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首尔|捕捉李朝的幻影-罗宴(2017/2018米其林三星)
吃吃君
餐厅 ·South Korea 韩国 Seoul 首尔

“朝鲜”一词出现甚早,《山海经》《尚书》中皆有记载。唯彼时之朝鲜,非今日的定义;读音上亦有不同,在《史记》之前,朝鲜的“朝”,都乃朝日之意,后来读音流变,遂成“潮”音。


上世纪五十年代朝鲜战争以后,南北彻底分裂,犹如当年北有古朝鲜,南有三韩。随着南北各自独立建国,朝鲜民族对于自身文化的重构不遗余力。尤其在上世纪60-90年代,韩国经济腾飞,跻身亚洲四小龙之列,民族意识越发增强,民族自尊心达到空前地步。而北朝鲜经济虽未大发展,民族自尊心更为惊人,不过今日不讨论北朝鲜。


在一系列的民族文化重构中,民族起源文字医学饮食文化是韩国学者努力之重点。

朝鲜文明本无创世神话,因此多被认为是种“次生文明”(持这一观点的以日本学者为主)。传统上朝鲜古代史以商纣王叔父箕子为开国君主,高丽肃宗(1054-1105)于1102年查访箕子埋葬处后,在牡丹峰下建箕子陵,其后高丽王朝朝鲜王朝的历代国王皆有祭祀。但1959年,金日成(1912-1994)下令拆毁箕子陵这一千年古迹,因其认为箕子朝鲜乃“侵略者之说辞......是对拥有五千年历史之朝鲜民族的侮辱......”。虽然当年没有出具挖掘报告,但据说陵墓中无任何遗骨和文物。

拆毁前的箕子陵,图片来自于公开档案


现在朝韩两国普遍尊崇檀君为其开国君主,然檀君是真是假在史学界存在极大争议,唯一坚定认为檀君存在的大概只有朝韩两国了。对这一主题感兴趣的,可以参看金烈圭(1932- )《韩国人的神话——那对面,那里面,那深渊》一书。


文字方面,独立建国后,南北两边皆废除汉字(韩国部分领域至今仍大量使用汉字,朝鲜则彻底废止),取李氏朝鲜世宗(1397-1450)发明的谚文(언문,即通俗文字之意;韩国目前称之为“韩字”,한글)书写系统为通行文字。经过几十年的推广普及,举国识汉字通古籍者寥寥,至此完成了语言文字的重构。


医学上则在有限度承认中医影响的前提下,强调朝鲜医学自古以来都是自主独立发展的,具体可以参看金斗锺(1896-1988)《韩国医学史》。自90年代起,韩国多对外宣传自身之“韩医”,而对汉方医学的影响则讳莫如深。



 

餐饮方面,韩国也做了很多努力(朝鲜嘛......开了海棠花?),首先系统整理相关史料,但现存资料很少,尤其是宫廷料理方面,较有价值的有1795年编撰的《园幸乙卯整理仪轨》。此书详尽记录了李朝正祖(1752-1800)为庆祝生母惠庆宫洪氏(1735-1815)六十大寿而进行的一系列庆祝活动,对活动中的器皿、仪仗,宴会中的菜品和人员安排都有非常详尽的记录,是珍贵的史料。如果看过2014年的电影《思悼》(사도),想必对正祖会有印象,正祖乃思悼世子之子,英祖之孙。在电影里成年正祖由苏志燮扮演……

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其次根据《朝鲜王朝实录》《中宗大王实录》中反复出现的医女长今为原型,虚构出了长篇电视剧《大长今》,在亚洲乃至全世界掀起了一股“韩流”。此剧为朝鲜料理(韩国菜,本文中两者等同)所作的宣传可谓功不可没,韩国馆子乘着这股潮流开遍了世界各个角落。

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还有一个重要的举措便是鼓励和支持专注于传统料理的餐厅,去年首尔米其林指南首次发布,即刻出现两家米其林三星的韩国餐厅,一为韩国高端陶瓷品牌广州窑(此广州为韩国地名)旗下的传统料理餐厅Gaon(가온);另一家则是三星集团旗下新罗酒店里的罗宴(라연)


