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伦敦|味蕾与时差之战-The Ledbury
吃吃君
餐厅 ·Britain 英国 London 伦敦

飞到有较大时差的地方吃饭一定要谨慎安排,不然味蕾与时差的战争分分钟爆发。举凡飞跃大洋前去品尝美食总有这个问题,尤其是头几餐,完全处于睡梦中被拉起来吃夜宵的状态。之前去伦敦,拜访名餐厅The Ledbury时便充分感受到了味蕾与时差之间的激烈斗争。美食可打动人心,多数时候也可令人精神振奋,但拉锯战似的晚餐加上时差的干扰,确实创造了我人生最困晚餐纪录…… 




The Ledbury是最近几年在伦敦颇受好评的一家餐厅,2005年开业未久便获得米其林一星,2010年升至二星,此后一直维持至今。它在圣培露赞助的世界50佳榜单上也是多年常客,2014年一度排至世界第10,后来名次有所下滑,2017年排在27位。不过这个榜单完全可以一笑置之,只是拿来做些谈资而已。 


正如餐厅名称所指,The Ledbury就在诺丁山(Notting Hill)的Ledbury路上。考虑到伦敦古迹众多,博物馆美术馆琳琅满目;当时英镑币值又处于脱欧公投后的低位,趁机购物亦是重点项目,于是将晚餐安排在了景点和商场尽皆关门之后。 


强势插入游客照一张


诺丁山一带居民混杂,文化多元,距离伦敦中心区域有一小段距离,直至十九世纪仍被认为属于米德塞克斯郡(Middlesex),而非伦敦。当然现在米德塞克斯早已成为历史,被包括在所谓大伦敦之中。与Hedone相比(我因为距离原因放弃了拜访计划,下次去伦敦补上),The Ledbury可谓简单易达。 


晚上八点的Ledbury路上,灯光有些昏暗,行人也并不太多,按照谷歌地图一步步找去,忽到得一灯火通明、人声鼎沸处,抬头一看果然是餐厅了。伦敦的餐厅总给我一种非常热闹的感觉,在Gordon Ramsay餐厅吃午餐的时候便觉得大家聊得异常起劲,声音也都毫不控制。The Ledbury也是同样的沸腾景象,昏黄的灯光下,食客们不知是因食物而兴奋,还只是需要一个宣泄情感的场所而已…… 


The Ledbury的晚餐菜单除了品尝菜单(tasting menu)外,还有四道菜套餐,适合时间有限的客人。我们时间充裕,万里迢迢而来自然是要吃品尝菜单的。算上芝士开胃小吃(amuse bouche)品尝菜单也就10道菜而已,料想不会吃太久,不过事实证明我的判断有点问题。 





在挑选餐厅时,主厨的履历和烹饪理念是主要的考虑因素。The Ledbury的主厨Brett Grahm(1979- )的履历并不算十分突出,却赢得了一众食客的好评,引得我十分好奇。 


主厨,图片来自于餐厅官网


此君是澳洲人,15岁进入澳洲纽卡斯尔(Newcastle)一家名为Scratchleys on the Wharf的餐厅做学徒,听名字大概是家海鲜“大排档”。后来他来到悉尼,在Liam Tomlin的Banc餐厅(已结业,当年为悉尼本地著名餐厅,曾获得Good Food Guide三顶帽子)工作了三年。他在这期间获得了当地颇有影响力的Josephine Pignolet奖,由此获得了去伦敦学习工作的机会。 


Brett一到伦敦便进入了快速发展通道,一个默默无闻的澳村小伙在伦敦竟然大放光芒。他首先在Philip Howard主理的The Square(米其林二星)工作,2002年获得了“年度青年厨师”称号。随后投资人看中他的才华,协助他开设了自己的餐厅The Ledbury,那年他才25岁。Brett一路都是美食评论界的宠儿,2008年,他又与Mike Robinson和Edwin Vaux合作开设了小酒馆(pub)Harwood Arms,未久便成为了英国唯一的米其林一星小酒馆。 他的职业生涯颇有些“朝为田舍郎,暮登天子堂”之感。 


若论烹饪理念,The Ledbury的菜骨子里还是现代法国菜,并无太多现在流行的亚洲风情(当然还是有一些的)。在十多年的发展过程中,Brett吸纳了大量英国特色,无论从食材种类,还是菜式搭配上,都有英国本土化的特点。 


