登录Login
账号
密码
没有账号,去注册
注册Register
账号
密码
验证码
已有账号?去登录
大津市|踏雪寻熊冬趣味,有惊无险比良岳——比良山荘食记2
吃吃君
餐厅 ·Japan 日本 Otsu 大津

白雪覆盖的山林


去年十月初次拜访比良山庄(比良山荘)后,便念念不忘美味的抱籽香鱼(子持ち鮎)松茸,以及那惊鸿一瞥的熊肉。正好今年正月里有未在的预约,心想不如扩展几日做个小长假,顺便在冬日里拜访比良山庄,品尝著名的熊肉锅(称为月锅,以亚洲黑熊肉入馔。至于为何叫做月锅,之前一篇已提及,不再赘述)。于是早早订下了酒店住宿,让礼宾前去预约,没想到伊藤主厨说现在还早,不需提前那么久。


果然得了“预约困难妄想症”,由于日本的名餐厅近几年预约难度大幅增加,常想尽早约好,以免夜长梦多。但关西一带的餐厅基本还遵守一定的公开预约规则,不需要一惊一乍,熟客全部占满坑的情况较东京而言,少之又少。即便如草喰なかひがし飯田富小路やま岸緒方和未在等热门餐厅,酒店礼宾亦有机会约到。当然亦有竹屋町三多Aca之类相对难约的餐厅,但在比例上看是可以忽略不计的。


临近年底让酒店与伊藤主厨确定了预约,这次与W小姐及几位朋友同去,一共五人,正好租一辆车前往。发小Q先生这次不参加,于是让老司机邓老师负责租车及开车事宜。邓老师老成持重,驾龄不小,而且智商极高,自驾面临的困难相信他都可一一解决,因此我便未再过问相关事宜。




转眼新春佳节已过,正月的日本之行即将开始,约好的各位朋友已确定好抵日时间。我与W小姐在上海停留一晚后,一大早飞抵了大阪,未作停留直接去了京都,开始了与朋友们在京都东京的美食之行。


第三日一早邓老师打点好车辆,我们一行人便出发了。正月的京都虽然比较寒冷,但积雪已化去,那几日阳光明媚,颇有些早春风景。驶离市区后进入弯弯曲曲的山间公路,但道路空旷,车辆稀少,一路上十分顺利。进入山区之后明显感觉气温较市区低了许多,两旁白雪皑皑,积雪覆盖着山坡,道路两旁亦有十分厚实的雪层。幸好我们待在车中,不需要忍受这山区的酷寒。

冬日的地主神社

登山口亦有积雪

河道冰封

由于错误估计了京都到比良山庄的距离,我们一行人抵达时离预约的时间还有一个多小时。心想不可过早打搅店家,于是决定去看看雪中的登山口和佛寺。下了车发现比良山庄附近十分寒冷,大家衣着都不算厚实,我还穿了板鞋,并不能御寒。上山的台阶上积雪很厚,一不小心便容易滑倒,于是我们不再往上走,只在地主神社附近徘徊。等了二十多分钟后,忍受不了饥寒之感,于是跑去问店家可否让我们先进去。

雪中古寺


掀开暖帘拉开店门,迎接我们的是上次那位会英语的漂亮仲居。她一眼便认出我来,寒暄一番后,她热情邀请我们进入包厢,先喝茶歇息,待厨房准备妥当后便开始用餐。若是在东京吃寿司,早到半小时我是万万不敢去拉店门的……日本各地民风之不同可见一斑。

冬日的比良山庄

我们包厢的窗外




我们一行五人在个室内落座,仲居便送上鱼腥草(ドクダミ)茶。我已知这是何物,因此让W小姐和几位朋友猜,无人能把这淡雅的香气与鱼腥草联系在一起,这大概是食材加工的妙处所在,同一食材用不同处理方法可有天壤之别的效果。


闲聊一阵后,厨房已为我们准备好了八寸,照例这是第一道菜。冬季的八寸与秋季大不相同,为数不多保持一样的菜色便是抱籽香鱼的熟寿司(子持ち鮎熟れ鮨)。即便再次品尝熟寿司,还是可以感受到那种强烈的冲击力。酸味迅速占据口腔,随之而来的是鱼肉与米饭交互发酵后产生的独特气味,还有尾韵浓重的咸味,让人来不及思考。与Q先生不同的是,这次一起前来的几位朋友完全可以接受独特的熟寿司。

冬日八寸


正月里乃冬末春初,滋贺的野菜已有供应。八寸中的蜂斗菜(蕗の薹)便是一种初春常见的食材。油炸后食用,非常美味。除了蜂斗菜,还有一种芥菜——わさび菜,接近浙东的雪里蕻,有淡淡的辛辣味,十分清新开胃。还有冬季的萝卜,甜嫩多汁。


