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大津市|不辞山行三百里,只为鱼肥松茸香——比良山荘食记1
吃吃君
餐厅 ·Japan 日本 Otsu 大津

若说我国有何好餐厅地处偏远,值得驾车上百里、绕山逆水前往的,我一时半会儿真想不出来。偏远之处或许有自然美景、独特物产,但却无精通一地物产并将其充分运用起来的厨匠,于是最多只有些农家乐之类的去处。食材的好处未能得到释放,而农家乐本身也不可能成为所谓的“目的地餐厅”。


但放眼全世界,却有不少好餐厅都选择在偏僻处经营,让意图前往的食客非常纠结:路途上耗费大量精力和时间后,万一体验低于预期,会让人加倍遗憾和悔恨,毕竟前期的沉没成本巨大。不提他国,单说日本便有不少这样的神奇餐厅。它们大隐隐于山川河流间,并不在繁华闹市立业,食客口口相传,惹得人十分好奇,却又要下些决心才能前往。


比良山庄(比良山荘)柳家(柳家)可以说是这类餐厅(料理旅馆)中的代表了,但今日不提柳家,只说这滋贺县大津市(滋賀県大津市)的比良山庄。比良山庄从性质上而言,其实是与美山庄(美山荘)一样的料理旅馆,只不过在住宿条件上美山庄要胜出不少。加之比良山庄房间很少,因此大部分食客都选择只在此吃饭,他们多以京都做中转站,或自驾或雇车或打车,也有苦行僧般利用公共交通前来的。在路上花费这许多精力便是要来比良山庄一尝山边的料理


一开始预约的时候,本打算住宿一晚体验山居生活,但安排行程后发现午餐时间更好调度,于是便打消了住宿的念头。在我每年数次日本之行中,总会有一次较长时间的旅行,一般安排在秋季,正好是物产丰富、气候干爽的好时节。去年秋季的日本之行长达半个月,W小姐假期有限,到旅途中段便从大阪回国,后续的美食之旅由我的发小Q先生接上。


Q先生一直嚷着要去日本体验各色餐厅,但苦于缺乏经验,外加懒癌日深,便一直没有正正经经去日本吃过。这次我正好可以带他在京都和东京吃一圈。又考虑到比良山庄要开车前往,而Q先生是多年老司机,正是合适的饭搭子。这也是我第一次在日本租车自驾游,我们的计划是大阪租车(提车点其实在兵库县境内)前往比良山庄,之后便直接去京都,第二天从京都开车去招福楼(招福楼)本店,回来后在京都还车。比良山庄距离大阪一百多公里,之后回京都还有四十公里左右,合起来便是整整三百里路(150公里多),为了一顿饭确实可谓不辞辛苦了。


原以为下了名神高速到得琵琶湖边就能欣赏湖光山色了,谁知道一路上不是高速便是国道,连琵琶湖的影子都没见到。高速上只见到些车速颇快的摩托党,以及形同虚设的限速牌。为了让Q先生不至于睡着,我便一路都与他扯些有的没的,也正好向他介绍了下比良山庄的背景。




在日本众多历史悠久的餐厅中,比良山庄并不以老牌著称。1959年开业时它只是一家给登山客提供住宿和简单料理的旅馆,由于地理位置优越,处于比良山系登山口旁边,生意慢慢好了起来。在几十年的经营中,比良山庄逐渐从一家登山旅馆转变成了料理旅馆,这与周围山河之中丰富的物产分不开关系。但是真正让比良山庄名满日本的是目前的主厨兼店东——三代目伊藤刚治(伊藤剛治,1970- )

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正在给我们烤制松茸和丹波栗的主厨


伊藤刚治出生时,比良山庄已经是一家料理旅馆,子承父业在日本是十分自然的逻辑。他在料理学校毕业后,前往京都的料亭进一步磨炼京料理技法。由于父亲早逝,他28岁时便回到自家旅馆担任起主厨,与母亲一起将比良山庄继续经营下去。


在二十年的经营中,伊藤刚治充分利用了比良山庄卓绝的地理位置,将四季物产的流转变化,通过料理呈现在了食客面前。春季有花山椒竹笋(筍)独活蕨菜(蕨)等各色山野菜;夏季有安昙川(安曇川)香鱼(鮎),从稚香鱼开始,每月都有不同风采;秋季京都洛北的优质松茸,还有各色鲜美的菌菇和肥美的抱籽香鱼(子持ち鮎/落ち鮎);冬季有野生的熊肉野猪肉(いのしし)所有食材都来自大山河流,并无海味。