看照片Brett长得孔武有力,是个典型的澳洲糙汉子。不禁让人想起2011年伦敦暴动时,他带领餐厅员工用锅碗瓢盆对抗暴徒的轶事。他的菜品呈现也有些不修边幅的架势,要说精致华美,那是绝对没有的。 






餐前小吃共有三种。第一个是海藻味的脆片,上面是奶油状的烟熏贻贝,配以少许手指柠檬(finger lime)。三层食材的口感各不相同,酥脆感混合着贻贝的乳化感,最后以手指柠檬的爆裂感收尾;烟熏的味道是最先入为主的,而柠檬清新的口感又将尾韵守住,并且起到开胃的作用。第一个小菜是讨巧的,结构上简单易行,按照传统小菜(canapé)的叠加法进行,只要搭配合理,很容易成功。 



第二道是珍珠鸡(guinea fowl)泡芙,配以蜂蜜酒(mead)果冻,点睛之笔在于以蜂蜜酒的清甜收尾。 



第三道是麂肉做的油炸丸子,上面配以芥末果子(mostarda di frutta,起源于意大利,乃蜜饯配芥末味糖浆而成,常用来配芝士食用)。摆盘颇有山林风情,是小菜中最大阵仗的一道。这丸子一入口便香气通鼻,十分美味。主厨对于鹿肉类食材可谓颇有偏好,主菜亦采用了麂肉。而且2017年他还在牛津郡开设了一个鹿园,一方面用来保护珍稀鹿种,另一方面也为餐厅提供高质量的鹿肉原料…… 






The Ledbury晚间的灯光十分昏黄,一束暖光投射到桌面上,不仅拍照十分困难,且给人昏昏欲睡之感。正餐还没开始,便有些睡眼惺忪。 


困......


菜单上的第一道菜乃朝鲜蓟,水煮的朝鲜蓟,配以低温急冻的鹅肝碎末,用沙梨(nashi pear)核桃打成的酱汁调味,以少许蜂蜜酒点缀。调味而言虽浓郁却不腻口,鹅肝急冻刮成碎末的做法虽不鲜见,但与朝鲜蓟搭配则十分有趣。盘子中央一条中轴线,食物在顶端如树一般展开在食客面前。后面的菜式沿着这条主轴依次展开,最后亦以树形收尾。


 

当晚的餐包仅一款酸面包(sourdough),配以羊奶乳清制成的松软奶油,奶油上盖有薄盐和糖蜜(molasses)。酸面包表皮酥脆,里面温润糯软,透着淡淡酸味,回味却是甜的。这轻盈的奶油更让面包添了一丝美味,虽说空气感十足,但奶香未减少。 



进入秋冬之后,很多西餐厅便大量使用甜菜头(beetroot),深秋之后更是松露的季节,根茎类食材是每年秋冬必不可少的。但甜菜头虽然口感颇好,且回甘清爽,却难免带丝泥土味。有人喜欢这阵泥土味,我却不是同道中人。 



菜单上的第二道菜便是白甜菜头,是主厨的拿手好菜之一。先将甜菜头包裹粘土烤制,切成薄片,底下铺垫烟熏过的海鳗肉,再撒上鱼子酱盐。这甜菜头确实十分嫩滑,鱼子酱盐的调味也恰到好处;但与海鳗肉则若即若离,而且甜菜头的泥土味依旧挥之不去……这道菜有几个不同的版本,还有搭配鱼子酱的,不过当晚只有鱼子酱盐。 





下一道是温泉蛋,颇能体现主厨随性的摆盘特点。正当服务员要放下盘子时,我发现一只小飞虫在温泉蛋上扭动,服务员连忙将菜品拿去重做。当时正值餐厅的晚餐高峰期,厨房出菜的速度显著减慢。当这道菜重新上桌时,已经是半小时之后了。正是因为这一插曲,整个晚餐的节奏被严重拖慢,进入后半段时,时差的效应已完全显现…… 


这道菜可以叫“阅后即焚”


矮脚鸡鸡蛋做的温泉蛋,配以澳洲松露,从宏观搭配思路而言稀疏平常。但是主厨除了温泉蛋和松露之外,以阿尔布瓦红酒汁调味(Arbois是Jura地区重要的红酒产地),底下铺有块根芹与少许,还有一些风干火腿碎。这些小动作使得整个菜变得立体起来,一入口除了松露的香气外,还有淡淡的酒香,而鸡蛋的香气则一直充盈在口鼻间;尾韵还有些块根芹和葱的香气,细节令人眼前一亮。 


