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英国|胖鸭子的童心之旅
吃吃君Kyle Xu
餐厅 ·Britain 英国 Bray 布雷村

由于吃吃君不会开车,因此出行多要仰仗公共交通。若在交通便捷的城市中,公共交通自是最佳选择。但有些餐厅常位于城郊,自己驾车前往比公共交通更方便。譬如我们去伯克郡(Berkshire)布雷(Bray)时,便需要坐横贯铁路(Crossrail)先到梅登黑德(Maidenhead),再转出租车前往。但为了Fat Duck(胖鸭子餐厅,后文以“胖鸭子”指称),我们还是决定走一遭。


由于吃完胖鸭子后,还要继续前往巴斯,因此算是顺路的。英国不似日本,可先将行李寄存,继续赶路时再取;此地的乡镇火车站多不设储物柜,梅登黑德也不例外,找了一圈没有任何寄存处。而胖鸭子其实距离不过一公里多,时间尚早,于是打算和W小姐一起走去餐厅。事实证明,路途虽近,但一路砂砾石子的乡村小路,外加拖着行李,实在算不上轻松。



 

作为上班族,假期需要提前细致规划,年中便决定十月去一趟英国。与以往匆匆忙忙的旅程不同,我们大半的时间都在伦敦,只去附近的剑桥牛津短途观光访友,最远也只到巴斯泡泡温泉而已。既然要去巴斯,便预订了胖鸭子。不过两人桌很少,费了点力气才搞定。但话要说回来,日本之外,其他地方的餐厅预订规则大都十分明确,只要准备地够早,基本问题不大。


在我还是学生党时,胖鸭子便已名声在外:2004年成为全英国第三家米其林三星餐厅;2005年还获得圣培露世界50佳餐厅(World 50)榜单的第一名(当然,那时候这榜单更是偏狭至极)……某份实习时认识一个在英国读书的朋友,她向我们描述了在胖鸭子的用餐经历。印象最深的便是海螺中的iPod,食客在品尝这道菜时,要戴着耳机倾听海洋的声音。转眼间很多年过去了,当我坐在桌边拿起耳机的那一刻,又想起了当年的那场闲聊……




 

主厨Heston Blumenthal(1966- )自学成才,善于钻研。16岁时他和家人去法国普罗旺斯度假,在L'Oustau de Baumanière(1954-1989为米其林三星,1990年跌为二星,现为二星)餐厅用餐后,食物的美味和烹饪的精准给他留下了深刻印象。18岁中学毕业,他去Raymond BlancLe Manoir (参考NUR食评中相关信息)做了几个星期学徒,但很快便放弃了。


魔法师似的Heston Blumenthal,图片来自维基百科


真正让Heston深入思考烹饪方法的是Harold McGee(1951- )在1984年出版的名作《食物与厨艺》(On Food and Cooking,有简体中文译本)。在读完这套书后,Heston从头思考了传统的烹饪方法,对每一项约定俗成的烹饪习惯进行质疑和研究,从而形成了一套自己的烹饪理念。


这套书,大家还是见过的吧?图片来自维基百科


不过早期胖鸭子并不是走高级餐厅路线的。1995年,Heston买下了布雷村一间经营不善的小酒馆The Ringers,将其改造成了一间法式小馆,取名“胖鸭子”。在小馆子时期,Heston便开始尝试一些现代烹饪手法。


据说财政拮据的Heston还一度考虑将餐厅开在南非,但他当时的妻子Zanna坚决反对。于是离伦敦较近的布雷村后来变成了世界上唯一有两家米其林三星餐厅的小村子。


胖鸭子这个名字出自何人已成了一段公案,但据服务员说是众好友一同闲聊时随意得出的。Heston欲名字与食物有关、又符合乡间风情且可体现出它位于河边,于是便有了Fat Duck这个有趣的名字。不过,当年的法式小馆叫这个名字没什么问题,现在则显得有些滑稽。


开业20余年以来,胖鸭子经历了不少风风雨雨。在获得米其林三星前,据说生意一度非常差(即便已是二星),工作日时常没有客人,可想当时Heston与团队顶着多大的财务压力。