有些食材看似易得,其实需要费尽心思去找寻,也需要十分扎实的动植物学知识,才能保证野菜野菇的食用安全性。青山绿水的自然生态需要花费大量精力去维护,为了实现经营的可持续性,伊藤刚治为比良山庄建立了良好的货源网络,与猎户、渔夫建立了互相信任的合作关系,从最优秀的食材到最适当的料理方式,让食材的生命得到完整的延续和最大限度的扩展。


一切看似乡土和原始,其实背后都是现代化的科学管理。为了表彰伊藤刚治的贡献,日本农林水产省2011年授予了他“料理大师(料理マスタ)的称号。该奖项自2010年开始颁发,伊藤刚治是第二批获得此称号的厨师之一。


但再多的背景知识也都是道听途说,唯有真正坐在比良山庄里品尝美食,才能给出一个自己的判断。




谈笑间下了高速、出了国道,便看到了路边比良山庄的指示牌,近两个小时的车程并不烦闷,而且一路通衢,开车也无太大难度。我们到达比良山庄时,离预约时间还有半小时,停车场边是个地主神社,左手边则是登山口,我们打算去登山口附近走走。


十月正是秋高气爽时,比良山庄周围崇山峻岭,参天古树密布,小河山涧,潺潺溪水流淌。松柏桧木苍翠欲滴,柿子树上果子红中带绿,山林中偶有鸟儿飞过,传来一阵清啼。真是令人心情舒畅之景,如此山居生活对于现代人而言确实有不小的魅力。当然仅限短住,久留便容易烦闷。


四周景色


登山口立有“琵琶湖百八灵场”和“近畿三十六不动尊灵场(近畿三十六不动尊霊场)两块木牌,此处便是安昙山天台宗葛川明王寺的所在了。所谓“三十六灵场”是指关西一带三十六个密宗供奉不动明王的灵场,其各选名山依傍,分布在大阪、兵库、奈良、京都、滋贺及和歌山各地。不动明王有三十六童子,故取36之数,也包含了巡游三十六寺消除人间烦恼之意。




再行几步便是登山道了,我们不愿爬坡,于是折返,预约的时间也差不多到了。女将在门口欢迎我们,脱鞋后由一位英语不错的仲居小姐姐带领我们去用餐个室。观察了一下周围的细节,在乡野民宿的外表下,比良山庄的设备细节都非常现代化。原先个室都是传统的叠席(畳),2012年起新增了桌椅,使不惯于或不便于席地而坐的客人也可安心享用美食。


中秋时节白日气温依旧不低,刚进入个室时还觉得有些闷热,窗外虽有庭院景致,但还有些施工迹象,并不美观。相对著名料亭而言,在用餐环境上比良山庄并无优势。

至诚通天

等着吃饭


入座之后稍事休息,仲居奉上山庄自制的茶。初入口有淡淡香气,似苦荞,但又不一样。询问后方知是鱼腥草(ドクダミ)烘制而成的茶,由于鱼腥草加热后腥味便消退,因此完全喝不出一丝腥气,只有淡淡清香。


伊藤刚治的料理手法融合了当地的乡土料理和京料理的特色,但在仪制上与怀石大不相同,第一道上的是八寸,其实便是各色季节性小菜的拼盘。这些小菜也与都市料亭吃到的很不同。首先如前文所述,无海产品,其次颇有乡土特色,令人眼前一亮。



八寸中多是应季的山野菜蔬和各色菌菇,还有些河鱼野味。舞茸菊花让人在视觉上便感知到秋日的到来;一小块甘煮的松茸为后续的松茸大餐做了铺垫,也是秋日重要食材的展示;荚果蕨嫩芽(コゴミ)做的押寿司配以柠檬汁,清新开胃,令人食欲大开。



两根松针分别插着白果(銀杏)零余子(零余子),这零余子,中文又叫薯蓣果,为薯蓣植物叶腋间的珠芽,因此有些地方的俗名又叫山药豆。小巧玲珑,吃着是薯蓣的味道,但口感更爽脆,粉感相对低些,是夏末秋初的时令。而日本薯蓣(山芋,乃一种野山药)黄身烧(黄身焼き)的办法处理,薯蓣顺滑口感配蛋黄的香气,使两者的美味都翻倍。