刺在松针上的是莴苣(チシャトウ)黑川茸(クロカワ),莴苣小小一块,而我又不知其日文名字,一尝才知道原来仲居解释半天的是莴苣。黑川茸软滑,有淡淡香气,本是秋季风物,生于松针地上,采摘后盐渍保存可延时享用。将它插于松针上呈现,竟有“魂归故里”的奇异意境……

黑川茸,图片来自mykoweb


河鲜两款,一是鲤鱼籽,以日本香橙(柚子)碎提香,一入口便觉食欲大开;琵琶鳟(琵琶鱒)的鱼籽以酱油腌渍保存,糯软鲜香,鱼籽外层还保持爽口,实在是美味。


琵琶鳟又叫雨之鱼(雨の魚),是琵琶湖固有的陆封型鲑科鱼,它外表与天鱼(アマゴ,陆封型石川马苏大马哈鱼的成年个体)近似,但有细微区别;由于琵琶鳟形成陆封种已达十万年之久,它彻底无法在海水中生存。至于为何叫雨之鱼么,则是因为秋雨降临时,正是它产卵的季节,此鱼成群结队洄游进河,与秋雨一起成了滋贺县的美妙景致之一。不过也有关于这个名字来历的其他说法,在此不表。


除此之外还有鹿肉荷包豆(紫花豆)。荷包豆有毒,需要彻底煮熟方可食用。味道平常,就此带过。




八寸之后是刺身,照例是鲤鱼鳗鱼,与秋季类似。熟悉的味道,时隔几月再品尝,又有些细微的不同。不同季节鱼体的肉质和味道都呈现出难以描述的精妙变化,即便是同样的鱼也可以体会到季节的不同,从另一个角度讲便是不变之中有万变之理了。不过配菜已随季节转换,变为萝卜番薯红心萝卜,冬季真是根茎的季节啊。


冬季自然不是香鱼的舞台,登场的是琵琶湖特有的“本诸子”(本諸子)。“本诸子”这个名字乃日语名,一般简称为“诸子”,听上去学富五车,实际上是种学名叫做暗色颌须鮈的小鱼。颌须鮈属好几个品种,在中国广泛分布,唯有这暗色颌须鮈乃日本特有。现在除了琵琶湖的野生种外,日本个别地区已有养殖种。

此鱼春季产卵,冬季正是时令,雌鱼腹部有大量鱼卵,十分美味。通常的做法便是炭烤,盐烤或白烤皆相宜。比良山庄的诸子肥嫩异常,一口下去,雌鱼腹部显露出饱满的鱼卵,较抱籽香鱼的味道更为淡雅。比良山庄的盐烤水平一如既往得到位,诸子配以二杯醋(二杯酢,即醋与酱油等比例调制)腌渍的蟒蛇草(ウワバミソウ/ミズ)提味,令人直呼三尾不够过瘾。




几番前奏之后,月锅终于要登场了。仲居挪开桌子上的挡板,露出炉坑,学徒抬来两个圆形炭炉,炭火燃起,屋子里更加暖和了;主厨进来与我们寒暄一番,聊了些闲话,后续的食材逐渐呈现在了桌子上。

炭炉

汤底


最吸引眼球的是一大盘华丽的熊肉,薄切后铺开,一圈圈围绕,在中心拢成一个花心。窄窄的深红色瘦肉,在白里泛着米色的宽阔脂肪层对比下,显得微不足道。未尝熊肉者看到这高比例的脂肪想必心中要嘀咕一下,但实际的口感远非随意揣摩可以知道的。


比良山庄与各路供应商均维持着良好的合作关系,与捕熊猎人自然也不例外。比如山庄北边朽木村的著名猎户松原勋(松原勲)先生与伊藤主厨便维持着长期的合作关系。猎熊并不是简单地将月牙熊(月の輪熊)猎杀,射击部位对熊肉味道亦有影响。如果子弹射中腹部,肠子里的气体会蔓延到其他部位,熊肉就会有异味。松原勋说,他在猎杀熊或其他野味(如野猪及鹿等)时都怀着敬畏和感恩之心,因为这是为了口腹之欲去剥夺其他动物的生命。


优质熊肉是稀少的,是捕猎野猪和鹿时偶尔获得的珍贵食材。每年十一月中旬捕猎解禁后的一个半月内是最佳时机。这时候的亚洲黑熊为了过冬吃了许多山林中的坚果鱼虫,补充了养分,肉质最为肥美。但野生黑熊资源需要保护,不能竭泽而渔,每年捕获的数量非常有限,与野猪和鹿相比,黑熊的数量屈指可数。