后来客流量不成问题了,但其他问题接踵而至。2009年2-3月,有数百名食客宣称在胖鸭子就餐后身体感到不适,餐厅关门近半个月进行自查。调查结果显示,食客或食用了受诺如病毒(norovirus)感染的生蚝。餐厅的食物清洁措施及危机处理态度备受质疑。


2012年11月,Heston受香港文华东方酒店邀请来港客座。11月19日,客座结束,他与团队计划第二天赶赴澳洲,决定走之前去海滩游玩。Heston本人单独乘坐一辆的士,他的两名爱将Jorge Arango Herrera(1978-2012)Magnus Lindgren(1980-2012)则坐另一辆。行至筲箕湾时,两名副厨遇到严重车祸,两辆大巴几乎将他们所乘坐的的士夹扁,包括司机在内车上三人全部遇难。这对Heston和胖鸭子而言无疑是重大的损失,也震惊了整个西方厨艺界。


2015年胖鸭子休业装修,搬去墨尔本六个月,丢了2016年的米其林星。但搬回布雷村没多久,胖鸭子便夺回了三星。我们去的那天正是胖鸭子夺回三星的第一天。




 

走了大约十五分钟,看到了一栋矮小的老式茅舍,门口站着一位等待宾客的服务员——胖鸭子终于到了。这茅舍虽然经过翻新,但依旧保留了16世纪的基本结构和外貌。作为英国二级登录建筑,这个茅舍本身是不可随意改动的。


进门之后,放下行囊,脱去外套,站在了一条狭窄幽暗的通道上,前面是一扇自动门。服务员简单寒暄之后,带我们入座。茅舍内部自然古拙逼仄,楼高较低,感觉一不小心就可能撞到天花板。洗手间位于二楼,走廊上有个巨大的装饰怀表,无疑是《爱丽丝漫游奇境记》(Alice’s Adventures in Wonderland)中兔子先生的怀表。桌上的玻璃杯侧躺着,一块放大镜和一份地图式样的菜单放在一旁。整个氛围与餐厅网站维持得非常一致。


客人没来时,桌子的摆设


菜单+地图


从预订那一刻开始,胖鸭子就将用餐形容为一段旅程,而预订则称为“买票”,于是全款预付便顺理成章了。整个用餐体验延续旅程的设定,地图作为导览,并不会提供过多信息,以免途中毫无惊喜。菜单的设置亦按照旅程去安排,从准备到出发,从日出到日落,从海洋到山川,是一段完整的旅程。


虽然菜单设置基本每桌一样,但在预订之后,餐厅会发送问卷做一个小调查,大多是关于童年和旅行的,亦有一些关于个人兴趣爱好的问题。这些信息会在后续的用餐中冷不防地冒出来,令人倍感惊喜。


现如今全感官体验餐厅、剧场式餐厅概念盛行,很多人或将Ultraviolet(上海)视为全感官餐厅的鼻祖。其实不然,胖鸭子在这方面早就做了尝试,餐厅每张桌子上方皆有一盏灯,亮度和颜色会随着菜单的行进相应调整;而前文提到的“海之声”(Sound of the Sea)则让食客的耳朵同味蕾一道品尝美食,其他菜品也有一些相关道具;服务员也不是简单的上菜和介绍,他们做了大量引导工作,让食客可以从菜品中回忆一些往事,试图让食客与Heston的创意产生一丝共鸣。当然Ultraviolet将这一理念进行整合升华,将声光电搬到了更为强势的位置。


桌子顶上的灯



 

整个菜单的安排宏观上依旧遵循餐前小吃(amuse bouche),前菜,主菜,甜品及餐后小甜点(petit four)的顺序。但在编排上则采用时间线,分为起床、清晨、上午、下午、傍晚、睡觉及睡梦中七个部分。除却时间线之外,菜单还设置了山川海洋等旅行线路图,空间和时间双维度,构建了一个立体的菜单


虽然吃吃君酒精过敏,但餐前酒往往还是会点一杯。胖鸭子的藏酒丰富,木制封面的酒单十分厚重,让人眼花缭乱,最后还是听从侍酒师的建议要了一杯Taittinger Comtes de Champagne 2005。边喝酒边用放大镜看了看菜单,一段童心之旅即将开始了。


其实每次都喝不完一杯......