当天的鱼肉菜是烤大比目鱼(turbot),配以烤制的花菜,以鲣鱼黄油调味。鱼肉肉质细腻,油脂适中,烤得很美味;但搭配的花菜实在太大块,而且并不是太嫩,是考验嚼肌的菜式,不知道主厨对这花菜的呈现是有什么执念。 



主菜前面用来过渡的是去皮烤制的白茄子,以红茶叶覆盖,酱汁则以红茶和味噌调制而成,配以青葱酱和一条烤制过的小葱。这是道十分亚洲风情的菜,也是整个菜单中最偏离法餐调味的菜式,吃上去颇有些酱烧茄子的感觉。 


我可能太困了...不知道怎么就拍成这样了





正如之前所说,Brett对鹿肉有明显的偏好。当日的主菜便是麂,与餐刀上刻的图案呼应。伯克郡的麂肉经过烤制后,配以肉汁和无花果调成的酱汁,淡淡的甜味中透着麂肉的鲜美,是整道菜最妙之处。烤制功夫水准十足,肉质细嫩,汁水充足,是一道让人喜欢的主菜。 



主菜吃完,时间已接近11点,也就是北京时间凌晨3点,正是最为困顿的时候。但甜品还要好些时候才能全数上齐,而且我们还点了芝士。这时我的眼皮早已撑不住,上下打起架来。 






我对芝士总是保持敬畏之心,尝试着去接受和欣赏每一种芝士,有时候这对于固有的味蕾记忆而言是极大的挑战,但不接受芝士便不可能真正理解和享受法餐。不过当晚睡眼惺忪,连芝士的臭味都没法让我清醒,所以对于主菜之后的记忆基本已经缥缈了。 



前甜品是酪乳(buttermilk)香蜂草(lemon balm),点缀以树莓,酪乳甜中带酸,香蜂草清醒提神,起到了清洁味蕾的作用。也让处理了大量味觉信息的大脑得以舒缓和休息。 



正式的甜品是黑巧克力奶油泡芙(chantilly)薄荷雪葩,以巧克力做壳,内部是绵软的奶油泡芙。虽然黑巧克力味浓,但薄荷雪葩刚好起到平衡作用,是我比较喜欢的清新口感。不过吃甜品时我可能睡过去了几秒钟,因为突然有种大梦初醒之感。甜品用的盘子和第一道菜一样,亦是一棵树的图案,整个菜单正好前后呼应,形成一个闭环体系。 



餐后小甜品有巧克力球杜松子卷以及荔枝味软糖,印象中只记得那酸甜味了。彼时我和W小姐已经处于半睡眠状态,一看时间已经12点,好似凌晨起床一般痛苦。于是连忙买单,打车回酒店睡觉去了。 






整个晚餐进行了近4个小时,除去换菜耽误的时间,亦有3个半小时之多,节奏可谓十分慢了。而整个餐厅灯光昏黄,周遭十分嘈杂,大部分本地食客似乎习惯于这种热烈异常的用餐氛围,而对于一个默默忍受时差折磨的食客而言,这一切都让人更加昏昏欲睡。因此主菜之后,我的味蕾可能只保持了基本运转,在时差面前,味蕾根本不是对手。 


以整体印象而言,The Ledbury是一家不错的餐厅,属于我在伦敦拜访的餐厅中的翘楚(标杆树得是颇低的)。不过要说惊艳则是绝对没有的,更不用提坊间那些夸张的美誉,也许第一次拜访不容易掌握The Ledbury粗犷气质背后隽永的美学吧? 





以后去伦敦,打算主要安排午餐了,晚餐时间还是留给剧场,在剧场睡觉总比在餐厅睡着来得体面些。毕竟我们第一天到伦敦时便去看了《悲惨世界》,几乎全程睡死,但由于对这部剧了然于心,醒来时仿佛一秒都没有错过…… 





附录:第二天在剑桥满血复活的我,那时瘦好多(扶额)


2018年2月6日,3月4日-8 香港 

拜访于2016年10月3日 晚餐




哦,对了,餐厅为小虫子的出现表示道歉,送了我们一个水果雪糕挞.....

不过他们服务员清理台面的频率极低,酸面包碎屑基本陪伴了我们一晚上......



餐厅信息

餐厅名称:The Ledbury

地址:127 Ledbury Road, Notting Hill, London, W11 2AQ

电话:44 (0) 20 7792 9090

类别:现代法国菜

人均:120GBP+(不配酒,周一周二仅提供晚餐)

P.S.点击 阅读原文是旅馆官网,方便你们查看。


吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

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