想当年港澳米其林指南刚推出的时候,只有龙景轩一家三星餐厅,现如今首尔指南首发便有两家朝鲜料理获得三星,着实风光,有种韩国餐饮已经走向世界的钦点之感。



 

去年生日前后我正好休假,本身要去北京访友,于是决定先和W小姐一道去首尔逛几天,再回北京,行程上正好顺路。由于只有三顿饭的空闲时间,于是决定只订一家传统料理餐厅。


在Gaon和罗宴之间选择罗宴是非常顺其自然的,早在米其林指南进军韩国之前,罗宴便已名声在外。连续几年入选热门榜单亚洲50佳(Asia 50)(2017年第38名),又位于地标性的新罗酒店(호텔新羅,不过我们住在康莱德中,而且主打朝鲜宫廷料理,受了些《大长今》影响的游客总会对此产生兴趣。Gaon虽然也做宫廷料理,但两相对比,还是觉得罗宴的吸引力更大。


新罗酒店开业于1979年,位于汉江以北首尔中区的东湖路上。其占据的小山头原先是韩国政府的迎宾馆,后来青瓦台内新建了迎宾馆,旧址弃用。三星集团购入这块区域后对迎宾馆进行了维护修整,并在旁边兴建了一栋新楼,即如今的新罗酒店。现在酒店的社长是三星集团大千金李富真(1970- )


相对酒店的历史,2013年8月开业的罗宴显得十分年轻。在罗宴之前,此处开的是一家叫做徐罗伐(서라벌,新罗早期称谓)的朝鲜餐馆。

 



我们订的是晚上7点的位置,于是先在楼下免税店买了些东西,等时间差不多了才上23楼。

与酒店走的传统现代融合风格相一致,罗宴也是在传统的基础上,呈现出现代质感。餐厅装修以白色为主,配以木门等传统装饰;服务员以干练的现代套装示人,与餐厅提供传统宫廷料理好似两个时代的存在。罗宴的整个空间非常现代,如果改换餐牌做法国菜,大概也不觉得突兀。实际上,新罗酒店的法餐厅就在罗宴隔壁,格局基本一致。


坐下后便按习惯叫了气泡水,却被告知没有青柠檬。后来在郑食堂(정식당, Jungsik)听经理说,由于韩国青柠檬价格较高,且需求较少,因此餐厅基本不准备……


七点钟正是晚餐时间,又恰逢周六,罗宴里却并无几桌客人,只听到后面一桌香港同胞在欢快聊天,剩下的便是一对静默无言的年轻男女。那日下午首尔突然下起大雨,因此窗外望出去雾气朦胧,夜色也已降临,并无甚景观可言。


于是埋头研究菜单,罗宴的晚餐菜单分为两档,一叫,共9道菜;一叫新罗,共10道菜。我们选了新罗,其中韩牛菜式和主食有多种选择,我选了炖韩牛排骨,W小姐选了炭烤韩牛肉;主食我选了鲍鱼参鸡汤,她选了生牛肉拌饭。我酒精过敏,自然不想配酒,于是W小姐点了一套韩国酒的搭配,而我就用Krug Grande Cuvee打发了事(不得不说罗宴的酒溢价高,这半支装Krug和套餐一个价格......)



在标榜正统宫廷料理的餐厅里喝圣培露气泡水,本身就非常穿越;如果再点个洋酒的搭配,那真是世界大融合了。不过好在一杯玉竹(둥굴레)茶把人拉回了朝鲜宫廷料理的世界中。玉竹又称葳蕤,根茎可入药,可调节血糖水平。在韩国,玉竹根常作为泡茶之用,也常入馔,被视为一种健康的食材。


与玉竹茶相配的是两款小点心,一为鸡蛋甜薯芝麻脆饼,一为脆枣,是为菜单上的“开胃小吃”。脆枣味道不错,脆口而不硬,甜而不齁;脆饼十分松脆,内部空隙密布,入口即散,是不错的零食。但甜食常有闭塞胃口之效果,做开胃小吃不甚合理。而且不知道当年在宫廷里是不是也如此上菜,两个银碗颇有些过年招待亲戚的既视感。


