不理解菜品本身要表达什么。


菜单即将进行到主菜阶段,在主菜前安排了一道椰子水冰霜配液氮急冻的薄荷脆叶。液氮急冻是玩了二十几年的老把戏了,有它的妙用,但也不能到处都用。尤其这道甜品从头到尾像极了Gordon Ramsay餐厅的清口甜品(pre-dessert),几乎可以说如出一辙,这样的镜像呈现难道不尴尬吗?

以上为泰安门的

以上为Restaurant Gordon Ramsay的,眼熟吗?



这道冰沙之后便进入主食阶段了,一为慢煮澳洲牛舌芦笋芦笋酱,和两片脆牛筋,不是什么新鲜的把戏。摆盘走的是简约风,牛舌是一口的分量,方方正正呆在盘子上。调味稍微咸了点,质感还可以。


作为主菜的新西兰羊腰柳也是慢煮的,配了芝麻菜汁和茄子。摆盘上色彩对比鲜明,典型的红配绿,几片玫瑰花瓣不知道要表达什么。无论从烹饪手法还是摆盘上讲,都是非常上个世纪的感觉。作为主菜,完全没有重点,整个菜单的高潮点完全失踪,食客在漫长的三小时中寻觅剧情的转折和升华,却等来了如此平淡无奇的主菜。


闲来无事的几个服务员,依旧在厨房区域开心地用上海话聊着天。这一顿饭吃得实在有些百无聊赖,任何一个环节都差了好几分。




第一道甜品是草莓汤罗勒冰霜,装在一个圆柱形杯子里。上桌时,W小姐的杯子上布满了指纹,不知道是装饰艺术还是被一只不干净的手捏了好几下。于是让服务员更换了一份.......吃久见!


第二道甜品是巧克力榛子果仁糖(praline),做成蘑菇形状,样式挺可爱,吃起来却过分甜腻。随后的欢送甜点也都差强人意,棒棒糖插在底座上完全无法拔下,让服务员来拔也拔不下来,只能捧着底座吃了,场面十分尴尬。而且这个类似“梦龙”的创意数年前在Gaggan(戳!)已经见过,不知道又是“英雄所见略同”还是镜像复制?




而所谓的配酒也十分不走心,选的酒都在200人民币以下,每款酒缺乏个性亦难以与菜品融合。大概侍酒师认为这个档次的酒完全配得上同样档次的菜品了吧(据说其实没有合资格的侍酒师,酒单基本都是主厨确定的)

当晚配酒


百无聊赖地吃了三个小时,不禁怀疑起之前百般游说我来泰安门的朋友的品味了。且不说菜单的宏观布局和烹饪理念,单说菜品的味道都难以用“美味”或“有趣”来形容。多数菜品如明日黄花、老生常谈,把过时当有趣,把借鉴当创意;食材和烹饪本身又难到位,最后的结果便是不难吃也不好吃,稀里糊涂吃了十几道菜。


若将Florilege比泰安门,可以说是十分不尊重前者了。川手宽康(川手寛康,1978- )的烹饪理念与Stefan Stiller全然不同(我其实没有领会到Stiller的烹饪理念)。川手宽康结合传统与现代的料理手法,合理利用食材,传递出可持续的烹饪理念。菜品多有创新,无论是呈现还是味道都常让人眼前一亮。


Stefan Stiller的菜单难以找到一条贯穿始终的主线,一道道菜相互脱节,菜本身的力量也不足以撑起一场表演。两者除了餐厅布局以外,其他方面可以说是毫无共同点了。


且Stiller在华多年,却未发掘优质本土食材,也没有在菜品中融入本地特色,也是令我十分吃惊的一点。如果完全生活在自己旧梦中,无论时代变迁,地域变换,都只按老方子做事,那么泰安门的灵魂是不存在的,他只是Stiller旧梦的一个镜像




头厨Jeno整晚基本都在招呼两个熟客,对其他客人基本视而不见。除了刚入座时来打了个招呼外,连讲菜都从未出现过。之前有一些餐饮界的朋友去,也有这样的反馈,大概Jeno眼里只有熟客吧。这也是有趣的待客之道了。




上海的餐饮业现如今群雄逐鹿,百家争鸣,常常有博人眼球之新闻。但餐厅除在公关宣传上花功夫外,餐饮品质才是立足之本。


常见新餐厅开业前吸引不少目光,开业后声势浩大,之后便石沉大海,再无人谈起或恶评如潮。一时一地的热门毕竟不保万年兴隆,餐厅说到底还是吃饭的地方。


精致餐厅更是如此,它是更为纯粹的吃饭的地方,它是烹饪的舞台,是主厨作为艺术家展现个人理念的创作平台。主厨的理念需要体现在餐厅的方方面面,菜单结构和菜品呈现是最核心的两部分;空间设计,用餐氛围的把控和配套的服务风格亦不可或缺。至于关门不关门,摘星不摘星,对我而言都只是一时谈资,无关紧要。


2018年7月21-22日,于香港

拜访于2017年4月1日晚


餐厅信息

餐厅名称:泰安门 (Taian Table)

地址:上海市长宁区镇宁路465弄161号1号楼101室愚园里,靠近新闸路末端

电话:173-0160-5350

类别:现代欧陆菜/融合菜

人均:1100 CNY+(14道菜当时定价1388CNY)


评分

食物:76

环境:85

服务:60

总分:75.3


吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

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