 

第一部分是用液氮制作的蛋清固体饮品,好比清晨清爽一下口气,起到清洁味蕾的作用。W小姐选了以龙舌兰酒(tequila)为主调的鸡尾酒“鸽子”(paloma)制成的蛋清球,而我则选了无酒精的绿茶青柠。这个固体饮品球的有趣之处是一口咬下去后,由于液氮的低温,会有雾气呼出,看上去好似喷火(puff)的神龙。这正应了Peter, Paul and Mary民谣三人组1963年的名曲《神龙帕夫》(Puff, the Magic Dragon,puff在此处为双关语,既是神龙的名字,又有“喷火”之意),据说这是主厨很喜欢的一首歌,恰好这也是我初中时反复听的,因此开篇便与主厨产生了共鸣。

蛋清球制作中......

成品,厨魔上海也提供了类似的菜品,不过那个大破洞我是没眼看

随后是一颗很像杨梅的甜菜根马卡龙,夹心是辣根做的。脱水气孔化处理的甜菜根没有了令人讨厌的泥土味,配合辣根给人新的体验。


甜菜根马卡龙

汤力水在英国非常常见,现代汤力水降低了金鸡纳霜(奎宁,quinine)的含量,加入柠檬或青柠以及糖改善其苦味。胖鸭子用金汤力水(含有杜松子酒搭配烟熏小茴香芹菜雪葩,继续起到清口的作用,菜品本身非常清爽,不过金汤力有点苦味,我又酒精过敏,因此只喝了几口。


Just the Tonic We Need

第二部分由一杯左右温度不同的“冷热茶”开始,这是主厨早年非常出名的一道菜品。看似平凡的一个杯子里,茶从中间被分割成了冷热两个部分,而且两者相安无事,并未出现混合。喝的时候可以明显感觉到温差,虽然是以伯爵茶为底,但透出淡淡的梨香。这其中的奥妙在于一种叫结冷胶F(Gellan F)的果冻制剂,一冷一热两边的茶其实都是弱凝胶状态,好比很薄的羹,并不让人觉得是胶状的。


Hot and Cold Tea


扮演“早餐”部分是伪装成传统小盒燕麦脆片/玉米脆片的混合脆片。包装盒上的图案都与餐厅主题有关,既有鸭子,也有《爱丽丝漫游奇境记》里的兔子、红心皇后及假海龟(mock turtle);盒子上还有许多有趣的细节,比如搞怪的配料表等等。


有选择困难症的当心......

身为一只大肥兔的主人,我自然选了兔子图案的那盒,实际上盒子里的脆片是一样的。除了燕麦片外,还有培根脱水番茄等等,倒入松露鸡蛋慕斯中搅拌均匀后,便是一碗美味的怀旧早餐了。


“早餐”完成

这些小菜品在不经意间透露出许多现代烹饪技巧,有些技巧已经被人广泛使用,现在的食客已不会如当年那般惊讶了。在真真假假的式样下,菜品的味道自然还是美味的。




 

在进入第三部分前,有一个拼木质硬币盒的游戏。每桌客人的木盒都是根据先前的问卷定制的,比如我们的便刻有“喵喵兔”“走走吃吃”图案。谁先拼好木盒,便可获得一枚硬币,在最后一部分时这枚硬币会派上用场。一不小心,W小姐比我更快完成了木盒……硬币就进了她的木盒子里。


哈哈哈

菜单进行到了第三部分,乃是早晨,主题是去海边,可想而知菜品的主料便是海鲜了。在这一部分里,有另一道胖鸭子的名菜《海之声》,便是前文提到的发出海浪声音的大海螺。我们各自带上耳机,回忆起那些与海相遇的时刻,回忆起在垦丁骑机车被晒脱皮的炎炎夏日,回忆起太平洋的风和浪,而服务员则悄悄地在桌上放了一张垦丁的照片,好似窥见了我们心中的秘密。


魔鬼在细节......