开胃菜之后是迎宾菜,乃海胆蒸蛋,配以海盐。罗宴用的各色物产无需多问,都是朝鲜半岛所产(气泡水不是)。海胆乃朝鲜产,味道较淡;配以温润的蒸蛋,是一段平衡却又少些波澜的开场白。


随后的菜便让我对所谓传统宫廷料理产生了质疑。因为九折板(구절판,也有地方译为九节板是一道历史非常短的菜。虽然现在首尔的各家高级韩餐厅中都可以看到九折板的身影,但在1930年代之前,并没有任何记载九折板菜谱的文献资料。随后出现的《李朝宫廷料理通》等书籍中才出现九折板的做法,至于全民推广则是上世纪六十年代之后的事情了。


但由于九折板样式华丽,吃法有趣;“九”在东亚文化圈中又是顶级之数,具有至尊之意,因此九折板在韩国获得了很高的人气,慢慢地这道假冒宫廷料理便顺利成章地进入了李朝料理的现代演绎中了。

九折板


九折板早期的时候用漆盒呈上,中间一圆格,周围八个多边形格子,故称九折板。罗宴的版本并无华丽的餐具,只用一白色大圆盘呈上,从最顶上偏右开始分别为桔梗黄南瓜黄瓜牛肉甜薯绿南瓜玉竹,中间是混入了松子的小煎饼,煎饼制作时用的是玉竹茶水。吃的时候按照个人喜好用煎饼包裹些配菜吃即刻,也可沾一点芥子酱油吃。罗宴的九折板特别之处在于煎饼,柔软细腻,又有松子香气,其余则和其他家无异。




朝鲜的饮食文化可说是发酵的文化,其核心在于酱与泡菜,这两样食物在朝鲜料理中占据了重要的地位。而宫廷料理中,酱的地位又高于泡菜。宫廷泡菜的种类以清口雅致的种类为主,酱则显得丰富多彩。


清酱中酱陈酱是根据发酵过程划分的三种酱,各自都有相应的用处。制作酱时把酱麯捞出弄碎后便获得糊状的大酱,属于不可上御膳桌,却常在日常宫廷饮食中出现的食物。现如今大酱汤亦成了韩国平民料理的代表性食物。宫廷料理中广泛使用到不同的酱,毫不夸张地说,酱的味道在李朝的味蕾上占据着核心地位。


接下去的鲍鱼豆酱水拌鱼片就体现了酱在朝鲜宫廷料理中的重要性。软嫩的鲍鱼配以脆口的鱿鱼片,佐以木耳等菌蔬,加上由大豆酱、辣椒膏和醋稀释而成的豆酱水,是一道非常开胃的菜式,也是整个晚餐中我最喜欢的菜之一。这豆酱水滋味丰富,酸甜咸辣兼具,正好为味道较淡的鲍鱼和鱿鱼添味。不过菜品上桌后再倒汁水的做法,显然不是李朝的仪制吧?


随后的鳘鱼粥水萝卜泡菜清淡可口,是跨入菜单中段的一个过渡,泡菜也第一次登场。

李朝宫廷有腌渍越冬泡菜的习俗,整个过程要持续十多天,要动员各房尚宫,是一年中的大事情。宫廷料理不尚辛辣,泡菜的品种与今日流行的大相径庭。最常见的有水萝卜泡白菜萝卜泡菜包泡菜白泡菜酱泡菜等。


其中水萝卜泡菜最妙,除了萝卜,还要用上梨、柚子等气味清香、味道清甜的水果。待发酵到位时,水萝卜泡菜便酸爽可口,带着柚子香气和梨的甜味,具有其他泡菜没有的雅致口味。

鳘鱼粥



鳘鱼(민어,又称鮸鱼)黄唇鱼同属石首鱼科,然而后者为濒危动物,价值连城,其鱼鳔便是所谓的白花胶;前者则是中国沿海及朝鲜半岛广泛分布的经济鱼类。鳘鱼肉质柔软,脂肪含量高,与炖得浓稠的菜粥搭配正好;而水萝卜泡菜清爽解腻,两者搭配正好平衡了口感。




