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能不忆江南|杭州酒家-香港餐厅注释91
吃吃君
餐厅 ·China 中国 Hong Kong 香港

91-杭州酒家


基本信息

地址:湾仔庄士敦道178-188号华懋庄士敦广场1楼

电话:852-2591 1898

类别:浙江菜

人均:400HKD+


注释


我自十八岁去北京读大学,便再也未回家乡久住。本科时假期虽然空闲,但从大二起我便在北京新东方学校兼职教课,寒暑假可回家的时间也十分短暂。研究生及工作以后更是常年在外,回家乡的时日屈指可数。偌大个中国,如我这般离乡背井的人不在少数。我们离开家乡来到一个新城市,成为新移民,融入到这城市的氛围中去,但总有一部分印记是家乡给我们的。这便是所谓的一方水土养一方人。


于我而言,最难以抹去的记忆停留在味蕾之上,无论去到何处久住,一定要找寻浙菜馆子。如果没有好的浙菜馆,那么淮扬菜本帮菜也被拿来打牙祭,毕竟太湖片区的餐饮渊源相近。




香港作为一个典型的移民城市,苏浙沪移民比例虽远低于粤闽两省,但在香港发展中的影响力不可小觑。苏浙沪移民可分为二战前的早期移民,四五十年代的移民和八十年代之后的新移民三部分。



早期移民来港日早,在油尖旺一带定居,1909年原先的差馆街索性全段改名为上海街,可见当时此地上海移民之多。二十世纪早期此处便已是夜总会林立,紧跟当时有“东方巴黎”美誉的上海之潮流。上海街、钵兰街一带在清末民初已有色情产业,至二三十年代更为猖獗。明面上是夜总会的去处,暗中行色情之事的不在少数。因此时至今日,香港粤语中,“上海街”“钵兰街”在特殊语境下都带有一丝色情嘲讽之意

20世纪初的上海街,图片来自维基百科

20世纪中叶的上海街,图片来自维基百科

上世纪七八十年代的上海街,图片来自维基百科


抗日战争时期亦有不少苏浙沪人士来港避难,后来香港沦陷,出现了一波离港浪潮。国共内战后,香港再度迎来较大的苏浙沪移民潮,其中三教九流皆有,既有杜月笙(1888-1951)一类的大佬,亦有毫无产业的贫苦市民。这些移民因籍贯混杂,多对外宣称是上海人,但实际上有大量浙江及江苏人。香港几任特首中,便有两位祖籍浙江宁波的,一是大船王董浩云(1912-1982)之子董建华(1937- ),另一个则是出身基层的林郑月娥(1957- ,其父亲为舟山籍移民郑阿毛。这两位的家庭背景亦代表了当时分属不同社会阶层的苏浙沪移民。


这一时期,苏浙沪移民的聚居地从油尖旺区扩散到港岛北角炮台山一带。后期北角一带亦获得了“小上海”的称号。苏浙沪移民聚居之处,自然涌现出许多苏浙菜馆。早年从杭州搬来香港,立业于佐敦吴淞街的老店天香楼(戳!)自不用说,至今仍在柯士甸路上屹立不倒,为香港的苏浙菜馆培养了不少厨师。


进入七八十年代后,北角出现三家著名的苏浙菜馆,名曰“三园”,一乃留园,二乃沪园,三乃雪园。按照蔡澜的说法,当年而言,雪园饭店做的浙江菜、本帮菜已属于新派,大不同于如天香楼一类的老店。这些馆子中,老板和服务员多有苏浙渊源,常可听到吴音。


论起当今香港苏浙菜厨师,除了天香楼出身及从内地特聘回来的名厨外,应该大部分都出身于北角三园,如浙江轩及夜上海的主厨。如今北角三园全部结业,留园尚有湾仔的留园雅叙,雪园尚有铜锣湾的雪园饭店,以及重开在湾仔的老雪园,而沪园则早已消失在历史的尘埃中了。




前两波的苏浙沪移民潮都与动荡的大时代息息相关,进入八十年代后,移民到香港的苏浙沪人则主要通过技术移民,比如当年杭州天香楼的总经理、杭州酒家的前总厨吴国良师傅(1938- ),便是由于卓绝的浙菜厨艺被挖角到了香港的天香楼担任主厨。