菜蔬之外,也有几样野味。炭烤的鹿肉软嫩多汁;油炸的春子香酥开胃。春子是石川马苏大马哈鱼(皐月鱒)的幼鱼。这种大马哈鱼本身为樱鳟的亚种,但并不是所有石川马苏大马哈鱼的幼鱼都可称为春子,唯有完全生活在河流中的陆封型品种的幼鱼才是春子,而成年体则叫做雨子(アマゴ,汉字名又可叫天鱼,甘子等等)

春子,图片来自维基百科


八寸中最特别的应该数料亭极少提供的熟寿司(熟れ鮨/馴れ鮨),这是寿司的古早形态,也是滋贺县琵琶湖一带的特产。比良山庄虽不如德山鲊般精研发酵寿司,但八寸中一直都保留有这古早一味。


我们吃到的是抱籽香鱼熟寿司,经过发酵,香鱼肉已经极度软化,鱼肉鱼籽交缠一起,在口中随着极重的酸味和咸味散开,虽然透着淡淡的不雅之味,但尾韵却令人回味,让人想起永乐鱼酱。我对于腌渍发酵食物接受度很广,而同乡Q先生却皱起了眉头。原来他连家乡的霉苋菜棍霉千张都消受不了,自然对熟寿司退而远之了。




吃完八寸后,大将和女将进来展示和介绍了本餐会吃到的各种菌类。有香气宜人的洛北松茸,还有野生舞茸、金茸(キシメジ/黄占地的方言名)金针菇(榎茸)、丛枝瑚菌(ホウキタケ)姬菇(山しめじ)等。秋天的比良山庄真是菌类的主场啊,当然各色野味河鱼也是必不可少的主角。


展示完菌菇后,刺身上桌了。乍一看以为是海鳗(鱧)霜造,仲居介绍后才想起来,比良山庄是不用海产的。这看似海鳗的其实是河鳗刺身(鰻の焼き霜造り),处理之后的样子虽然像海鳗,但口感截然不同。河鳗虽是浙东地区十分常见的食材,但生吃我却也是第一回。一尝,完全没有土腥味,配以简单的山葵和酱油后,只留有细嫩的肉质和清雅的鲜味。

而另一款肉质粉红细嫩的是鲤鱼(鯉)刺身,据说为了去除河鲤身上的土腥味,比良山庄会将捕获的野生鲤鱼养殖很长时间。处理刺身时用的是洗脍(洗い)法,温热流水冲洗鱼身去除异味和脂肪后,用冷水浸泡。经过处理的鲤鱼肉质弹牙,除了淡淡的甜味毫无异味,配以传统的醋味噌别有一番风味。


与刺身搭配的是季节性菜蔬花朵,有少许腌渍过的菊花、新鲜蘘荷(茗荷)落葵(蔓紫)。三种配菜各自的味道都很有个性,与鲤鱼和河鳗刺身相结合完成了一副多彩的秋日图景。



秋日多数料亭都会奉上松茸和海鳗的椀物,几乎成为一种季节套路,但比良山庄不用海产,与松茸相配的是岩鱼(岩魚),配菜则是白果。所谓岩鱼是一种陆封型远东红点鲑,秋季正是应季食材。松茸与岩鱼同煮后,汤色金黄,鲜味突出;松茸香气足,与岩鱼淡淡的脂肪香气纠缠在一起,形成一种独特的嗅觉体验;而鱼肉则十分软嫩。这土瓶蒸原味好喝,配上少许酢橘(酢橘)汁更有新的一层味道。

汤色

岩魚,图片来自维基百科


抱籽香鱼是夏末秋初非常典型的食材,举凡九、十月间访日,总能吃到抱籽香鱼。虽然有北大路鲁山人(北大路魯山人,1883-1959)的鄙夷之词在前,但也丝毫不能阻挡人们对抱籽香鱼的热爱。香鱼月长一寸,月月皆有不同的风味,对我而言优质的香鱼可以说是百吃不厌的。


不过在吃过无数的抱籽香鱼后,总觉得有些审美疲劳。抱籽香鱼虽有肥美的鱼籽和相较稚香鱼更为厚实的鱼肉,却没有稚香鱼这么层次丰富的味道。一次旅行中,吃多了便觉得没什么趣味,本来对比良山庄的抱籽香鱼也无太多期待,没想到一入口却惊为天人。

当日的香鱼来自安昙川。安昙川发源于京都左京区丹波高地百井山口(百井峠),后流经滋贺县,在高岛市(高島市)汇入琵琶湖。作为著名的香鱼产区,琵琶湖的香鱼美名远扬,但偌大流域内的香鱼亦有差别,需要精挑细选方能展现出食材之美。