这道菜的摆盘亦按照海浪至沙滩的顺序,海草泡沫代表海水,海蓬子(glasswort)百合与一些海藻代表了水草,章鱼大耳马鲛鱼鲭鱼等海鲜与水草混搭在一起,犹如畅游海中,而沙子则是由多种脱水海藻沙丁鱼干及一些脱水蔬菜粉末混合而成。整道菜看似简单,实际上工序十分复杂,需要使用多种现代烹饪工具。而且原料中有大量日本元素,尤其是调味所用的昆布、淡酱油及日本醋等等。这在当时是非常超前的。



戴上耳机,开始品尝这道《海之声》时才明白一切噱头都是有意义的,无论视觉听觉还是味觉,这都是一道彻彻底底代表海洋的菜品,是一种萦绕在各个感官间的全方位体验。


寄居蟹般伸出来的耳机......


《海之声》过后是清口的三个小吃。彩色的海滩遮阳伞是冰砖,里面每一层口味都不同,从上而下是核桃西芹葡萄红苹果的味道。绿白相间的就更为有趣了,外表是牛油果辣根组成的,里面则是烟熏过的三文鱼餐厅还特意做了一个塑料机车放在石子上,问卷中的每个细节似乎都融入了菜单中。



第三个小吃是蟹肉红辣椒冰淇淋,冰淇淋状的蟹肉伴着淡淡的辣味,给人一种奇妙的体验。麻雀虽小,五脏俱全,咬开蛋筒后发现里面竟然还有百香果果冻粒,起到增香去腥的作用。



去海边时,总忍不住想去翻开石头看看是否有小螃蟹,想必很多人都有类似的经历。Heston便将童年在海边翻找螃蟹的游戏变成了一道菜,服务员上菜后说道,“你们找到螃蟹了吗?”说完汤汁淋下,以白巧克力为主料的螃蟹瞬间溶解,露出了里面的烟熏鱼子酱金鳟鱼鱼籽底下则是鲜甜的康沃尔(Cornwall)面包蟹肉汤汁以蟹肉为底,配以各种海草,十分鲜美。仔细一看盘子上还有金色的海螺和贝壳,原来都是蟹肉味的果冻,一一扒下来吃了……


还没来得及拍,汤就倒下去了......




 

菜单的时间推移到第四部分——下午,这一部分的主题是关于山野丛林的。首先上来的是干冰雾气滚滚的玻璃圆筒,雾气下去后才看清原来是个树林模型,而且大树底下还有一个树洞,熟悉《爱丽丝漫游奇境记》的食客自然会心大笑,这不就是爱丽丝跌下去的无底洞吗?而随后上桌的菜品看上去也好像一段枯树,在丛林的泥土里腐朽,旁边还有脱水的米虫……第一眼看实在令人没有食欲。


雾气散去后...

Damping through the Boroughgroves...

不过尝了一口发现,这是一道非常清新的菜。主料是蘑菇甜菜根黑莓,以无花果叶熏香,上桌时清香四溢。再配以绣线菊(meadowsweet)黄香草木樨(melilot)橡木苔(oakmoss)黑松露,透露出土地的味道。几根脱水的米虫是里面唯一的动物性原料,吃上去脆脆的,其实口感还不错。


你咬得下去吗?


下一道菜的典故依旧来自《爱丽丝漫游奇境记》。维多利亚时期,英国上流社会流行喝乌龟汤,但乌龟肉价格高昂,进口量也少,于是“假乌龟汤”(mock turtle soup)开始流行起来。“假乌龟汤”用的是小牛肉的头部、脚以及部分内脏,以模拟龟肉的嫩滑质感。卡罗尔在《爱丽丝漫游奇境记》里将假乌龟描绘成牛肉牛脚牛尾龟身便是这个原因。


喝汤前先学点背景知识


服务员让我们挑选一块“金币”放入茶壶中,这金币其实是浓缩脱水的牛肉汤裹了金箔,遇水便化开了,与壶中的鸡蛋菌类融为一体。一碗Heston风格的“假乌龟汤”便完成了。牛肉的香气很重,汤味则较为清淡。


假乌龟汤里有外星人!