之后菜单进入中段,各色大菜依次登场。


首先是三块简单的酱烤河鳗,配了甜辣酱,炭烤水平不错,但雁过无痕,印象不深。


鳗鱼之后,整个菜单的一个重头戏登台,那便是著名的神仙炉了。神仙炉(亦有称为新设炉的)指的是这道菜的容器,而菜式本身则又称为悦口子汤(也有称为热口子汤、悦口资汤的,皆因朝鲜语一种发音可对应多种汉字组合之故),即是让嘴巴愉悦的汤。


关于这道菜式的最早记载出现在朝鲜肃宗时期(1674-1720在位)御医李时弼的《謏闻事说》,书中称这道菜为悦口子汤,并说明起源于中国。从神仙炉的构造而言,颇像传统的北方涮锅。但北方涮锅中间放炭,神仙炉是在炉管底下加热。


罗宴的神仙炉非常迷你,一位客人一份,亦不会觉得太多。所用的炭乃江原道(강원도)产,在韩国被认为是高品质的炭。除了丰富的配菜外,神仙炉制作的核心在于其汤底,简单说是韩牛高汤,但用到的有膝窝部位、臀部的牛肉以及牛百叶。膝窝肉需要冷水浸泡去除血水,而牛百叶则要流水搓洗去除异味。之后将膝窝肉及牛百叶与大葱、胡椒、蒜、萝卜和胡萝卜等配菜共同炖煮,获得鲜浓的高汤,过滤之后才可以放入神仙炉中。之后将牛臀肉切片放入牛肉汤中。


配菜的制作也非常费时费力,鲍鱼、水芹菜鸡蛋饼、虾饼等都需要分别处理(具体做法就不说了,不然成菜谱了),豆腐片、南瓜片、西葫芦片要切得大小一致,最后将他们放入调味过的高汤中,点缀些牛肉豆腐丸子、红枣丝、松子等就可上桌了。当然上桌前需要在炉底放入烧红的木炭,让汤水沸热才好。


神仙炉可谓整个晚餐的高潮,食材丰富多彩,高汤鲜美,搭配亦很合理。小炉子的仪式感十足,吃完给人以满足感。


紧随其后的是韩国人引以为傲的“韩牛”菜式。罗宴的牛肉产自江原道横城郡(횡성군),该地是韩国重要的牛肉产区。在烹煮之前,罗宴的牛肉都会经过适当的干式熟成,让牛味得到更好的释放。


我选的是炖牛排骨,W小姐选的是烤韩牛里脊。在韩语中,食材用汤煮熟或水蒸气蒸熟都可以叫做“炖”,在这里自然是用汤水煮的意思。炖牛排骨这道菜在朝鲜宫廷料理中是有重要象征意义的。


朝鲜承袭中华文明,对阴阳五行极为看重。相对应的,食物中有五色五味之说,五味乃酸甜苦辣咸(辣不是味觉,现代五味是酸甜苦咸鲜),相对应的五色为绿黄红白黑,对应木土火水。



炖牛排骨的配菜中即蕴含着五色五味,除了韩牛排骨外,还需要鸡蛋(白/黄两色)、萝卜、胡萝卜、香菇(黑)、栗子、红枣(红)、水芹菜、葱(绿)等。鸡蛋在这里主要是蛋黄蛋白分离,分别煎熟,切成小块做装饰性配菜,罗宴的版本未使用。炖煮的酱汁除了肉汤、酱油外,还有大量白糖,因此甜味十分突出,多吃便会觉得腻口。配以酸酸辣辣的黄瓜泡菜比较解腻。

炖韩牛排骨及所配的泡菜


炖牛排骨比烤韩牛里脊好吃,W小姐都想不起自己点什么了……

烤韩牛里脊




主食部分,W小姐的生牛肉拌饭味道丰富,牛肉鲜美,米饭饱满,调味极其丰富又很平衡,是一道大开大合的主食。相对而言我选的鲍鱼参鸡汤便显得有些冷淡了,而且感觉一餐下来汤汤水水吃了不少。