伊藤主厨所选的香鱼个头适中,鱼籽饱满,经过盐烤后,香气扑鼻,体态优美,鱼皮紧致,上桌时便让人垂涎欲滴。一入口,发现每个部位炭烤的温度和时间把握地十分精准,头部酥脆,鱼肉鲜嫩多汁,鱼籽弹牙;配以新鲜蓼醋,非常美味。

比良山庄的抱籽香鱼让我真正明白为何这个季节的香鱼依然可以视为上品,并非单纯的旬物而已。此处的抱籽香鱼苦味较淡,回甘明显,两条下肚依旧让人欲罢不能。绝美的食材配以恰到好处的手法,造就了我至今为止印象最深的抱籽香鱼料理。


幸好除了两条盐烤的外,后面还有一条酱油烤的,算是返场,也让宾客领略到不同做法的风味。




吃完盐烤的抱籽香鱼后,学徒搬来一个大炭炉,一脸和气的伊藤主厨也进到个室中,准备为我们现场烤制松茸和丹波栗了。这么个大炭炉使得个室气温陡增,主人宾客的面庞都热得红了。不过美味当前,在慢慢飘散开来的松茸香味中,闷热感似乎都不复存在了。与松茸一起烤制的还有金茸和丹波栗,丹波栗较大,肉质厚实,需要烤制较长时间,因此在烤制松茸和金茸的时候,丹波栗一直待在烤炉上。

比良山庄的松茸给得十分慷慨,不计前前后后诸多菜式中都出现的松茸,单说这烤松茸便是一人一大根。第一个半根的头部烤得略为干身了,也许主厨与我们聊天太密,有些疏忽了。不过菌杆依旧十分鲜甜多汁,后半根则烤得十分出色。

在烤制前先用刀在菌杆尾部切出许多小开口,烤完后便可以十分便利地撕着吃了,这也是烤松茸的一个小技巧。刚烤好的松茸,一撕开热气奔腾,原先封在里面的香气一下子透了出来,还有些许汁水流出,极其诱人。

后半根更好吃


作为松茸副产品的金茸亦让人惊喜,烤制之后的金茸汁水极多,入口爽脆,配上少许酢橘汁,鲜味得到激发和升华,根本吃不够。不过期待了半天的丹波栗却有些令人失望,虽然个头大,却十分干燥,粉感较强,吃进去没水分不说,连甜味都若有若无,要说它淡雅都显得牵强。




吃完松茸大餐后,炭炉撤去,个室才显得不十分闷热。仲居拿来一个开了口的鸡蛋,乍一看让人想起国内铁板烧店常有的鹅肝鸡蛋伎俩——只看外表是绝对猜不出鸡蛋里面的乾坤的。


Q先生比我心急,一勺子下去,不管三七二十一先往嘴里送,结果皱起了眉头,说不知道温泉蛋上面放的是什么,咸且有腥味。仲居笑着说温泉蛋配的是腌渍过的香鱼内脏,日语叫做潤香(うるか),名字十分好听。显然Q先生没怎么接触过盐渍水产内脏(塩辛)类的小菜,没有心理准备。


在我看来,味道细腻的温泉蛋,配以相对强势的香鱼内脏是一种轻重相间的搭配,由于腌渍过的鱼内脏有少许腥味,因此主厨以青柠皮增香,在嗅觉上也起到了平衡。香鱼肠十分滑嫩,咸味过后便是浓郁的鲜味,配以软滑的温泉蛋正好做一出幕间的小品,让食客稍事休息,迎接下面的菜式。


之后登场的便是之前提过的酱油烤抱籽香鱼,配以腌渍过的蟒蛇草(蟒蛇草/ウワバミソウ)茎。虽然酱油的香气十分宜人,但香鱼自身的韵味被遮盖了大半,我更喜欢盐烤的处理。不过依然要感叹,比良山庄的抱籽香鱼实在惹人喜爱。

酱油烤



御饭之前是一道简单的甲鱼(鼈)汤煮熊肉,配上了少许姜丝,既可提香又可去腥。甲鱼汤鲜美自不用说,熊肉才是其中最吸引我的。由于自然环境保护得当,日本的本州四国岛有相对丰富野生亚洲黑熊资源,由于亚洲黑熊胸前有V字白色斑纹,因此又被成为“月牙熊”(月の輪熊),而比良山庄冬季的著名菜式便有一味“月锅”。不过中秋时节,还未到熊肉最为肥美的时节,因此只有这惊鸿一瞥。