配汤的是维多利亚女皇三明治,里面是番茄酱黄瓜松露酱,面包较脆,非常好吃。这三明治又点到了“疯帽子”下午茶的梗。可见主厨对《爱丽丝漫游奇境记》的热爱。整个菜单似乎在用食物复述这本经典小说。





 

夜幕降临,灯光也稍微暗了点。这第五部分扮演的是主菜的角色,不过它又自成一体,内部还分为前菜、主菜、甜品及餐后酒四个部分。


“菜单”


这时餐前面包才出现。在英国拜访的几个餐厅,酸面包(sourdough)是主流的餐前面包选择,胖鸭子也不例外,简单的酸面包,配上自制的黄油,简单而美味。


“餐前”面包

“前菜”是烤苏格兰扇贝,配上杏鲍菇澳洲黑松露,汤汁浓郁,扇贝肉滑嫩。不过黑松露已经出场了很多次,有点审美疲劳。



“主菜”是安茹(Anjou,法国旧制行省,大致对应目前的曼恩-卢瓦尔省)鸽子甜菜根,以蓝莓酱调味,洋葱增香,半颗鸽心悚然立在边上……配菜则是鹅肝芭菲,以黄油煎脆的酸面包铺底。鸽肉非常鲜嫩,调味虽然依旧是传统的甜味,但相对清淡,甜味没有喧宾夺主。而晚秋至冬季是甜菜的季节,它又一次出现了……


好痛...

丑萌...

吃得太连贯,导致“甜品”上桌时没拍照便一勺子下去了,幸好可以错位拍摄,也不影响美观。这道“餐中餐”的甜品以柠檬罗勒冰淇淋为主,配以焦糖黑莓开心果碎柠檬草等,其实起到的是“前甜品”的作用,令味蕾稍事休息,并清爽口腔。



第五部分最有趣的是“餐后酒”里的威士忌口香糖它将五个著名威士忌产地的不同年份威士忌做成了口香糖形式,酒的含量很少,但依旧可以品尝五种威士忌不同的风味。这也是胖鸭子的著名菜品之一。


五个产地



 

嚼完威士忌口香糖后,真正的甜品时间到了,灯光也彻底暗了下来,变成了令人昏昏欲睡的暖光。第六部分里有著名的“漂浮的枕头”。枕头上面是米脆夹着的牛奶冰淇淋,亦做成枕头形状。但这个利用磁力悬浮的枕头只是好玩而已,并非什么稀奇玩具。最有趣的还是甜品本身。


手伸到中间,枕头就倒了...


首先吃甜品的勺子用婴儿痱子粉拍包裹,粉拍透出清香的痱子粉味道。而甜品本身便是主厨与团队分析了痱子粉的主要原料后研发而成的。这道甜品可谓脱胎于婴儿痱子粉,里面的原料大部分都可以在痱子粉中找到。譬如香橙花熏草豆(tonka bean)芫荽等等,除此之外自然还有麦芽透明化白巧克力开心果牛奶调和蛋白(meringue)等等。因此除了浓浓的奶香和蛋白味道外,这道甜品还有复杂的香料味道,那些味道是淡淡的,似有还无的,却是不可缺少的一笔。而调和蛋白的性质也做得好像痱子粉拍似的,一咬开,里面是伯爵茶味道的馅……


勺子




 

最后一部分是关于睡梦的。睡梦中想起小时候街头的糖果铺,现如今英国街头已很难寻觅这类糖果铺了。主厨将儿时的甜蜜记忆变成一个大玩偶屋,需要通过硬币才能启动,获取里面的糖果。这些糖果便是整个菜单的最后一部分,相当于餐后小点心。