生牛肉拌饭




平心而论,罗宴的参鸡汤是鲜美的,虽无韩国街头砂锅参鸡汤那种沸腾的刺激感,但味道淡雅有序、用料到位、做工精细。不似民间参鸡汤整鸡登场的架势,罗宴把鸡肉卷着糯米做成小卷,配以糯软的鲍鱼和白果、栗子、银耳等配菜,在鸡汤淡淡的人参味中飘荡着鸡肉的香气。配的小菜亦开胃可口,但无甚可称道处。

鲍鱼参鸡汤


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酒足饭饱,菜单亦接近尾声。玉米饼点用的是西式的做法,玉米冰淇淋配上炖蛋,加一片金箔,就好像很宫廷了似的,但实际上无聊透顶。


倒是最后的茶点非常清口怡人。覆盆子水正果(수정과),甜中带酸,清洁味蕾;草莓和杏做的布丁,十分绵软,呈半啫喱状,是很容易得人青睐的小茶点。

水正果及茶点


两个多小时的晚餐结束就以此做结。吃完突然想起来,预订的时候备注事宜上写明了今晚乃是庆祝本人生日,发现餐厅毫无相应准备,亦无生日果品糕点可供单点,令人扫兴。作为一家米其林三星餐厅,可以说服务是很不走心了。


菜品之外,韩国配酒系列还算有趣,第一款五味子(오미자)气泡酒和第三款覆盆子酒都令人留下不错的印象;说十分好喝却没有。以本地酒配本地食材,总归是合情合理的。但末尾甜品酒配的是五味子白兰地,酒精含量达52%,喝得人虎躯一震……

五味子Rosé, exotic...

过滤米酒

覆盆子酒


人参烧酒


又麯酒


五味子白兰地......





罗宴可谓是韩国人花费十二分力气用心呈现的一场宫廷料理盛宴,除了桌面上看到的菜式,背后还有无数人的努力。罗宴的酱料、泡菜都自行制作,各种食材皆选择韩国最佳的时令物产,并与优质的供应商保持良好的合作关系。菜单则根据时令,平均三个月转一次。


罗宴的成功,不可小觑主厨金成一的功劳。他与厨师这个行当可谓是“无心插柳柳成荫”的范例。当年为了移民澳洲,他才去学厨,这阴差阳错的临时抱佛脚竟成了一生的事业。由于母亲病重,身为长子的他只能放弃移民计划在家照顾母亲。彼时正值汉城奥运会即将召开之际,汉城(首尔)各大酒店急需厨艺人才,他报名的四家酒店面试时间冲突,在百般思量下,他决定去新罗酒店面试,从此成就一段佳话。

主厨金成一




罗宴的整体体验虽不惊艳,亦不可说不好。但考虑到高昂的定价和实际所使用的食材,便顿觉性价比之低。一部分原因,可能韩国本地优质食材在本土价格高得发指(纯猜测,需进行调查研究);另外罗宴坐席较少,需要提高单价维持运营(坐席更少之日本餐厅亦少有其价);再者,酒店餐厅一般溢价均高于独立餐厅。


朝鲜宫廷料理受历史原因的限制,仪制和规格有绝对的上限;韩国物产与相邻的中日相比,亦显得单薄稀少;而经济水平在古代同期亦难及邻国,虽然后天追赶,但先天不足终难克服掩盖,尤其是宫廷料理这种只可溯源不宜创新的料理门类(君主制国家另当别论),更显出这一短板。如今的复原终究不可能超过历史上的最高水平,不然你比原版还好吃,你本身就属于盗版了......


罗宴是韩国政府支持一个重要的文化棋子,目前而言应该说它是成功的。它试图从餐饮上重构朝鲜王朝的繁荣,但这繁荣本身也许便是一场幻影。不过有宏大的民族梦想有时候也是好事。


2017年12月27日至2018年1月10日 于香港

2017年7月15日 晚餐拜访


餐厅信息

餐厅名称:罗宴(라연 La Yeon

地址:韩国首尔中区东湖路249新罗酒店23楼

电话:82-2-2230-3367

类别:朝鲜料理/宫廷料理

人均:午餐150,000 KRW+(中午菜单无神仙炉,追加需60,000KRW);晚餐250,000KRW+


吃吃君自费试吃,与店家毫无利益关系

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