伊藤主厨购买熊肉都以整头入货,猎户简单处理后,便将熊整体送达比良山庄。主厨根据不同的部位切割保存,保证提供给客人的是最佳部位的最佳熊肉。月锅所用的部位主要是背部到腹部环切的一圈肉,脂肪分布也渐次增厚,从盘中的熊肉中可以看出切割部位的细微变化。另外比良山庄亦提供熊掌菜式,不过我们没有预订,感觉需要做些心理建设再来品尝(日本许多中华料理店在冬季菜单中亦提供熊掌)


与熊肉相配的是冬季中坚强的野菜,它们不惧严寒,在一片白茫茫中显出翠绿,命运就是被摘来吃掉了。主要的有大葱,分葱白和葱段;大叶茼蒿(菊菜),以及山芹菜(芹)

山芹菜是日本七草粥的七位主角之一,也是中国古代七菜羹的七种菜蔬之一。比良山庄把山芹的根洗得干干净净,与茎一并呈上,不知煮过是何味道。


月锅的高汤呈淡棕色,是日本高汤(出汁)寿喜烧汁混合而成的,这是第一轮煮食熊肉所用,后面食用野猪肉时会补充白味噌汤底。我们正忙着给熊肉和野菜拍照时,两段雪白的葱白已入汤底,待水沸腾开,主厨便开始为我们烹制月锅了。


与月锅相配的有香橙皮和山椒粉,可按照个人口味添加。不过我几乎全程食用原味,只加了一点点香橙皮,虽有提香之功,但却容易盖过熊肉自身的异香。


主厨先以小块熊肉试水,看温度合适之后,便以葱段与熊肉同煮。据说熊肉脂肪熔点较低,但常识而言天然脂肪乃混合甘油酯,无固定熔点,只能说近似生长阶段的不同动物及不同生长阶段的同一种动物可做对比。

熊肉不需久煮,在高汤中停留几秒,肉色转灰,脂肪成半透明状态,即可食用。伊藤主厨为我们轮流涮制熊肉,我虽不是初次品尝,但大快朵颐确实是第一次,真是过瘾。W小姐和其他几位朋友亦都大呼熊肉美味,无论是爽而不腻的脂肪,还是异香扑鼻的瘦肉都让人觉得惊奇,大自然的馈赠妙不可言。


最先与熊肉同煮的是葱段,比良山庄所选葱段鲜嫩可口,肉质厚实,咬下去软糯有汁。我本不能多吃葱蒜,容易头疼,但比良山庄的葱虽有浓重香气却无辛辣不适感,一路吃了许多,最后也没有头疼。不过回京都的路上倒是发生了令人头疼的事……


大叶茼蒿又与葱段不同,是一种清新的香气,与之相配,熊肉的味道又有了新一层的伴奏,与第一轮全然不同了。


几轮之后,熊肉吃尽,高汤已留有熊肉的鲜香,于是主厨将山芹菜放入锅中烹煮。细小的山芹菜其貌不扬,且留着长须根,让人难以想象味道。没想到煮完之后竟然如此独特,首先根便不涩口,又软又甜;茎更是清香爽口,平衡了熊肉浓郁的味道。


不知不觉月锅已经吃完,虽想追加,但心想后续还有不少菜式,不可因为对一两道菜的留恋而破坏了冬季菜单的完整性。自我克制亦是美食爱好者应该有的基本修为,当然邓老师若一人前来,想必会追加一整头熊……




盐烤熊肉


月锅之后是一道简单的盐烤熊肉,选的是脂肪相对较少的背部肉。口感较为清新,可作为下一道菜的过渡,也让兴奋的味蕾得到休息和调整。我们吃着烤熊肉的时候,仲居忙着给高汤加入白味噌汤。后续要吃的野猪肉以及盐渍杂菌也依次上桌了。

野猪肉和杂菌

野猪肉的脂肪不及熊肉的细腻,质感和颜色都更为扎实。而与之相配的杂菌都乃秋天采摘,用盐渍法保存,使得食客在严冬季节也有美味的菌菇可以品尝。


主厨在锅中加入新鲜葱段与野猪肉同煮。野猪肉涮煮的时间较熊肉长一些,相较熊肉而言,野猪肉的个性较不明显。或许这也是为什么主厨要在高汤中加入浓郁的白味噌汤,葱段、白味噌以及之前残留的熊肉鲜香将野猪肉团团包围,入口后竟不知野猪肉自身的个性何在,只觉得汤底浓郁,菌菇软滑,葱段鲜香……




野猪肉吃完后,邓老师开始怀疑要吃不饱,没想到后续的几道主食如此生猛,连邓老师都不想再提“追加”二字。


首先登场的是栃饼(栃餅),是日本七叶树(栃木)的果实栃实(栃の実)糯米混合制成的一种饼。栃实看着像板栗,也像大一号的栎木果实,但在植物学分类上与这两位都不搭界。栎木在我家乡嵊州被用来制作夏日凉点石子豆腐,是旧时夏天常见的小点心。