糖果屋,细节非常丰富,大怀表又出现了

之前提到拼盒子游戏,W小姐获胜,她获得的硬币便是启动糖果屋的钥匙。服务员将硬币塞入开关后,玩偶屋的很多抽屉都动了起来,最后停住的那个便装着我们的糖果。



装好了~

倒出来

糖果一共有四种,和牛巧克力(oxchoc)可食用包装纸装的焦糖红心皇后果酱挞,以及橘香气孔巧克力。最有趣的自然是薄薄的红心皇后果酱挞,看着是一张薄薄的扑克牌,一口咬下去里面还有果酱夹心。表层的巧克力拿久了便慢慢化开,拍照必须快速进行。


有趣

和牛巧克力据说是基于一个维多利亚时期的菜谱研发的,当时为了防止小朋友吃太多甜食,用牛肉替代过多的糖,但牛肉经过脱水去油等处理,与焦糖、牛轧糖、巧克力等混在一起,基本吃不出牛肉味了。


和牛巧克力


焦糖


胖鸭子有多种茶及咖啡可以选择,单吃小甜点有些无聊,我们便一人选了一种咖啡,W小姐选了Auromar黑浓缩,我则选了ZorroV60(zorro指双倍浓缩(doppio)加同等分量的水而成的咖啡饮品)。虽然常年喝咖啡,但确实没有细心研究过,因此听服务员做了简单介绍后便随心所欲地选了。我选的这款有明显的果香,口感偏酸,正好中和糖果的甜腻。


Auromar黑浓缩

ZorroV60


喝完咖啡,一看时间竟已四点,还要赶路去巴斯,于是便买单走人。订位时便已全款支付,因此只需支付餐酒和饮料,不过这一部分也不便宜……




 

在胖鸭子的用餐是融入式的,对我而言,是非常愉快的。细想原因,可能是因为我和主厨一样非常喜欢路易斯·卡罗尔(Lewis Carroll,1832-1898)的《爱丽丝漫游奇境记》,对里面的诸多典故都熟稔于心。而用餐开头提及的《神龙帕夫》亦是我非常喜欢的一首经典民谣。这些都引起了我的强烈共鸣,而服务员对于菜品的了解程度以及服务的能动性都令我印象深刻,因此用餐体验自然达到了预设的效果。


餐厅将问卷里搜集的一些信息融入到了菜单中,让我们都倍感惊喜。不过,用餐体验依旧是英语文化语境下的,如果对菜单中的这些怀旧元素没有共同认知的话,体验会被大打折扣。譬如餐后小甜品环节的糖果屋,开头的汤力水、早餐燕麦片等等,都不是东方人熟悉的生活细节。因此一家好餐厅好比是一本名著,它本身的高水平需要与食客的认知及欣赏能力相契合,几个环节缺一不可,两者是有机互动的。


不知道除了味蕾之外,你是否已准备好踏上胖鸭子的这段童心之旅了呢?




 

P.S. 服务员带我们参观了厨房。之前看资料,据说胖鸭子有很高的厨师对客人比例,餐厅总共可接纳42名食客,而厨师人数据说也是42人。不过当天而言,似乎没有那么多厨师,可能有一部分厨师在另一块区域或同在布雷村的烹饪实验室里?明星主厨不在餐厅,不过西餐与板前割烹不同,主厨起的主要是研发和指挥作用,因此我也没什么执念。


厨房掠影

服务员还简单介绍了胖鸭子厨房的变迁史。从网络资料来看,胖鸭子二十年来都一直在进行着自我突破,无论从内容还是形式,每一个时期都有不同的特点。


我自然是十分愿意再访的。

 

2017年1月11-2月14日 于香港

2016年10月6日午餐(晚餐同一个菜单)



餐厅信息

餐厅名称:The Fat Duck

地址:High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ, England, UK(英格兰伯克郡布雷村高街,SL6 2AQ,邮编是英国的定位器

电话:+44 (0)1628 580 333

类别:现代菜/跨国界菜/法国菜/分子料理

人均:255-265GBP(包括增值税,文中消费344GBP/人)



吃吃君完全自费出行自费试吃,与店家毫无利益关系

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