吴师傅父子(左为吴瑞康,右为吴国良)与金庸,图片来自杭州酒家脸书页


吴国良的经历在关于天香楼的食记中已有所谈及。他出身盐商家庭,八个兄弟姐妹中排行老大,小小年纪便肩负起养家重任。15岁时,吴国良进入杭州的杭州酒家(辛亥革命前后创办,原名高长兴酒菜馆,自产黄酒十分出名;1951年公私合营改名杭州酒家),师从许锡林傅春桂学习厨艺和外场工作。吴国良靠着自己的努力和天赋上升很快,1983年被评为国家特二级厨师,很快又升为国家特一级厨师,人称“杭州第一厨”。八十年代他已成为杭州酒家总厨,又赴任杭州天香楼的总经理。


名声在外的吴国良获得香港天香楼的老板韩桐春的邀请,希望他赴港担任天香楼主厨,经过上级批准,1988年吴国良赴港履新。




1988年内地与香港的经济发展水平差异极大,初到港的吴国良面对高要求的香港食客丝毫不敢怠慢。他悉心整理菜单,每日亲赴街市选购原料,从无懈怠,天香楼几十年的名声在他手里做得更加响亮。他来港时,儿子吴瑞康还在杭州市劳动局上班,虽然出身厨艺世家,吴瑞康却没有成为专业厨师。不过在父亲的耳濡目染下,他的厨艺也十分了得,八十年代末亦开过餐厅,据说反响不错。


在父亲的影响下,吴瑞康终于在1993年来到香港开始打拼,先是做厨师(一度远赴德国工作),后来又做贸易生意,最后被一个香港投资商派回余姚做某度假村的总经理。不过度假村经营不善,几近倒闭,前途迷茫的吴瑞康于1997年回港,重新寻找出路。1998年开春,吴瑞康在红磡开了家小食肆做浙江小吃,取名西湖饭店,这餐厅现在早已无迹可寻,却为后来的杭州酒家打下了基础。

杭州酒家在二层(1楼),上去可见九如图和黄酒坛子


吴瑞康的杭州酒家于2005年4月开业,吴国良次年从天香楼荣退,做起了儿子新餐厅的厨艺顾问。虽然与杭州的老店同名,但香港的杭州酒家与杭州老店完全无关,有关的只是吴国良半个世纪前在杭州酒家学得的一手好厨艺。这手厨艺在杭州老店里再难寻觅,我看了看杭州老店的菜单和菜品照片,不禁唏嘘,百年老店竟沦落至此。幸好在这香江一隅还有正宗本味可寻。

菜单


杭州酒家开业后,高朋满座,店内随处可见的名人合影,名流题字,都可看出吴氏父子的人气之高。餐厅招牌“杭州酒家”四字出自金庸(1924- )之笔,侧厅墙上有吴伯雄(1939- )题字“群贤毕至,盛客盈门”,再仔细找,墙上还有蔡澜倪匡(1935- )等人的题字。2010年杭州酒家获得米其林一星的肯定,之后五年不曾断过(至2014年)。杭州酒家在当年作为第一家摘星的非粤菜中餐厅,一时无两。  

餐厅内的一些题字



我于2013年来港工作,彼时对香港的餐饮业并无太深的认识,以前来游玩时过客匆匆,没有细致品尝香港味道。工作了一段时间后,我询问来自杭州的同事荔枝小姐,香港有何值得去的浙江菜馆,她便推荐了杭州酒家。但直到2014年底发布2015年米其林指南,我都未曾拜访,那年杭州酒家被摘星了。


据常去杭州酒家的荔枝小姐说,获得米其林星级后,杭州酒家开始变得越发热门,菜品水准有些飘忽不定。餐厅被摘星后,我们想着吴大厨必定重振旗鼓,此时该是拜访的好时机。


不记得第一次去杭州酒家是何时了,应该是和荔枝小姐一起,两个浙江人点了一大桌家乡菜,吃到最后败下阵来,如何克制自己的点菜欲望是个永恒的修炼课题。那一日点了桂花糯米藕炸响铃油焖笋千岛湖大鱼头东坡肉笋丝荠菜炒年糕,都是引人乡愁的味道。糯软香酥过齿间,青山秀水驻心头。