日本七叶树,图片来自维基百科


栃饼看似粗鄙,但制作程序非常复杂。从采摘果实开始,要经过几轮浸泡、曝晒、烤制后,才能去皮,之后再浸泡数日,通过熬煮去处碱液(灰汁)后,与糯米粉混合蒸制而成。栃饼的精贵处皆在其复杂的做工,而且每个步骤都有讲究,尤其去除碱液的步骤处理不好,就会影响栃饼的味道。

栃实

为了让我们了解栃饼,仲居拿来了尚未加工处理过的栃实,不过外行看热闹,看了也不知道栃饼具体做法。主厨将栃饼投入尚有些葱段和汤汁的锅中,边煮边搅拌,很快栃饼便成了胶装物质,也就可以食用了。与煮过熊肉、野猪肉且混入了白味噌的浓汤一起烹煮后,栃饼粥变得味道十分浓郁,久煮后的葱段也吸收了汤汁中的味道,除了咸味较重外,是非常有趣的一道菜。

咕噜噜咕噜噜~


随后是与研磨后的日本薯蓣(自然薯/山の芋)泥同煮的米饭,最后的成品如同泡饭,但由于薯蓣滑溜溜的口感,给人一种喝粥的感觉。这道主食口感润滑,味道浓郁,配以清淡的咸菜和少许川海苔,让人不知不觉吃多了。

日本薯蓣

加入米饭~

烹煮过程

川海苔是点睛之笔~

渍物




比良山庄的冬季菜单以月锅为主角,配以少许其他河鲜及野味,辅以野菜和越冬储存的杂菌,道数少于秋天的菜单,不及秋季丰富。吃完薯蓣米饭后,冬季菜单到此便结束了。甜品是清爽的金桔雪葩,撒上木糖醇山茶花叶模拟出冬雪盖绿叶之意象,而雪葩则如同雪中山茶花(椿)一般绽放。


饭后结账,与伊藤主厨聊了下这次旅行已拜访及将要拜访的几家关西的餐厅。主厨送了我一本2017年《料理大师指南》(料理マスターズガイド),上面有他对料理的一些理念和想法,不过每位厨师的篇幅颇短,只能作为简介来看。




告别主厨女将,还有可爱的仲居小姐姐后,我们打算驾车回京都稍事休息,晚餐各自分头去吃。邓老师选择与荔枝小姐瓢亭,W小姐和我则和剩下两位朋友重访有趣的草喰なかひがし。


出得餐厅再次感觉山中寒冷,急急钻进车中,邓老师一踩油门开启了我们的“上洛”之旅。一路上大家热烈讨论着比良山庄的种种美味,并闲聊起各色话题。行至山路狭窄弯曲处,看两边渺无人烟,路边积雪未化,天色有些阴沉,庆幸自己坐在车中。


一拐弯行至一岔路口,一辆小货车开到了我们前面。小货车司机优哉游哉,车速颇慢,我们建议邓老师不如趁机超车,一会儿驶入山路实线就只能跟在小货车后面龟速前行了。邓老师果然是老司机,劝我们国外开车安全第一,于是大家作罢,反正时间尚早,慢慢开回京都也无需多久。


保全邓老师颜面,中间删除800字

总之出了点小意外......


我们在雪地里站了两个小时,真正感受到了滋贺县山中的寒冷,真想赶快回酒店泡澡。不过一切都是有惊无险。本段删除150字。


出门在外,安全第一,切不可一时兴起做些莽撞决定。而邓老师的形象在这次事件之后便喜剧化了,在古代怕是要写进《三言二拍》的。真乃一失足成千古恨!




不过比良山庄冬季美味的月锅依旧是我们记忆里美好的回忆,相较秋季昂贵的松茸,熊肉可谓十分物美价廉,真让我有年年拜访的冲动。冬季的比良山庄呈现出在物产相对匮乏的寒冷季节,如何利用烹饪和储存技术,让餐桌变得丰盛;人与自然又如何在这番博弈中和谐共处。这是杀戮之后才有的美味,我们更应心存敬畏和感恩,如此才不辜负大自然对人类的馈赠。这也是比良山庄传递出来的料理哲学之一。


2018年6月6日,6月8日-9日 于香港

2018年2月22日 午餐到访(与晚餐菜单相同)

感谢Monicat小姐对两篇比良山庄食记提供的语言文化协助


餐厅信息

餐厅名称:比良山荘(Hirasansou)

地址:滋賀県大津市葛川坊村町94 比良山荘

电话:81-77-599-2058

类别:日本料理/乡土料理/京料理

人均:冬季月锅菜单25,000JPY+


相关文章

大津市|不辞山行三百里,只为鱼肥松茸香——比良山荘食记1




吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

新(二维码).jpg



如果您觉得此文章对你有帮助,记得打赏哟
文章订阅Subscribe