亚洲黑熊,图片来自维基百科


由于是第一次接触熊肉,我自然十分好奇,看着肥肉比例极高的熊肉,实在难以揣摩它真实的味道。不过还未入口,我便被独特的香气征服了——那是一种全然不同于我熟知的肉类的香气。待一尝,更是十分难忘,那脂肪看着油腻不堪,其实爽脆鲜香,全然不像猪肉或牛肉的肥油。可惜只有少少几口,意犹未尽如何是好?于是计划冬日时候再拜访比良山庄,要在白雪遍野的时节,品尝一下著名的“月锅”。




秋日的菜单中,松茸和抱籽香鱼是绝对的主角,御饭里香鱼和松茸同烹,创造出令人印象深刻的秋日主食。抱籽香鱼和松茸固然妙,但给这御饭画龙点睛的却是少许川海苔(カワノリ)和极少量的山椒。川海苔顾名思义生长在淡水河川中,产量稀少,有着淡淡的清香,又与海苔的味道不同,于我而言又是初次体验。山椒清新的味道平衡了抱籽香鱼的肥美和松茸的浓重味道,使食客既可以享受丰盛的主食,又不至于感觉腻烦。


与御饭相配的味噌汤乃以鲤鱼皮入馔,配以少许酢橘皮调味,营造出一种清新的味道。鲤鱼皮与刺身中的鲤鱼肉呼应,菜单各个部分紧紧围绕当季物产,在细节上形成完整的烹饪逻辑。


秋日的甜品总逃不出栗子的套路,比良山庄以黑糖栗子葛团(葛饅頭)作为甜品,里面还有百合根,是传统的味道,但我并不十分喜欢,在一顿丰盛的秋日大餐之后,这个甜品反而有点不合时宜的甜腻。





午饭结束已经三点多,结账走人,大将送了我一本奥谷仁佐藤明子(さとうあきこ)写的《比良山庄的一年——京都山里的隐世宿处》(比良山荘の一年 京の山里 かくれ宿)。十年前写的书,现在看也不过时。四季依旧轮转,比良山庄也依旧按时令烹饪出美味的乡土料理招待食客,即便每年的菜式在细节上有所调整,但顺应天时、善用地利的理念从未更改。


若说比良山庄是完全的乡土料理则有些想当然了,伊藤刚治接受过完整的日本料理训练,亦掌握熟练的京料理技术。在他手里,比良山庄的烹饪水平获得了极大的提高,乡土食材在他的处理下呈现出古拙与精致的双重性。充分保留合理的乡土烹饪技法,通过现代烹饪工具和技术来提高祖辈菜式的精确性,是伊藤刚治所致力的一件事。


用餐间歇上洗手间时路过了后厨,发现竟然是感应门,我路过时门便开了,匆匆往里一望感觉十分现代化。学徒们有条不紊地进行着操作,若只这么一看,恍惚间还以为是西餐厅的厨房。技术上的现代化和科学化,将极大促进传统餐厅的服务效率和烹饪精准度。正如我开头所谈,这也是比良山庄获得广大食客认可的幕后原因之一吧。




由于吃得太饱不宜直接开车,于是我们在周围又逛了一会儿。开车从大阪出发时我还担心如此往返三百里是否值得,现在这种担心早已烟消云散。比良山庄让我领略到近畿地方的丰富物产,亦拓宽了我的视野,一扫多日来的审美疲劳。许多初次接触的食材给我留下了深刻的印象。离开比良山庄时,我心里盘算着的是下一次的拜访……

溪流湍急


去京都的路上虽有些狭窄的盘山路,但和往返美山庄的道路相比,实在是康庄大道。Q先生开车十分稳当,不到一小时我们便已“入洛”。总以为比良山庄回京都的道路毫无危险之处,却不想在冬日拜访时遭遇了一次险情。不过这是后话了,以后细说

不知道下次会出事的天空


2018年4月20日-26日,5月3日-5日 于香港

拜访于2017年10月9日午餐(与晚餐菜单相同)


餐厅信息

餐厅名称:比良山荘(Hirasansou)

地址:滋賀県大津市葛川坊村町94 比良山荘

电话:81-77-599-2058

类别:日本料理/乡土料理/京料理

人均:秋季松茸菜单60,000JPY+(其余季节较便宜)


吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

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