那日未带相机,只有些惨淡的手机照供参考


后来香港的苏浙菜馆去得差不多了,发现最喜欢的还是天香楼、杭州酒家和留园雅叙,其中杭州酒家是去得最为频繁的。究其原因,一是菜品选择多,别处没有的冷门菜,这里基本都有;二是摘星之后菜品质量却越发稳定起来,与浙江轩(对外经营区域,戳!)相比,更胜一筹;三是定价适中,颇可作为频繁拜访的乡愁饭堂。




杭州菜,或曰杭帮菜,乃浙江菜的主要分支之一。世人说起浙江菜主要指的便是杭州菜、宁波菜和绍兴菜,此外重要分支还有瓯江菜,至于台州菜等地方菜式则影响相对较小。浙菜三大分支中以杭帮菜为清淡,宁波菜重咸鲜,绍兴菜擅腌制,各有不同风情。杭州酒家虽称“杭州”,却兼顾了宁绍菜式,譬如醉蟹泥螺醉鸡蒸双臭等等。因此浙东一带的朋友,乃至苏沪朋友也可在此处找到些家乡味道鳝糊亦做得极好)

鳝糊


来杭州酒家的次数虽不少,但点来点去的菜式却基本固定。莼菜鱼圆每次必点,有时候点莼菜鱼圆,有时候则点鱼圆莼菜汤。其中妙的是鱼圆,用草鱼肉捣制,软嫩顺滑,是繁琐做工下才有的佳品。每次吃这鱼圆便想起小时候家住大台门,隔壁家的谢奶奶逢年过节会买鲢鱼或草鱼做鱼圆,她捣鱼圆的声音在我脑海里留下了深刻的印象。可惜我母亲不擅此菜,家中从未做过,都是买现成鱼圆回家。

莼菜鱼圆

鱼圆莼菜汤

浙江的鱼圆不加淀粉,是纯鱼肉所制,与广东的鱼蛋截然不同,吃得便是鱼肉的鲜嫩。与鱼圆相配的是杭州来的莼菜和金华来的火腿(杭州酒家许多食材都乃浙江空运),可惜莼菜时常选得太老,影响口感。不过总体上这是一道好菜。

鱼圆内部


这里的富贵盒(臭豆腐)炸得水准颇高,有次去浙江轩点富贵盒发现炸得完全干瘪,吃进去如同纸片,一对比便想起杭州酒家的臭豆腐来。这里每次炸得都不出错,外酥内润,蘸点辣椒酱吃,让人回想起小时候在街头买臭豆腐吃的时光。


油炸功夫既然了得,则酥炸小黄鱼自然不会差。这是一道每家苏浙菜馆都作的菜式,连翡翠小笼包一类的新加坡苏浙简餐亦出品这道菜。杭州酒家的版本比坊间其他各家都做得出色。外皮酥脆,却不破坏鱼肉的鲜嫩;配上些蒜碎,十分开胃。




杭州酒家有香港苏浙菜馆基本不提供的“蒸双臭”,这道菜与臭豆腐其实一脉相承。臭豆腐要炸得好,先要腌得好;腌得好就要有好的霉苋菜梗,因为绍兴臭豆腐便是用这苋菜梗汁水腌制的。若霉苋菜梗腌得出色,自然就有不错的“蒸双臭”了,所有可以说是同一素材的不同呈现。

蒸双臭(手机拍摄)


这道菜的威力很猛,餐厅内举凡一桌点了,整个空间都洋溢着不可名状的气味。霉苋菜梗是绍兴特产之一,据说起源要追溯到越王勾践(?-前464)时期。腌制品的起源多少都与某一时期物质的匮乏有关,而后世继续制作则是因为发现了其中的妙处,并进行了相应的改良。少时母亲每年都要制备霉苋菜梗,食用时清蒸即可,配麻油共用,吃的是发酵软化之后菜梗中的汁水和肉。后来担心亚硝酸盐有害身体,十多年前开始我家便不再食用苋菜梗。


杭州酒家的这道菜我只点过两次,一是气味太重,怕同行朋友接受不了;二是他家的霉苋菜梗常选得过老,腌制之后里面基本空心,一吮吸只有少许咸水,颇为恼人。可能精华都跑去腌制的臭豆腐上了?“蒸双臭”的苋菜梗其实以较软嫩者为佳,蒸制之后,汁水流于臭豆腐之上,两者融为一体,鲜香适口,是道下饭的菜式。


泥螺醉鸡香干马兰头一类的小菜,杭州酒家做得十分出色。黄泥螺选得好,个头大,肉质饱满,酒香扑鼻,咸味适中。若能有碗稀饭配着就最好不过了——黄泥螺于我而言总是与早饭联系在一起的。醉鸡软嫩细滑,亦是每次必点的凉菜;香干马兰头吃得是这野菜的香气,不过春季的野菜要吃时令,不然口感会差很多。

泥螺

绍兴醉鸡

香干马兰头


龙井虾仁我最爱的依旧是天香楼的版本,但杭州酒家的也是上品,属于为数不多让人知道这道菜意义何在的版本之一。虾仁新鲜剥制后上浆,与龙井新茶快炒,一上桌便要分食,温度过了就不再美味。


同为快炒菜的雪菜蚕豆却可以慢慢品味,随着温度的下降味道也会有变化,可以当做下酒的小菜,配上兑了点新酒的陈年黄酒是最为惬意的。


至于大汤黄鱼千岛湖鱼头一类的大菜,要人多些才好,不至于吃撑了肚子,坏了体验。尤其是千岛湖鱼头,分量颇大,适合四人以上。大鱼头肉质细腻,胶质丰富;火腿的鲜味浸润鱼头,又融于汤中,配上软滑的鱼圆,令人感到无限的喜悦。

大汤黄鱼



我曾经带过不少朋友去杭州酒家。有在港工作的北京人,进门前我便提示她若有人点了“蒸双臭”,餐厅里的气味会不太好闻。点了些教科书式的几道经典浙菜,希望她也可体会到浙菜的美。


也常与苏浙沪的朋友前往,席间往往聊起些家乡美食的异同,既解乡愁,又增些苏浙菜知识,不亦乐乎。前段时间还带着一个加拿大朋友前去,没想到他竟然完全能接受“蒸双臭”,还一口气吃了好几块豆腐,这种表现绝不可能是装出来的。他说这气味与蓝纹芝士相比简直小儿科,只可惜我对蓝纹芝士无甚热情。


杭州酒家有时候亦是我偷得浮生半日闲的去处,转工之前,某日工作郁闷,中午就跑去杭州酒家吃了个午饭。我一个人点份莼菜鱼圆汤,一道酱烧茄子,四个小笼包,一碗葱油面,最后还要桂花酒酿圆子收场,吃得腹饱,也将烦恼暂时从心头挤掉。

酱烧茄子

小笼包

葱油拌面

桂花酒酿圆子


小时候放学回家的路上,常可听到每家每户的炒菜声,间或窗口飘出些饭菜的香气,让我心情莫名好起来。那是九十年代的记忆,现在高楼林立的现代住宅区里,再无这一意象可寻。但每每想起这些记忆中的细节,仍然觉得有股莫名的温暖感。在外打拼的游子来到家乡菜馆,味蕾的记忆被挑动起来时,总有种暂时回到家的错觉。杭州酒家便常给我这种感觉,因此是我一解乡愁之处。


白乐天(772-846)任杭州刺史两年,回到洛阳十余年后,写下《忆江南》三首。


“江南好,风景旧曾谙;日出江花红胜火,春来江水绿如蓝。能不忆江南?”


作为生于斯长于斯者,远离家乡,又如何能忆江南?且在这饭桌上以解乡愁吧!


2018年5月20-22日 香港 

 基于多次拜访 

 最近一次拜访为2018年4月3日晚餐


其他一些菜式


酱萝卜丁(小菜)

笋丁(凉菜)

干煸杭椒

片儿川

虾爆鳝面


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评分

食物:88

环境:80

服务:80

总分:86.4


吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

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